Lauw-warme salade van paksoi en, met rijstvermicelli gepaneerde, gefrituurde gamba's aangemaakt met saffraandressing |
|
|
Ingrediëten voor 10 personen 300 g roquette sla 2 bossen paksoi 1 prei 2 dl witte wijn 1½ dl azijn 30 middelgrote gamba's |
Was en droog de sla. Snijd de paksoi in julienne en was deze zorgvuldig. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de pitjes. Snijd van de prei, wortel en de tomaten een zeer dunne chiffonade en doe deze in de koelkast. DressingKook ondertussen 2 deciliter witte wijn met de saffraan in tot deze een klein beetje stroperig begint te worden. Laat het safraanmengsel afkoelen, zeef het. Voeg - onder hard kloppen met de hand - druppelsgewijs 2/3 van de olie toe. Voeg 1½ deciliter azijn toe en peper en zout. Klop de rest van de olie erdoor. Pel de gamba's en maak ze schoon, maar laat de kop zitten. Haal de gamba's door het ei en haal ze daarna door de gebroken (stukjes kleiner dan 1 cm) rijstvermicelli. Zorg dat ze een stevig "jasje" hebben. Bak de paksoi en de sla kort in een klein beetje olie en blus het in de pan af met de dressing. Meng er de sla doorheen. Frituur de gamba's in olie op 180-190 graden (doe dit gelijktijdig met het bakken van de paksoi). Maak een spiegel van de saus, leg een hoopje paksoi op het bord, daarop de gamba's. Gebruik de chiffonade van prei enz. om af te garneren.r |
Makreel gestoofd in tomaat, foelie, sereh, djeruk purut en sherry |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 6 middelgrote verse makrelen 8 vleestomaten |
Snijd de buikholte van de vis open; zet het mes achter de kieuwvin en snijd de kop er schuin af. Verwijder de ingewanden. Snipper de uien, snijd de tomaten in vieren en verdeel deze over de braadslee. Snijd de sereh, djeruk purut, pepers en de knoflook fijn en meng deze door het tomatenmengsel. Strooi hier de foelie over en giet daar weer overheen de sherry. Leg de makrelen bovenop het mengsel, dek de braadslee af met aluminiumfolie en gaar dit alles 45 minuten lang in de oven op ± 200°. Haal de braadslee uit de oven en laat deze een weinig afkoelen. Haal de makrelen uit de braadslee en "til" de filets van de graat. Verwijder zorgvuldig de buikgraatjes! Doe het gehele stoofmengsel plus 1 filet (eventueel in delen) in de keukenmachine en pureer dit. Haal de verkregen massa door een zeef en verwarm dit opnieuw in een sauspan; breng op smaak met peper en zout. Verwarm de filets even in een stoompan. Verdeel de filets in twee stukken en leg ze kruislings over de borden en nappeer de saus hierover. Maal er langs de rand van het bord nog wat peper over.r |
Gesauteerde eendeborst met duizend-jarige saus en geroosterde shii-takes en korianderrijst |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 40 g kaneelstokjes 1 bosje verse koriander 10 wilde-eendeborsten 700 g verse shii-takes |
Doe alle specerijen in een pan met wat water en laat ± 15 minuten trekken. Voeg zoveel van het vocht toe aan de jus de veau tot de gewenste smaak onstaat. Kook eventueel nog wat in of bind de saus met maizena of arrowroot aangemaakt met een beetje water. Hak de korianderblaadjes zeer fijn en meng deze met de rijst. Kook de rijst met 5 gram (1 afgestreken eetlepel = 15 gram) zout in ± 20 minuten gaar en giet deze af. Laat de rijst geforceerd afkoelen en verdeel deze over 10 kleine beboterde timbaaltjes. Snijd de velkant van de eendeborsten in vertikale en diagonale richting zo ver in dat de filet net niet wordt geraakt. Sauteer de eendeborsten om-en-om kort op hoog vuur in wat olie, bestrooi ze met peper en zout en laat ze 15 minuten rusten. Doe nu de eendeborsten in de oven die is voorverwarmd op 200° en gaar ze ± 10 minuten. (Als je vocht ziet verschijnen op de bovenkant is het vlees medium-rare.) Rooster in de tussentijd de shii-takes in een zeer hete koekenpan zonder gebruik van boter, of olie. Keer de shii-takes zeer regelmatig en blijf ze steeds goed aandrukken door middel van een vork of een ijzeren spatel. Peper en zout de paddestoelen terwijl ze nog warm zijn. Verwarm de rijst en keer dan het hete timbaaltje om op het bord. Trancheer de inmiddels gaar geworden eend en rangschik de dunne plakjes om de rijst heen. Giet de saus om de rijst en de eend heen, zò dat er een cirkel ontstaat. Rangschik de shii-takes ook in een cirkel om de eend en rijst.r |
Citroen/laurier-ijs gegarneerd met anijstuille's |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Sorbet100 gram suiker ± 20 laurierbladeren Tuille70 g gezeefde poedersuiker |
SorbetDoe de suiker, glucose en 1 deciliter water in een pan en laat deze zo lang doorkoken totdat de suiker en glucose zijn opgelost in het water. Laat dit mengsel daarna zo snel mogelijk koud worden. Voeg daarna de laurierbladeren en de rasp toe aan de slagroom en kook dit al roerend gedurende 5 minuten. Laat ook dit mengsel afkoelen en verwijder dan pas de laurierbladen - de rasp erin laten zitten. Draai de suikeroplossing in de ijsmachine tot dit wat vast wordt, voeg hierna de laurierslagroom toe en draai er een sorbet van. TuillesMeng de poedersuiker, de amandelen, bloem, eiwit en de anijsblokjes in een kom en meng deze met een spatel. Meng daar de afgekoelde boter doorheen en dek de kom af. Laat het deeg twee uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200°. Vet de bakplaat rijkelijk in met boter en rol van het deeg balletjes van ± 3 centimeter dik. Leg deze balletjes op de koude bakplaat met een tussenruimte van 10 centimeter. Druk deze balletjes plat met behulp van een koude natte vork - maak voor elk balletje de vork opnieuw nat. Bak de tuille's ± 8 minuten tot ze goudbruin van kleur zijn. Neem de plaat uit de oven en laat deze twee minuten afkoelen voor dat de tuille's met een spatel van de plaat worden gehaald. Wees voorzichtig want tuille's zijn zeer breekbaar!r |
Als het seizoen er naar is kan ook zeekraal gebruikt worden; deze eerst blancheren.
Bijvoorbeeld Black Tiger Shrimps uit Thailand.
Bijvoorbeeld Egret Brand Rice Vermicelli 2nd Grade, te koop bij de Chinese toko op de Nieuwmarkt.
Bedoeld wordt: een halve vis per persoon plus nog ½ à 1 extra.