Menu
januari 2001
van Robert
Kranenborg
|
Jacobsmosselen
in de schelp met bouillon van prei en
truffel
|
|
Ingrediënten
voor 10 personen
10 levende
st.-jacobsschelpdieren
1 prei
5
mini-preitjes
15 gram verse zwarte truffel
goede olijfolie
grof
zeezout
|
Coquilles
- Neem
de schelp met de platte kant naar boven in de
hand.
- Steek
naast de scharnier een mesje in de schelp en beweeg dat
langs de binnenkant van de platte schelp.
- Open
de schelp een beetje en ga verder met het mesje vlak
langs de platte schelp. Verwijder de platte schelp
.
- Met de
duim de "noot" - die moet vast blijven zitten aan de
bolle schelp - vasthouden en met de vingers de baarden
etc. bij de scharnier los maken. De hele bubs over de
noot trekken en in een bakje doen.
- Hiervan
de baarden bewaren (de rest, o.a. het "rood", kan weg),
spoelen, slijm eraf vegen weer goed
schoonspoelen.
- Trek
er een bouillon van: water toevoegen, even laten koken en
dan aan de kant zetten (trekt als thee).
- Snij
tenslotte het spiertje van de noot.
Bouillon
van prei
- Snijd
de preien zeer fijn.
- Doe de
prei in een vacumeerzak en voeg de helft van het volume
aan water toe.
- Vacumeer
en trek er in een pan met heet water bouillon
van.
- Preibouillon
zeven in een puntzeef en de prei goed
uitdrukken.
Afwerking
en presentatie
- Snij
de mini-preitjes in fijne ringen.
- Snij
de truffel in fijne julienne.
- Zeef
de baarden uit hun bouillon en snij ze
ragfijn.
- Meng
de twee bouillons naar smaak en breng op
smaak.
- Kwast
een beetje olijfolie over de coquilles en zet ze een paar
minuten in een oven van 200º; ze moeten van binnen
nog net rauw zijn.
- Serveer
de coquilles direct, nog steeds in de schelp, in een bord
op een hoopje zeezout (voor de stabiliteit), giet wat
bouillon in de schelp en strooi er de preiringetjes en de
truffeljulienne over. Maak af met een paar korreltjes
zeezout.r
|
Croustade
van kreeft met groene kool
|
|
Ingrediënten
voor 10 personen
3 kreeften
à 500 g
1 groene kool
10 plakjes bladerdeeg
Voor de
coulis
1 ui
1 wortel
½ venkel
½ bleekselderij
4 tenen knoflook (geplet)
2 cm gember
bouquet garni
1 fles droge witte wijn
4 gepelde tomaten uit blik
tak dragon
100 g
boter
ei
|
Kreeft
- Zet
drie pannen op het vuur, één voor de
scharen met heet water, één koekenpan om
voor de staarten te bakken in een beetje olie (ook hier:
olie pas toevoegen als de pan heet is) en een grote pan
voor de coulis.
- Dood
de kreeft door een mes in de kop te steken, scherpe kant
naar achteren.
- Draai
de scharen eraf; pocheer die drie minuten.
- Draai
de staarten eraf en bak die (in de schaal) in 2 à
3 minuten licht aan; ze moeten nog halfrauw
zijn.
- Snij
het pantser van de kreeften in de lengte doormidden.
Verwijder het groene zakje. Halveer de helften
weer.
Coulis
- Braad
de pantsers aan in een droge pan - hou ze van de bodem
door te roeren - blus af met witte wijn.
- Laat
de wijn verdampen en voeg de groenten en kruiden
toe.
- Koud
water toevoegen en laat koken tot het vocht bijna
verdampt is (1e trek).
- Koud
water toevoegen en laat koken tot het vocht bijna
verdampt is (2e trek).
- Zeven
en de koppen goed uitknijpen.
- Vermeng
naar smaak met het pocheervocht van de
scharen.
Croustade
- De
mooie binnenbladen, met de nerf er nog in, van de kool
1½ minuut blancheren in ruim zeer zout water -
meteen in ijswater teneinde de kleur te
behouden.
- De
scharen stuktikken met de achterkant van het mes en het
vlees er heel uithalen.
- De
staarten pellen en het darmkanaal plus het ringetje aan
het eind van de staart verwijderen.
- Leg
tien stukken plasticfolie neer, spreid de koolbladen
(nerf eruit) er op uit in rechthoeken; dep goed droog.
Portioneer ook de kreeft in tienen.
- Rol de
porties kreeft in kool met behulp van de
folie.
- Rol de
plakjes bladerdeeg een beetje uit en rol de koolrolletjes
erin. Plak de randen met eigeel vast.
- Zet de
pakketjes met de naad naar onderen in een beboterde
braadslee.
- Bak 10
minuten af op 180º.
Afwerking
en presentatie
- Coulis
zeven en op smaak maken.
- De
zijkanten van de pakketjes wegsnijden en de pakketjes in
de breedte doormidden snijden.
- Serveer
op een warm bord, de twee helften ietsje ten opzichte van
elkaar verschoven.
- Giet
er aan tafel wat coulis
over.r
|
Gebraden
hazenrug met "Royale" saus en witlof
|
|
Ingrediënten
voor 10 personen
5
polderhazenruggen (vers)
5
voorboutjes
fles rode
wijn
10 sjalotten
10 teentjes knoflook
2
appels
5 stuks witlof
Bloedboter
100 g
boter
100 g foie gras
12
eetlepels vers hazenbloed
2 eetlepels crème fraîche
scheutje cognac
|
Jus
court
- Hak de
voorboutjes in tweeën en braad ze in de boter
aan.
- Blus
af met zoveel water tot ze net onder staan en laat
trekken.
- Voeg
eventueel tussentijds nog wat water toe.
2e
saus
- Zet de
wijn met de fijngesneden sjalotjes en koflook
op.
- Laat
sudderen.
Bloedboter
- Meng
de boter, eendenlever (beide koud), hazenbloed,
crème fraîche en een scheutje cognac in de
Magimix.
- Spuit
er op een plateau bolletjes van en bewaar die in de
vriezer.
Witlof
- De
struikjes witlof in de lengte doorsnijden
- De
appel schillen en het klokhuis verwijderen; snij in dunne
plakjes.
- De
witlof insteken met appelplakjes en in een beboterde pan
leggen.
- Op een
vlamverdeler zacht confijten.
Afwerking
en presentatie
- Bruneer
de bolle kant van de ruggen. Laat rusten.
- Zet de
ruggen 5 minuten in een braadslee in een oven van
200º.
- Meng
de twee sauzen naar smaak. Zeef ze.
- Monteer
met de bloedboter. Breng op smaak.
- Controleer
of de ruggen van binnen gaar genoeg (rosé) zijn -
anders nog even terug in de oven.
- Snij
de filets van het karkas.
- Serveer
een filet met aan de ene kant een half struikje witlof en
de andere kant een plasje
saus.r
|
Gebakken
fruit
|
|
Ingrediënten
voor 10 personen
3
appels
3 peren
3 vijgen
tros druiven
sap van 2
citroenen
sap van 3 sinaasappels
200 g
boter
100 g suiker
glas
bruine rum
|
- Druiven
van de tros halen. Andere vruchten schillen en in
partjers snijden.
- Maak
een karamel van de suiker en boter en blus af met het
vruchtensap.
- Voeg
de vijgen toe en dan de rest van de vruchten plus de
rum.
- Laat
bakken tot de appels en peren wel gaar zijn maar nog
enige "beet" hebben.
- Serveer
meteen.r
|
© 2000
The CheesePress Edam