bacon; Brochette van banaan en
Beef à l‘Americaine with Vidala Onion Timbales; Roasted Filet of
bloedworst en appel; Amuse van rodekooljus met
bloedworst met appel; Ossestaart met knolselderij en worstjes van
Bresaola con caprino
cecina; Gebakken coquile met gestoofde prei en
crépinette; Lamskoteletjes in
entrecôte met gedroogde pomodori, bieslook en oesters; Tartaar van
entrecôte met gestoomde groenten en een getruffeerd aardappelbuideltje; Roast van
Entrecôte met sjalottencompôte, artisjokkenpuree en soufflé-aardappeltjes
haas en duinkonijn met basilicum, paddestoelen en aardappelrozetjes; Mariage van
haas met paddestoelensaus; Tournedos van
Haaskoteletjes met mergcarpaccio en pompoenpuree
ham en bloemkoolmousseline; Rolletjes van kalfsvlees met gedroogde
ham; Garnalen met parelgort en waterkerscoulis, beignet van merg en krokante
ham; Tonnetje van konijnenrug met vulling van gevogelte en
hazebouten met zilveruitjes; Gebraiseerde
hazenrug met "Royale" saus en witlof; Gebraden
Hazenrug met gekarameliseerde appel
Hazenrug met rode-uiencompote en knolselderijmousseline, spruitjes en peperkoekjus
Hert met vier soorten peper
Hert met wildsaus, dariole, appelbakje en rozemarijnbroodje
Hert op twee manieren bereid, met eigen jus en een saus van grotchampignons, bietentaartje en Pommes Anna
Hertebiefstukjes met paddestoelentaart
hertenham en katenspek met een compote van vijgen; Krokante "lasagne" van gevogeltemousse, kruidkoek,
hertenkalffilet met gestoofde en gefrituurde schorseneren en een crème van jeneverbessen; Gebraden
Hertenkotelet, stoofpeertjes, kastanjes en meiknolletjes met kardemom
kalfsfilet met courgette gevuld en champignons/basilicum-saus
kalfslever en mierikswortelsaus Lentesalade met
kalfslever met eendenlever, gebakken kalfsniertjes, gefrituurde uien en een sherrydressing; Carpaccio van in olijfolie gegaarde
kalfsnier met gevulde uien en saus van grove mosterd en ahornsiroop; Confit van
kalfsnieren en bieslookvinaigrette; Paddestoelentartaar met
Kalfsniertjes met Epoisses-crème
kalfsniertjes, gefrituurde uien en een sherrydressing; Carpaccio van in olijfolie gegaarde kalfslever met eendenlever, gebakken
kalfsrib-eye met fondantaardappel en romige tijmsaus; Gekonfijte
Kalfsribstuk met grove mosterd, canneloni van spitskool
kalfsstaartstuk met tonijnsaus; Met groente gelardeerd
kalfstong en mierikswortelvinaigrette; Carpaccio van rode biet met
kalfstournedos gegratineerd met olijvenduxelles en hollandaise
kalfsvlees met gedroogde ham en bloemkoolmousseline; Rolletjes van
kalfsvlees, romige waterkers, wortelspaghetti en paddestoelenfricassee; Pakketje van
kalfswang met eendenlever en knolselderij; Gestoofde
katenspek met een compote van vijgen; Krokante "lasagne" van gevogeltemousse, kruidkoek, hertenham en
Kikkerbillen met geroosterde-auberginepuree en pompoencoulis
konijn met basilicum, paddestoelen en aardappelrozetjes; Mariage van haas en duin-
konijn met terrine van aardappel en basilicumsaus; Tournedos van wild
konijn, grove hutspot en korianderjus; Feuilleté met
Konijn in een saus van krieklambiek
konijnenbout met eendenlever en pruimen met champignoncrème; Confit van
konijnenbout met inktvisjes
konijnenboutjes met grove mosterd en sinaasappel; Gestoofde
konijnenrug in filodeeg en forellenspätzli; Heilbot en
konijnenrug met vulling van gevogelte en ham; Tonnetje van
Lam gevuld met niertjes
lam met kweepeer; Marokkaans
Lamb Loin with Polenta, Ratatouille and Bell Peppered-Infused Lamb Stock Reduction; Peppered
lamsbout met rode-wijnsaus, tuinbonen en aardappelterrine
lamsboutje met rozemarijnsaus, tuinboontjes en aardappelpoffertjes; Texels
lamscarré met pestokorst
Lamscrepinette op een bedje van wilde spinazie en zoete mosterdsaus
lamsfilet in een kruidenjasje met geitenkaasje in pancetta en topinamboerchips
lamsfilet met groentengarnituur, aardappeltorentje en basilicumsaus; In paprikafarce verpakte
lamsham; Gevuld lamsniertje gewikkeld in
lamskoteletjes in crépinette
Lamskoteletjes met honing en koriander
lamsniertje gewikkeld in lamsham; Gevuld
Lamsracks met drie auberginebereidingen en ontpitte olijven
lamsrug in kruidenkorst en tijmsaus met tagliatelle van boekweit en ragout van drie soorten bonen
lamsrug met (lauwwarme) salade van jonge groente; Gebraden
Lamsrugfilet met een krokante laag van merg, knoflook en kruiden
Lamsschenkel met groentengarnituur
lamstartaar met cantharellensalade, radijssalade, paddestoelensap en waterkersolie; Getruffelde
lamstong en rode-wijnsaus; Vis met gesmoorde
lamstong met kleine roodbaars en maïspuree; Gebraden
Lamstongetjes en -zwezerik met groenten
lamstournedos met tomatenrisotto, artisjok, asperge en eigen jus; Gebraden
lamsvlees, gember en aïoli; Ravioli met
lamszwezerik met inktvisje en tapenade; Carpaccio van
Lamszwezerik op een bedje van snijbonen en paddenstoelen met amandelsaus
lamszwezerik; Loempiaatje gevuld met ragout van tuinboontjes en
lamszwezerik; Zoete Spaanse ui gevuld met
marcassin aux raisins; Ragoût de
merg en kruiden en geserveerd met vleesjus gearomatiseerd met knolselderij; Gestoofd rundvlees gegratineerd met
merg, cornichons en spek; Gepocheerde ossenhaas, met gedroogde peulvruchten,
Moeflonbout met romige groenten
Ossenhaas met courgettes en paddestoelen
Ossenhaas met gebraiseerde peulvruchten, bloemkool, wijnemulsie en jeneverbessaus
ossenhaas vergezeld van aardappelmousseline en gebakken witlof; Gepocheerde
ossenhaas, met gedroogde peulvruchten, merg, cornichons en spek; Gepocheerde
Ossenhaastartaar met aardappelsalade, kaviaar en schaaldierencoulis
ossenstaart en doperwtenpuree; Runder-entrecote met
ossenstaart gevulde pijlinktvis, geroosterde kastanjepaddestoelen en artisjokpuree; Met
ossenstaartsoep; Heldere
Ossestaart met knolselderij en worstjes van bloedworst met appel
pancetta en topinamboerchips; Lamfilet in een kruidenjasje met geitenkaasje in
pancetta op aardappel/paddestoel-fond met lavas en ruccola; Dorade met
Parmahamschuim; Koninklijke consommé met paddestoelen, gefrituurde slakken en
Reebout met cantharellen en een kruidengnocchi
reenootjes met kwee/krenten-saus, paddestoelen en knoedels; Rosé gebraden
Ris de veau sauté, sauce vinaigrette
Runder-entrecote met ossenstaart en doperwtenpuree
Runderezel met kaneel, zoethout en laurier, met gefrituurde aardappel, lof en linzen
runderlende en basilicumdressing; Salade van aardappel, hart van kropsla en asperges met dungesneden
rundvlees gegratineerd met merg en kruiden en geserveerd met vleesjus gearomatiseerd met knolselderij; Gestoofd
Rundvlees in massamankerrie (Massaman neua)
speenvarken; Gebraden
spek in rode boter en knolselderijsaus; Zeeduivel met
spek; Gegratineerde oesters in witte-wijnsaus met groentegarnering en
spek; Gepocheerde ossenhaas, met gedroogde peulvruchten, merg, cornichons en
spek; Soupe van Rosevalaardappeltjes met gepocheerd ei en dungesneden tongschar met krokante
spekjasje; Witte koolvis in een
Tournedos met krokante peperkorst en rolletjes van andijvie en eendenlever
varken en truffeldressing; Salade met licht-gerookt speen-
varken op een bedje van prei en kerriesaus; Bâtons van
Varken zevenvoud
Varkenshaas met pompoen, paddestoelen en sjalotten, geserveerd met pasta en kerrieschuim
Varkenshaas met porcini
Varkensmedaillons met een jasje van muesli en specerijen
vlees met paddestoelen; Studie van
wildbouillon; Heldere
wildzwijnhaas met pastinaakmousseline en zuurkoolloempia met laurierjus; Gebraden
zuiglamsnek met rivierkreeftjes; Gevulde
zwezerik en sinaasappel; Salade van
zwezerik met gegrilde appel, gebakken ganzelever en gefrituurde schorseneren en een appel/mosterd-vinaigrette; Salade van krokant gebakken
zwezerik met groenten; Lamstongetjes en -
zwezerik met kastanjechampignons en een Rieslingsaus; Timbaaltje van
zwezerik met savoiekool en wortel/kervel-saus; Kalfslever en