Estafetterecept
voor ± 15 personen 9 blaadjes
gelatine 1 bos
krulpeterselie Dit is
een estafetterecept: maak de ragout voor de volgende avond
en gebruik de ragout van de vorige avond. Week de
gelatine in ruim water. Kneus de steurgarnalen en zet ze met
ui, wortel en peterselie aan; voeg de melk toe. Breng het
geheel aan de kook en laat het 20 minuten trekken. Zeef de
melk en laat tot lauw afkoelen. Zoek de
Hollandse garnalen uit, was deze, en droog ze in een doek.
Eventueel fijnhakken. Maak
ondertussen een blonde roux. Smelt de boter - niet laten
kleuren - en voeg de bloem in één keer toe.
Laat onder voortdurend roeren met een houten spatel op een
laag vuur garen maar niet verkleuren. Daarna onder
voortdurend roeren beetje voor beetje de lauwe melk
toevoegen. Vermeng deze saus, van het vuur af met de
uitgeknepen gelatine, garnalen, zout, peper, nootmuskaat en
citroensap. Strijk de ragout uit op een plaat, dek af met
folie en zet in de koeling voor de volgende
avond. Verdeel de
ragout van de vorige avond in ongeveer dertig porties en
vorm rolletjes. Sla de eieren los in een diep bord. Haal de
rolletjes goed door het paneermeel. Daarna door het
losgeklopte ei en dan nogmaals goed door het paneermeel.
Alle kanten dienen goed bedekt te zijn met het paneermeel.
Zet koud weg tot gebruik. Steek met
een ronde uitsteker rondjes uit het witbrood van circa 8 cm
Ø. Droog deze tot lichtbruin in de oven. Frituur
takjes krulpeterselie (niet teveel tegelijk) op 180º.
Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak de
kroketten in porties van maximaal 5 stuks in 3 tot 5 minuten
in frituurvet van 180º tot ze mooi bruin en krokant
zijn. Leg de
rondjes brood midden op een medium bord. Leg daarop wat sla.
Vervolgens de kroketten op elkaar en wat gefrituurde
krulpeterselie.r
1 l melk
ui, wortel, peterselie
900 g Hollandse garnalen
700 g steurgarnalen
150 g boter
150 g bloem
nootmuskaat
citroensap
paneermeel
4 eierenGarnering
sla in dunne reepjes
15 sneden witbrood
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 2 grote
uien ½ l
kalfsglace 1 dl
room Garnering Maak alle
groenten goed schoon en snij ze in niet te grove stukken.
Snij de teentjes knoflook doormidden en bestrijk ermee de
binnenkant van een grote soeppan. Fruit de uien en de
winterpeen zonder te verkleuren. Voeg de resterende groenten
toe en 2 eetlepels doperwten. Voeg de glace en 2 liter water
toe. Maak een
bouquet garni van enkele takje tijm, peterselie, laurier en
selderij. Bind het op en hang het in de pan. Voeg
één aardappel per liter toe om straks de soep
wat dikte te geven. Laat het geheel snel aan de kook komen.
Zodra het kookpunt is bereikt kan het vuur laag worden gezet
om de soep gedurende ± 25 minuten zachtjes te laten
sudderen tot alle groenten gaar zijn. Langer koken dan nodig
vermindert de smaak. Het
bouquet garni en de groenten met een dradige structuur
(zoals venkel, bleekselderij) kunnen worden verwijderd. Met
een staafmixer of in de "robot" de soep helemaal glad
pureren tot een mousseline. Zeef dit. Voor het opdienen een
liaison maken van de room en het ei. Wat hete soep aan de
liaison toevoegen en dan het geheel bij de soep voegen. Nog
even zachtjes doorwarmen - niet laten koken. Op smaak
brengen met peper en zout. De soep
serveren in hete borden of soepkommen. Daarbij stokbrood,
crème fraîche, geraspte Gruyère en
ringetjes lente-ui serveren in aparte
schaaltjes.r
1 grote winterpeen
broccolisteeltjes
2 eetlepels (diepvries) doperwten
½ venkel
2 stengels bleekselderij
2 kleine meiraapjes
1 prei
2 kleine aardappels
2 tenen knoflook
tijm, peterselie & selderij
1 blaadje laurier
1 eierdooier
1 dl crème fraîche
100 g geraspte Gruyère
groen van 2 lente-uitjes
stokbrood
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 1,5 kg
entrecôte 0,75 l
rode wijn 75 g
ongezouten boter (op kamertemperatuur) 10 stuks
bospeen 500 g
verschillende bospaddestoelen Verwarm de
oven voor tot 60º. Het vlees moet bij voorkeur op
kamertemperatuur zijn. Braad het kort rondom bruin in een
mengsel van boter en arachideolie. Breng een
kerntemperatuurmeter in en leg het vlees met de vetkant naar
boven in de oven. Laat het in circa 2 tot 3 uur rosé
worden. De kerntemperatuur van het vlees mag nooit boven de
60º komen, vandaar de temperatuur van de
oven. Giet het
vet van het braadsel af en deglaceer het met de rode wijn.
Voeg fond, gedroogde paddestoelen en gesnipperde ui toe.
Laat trekken en reduceren tot de helft. Zeef de saus en los
de ontbijtkoek erin op. Voeg naar smaak eventueel meer
ontbijtkoek toe - dat zorgt ook voor binding. Breng op smaak
met peper en zout. Monteer vlak voor het einde met enkele
klontjes boter. Meng de
ongezouten boter met de truffelpasta. Zet koud weg. Smelt
gezouten boter. Maak de buideltjes één voor
één. Smeer een plak filodeeg in met boter. Leg
er een portie aardappelmengsel op. Leg er een klontje
truffelboter op en sluit het filodeegbuideltje met bind
dicht met een reepje prei. Bak, vlak voor het opdienen, de
buideltjes in de oven mooi bruin en krokant in circa 10 tot
15 minuten op 180º. Was de
groente en schil indien nodig. Geef elke groente een aparte
vorm. Snij de brocolli in roosjes, de wortel in schuine
plakken, meiknolletjes in dobbelstenen, enz. Hardere groente
moet in kleinere stukken dan zachte groente. Verdeel de
groente over 5 stoommandjes. Het koken van de groente
gebeurt à la minute. Borstel de
paddestoelen goed schoon. Snij een ui klein. Bak de
verschillende paddestoelen vlak voor het opdienen met een
deel van de ui ieder apart in een pan in
arachideolie. Snij het
vlees in plakken en strooi er een weinig peper en zout over.
Leg het vlees onder het midden van het bord. Leg er half
overheen de paddestoelen en nappeer gedeeltelijk met de
saus. Zet er het aardappelbuideltje
boven.r
Saus
¼ l kalfsfond
20 g gedroogde bospaddestoelen
1 ui
1 plak ontbijtkoek
50 g koude boterAardappelbuideltjes
2 eetlepels truffelpasta
20 (kleine) Roseval aardappeltjes
50 g gerookt ontbijtspek
500 g champignons
gezouten boter
10 plakken filodeeg 20´20
cm
groen van 1 preiGroente
10 stuks lente-ui
3 stuks venkel
20 roosjes broccoli
10 kleine meiraapjes
5 stengels bleekselderij
100 g haricot verts
1 ui (fijngesneden)
De
roast
Saus
Aardappelbuideltjes
Snij de aardappeltjes met schil in brunoise van ½ bij
½ cm. Bak ze in een beetje boter met olijfolie en spek
in een koekenpan tot ze mooi bruin en beetgaar zijn. Laat
afkoelen. Borstel de champignons indien nodig schoon. Snij
ze ook in brunoise van ½ bij ½ cm en bak ze.
Vermeng met de aardappel. Breng op smaak met peper en zout.
Proportioneer voor 10 personen.Groente
stomen
Breng een pan water met een iets kleinere diameter dan de
stoommandjes aan de kook. Stapel de stoommandjes op elkaar,
met bovenop een deksel. Zet de stapel op de pan. Halverwege
de stoomtijd (3-5 minuten) de bovenste twee mandjes met de
onderste verwisselen. De groenten moeten beetgaar zijn.
Bestrooi met een weinig zeezout.Paddestoelen
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 5 doyenne
de comice of williams peren 2 blaadjes
gelatine boter 120 g
boter 2 dl
room Week de
gelatine in ruim koud water. Smelt de witte couverture au
bain-marie, zonder te roeren, Los de goed uitgeknepen
gelatine in 1 eetlepel heet water op. Roer dit door de
gesmolten chocolade. Klop de
eierdooiers met de suiker tot een dikke witte crème.
Roer deze door de chocolade en laat (eventueel geforceerd)
afkoelen tot de crème lauw is. Ontvet een mengkom en
klop de eiwitten heel stijf en spatel deze door de lauwe
chocoladecrème. Laat deze in de koelkast circa 2 uur
opstijven. Schil de
peren en halveer ze. Verwijder het klokkenhuis. Kneus de
korianderkorrels. Snijd de vanillestokjes open. Leg de peren
in een pan. Voeg wijn en water toe tot de peren onder staan.
Voeg alle kruiden toe. Breng langzaam aan de kook. Even
zachtjes doorkoken en het vuur uit. De peren in het vocht af
laten koelen. Als ze beetgaar zijn ze uit het vocht halen.
Als het vocht voldoende is afgekoeld, de peren tot gebruik
weer terugleggen in het vocht. Meng in
een kom de boter op kamertemperatuur met de witte en bruine
basterdsuiker, de kaneel en 5 eetlepels koud water. Zeef er
de bloem boven en kneed alles snel tot een glad deeg. Hak de
amandelen grof en meng deze door het deeg. Verdeel het deeg
in 10 porties. Verwarm de
room, melk en suiker tot alle suiker is opgelost. Breek de
bittere chocola in kleine stukjes. Klop de eierdooier met
enkele eetlepels melk en voeg een beetje warm
melk/room-mengsel bij de dooier. Vervolgens alle warme
melk/room bij de dooier en terug in het pannetje. Au
bain-marie laten binden. Draai er in de ijsmachine ijs
van. Maak ijsbolletjes en zet deze op een koude schaal tot
gebruik in de vriezer Bruineer
de amandelen in een tefalpan in een weinig boter. Voeg
vervolgens suiker toe en laat deze karameliseren. Blijf
omscheppen. Daarna op vetvrij papier uitspreiden. Leg in een
koud diep bord een waaier van peer in het midden. Leg er
omheen een bolletje ijs, een bolletje mousse en enkele
gesuikerde amandelen. Dek het geheel af met de kletskop.
Strooi er met een zeef een beetje poedersuiker
overheen.r
2 vanillestokjes
4 korianderkorrels
3 steranijs
2 kaneelstokjes
1 kruidnagel
½ l witte wijn
100 g suikerMousse
van witte chocola
120 g witte chocolade
4 eierdooiers
50 g suiker
4 eiwittenGesuikerde
amandelen
100 g gepelde amandelen
50 g suikerKletskoppen
400 g witte basterdsuiker
100 g bruine basterdsuiker
200 g bloem
2 mespuntje kaneel
100 g witte amandelen
poedersuikerChocolade-ijs
2 dl melk
40 g suiker
40 g bittere chocola
1 eierdooier
Witte-chocolademousse
Gepocheerde
peer
Kletskoppen
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg steeds 2 porties ver
genoeg uit elkaar. Bak ze in een voorverwarmde oven van
175° in circa 7 tot 10 minuten bruin en gaar. Het
formaat moet net iets groter zijn dan de binnenring van een
diep bord. Neem het papier met de koeken van de bakplaat een
laat ze afkoelen. Trek de koeken voorzichtig van het
bakpapier. Bak daarna de volgende.Chocolade-ijs
Gesuikerde
amandelen
Presentatie