Gekarameliseerde zalm met zijn tartaar op fijne gemarineerde groentjes |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 1 zijde verse zalm met vel (1½ kg) Groenten100 g courgette Marinade50 g olijfolie (Primolie) bieslook (gehakt) dikke ketjapsaus |
Snij de courgette in stukken van ± 5 cm; snijd de schil er dik af; snijd de schil in sliertjes en die weer in kleine blokjes. Tailleer de overige groenten ook in heel kleine blokjes. Blancheer ze in goed zout water, de blanke groenten eerst, en spoel ze af. Wip de partjes uit de vruchten en snijd ook die in kleine blokjes. Meng de olie en azijn, laat de macedoine erin marineren - niet teveel marinade: we serveren de groente straks zonder te zeven. Breng op smaak met de kruiden. Proef. Maak de zalm schoon, snijd donkere stukken, vet, etc. eraf en controleer op graten. Snijd de zalm wat bij - om straks 10 ongeveer gelijke en even dikke moten te krijgen- het afsnijdsel moet ongeveer 1/3 van het zalmvlees zijn (dat is voor de tartaar). Verdeel de zalm in moten-met-vel. Zet koel weg. Zet de gehakte sjalot eerst even aan, niet kleuren. Maal de resterende rauwe zalm tot tartaar in de gehaktmolen (kleine plaat) en vermeng met bieslook, sjalot, kappertjes, peterselie en peper; zout als laatste toevoegen, daarna nog maar zo kort mogelijk roeren. Zet koel weg. Verwarm de salamander vóór. Bestrijk de zalmmoten met een mengsel van 1/3 ketjap en 2/3 honing. Leg ze met de velkant naar beneden op een plaat en karameliseer - de vis moet bijna tegen de grill aan zitten, leg eventueel een bord o.i.d. onder de plaat. Verwijder het vel, snijd de zalm in tweeën, garneer de onderste helft met tartaar en dek af met de andere (als een sandwich). Dresseer op een warm bord de gemarineerde groente met een ring (10 cm Ø) en leg de warme zalm erop. Facultatief: decoreer met knapperige vishuid. Hiertoe wordt gedroogde vishuid in sliertjes geknipt die onder de grill even "gepoft" worden. Voor gedroogde huid een vishuid helemaal schoonkrabben en die op een schaal met grof zeezout leggen, bestrooien met zeezout en afgedekt een nachtje in de koeling laten. De volgende dag spoelen en laten drogen; in geval van haast onder de grill.r |
Galette van zeevis met groene pompoen, rode-wijnvinaigrette |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen spring roll pastry Dressing250 g rode wijn 950 g (netto) visfilets* 120 g uien 400 g tomaten (in brunoise) |
Leg een plak loempiavel uit, besmeer dat met gesmolten boter en leg er weer een vel op. Ga zo door tot 4 lagen. Steek er rondjes (10 cm Ø) uit. Realiseer zo 10 galettes en laat ze in de oven op 150 à 180° kleuren. Kook de rode wijn tot de helft in. Snijd de courgettes in plakjes en blancheer die. Controleer de vis op vliezen, graten etc. en vacumeer de filets. Pocheer ze en koel snel af. Snijd de ui in brunoise en zweet in boter. Schil de gember, snijd er op de machine vliesdunne plakjes van en die weer in matignon (kleine blokjes). Ciseleer de basilicum. Vermeng vis en groente met dooiers, room, peper en zout. Neem een bakplaat met daarop bakpapier. Vul hierop 10 ringen van 10 cm Ø met het vismengsel en leg de courgetteblaadjes er dakpansgewijs op. Kwast er wat olijfolie overheen en zet ze ± 15 minuten in een oven van 180°. Ontvel de tomaten en snijd ze in brunoise; maak 160 gram aan met wat tijm. Maak de wijndressing met de ingekookte rode wijn, olie en azijn, meng er de fijngesneden bieslook en de rest van de tomaat (zonder tijm) door. Dresseer op warme borden: een galette, daarop de vis. Garneer het "gat" tussen de courgetteplakjes met tomatenbrunoise. Lepel er de dressing omheen.r |
Pot-au-feu van kalkoen, gebonden met boerenboter en olijfolie, geparfumeerd met verse wintertruffel |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 1 jonge kalkoen (500 g bruto p.p.) ±15 l zeer krachtige gevogeltefond Garnituur120 g knolselderij (in ruiten gesneden) 10 grote koolbladen Farce750 g vers gevogeltevlees 200 g foie gras Saus600 g gevogeltebouillon |
Prepareer de kalkoen, houd hart en lever (pas op voor de gal) apart, was hem. Snijd het vel tussen het lichaam en de poten wat in. Pocheer de vogel in zijn geheel in de fond. De fond moet tussen de 70 en 80° zijn en blijven; bij een kerntemperatuur van 60° is de kalkoen gaar. Voor de garnituur: de groenten regelmatig snijden en blancheren in zout water - de groene groenten hebben meer zout nodig - en spoel ze af. Gaar de zilveruitjes. Maak de farce: Snijd de sjalotten fijn en zet ze even aan. Maal ze met het vlees in de keukenmachine, maak op smaak met peper & zout. Voeg dan de room toe tot de gewenste dikte. Blancheer de koolbladen tot halfgaar. Vul de bladeren met farce en een dobbelsteen foie gras. Wikkel ze in plasticfolie en gaar ze in ook de fond. Voor de saus de bouillon met boter en olijfolie vermengen in de blender. Voeg geen zout toe. Maal de truffel kort mee, er moet nog wat korrelstructuur van de truffel overblijven. Haal de borsten en de bouten van de kalkoen. Trancheer de borsten en haal het bot uit de poten. Serveer in warme diepe borden eerst de garnituur verdeel daarop het vlees. Leg het koolblad erbij en giet er wat saus over.r |
Peer gebakken in duizendbladerdeeg |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 peren op siroop of gepocheerd Crème pâtissière500 g melk Amandelcrème250 g boter Coulis van kiwi12 kiwi's 2 kg bladerdeeg coulis van abrikozen chocolade |
Maak crème pâtissière. Klop de dooier met de helft van de suiker. Kook 500 gram melk met de rest van de suiker, het roompoeder en het stukje vanillestokje. Giet een klein beetje melk in het dooiermengsel, vervolgens het mengsel door een zeef weer in de melk. Zet weer op het vuur en breng weer aan de kook. Niet teveel roeren, goed door laten koken. Stort op een bord bedekt met plasticfolie en laat afkoelen. AmandelcrèmeVermeng boter, amandelpoeder, 40 gram roompoeder en drank met 375 gram van de banketbakkersroom. Maak kiwicoulis in de mixer van 400 gram pulp, 100 gram suiker en wat citroensap. Halveer de peren en verwijder steeltje en klokhuis. Rol het bladerdeeg uit op 2 mm dikte. Steek er peervormpjes uit en begeel de randen. Vul met een spuitzak het centrum met amandelcrème. Leg hierop een halve, uitgelekte, peer. Bewerk een lap bladerdeeg met het aparaat en steek hier weer peervormen uit. Bedek de peer met deze grillade. Kwast er wat eistruif over. Laat een half uur rusten. Afbakken op 190-200° ventillé plus nog 25 minuten op 150°. Verwarm chocolade au bain-marie en vul er een spuitzakje (zelf rollen van vetvrij papier) mee. Spuit er een decoratief patroontje mee op de borden - reserveer ruimte voor de peer. Serveer de peer zo warm mogelijk op de gedecoreerde borden en geef er een schaaltje abrikozencoulis bij.r |