Menu
januari 2002
Gestoomde
pasteitjes van zuster Er
|
|
INGREDIËNTEN
VOOR 10 PERSONEN
250
G MAGER VARKENSVLEES
6 GEDROOGDE CHINESE CHAMPIGNONS (25 MINUTEN GEWEEKT)
150 G BAMBOESCHEUTEN
10 KORIANDERBLAADJES
2
THEELEPELS SOJASAUS
2 THEELEPEL RIJSTWIJN
1 THEELEPEL SESAMOLIE
1/2 THEELEPEL SUIKER
PEPER
10
RIJSTDEEGVELLEN
|
- Voor
de vulling het varkensvlees, de paddestoelen (eerst de
steeltjes verwijderen) en bamboescheuten
fijnhakken.
- Bak
het vlees in 2 eetlepels olie al roerend aan tot het wit
ziet. Voeg de bamboe en paddestoelen en bak al roerend
nog 1/2 minuut.
- Voeg
de soja etc. toe - nog niet de koriander - en bak nog 40
seconden door. Laat afkoelen. Meng op het laatst de
fijngehakte koriander erdoor.
- Neem
velletjes rijstdeeg en schep er een bergje vulling op.
Sla de omslag dubbel en druk de randjes aaneen met een
vork.
- Zet de
pasteitjes naast elkaar in een licht ingevet stoommandje
en laat toegedekt 15 minuten boven krachtig ziedend water
stomen tot de omslagjes doorzichtig zijn
geworden.o
|
Gestoomde
gevulde garnalen
|
|
INGREDIËNTEN
VOOR 10 PERSONEN
10
GROTE GARNALEN (21/23)
200 G BORSTFILET VAN KIP
2 DUNNE PLAK GEROOKTE RAUWE HAM (B.V. YUNNAN)
10 TAKJES VERSE KORIANDER
10 WONTON-VELLEN
2 THEELEPEL RIJSTWIJN OF DROGE SHERRY
1 THEELEPEL SUIKER
SNUFJE ZOUT
SNUFJE WITTE PEPER
|
- Pel de
garnalen maar laat het laatste staartstukje
zitten.
- Snij
het kippenvlees in 10 plakjes ter lengte van het gepelde
deel van de garnaal. Doe de kip in een kom met 2
theelepel rijstwijn of droge sherry, 1 theelepel suiker,
snufje zout en een snufje witte peper.
- Snij
de ham in 10 reepjes.
- Snij
de garnalen van onderaf in en bijna door. Verwijder het
ingewand en druk de verbonden helften plat. Leg in elke
opening een reepje kip, een reepje ham en een takje
koriander; vouw dicht.
- Neem
de deegvellen en snijd er stuken uit waarin de gevulde
garnalen net passen. Sla het velletje over de rug van de
garnaal, waarbij het staartje uit blijft steken.en nijp
de randjes aan de onderkant bij elkaar.
- Schik
de pakketjes op een lichtgeoliede vuurvaste schaal in een
stoompan en laat stevig toegedekt ongeveer 12 minuten
stomen tot de garnalen helder roze zijn, het kipvlees wit
en de velletjes
doorschijnend.o
|
Gestoomde
Shao Mai
|
|
INGREDIËNTEN
VOOR 10 PERSONEN
200
G VET VARKENSVLEES
125 G VERSE GARNALEN
3 GEDROOGDE ZWARTE PADDESTOELEN (WOLKOORTJES) 25 MINUTEN
GEWEEKT
1 EIWIT
2 THEELEPELS LICHTE SOJASAUS (B.V. SHUANG HUANG)
1/2 THEELEPEL SESAMOLIE
1/2 THEELEPEL ZOUT
2 THEELEPEL SUIKER
SNUFJE WITTE PEPER
4 THEELEPELS MAÏZENA
10
WONTONVELLETJES
6
EETLEPELS DOPERWTJES
CHILISAUS
PEPEROLIE
LICHTE
SOJASAUS
|
- Hak
varkensvlees, garnalen en uitgeknepen paddestoelen fijn
en schep de smaakmakers (eiwit t/m maïzena in de
ingrediëntenlijst) erdoor.
- Snij
uit de wontonvellen cirkeltjes van 7 cm Ø. Leg een
velletje over de duim en gekromde wijsvinger van de ene
hand en druk met de andere een schepje vulling in de
holte tussen de vingers. Knijp het halsje met de vingers
half dicht. Tik de onderzijde op de snijplank
vlak.
- Leg in
de opstaande rand bovenin een paar erwtjes.
- Zet de
pasteitjes in een licht ingevet stoommandje, stoom
toegedekt op zacht ziedend water ongeveer 15 minuten tot
alles gaar is.
Dien op
samen met de pasteitjes en de garnalen geef er apart
dipsausen bij: chilisaus, peperolie en
sojasaus.o
|
Mosselen
met Tausi-bonen
|
|
INGREDIËNTEN
VOOR 10 PERSONEN
4
KG MOSSELEN
5 VERSE RODE PEPERS
5 CM GEMBER (IN LUCIFERTJES GESNEDEN)
11/2 BOS LENTEUI
45 G TAUSI-BONEN
3 DL RIJSTWIJN
10 TENEN KNOFLOOK
MAÏZENA
1/2 DL ARACHIDEOLIE
|
- Snij
de pepers in ringetjes en de gember in dunne lucifers. De
uien in ringetjes snijden. Bewaar het groen.
- De
knoflook in dunne plakjes snijden.
- De
groente heel kort bakken.
- De
maïzena door de rijstwijn; roeren tot
klontvrij.
- De
mosselen bakken in een beetje arachideolie. Gebruik
liever twee kleinere pannen dan 1 grote - de temperatuur
moet hoog blijven.
- Voeg
de groente toe. Regelmatig omscheppen. Doorbakken tot de
schelpen open gaan.
- Voeg
de tausi-bonen toe. Nog 1 minuut roerend
doorbakken.
- Afblussen
met de wijn, doorscheppen tot de saus blijft hangen aan
de mosselen.
- Serveer
in diepe borden. Strooi er wat fijngesneden groen van de
bosui over.o
|
Kreeft
met gember en lente-ui
|
|
INGREDIËNTEN
VOOR 10 PERSONEN
5
KREEFTEN IEDER CIRCA 500 G
1 EETLEPEL AARDAPPELMEEL
1/2 DL RIJSTWIJN (SHAOXING)
2 DL ARACHIDE- OF MAÏSOLIE
100 G GEMBERWORTEL
30 LENTEUITJES
4 DL BOUILLON
1
EETLEPEL LICHTE SOJASAUS
4 THEELEPELS OESTERSAUS
CHINESE
ASPERGEBROCCOLI
1 DL OESTERSAUS
|
Maak de
saus: vermeng aardappelmeel met rijstwijn, sojasaus en
oestersaus. Bewaar op een koele plek.
- Steek
met een scherp mes in de kop waar het kruisje zit. Druk
door zodat de kreeft meteen dood is.
- Keer
de kreeft om en deel hem in tweeën door een scherp
mes net onder de kop erin te steken en door te drukken
naar de staart en vervolgens door de kop.
- Verwijder
de kop, eventuele eitjes en de groenige substantie (de
"lever") verwijderen en gevacumeerd in de
diepvries.
- Draai
de scharen van het lichaam. Draai de tussenstuken eraf.
Leg de scharen op een plat vlak en sla er met de platte
kant van een hakmes op, zodat ze openbarsten. Knip de
tussenstukken open; wrijf droog.
- Verhit
een pan, voeg olie toe, als die heet is de staart- en
schaarstukken circa 3 minuten aanbraden.
- Giet
olie in een pan. Gebruik liever meer kleinere pannen
dan 1 grote - de temperatuur moet hoog blijven. Laat
de olie goed rondlopen. Voeg de geschilde in dunne
staafjes gesneden gember toe en laat 1 minuut al roerend
bakken.
- Van de
lente-ui (schuinsweg doorgesneden het wit van het groen
gescheiden) het wit toevoegen en weer
omscheppen.
- Leg er
dan alle stukken kreeft bij, roer onder het bakken alles
goed om. Voeg de bouillon toe, voorzichtig langs de
zijkant. Dek de pan af en laat nog 2 minuten
koken.
- Voeg
als laatste de saus toe en het groene gedeelte van de ui.
Roer nog wat om terwijl de saus indikt.
Serveer
met rijst en beetgaar gekookte Chinese aspergebroccoli
(aanmaken met wat oestersaus.o
|
8-juwelenrijst
|
|
INGREDIËNTEN
VOOR 10 PERSONEN
2
EETLEPELS MAÏSOLIE
250 G LANGKORRELRIJST
1/2 THEELEPEL ZOUT
90 G UIEN (GESNIPPERD)
75 G WATERKASTANJES (UITGELEKT EN IN STUKKEN GESNEDEN)
125 G KIPPENBORSTFILET (GEPOCHEERD EN IN STUKKEN
GESNEDEN)
75 G STEURGARNALEN
30 G GEKOOKTE HAM (IN BLOKJES VAN 6 MM)
4
GEDROOGDE CHINESE CHAMPIGNONS (GEWEEKT, UITGELEKT EN IN
STUKKEN GESNEDEN)
150 G DOPERWTEN (DIEPGEVROREN, ONTDOOID EN UITGELEKT)
150 G KRABVLEES (DIEPVRIES, GOED UITGELEKT)
2
EETLEPELS OESTERSAUS
WITTE PEPER
1/4 THEELEPEL SUIKER
GEDROOGD
LOTUSBLAD (WEKEN TOT SOEPEL)
|
- Neem 2
delen rijst op drie delen water. Water aan de kook
brengen, rijst toevoegen en goed doorroeren - anders
blijft de rijst aan de bodem plakken.
- 2. Met
het deksel op de pan 15 minuten laten koken. Daarna 5
minuten laten rusten. Deksel niet oplichten.
- 3.
Verwarm de helft van de olie flink. Voeg de rijst en de
helft van het zout toe. Bak 2 minuten en schep de
gebakken rijst zo lang in een kom.
- 4.
Verhit de rest van de olie in de schoongeveegde pan, voeg
de rest van het zout toe en roerbak de uien zacht tot
goudbruin. Voeg de waterkastanjes toe en schep nogmaals
om.
- 5.
Voeg na elkaar de kip, garnalen, ham, champignons en
krabvlees toe; roerbak steeds na iedere
toevoeging.
- 6.
Breng op smaak met oestersaus en peper en vermeng goed
met de rest (paddestoelen, doperwten en
krab).
- 7.
Voeg de rijst weer toe. Schep alles in een lotusblad en
stoom 15 minuten af. Serveer
direct.o
|
Basis
|
|
INGREDIËNTEN
VOOR 10 PERSONEN
PÂTE
À BOMBE
150
G FIJNE KRISTALSUIKER
5 DOOIERS
MERINGUE
120
G FINE KRISTALSUIKER
2 EIWITTEN VAN SCHARRELEIEREN
1 THEELEPEL GLUCOSESIROOP
|
Pâte
à bombe
- Verwarm
in een pan met dikke bodem 1 deciliter water met 150 gram
suiker op een laag vuur, tot de suiker is opgelost en de
siroop helder.. Roer eenmaal. Draai het vuur hoger en zet
een suikerthermometer in de pan.
- Klop
intussen in een hittebestendige kom de dooiers met een
handmixer op de hoogste snelheid tot ze lichtgeel, dik en
romig zijn.
- Kook
de siroop tot een temperatuur van 120º heeft
bereikt. Dat blijk als een theelepeltje siroop in een
glas koud water een stevig en helder balletje vormt.
Zodra de siroop heet genoeg is van het vuur
halen.
- Zet
het mixen van de dooiers voort en voeg in een dun
straaltje de hete siroop toe.
- Blijf
kloppen tot de pâte à bombe in volume
toeneemt en romig wordt. Klop tot dik en glanzend. Neem
de kom van de onderpan en blijf kloppen tot het mengsel
tot kamertemperatuur afgekoeld is.
Italiaanse
meringue
- Verwarm
in een pannetje met een dikke bodem de suiker en de
glucosesiroop met twee eetlepels water tot de suiker is
opgelost. Roer tussentijds een- of tweemaal. Draai zodra
de siroop helder is het vuur hoger en zet een
suikerthermometer in de pan.
- Klop
intussen de eiwitten op in een vetvrije mengkom van de
elektrische mixer en klop ze niet al te
stijf.
- Kook
de siroop tot hij een temperatuur van 120º bereikt
heeft.
- Laat
de mixer op lage snelheid draaien en voeg geleidelijk de
hete siroop in een dun straaltje toe aan het
eiwit.
- Klop
nog 5 minuten tot het mengsel is afgekoeld tot
kamertemperatuur. De meringue moet been gladde,
zijdeachtige structuur hebben, stijf zijn en helderwit
van kleur.o
|
Ananasmousse
met steranijs
|
|
INGREDIËNTEN
VOOR 10 PERSONEN
2
MIDDELGROTE RIJPE ZOETE ANANASSEN
100 G FIJNE KRISTALSUIKER
4 ANIJSSTERREN
1/2 DL WITTE RUM
2 DL SLAGROOM
SAUS
250
G SUIKER
200 G WATER
|
- Schil
de ananas. Snij de "ogen" eruit, snij hem overlangs in
vier partjes en verwijder de harde kern.
- Snij
er 10 mooie plakken ter grootte van het vormpje (zie
verderop) uit. Snij de rest van het vruchtvlees in
stukken en dep deze droog met keukenpapier. Weeg 500 gram
vruchtvlees af.
- Verhit
een grote koekenpan met dikke bodem tot zeer heet. Schep
de stukken ananas om met suiker en schik ze in de pan.
Voeg de anijs toe. Laat de ananas kleuren. Schep ze pas
om als ze beginnen te karameliseren.
- Voeg
zodra alles mooi goudbruin is en stroperig de rum toe en
laat deze verdampen. Neem de pan van het vuur en laat
afkoelen.
- Bereid
de basis.
Laat beide afkoelen.
- Verwijder
de anijssterren. Pureer de ananas in een
keukenmachine.
- Spatel
de ananaspuree door de meringue. Schep vervolgens de
pâte à bombe erdoor.
- Klop
tenslotte in een kom de slagroom tot zachte pieken en
spatel hem met een metalen lepel door het
mengsel.
- Schep
de mousse in kleine schaaltjes en laat verder opstijven
in de koelkast.
Karamelsaus
Laat de
suiker in een goed gereinigde steelpan karamelliseren, blus
af met water. Kook het al roerende door tot het klontvrij is
en laat afkoelen.
Serveer de
mousse op een plakje ananas met de saus er
omheen.o
|
©
2001 The CheesePress Edam