Menu Januari 2003

Heldere gemberbouillon met eendenborst

Rundvlees in massamankerrie (Massaman neua)

Garnalen met gekonfijte mango (Koong ma muang cjeh im)

Bumbu Bali met vis

Sesamcannelloni met gembercrème en vruchten

Heldere gemberbouillon met eendenborst

Ingrediënten voor 10 personen Eend 2 eendenborstfilet (± 50 g p.p.) Bouillon 2 stengels sereh (citroengras) 6 cm gemberwortel 2 sjalotten 4 teentjes knoflook 1 prei 1 worteltje 1 bouquet garni 2 l gevogeltefond 2 eetlepels Thaise vissaus 2 eetlepels limoensap Garnering 2 bosuitjes 1 bos verse koriander (± 15 g) 2 eetlepels olijfolie met knoflook- en chiliaroma

Eend Eendenborst even laten aanvriezen. Met scherp mes vel van eendenborstfilet snijden. Filets in smalle reepjes snijden. Voor de borrelhap: snij het vel in ruitjes en bak die uit. Bouillon Citroengras in de lengte halveren. Gember schillen en in plakjes snijden. Sjalot en knoflook pellen en fijnhakken. Prei en wortel in plakjes snijden. Bouquet samenbinden. Fond aan de kook brengen. Sereh, gember, sjalot, prei, wortel, bouquet, knoflook, vissaus en limoensap toevoegen. Bouillon ± 15 minuten op laag vuur, op vlamverdeler, laten trekken. Passeer door een zeef. Laat geforceerd afkoelen. Klop er dan een eiwit door, één per liter vloeistof. Als de eiwitschalen schoon zijn, kun je die ook toevoegen. Breng voorzichtig aan de kook en roer af en toe. Als het gestolde eiwit boven komt drijven de bouillon passeren. Bosuitje schuin in ringen snijden. Bewaar het groen voor het tussengerecht. Korianderblad van steeltjes plukken. Presentatie Bouillon weer aan de kook brengen. Rauwe eendenborst, bos-uitje en koriander over diepe hete borden verdelen. Hete gezeefde bouillon in de soepborden scheppen. Het vlees gaart zo in de bouillon. In elk bord beetje chiliolie druppelen.r

Rijstschotel met kip (Tori gohan)

Ingrediënten voor 10 personen Kip 700 g kip, liefst dijstukken 1 dl lichte sojasaus 1 dl sake 85 g suiker 1 kleine wortel Rijst 700 g rauwe, witte rondkorrelrijst 10 gedroogde Japanse zwarte paddestoelen, geweekt (of Chinese boom- of wolkenoren) 10 reepjes groen van bosui (van voorgerecht) 1¾ liter dashi 150 g diepvrieserwten, ontdooid

Kip Verwarm de suiker zodanig dat deze heel licht karameliseerd. Los de karamel vervolgens op door wat water toe te voegen. Voeg de sojasaus en de sake toe en laat het geheel afkoelen. Snij de wortel in julienne. Haal het vel (bijna) van de kip en snij het botje er (bijna) uit. Bekleed een pan royaal met aluminiumfolie en laat de vellen over de rand hangen. Leg hierin de stukken kip met de velzijde naar beneden. voeg de marinade toe. Vouw de aluminiumfolie dicht. Verwarm deze pan en draai het vuur laag nadat er stoom ontsnapt. Laat de kip circa 8 minuten stomen in de marinade. Open het pakketje en draai de kipstukken, sluit het pakketje en laat de andere zijde gedurende 8 minuten stomen. Laat de kip minimaal 10 minuten rusten in de warmhoudkast. Verwijder het vel voor het serveren. Verdun de kookmarinade met wat sake tot deze aangenaam zacht van smaak is. Rijst Was de rijst grondig en laat hem uitlekken. Doe de rijst in een middelgrote pan met dikke bodem en goed sluitend deksel; zet weg. Laat de paddestoelen uitlekken, leg ze in een kom en laat 2 minuten stomen om zacht te worden; verwijder de steeltjes. Stoof de paddestoelen gedurende 30 minuten in een gedeelte van de bouillon. Breng de rijst met de rest van de bouillon snel aan de kook en temper het vuur tot zeer laag; laat zachtjes koken tot de rijst gaar is en alle vocht is opgenomen. Meng de wortel en de erwten door de rijst. Snij de bosui-stengel open, blancheer en laat uitdruipen. Presentatie Plaats een ring van de rijst in het midden van het bord en bind hier een reepje lenteui omheen. Leg wat paddestoelen hieromheen met wat saus. Plaats de kip op de rijst. Druppel er wat marinadevocht omheen.r

Rundvlees in massamankerrie (Massaman neua)

Ingrediënten voor 10 personen 1000 g rundvlees, ezeltje of stoofvlees 1 l kokosmelk, ongezoet (kati) 250 g massamankerrie (keng massaman) 1½ dl tamarindesap (nam makwaam som) 1½ dl vissaus (nam pla) 125 g fijne tafelsuiker 20 sjalotten, in vieren 1 eetlepel geraspte gember 1 aardappel 400 g aardappelen, half gaar gekookt, in blokjes 100 g gebrande ongezouten pinda's

Snij het vlees in reepjes. Verwarm de kokosmelk met de massamankerrie in een pan tot een lobbige saus en doe het vlees erin. Voeg het tamarindesap, de vissaus, de suiker, de gember en de sjalotten toe en roer alles goed door elkaar. Voeg een rauwe aardappel toe, draai het vuur hoog en breng het geheel aan de kook. Laat het gedurende enkele minuten doorkoken, draai het vuur weer laag en stoof het vlees verder gaar. Voeg na 45 minuten de blokjes aardappel en de pinda's toe en laat het nog 5 minuten stoven. Haal de sereh en de hele aardappel er weer uit. Presentatie Serveer met een bolletje rijst (over van het tussengerecht) plus vis en garnalen apart erbij.r

Garnalen met gekonfijte mango (Koong ma muang cjeh im)

Ingrediënten voor 10 personen 30 kleine garnalen, bij voorkeur met kop ½ dl sojaolie 30 g rode kerriepasta (nam prik keng deng) 2½ dl kokosmelk, ongezoet (kati) 250 g gekonfijte mango (ma muang cjeh im) 200 g champignons 100 g gebrande ongezouten pinda's, gemalen ½ dl vissaus (nam pla) 5 teentjes knoflook, fijngehakt schilletjes van 1 citroen, zeer fijn gehakt 40 g sjalotten, fijngesneden 5 kleine chilipepers, in smalle ringetjes (prik kienoe) sap van 1 citroen

Verwarm de oven voor op 175°. Maak de garnalen schoon. Verwijder het darmkanaal maar laat de vin aan de staart zitten. Snijd de garnalen overlangs half in. Was ze en dep ze droog met keukenpapier. Haal de koppen leeg en bewaar de inhoud ervan in een apart kommetje. Verhit de olie in een pan en bak hierin de rode kerriepasta kort aan. Voeg de kokosmelk toe. Voeg de inhoud van de garnalenkoppen, de gekonfijte mango, de champignons, de pinda's, de vissaus, het knoflook, de citroenschil, de fijngesneden sjalotten, de pepers en het citroensap toe. Schep alles op laag vuur door elkaar. Verdeel de massa over 10 stenen potjes en laat er per potje 3 garnalenstaartjes uitsteken. Plaats de potjes gedurende 3 minuten in de warme oven.r

Bumbu Bali met vis
Ingrediënten voor 10 personen 3 makrelen 2 grote uien 3 tenen knoflook 1 eetlepel suiker 1 stengel citroengras (sereh) 1 theelepel geelwortel (kunjit) 1 theelepel trassi 1 theelepel ve-tjin 2 eetlepels sambal ulek 2 schijven gember (djahé) 2 stukken laos 2 kleine blikjes tomatenpuree azijn naar smaak	Uien en knoflook snipperen en bakken. Dan de rest van de kruiden toevoegen. Even meebakken. Tomatenpuree en zout (naar smaak) toevoegen. De vis schoonmaken en even aanbakken. In het kruidenmengsel verder smoren. Haal voor het serveren de sereh er weer uit.r

Sesamcannelloni met gembercrème en vruchten

Ingrediënten voor 10 personen Crème 6 eierdooiers 60 g suiker 1/8 l bubbeltjeswijn sap en schil (geraspt) van ½ citroen 1½ cm, geraspte gemberwortel 3 gelatineblaadjes 1½ dl slagroom Cannelloni 1 dl sinaasappelsap 200 g poedersuiker 90 g bloem, gezeefd 120 g boter, zacht 120 g sesamzaad zestes van 1 citroen en 1 sinaasappel Saus 1 dl sinaasappelsap 3 eetlepels boter, koud ½ theelepel gember, fijngehakt Vruchten 1000 g vruchten

Crème Voor de crème de eigelen en de suiker schuimig kloppen. Wijn, citroensap en -schil en gember toevoegen. Au bain-marie verder kloppen tot de massa begint te binden. Let op: het mag niet koken want dan gaat 't schiften! De gelatine in koud water weken en toevoegen. De massa al kloppend af laten koelen. De slagroom stijf slaan en erdoor spatelen. 2 uur af laten koelen. Cannelloni Voor de cannelloni de ingrediënten mengen en 1 uur laten rusten. De massa dan op een goed beboterd bakblik strijken en bij 200° "op het oog" goudbruin laten worden. Een beetje af laten koelen en er stukken van 8´8 cm er van snijden. Rollen van 3 cm Ø ervan rollen (gebruik een vorm, een stuk bezemsteel of zo) en af laten koelen. Als de koek niet meer rolbaar is, even weer in de oven opwarmen. Voor de saus het sap tot de helft inkoken en onder voortdurend roeren de koude boter en de gember toevoegen. Presentatie De gembercrème met een spuitzak in de cannelloni spuiten. De vruchten in plakjes snijden, even in de (warme) saus marineren. Een bergje vruchten plus saus op het bord vormen; de cannelloni daarop leggen.r

Kerriepasta (Nam prik keng deng)
100 g gedroogde rode chilipepers 150 g gepelde en fijn gesneden sjalotten 24 teentjes fijn gehakte knoflook 30 g garnalenpasta 30 g laos 60 g citroengras 30 g citroenblad 20 g korianderzaad 10 g peper 20 g zout	Snijd de gedroogde chilipepers in de lengte door midden en verwijder het zaad. Laat de chilipepers enkele minuten wellen in lauw water. Droog ze, vermeng ze met de andere ingrediënten en maak het mengsel zeer fijn in een vijzel of blender. Bewaar de helft voor de Keng massaman.r

Kerriepasta (Keng massaman)
5 g kaneel 5 g nootmuskaat 10 g komijnzaad	Neem de helft van de Nam prik keng deng en vermeng dat met kaneel, nootmuskaat en komijnzaad.

Vis/zeewierbouillon (Dashi)
1¾ l water 50 g zeewier (kombu) 50 g gedroogde bonitosnippers (katsuobushi)	Veeg de kombu af met een vochtige doek en kerf het aan een kant in. Giet er 1½ l water bij en laat aan de kook komen. Verwijder het zeewier. Voeg de rest van het water toe en de katsuobushi. Breng weer aan de kook. Alternatief 2 eetlepels dashi no moto poeder oplossen in 1¾ liter water.r