anatra al marsala; Cosce d'
ayam; Tum
Barberie-eend met meiknollen
bosduif en knolselderij en bospaddestoelen; Salade van
Bresseduif met tijmkruim, gesuikerde knoflook en gegrilde groenten; Gebraden
Bressekip met tapenade van rode mul en gevulde uien
Canetborsten, vanille/citrus-puree en jus
Duif in pastatoffees á la Meuse
Duif met balluchon van prei, eendenlever en spitskool, duivensaus 'naturel'
duif met champignons en aardappel; Wilde
duiveborst met artisjokken en paddestoelen; Salade van
duivensaus 'naturel'; Duif met balluchon van prei, eendenlever en spitskool,
Eend in wijnblad met krentensaus
Eend met geroosterde-knoflookrisotto, rode-wijnreductie en cantharellenpuree
Eend met peren
Eend met uienpuree, appel en calvadossaus
eend met witte bonen en uiencompote; Confit van tamme
eend op de karkas gebraden, gelakt met honing en een saus van rode biet, witlof gevuld met de cuisse en gegrilde eendelever met kummel; Barbarie-
eend, Guanaya en krokante zwarte sesam; "Bonbon" van in verjus gemarineerde witte kool met wilde
eendeborst met confit van de pootjes met salie en appelpuree; Wilde-
eendeborst met duizend-jarige saus en geroosterde shii-takes en korianderrijst; Gesauteerde;
eendeborst met kersen en spinazie; Tamme-
eendelever met kummel; Barbarie-eend op de karkas gebraden, gelakt met honing en een saus van rode biet, witlof gevuld met de cuisse en gegrilde
eendenborst en eendenlever met groene kool en truffeltapenade; Rouleau van
eendenborst; Heldere gemberbouillon met
eendenlever en eigen jus; Kwartel in filodeeg met boschampignons met een krul
eendenlever en mango; Toffees van
eendenlever en pruimen met champignoncrème; Confit van konijnenbout met
eendenlever en spitskool, duivensaus 'naturel'; Duif met balluchon van prei,
eendenlever met groene kool en truffeltapenade; Rouleau van eendenborst en
eendenlever met lenteui; Ravioli van geroosterde kwartel en
eendenlever, gebakken kalfsniertjes, gefrituurde uien en een sherrydressing; Carpaccio van in olijfolie gegaarde kalfslever met
eendenlever; Crémeuse van venkel en doperwten met snoekbaars en in spinazie gestoomde
eendenlever; Kastanjecappuccino met pompoencrème en
eendenlever; Tournedos met krokante peperkorst en rolletjes van andijvie en
eendenlever; Zeeuwse oester met saus van
eendenlevermousse; Geglaceerde soesjes met
fazant met gebakken witlof en een aardappel/truffel-mousseline; Gebraden
Foie de canard sauté aux framboises
foie gras met artisjokken, trompettes de mort en tomatenwater; Zalm en
gans, ganzennek en rillettes van gans; Gevulde wilde
gans; Gevulde wilde gans, ganzennek en rillettes van
ganzeborst; Klein voorgerecht van meloen met gerookte
ganzelever en gebakken zeebaars; Gelei van schaaldieren, boontjes in truffelroom,
ganzelever in een groenkoolblad met pont-neuf aardappel; Medaillons van gevogelteborst en
ganzenlever en tuinboontjes; Morieljes met tong - gesmolten
ganzenlever; Croustillant van sint-jakobsnoten, crémeux van bloemkool, aardappelkoekjes met carpaccio van
ganzenlever; Gebraden patrijs met eekhoorntjesbrood en wentelteefjes van
ganzennek en rillettes van gans; Gevulde wilde gans,
gevogelteborst en ganzelever in een groenkoolblad met pont-neuf aardappel; Medaillons van
gevogeltegelei en gemarineerde groenten; Langoustine, St-Jacobsmosselen met
gevogeltemousse, kruidkoek, hertenham en katenspek met een compote van vijgen; Krokante "lasagne" van
kip en kaviaar, Boekweitblinis met gerookte
kip gebraden - met rozemarijn en Opperdoezer Ronde, het levertje apart geserveerd in kippenbouillon; Hollandse Blauwe
kip in een heldere kreeftensaffraansaus; Creatie van kreeft en
kip met morieljes en rivierkreeftjes; Supreme van
kip (Tori gohan); Rijstschotel met
kipfilet en gebraiseerde witlof; Met basilicum gevulde
kipfilet en mango; Salade van
kipfilet en taartje van zuurkool, aardappelpuree en prei; Gevulde rollade van
kipfilet; Spinaziesalade met salsa verde en gepocheerde en gerookte
kippenbouillon; Hollandse Blauwe kip gebraden - met rozemarijn en Opperdoezer Ronde, het levertje apart geserveerd in
kippenlever en roquefort, Risotto met
kooieend met puree, rode kool en samosa; Gebraden
kwartel en eendenlever met lenteui; Ravioli van geroosterde
kwartel en linzen met korianderdressing; Salade met
kwartel gevuld met bospaddestoelen, met een salade van Hollandse champignon; Gebakken
kwartel in filodeeg met boschampignons met een krul eendenlever en eigen jus
Kwartel in krokant pastanestje
kwartel met aardappellinten, lentegroenten en kruidensaus; Gevulde;
Kwartels met oesterzwammen (chim cut uop voi nam rom)
kwartel met paddestoelensaus; Savarin van
kwartel met slakken en zuurkool; Gerookte
kwartel met zuurkool en eendeleversaus; Rollade van
kwartel, tomaat en gegrilde aardappel; Salade van
Kwartelborst in pistachekorst en tomaten- en auberginepuree
kwarteleitje op tomatenjam, Hoedjes van sjii-take met een
Kwarteleitjes met radijsjes, ansjovismayonaise en tonijntapenade
kwartels in kumquats/sinaasappel-saus; Met zwarte rijst gevulde
levertje apart geserveerd in kippenbouillon; Hollandse Blauwe kip gebraden - met rozemarijn en Opperdoezer Ronde, het
Noord-Hollandse Blauwe met lamsoren en blanke asperges; Waterzooi van
parelhoen gevuld met paddestoelenragoût en slakjes in bladerdeeg; Timbaaltje van
Parelhoen in champagne met truffel en fijne groente
parelhoen met komkommer en koriandersaus; Tartaar van
parelhoen; Gevulde
parelhoenborst met tapenade en rode paprika; Licht gerookte
Parelhoenborst op koolrabi met soufflé van trompettes de mort
parelhoender; Rotolo van groene pasta met
patrijs met eekhoorntjesbrood en wentelteefjes van ganzenlever; Gebraden
patrijs, Rode
piepkuiken met laurier en citroen, aardappel in de ruif en gestoofde prei met kummel; Gebraden
pollo; Crostini di fegatini di
struisvogel en aardappel/aubergine-gratiné, Duet van
volaille à la mère Blanc; Crème