Menu februari 1999

door Ad Bink

Tian of Crab and Tomato

Gebakken paling met verjussaus

Eend in wijnblad met krentensaus

Gedroogde pruimen in rode wijn met gemberparfait

Tian of Crab and Tomato

Ingrediënten voor 10 personen 700 g wit krabvlees 30 grote trostomaten Dressing 5 delen arachideolie 1 deel rode wijn 1 deel sherryazijn 1 deel olijfolie zout & peper 2 kroppen sla 2 bossen waterkers 3 appels (Golden Delicious) 2 avocado's (rijp) sap van 2 citroenen Mayonaise 2 eierdooiers 1 theelepel Dijonmosterd 2 eetlepels witte-wijnazijn mespunt zout drupje Tabascosaus 3 dl arachideolie Garnering 4 dl tomatencoulis (maken van het afsnijdsel) 1 bosje kervel

Stoom krabbenpoten 5 minuten en haal het vlees uit de poten. Let op schilfers! Zet koud weg. Ontvel de tomaten en snijd aan beide zijden een kapje - bewaren - af. Lepel of snijd het zaad en de lijsten eruit. Snijd het tonnetje door en rol uit tot twee stroken. Leg ze tegen elkaar, druk enigszins plat en snijd er vierkanten uit. Snijd de waterkers - niet alles gebruiken - en de sla in chiffonade (= fijne reepjes). Houd ze apart. Meng ze beide met een beetje dressing. Schil de appels, steek het klokhuis eruit en snijd ze in kleine blokjes (3´3 mm). Idem met de avocado. Besprenkel ze beide met citroensap tegen verkleuring. Mayonaise Meng dooiers, zout en Tabasco. Voeg onder voortdurend kloppen de olie toe, vooral in het begin met kleine hoeveelheden tegelijk. Voeg de azijn toe als nog deel van de olie over is. Blijf kloppen tot een dikke, romige substantie is ontstaan. Meng het krabvlees met de sla en de mayonaise. Meng appel, waterkers en avocado. Bouw de tian als volgt op. 1e laag krab en sla; 2e laag tomaat; 3e laag avocado en appel; 4e laag tomaat; 5e laag krab en laatste laag weer tomaat. Gebruik eventueel een vierkante vorm. Draai van het overgebleven tomaatvlees met wat olie en azijn een coulis; afsmaken met zout, peper en Tabasco. Draai van de overgebleven waterkers fijn met wat olie. Presentatie Zet de tian midden op het bord. Omgieten met tomatencoulis en sprenkel er wat waterkersolie in. Garneer met kervel.r

Gebakken paling met verjussaus

Ingrediënten voor 10 personen 1 kg bakpaling Saus venkel, bleekselderij, wortel, knolselderij (100 g elk) 4 tenen knoflook bosje tijm bosje peterselie 2 tomaten 4 takjes rozemarijn 50 g boter 1½ kg visgraten 4 dl rode wijn 6 dl verjus 4 l visbouillon 30 g tomatenpuree Tempurabeslag 50 g tempurameel 0,7 dl ijswater teentje knoflook eiwitten (van dessert) 200 g boter citroensap Garnering wit van 2 preien peterselie (gehakt) bleekselderij

Voor de saus wordt de visbouillon wordt dubbel getrokken. Snijd hiervoor de groenten in kleine stukjes en pel de knoflooktenen. Smelt de boter in een pan en fruit daarin zachtjes de groenten en kruiden. Voeg de visresten toe en schep alles goed om. Doe er de rode wijn, de verjus en de bouillon bij, evenals de tomatenpuree en versgemalen peper. Laat een uur zachtjes trekken en schuim regelmatig af. Zeef de saus en laat inkoken tot hij hoog op smaak. Maak tempurabeslag van meel en water. Voeg de (met wat suiker) opgeklopte eiwitten toe. Knijp er een half knoflookteentje in uit en breng op smaak met peper en zout. Snijd de prei in ringetjes en haal die door het beslag. Frituur ze. Schil de selderij en snijd in stukjes en bak in boter. Snijd de schoongemaakte paling in moten van 3 cm. Dep de moten droog en bestrooi ze met peper en zout. Haal ze door de bloem en bak de paling aan beide kanten in de boter tot ze gaar en zacht zijn. Blus af met citroensap. Serveer de paling om-en-om gestapeld op de selderij met de saus, gegarneerd met preitempura en gehakte peterselie.r

Eend in wijnblad met krentensaus

Ingrediënten voor 10 personen 5 tamme-eendenborsten 40 g zwarte krenten 1/4 l zwarte thee crepinette Saus gevogelteafval 2 wortels 2 preien ½ knolselderij 2 laurierbladen 2 takjes tijm 1 theelepel zwarte-peperkorrels 1 eetlepel balsemico 1 dl monbazillac Gratin 5 middelgrote aardappelen 1 koolrabi 1 eetlepel boter muskaatnoot ¼ l volle melk ¼ l room 1 eierdooier 2 eetlepels geraspte gruyère 250 g ganzenlever 1 eetlepel armagnac 10 grote wijnbladen 200 g boter ½ dl olijfolie 2 rode bieten (gekookt) 1 sjalotje

De krenten in zwarte thee weken. Het varkensnet spoelen en bewaren in zout water. Saus De gevogeltebotjes in wat boter aanzetten. Het geheel met de groenten en kruiden in een snelkookpan doen en 30 minuten laten koken. De bouillon zeven door een doek. Voeg de balsemico en de wijn toe en laat tot 1/8 inkoken. Klop er koude boter door. Voeg de krenten toe. Houd warm. Gratin Aardappel en koolrabi wassen, droogdeppen en in dunne (3 mm) schijfjes snijden. Kruiden met zout, versgemalen peper en nootmuskaat. Vuurvaste schaal met boter insmeren. De helft van de aardappelschijfjes in de schaaltjes schikken; daarop de koolrabi en daar weer op de overgebleven aardappel. Melk, room en ei krachtig kloppen en op de groente gieten. Bestrooi met gruyère. Zet 40 minuten in een oven van 180º. Het vel van de borsten halen. Facultatief: vel in blokjes snijden en uitbakken. Snijd de biet in kleine blokjes van ½´½ cm. Deze met een gesnipperd sjalotje licht aanfruiten. Marineer de ganzenlever 30 minuten in armagnac; kruid met zout en peper. De voorkant van de eendenborst opensnijden en vullen met de lever. De borsten aan beide kanten kruiden met zout en versgemalen peper. Wikkel er de wijnbladen omheen en vervolgens het varkensnet. Koel wegzetten. Boter en olijfolie in een pan bruin laten worden. De pakketjes aan beide kanten braden. De temperatuur verlagen en de borsten nog 12 minuten braden met het deksel schuin op de pan. Vlees van het vuur nemen en nog 8 minuten in aluminiumfolie door laten garen. Het vlees moet gaar zijn, maar de lever mag niet smelten! Snijd de borsten in plakken. Maak een cirkel van biet op de borden. Serveer twee plakken eend per bord. Strooi er de velblokjes overheen. Giet er de saus omheen. Geef er een blokje gratin bij.r

Gedroogde pruimen in rode wijn met gemberparfait

Ingrediënten voor 10 personen 60 gedroogde pruimen zonder pit stuk gemberwortel l monbazillac 3 eetlepels acaciahoning Parfait 4 eierdooiers (de witten naar tussengerecht) 2 eieren 200 g fijne kristalsuiker 1 eetlepel geconfijte gember 3 dl slagroom Saus 1 fles rode wijn dl rode port 300 g bruine rietsuiker 2 vanillestokjes 4 kruidnagels stokje kaneel mespunt kardamon 40 g aardappelmeel

Gember Gember dun schillen en in kleine brunoise snijden. De wijn met de honing en de gember in een kleine kookpan ± uur op een zacht vuur laten koken. Parfait Zet een schaal in de diepvries. 6 eierdooiers met suiker au bain-marie schuimig kloppen tot er een lint ontstaat - niet warmer laten worden dan 75º. Er een lepel gekonfijte gember door mengen en (eventueel geforceerd) terug laten koelen. Slagroom en eiwit (apart, met een snuifje zout) stijf kloppen en met de massa vermengen. Laat alles (in de koude schaal) in de diepvries opstijven. Saus Port en wijn met suiker en kruiden 20 minuten laten koken. Pruimen toevoegen en die 10 minuten laten pocheren. Haal ze eruit en laat afkoelen. Aardappelmeel aanmaken met wat water; het wijn/port-mengsel van het vuur nemen, het aardappelmeel - niet alles tegelijk - erdoor mengen en weer aan de kook brengen. 3 minuten laten koken en dan zeven. Haal met een lepel - telkens weer in warm water dompelen - mooie quenelles uit de parfait. Leg die midden op het bord. Schik er de pruimen omheen en overgiet die met de saus.r