Bavarois van tarbot |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Bavarois1700 g tarbot (vuil) sap van 1 citroen 2 eetlepels crème fraîche 2½ dl slagroom Coulis700 g tomaat Garnering1 komkommer |
De tarbot fileren en het vel verwijderen van de filets; er blijft dan circa 40% over. Op gewicht controleren en de filets al dente afstomen - ze mogen absoluut niet te gaar zijn. Goed af laten koelen. Intussen de citroen uitpersen, het komkommerwit en de ontvelde tomaat in fijne brunoise snijden. De gelatine weken. Als de filets koud zijn, ze in de magimix onder toevoeging van het citroensap en wat zout en peper goed fijn malen. Vervolgens de gelatine oplossen in een lepeltje warme fond, toevoegen en, onder voortdurend draaien 2 eetlepels crème fraîche erbij doen. Dit alles door een fijne zeef wrijven en weer af laten koelen. Intussen de room zo stijf slaan dat ze nog met een "lint" blijft hangen en onder voortdurend roeren de tarbotmousse erdoor mengen. Voeg meteen de tomaat- en komkommerbrunoise erbij, afproeven en in de koeling op laten stijven. CoulisDe tomaten ontvellen en de zaadjes verwijderen. Olijfolie verhitten en de sjalot erin aanzweten, doe de concassé erbij, de blaadjes basilicum en de visfond. 15 minuten laten doorkoken. Pureer en zeef het mengsel en breng op smaak met gemalen peper en zout. Laten afkoelen. Maak met een parisienneboortje "groene parels" van de komkommer. OpmaakLeg 3 mooie quenelles op het bord. Speels de coulis verdelen over het bord met daarin de parels; maak af met een tak dille.r |
Bâtons van varken op een bedje van prei en kerriesaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Batons1 kg uitgebeende haaskarbonade Saus5 sjalotten Voor het paneren6 eetlepels sesamzaad fijne julienne van 2 preiwitten 1,25 dl geslagen room |
Snij het vlees in batons (oneerbiedig gezegd: vlaamse frieten) van 1 bij 5 cm. Maak een marinade van de olijfolie, koriander, knoflook, zout en peper. De batons hierin koel wegzetten en regelmatig omscheppen; ± anderhalf uur. SausSjalotten aanzweten in de boter, kerrie erbij; mijoteren en afblussen met fond. Dit alles in laten koken tot ½ liter. Als laatste de koriander toevoegen; controleer op smaak. De batons door de losgeklopt ei met zout en peper wentelen, paneren met paneermeel en sesamzaad en vervolgens frituren op 170°. Laat ze rusten op een warme plaats. De prei-julienne even in olie aanzetten in een gloeiend hete pan. De saus opwarmen en met de goed geslagen room schuimig roeren met de staafmixer. OpmaakEen spiegel van romige kerriesaus op het bord; in het midden een bedje van de gesauteerde prei, met daarop de batons. Verdeel wat rode brunoise over het bord.r |
Creatie van kreeft en kip in een heldere kreeftensaffraansaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 3 kreeften à 500 g Court bouillon1½ kg visgraten (van de tarbot) 5 kleine kippen Kippenbouilonkipkarkasssen Sauskreeftenkarkassen 2 courgettes 1 bosje kervel |
Court bouillon trekken op basis van tarbotgraten. 20 minuten laten trekken en passeren. Hierin de kreeften ± 6 minuten per stuk koken. Kreeft meteen af laten koelen in koud water; de kop en de scharen eraf draaien. Haal het vlees uit de scharen en de staarten. KipSnijd de "drum sticks" van de poten. Verwijder het sleutelbeen; neem de borsten (plus het eerste stukje vleugel) van de kip. Van de karkassen en bouquet plus kruiden snel - gebruik desnoods wat Chefpoeder - een bouillon trekken. Bouillon passeren en voor de helft inkoken - eventueel in twee pannen - en hoog op smaak brengen. Hierin poot en borst bijna gaar pocheren, eruit halen en af laten koelen in de koeling. Geef nu de bouillon door aan het tussengerecht (kerriesaus) maar bewaar een beetje om straks de kip in op te warmen. De saus er gelijkmatig over gieten. Afmaken met takjes kervel.r KreeftensausKreeftoverblijfselen in een brede pan flink aanzetten in de olijfolie, voeg het bouquet plus kruiden en de tomatenpuree erbij. Even verhitten (om te ontzuren) en afblussen met witte wijn; inkoken. Laat 20 minuten trekken en passeer door een doek; eventueel clarificeren met eiwit. Saus tot plus minus de helft inkoken, afbinden met aardappelmeel en op smaak brengen met saffraan, een beetje pernod, cognac en zout. GarnituurAardappel, courgette en bospeen tourneren en alle groente beetgaar blancheren; de wortel het laatste of apart. Tomaat ontvellen, in zessen snijden en zaadjes verwijderen. OpmaakGetranceerde kippenborst en kreeft opwarmen in eigen vocht: respectievelijk kippenfond en court bouillon. Groenten, aardappel en tomaat opwarmen. Groente en aardappel speels verdelen over het bord. Kip in een ronde waaier in het midden met daarop de kreeft. De saus er gelijkmatig over gieten. Afmaken met takjes kervel.r |
Savarin met vers fruit en witte-chocolademousse |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen Savarin200 g boter 1½ l suikerstroop Mousse500 g witte chocolade Garneringmint |
Maak van 1½ liter water en 1½ kg suiker een siroop. Zet de borden koud weg. SavarinBloem met de suiker en de zout in een kring verdelen op de bank. Hierin de opgeloste gist plus 4 eieren plus boter doen en er een elastisch deeg van maken. Vervolgens nog 4 eieren 1 voor 1 toevoegen. Het geheel goed doorkneden, in de ingevette vorm doen en op een warme plaats 30 minuten laten rijzen. Vervolgens afbakken op 190° in ± 30 minuten. Heet storten en meteen marineren in de suikerstroop met rum. In de koelcel af laten koelen op een druiprek. ChocolademousseDoe de chocolade in een ruim bekken met de siroop en de rum. Smelt dit au bain-marie tot een homogene massa onder voortdurend kloppen met een garde - niet te heet laten worden, anders wordt hij dof. Als de massa gesmolten is, op een koele plek wegzetten onder regelmatig roeren. Tussendoor de room hangend slaan en dit door de chocolademassa spatelen (houdt het luchtig). Dit geheel in een bak storten en op laten stijven in de koelkast. PresentatieVan de savarin 2 mooie plakken snijden, rangschikken op het bord met quenelles slagroom en chocolademousse. Afmaken met wat vers fruit.r |