Ingrediënten
voor 10 personen 10
verse kuruma-garnalen, elk circa 30 g wat
Pittig-romige saus Voor
2 dl 2
eierdooiers (= 30 g) Prepareer
de garnalen: Verwijder de koppen (bewaren), pel ze (op de
staartpunten na). Spoel de garnalen kort af met koud water
en laat ze uitlekken. Frituur de
koppen even in olie en houd ze apart. Verhit de
geklaarde boter in een kleine koekenpan op een matig vuur en
bak er de plakjes shiitake in tot ze zacht zijn. Maak de
Pittig-romige saus. Verhit een
grill. Plaats de garnalen 1 minuut onder de grill, of tot
het oppervlak net ondoorschijnend wordt. Leg de
garnalen op een bord, leg op het garnalenvlees een plakje
shiitake en een reepje shiso-blad, schep hierop een beetje
Pittig-romige saus. Schep 1 theelepel kaviaar op elk plakje
shiitake en sprenkel hier ½ theelepel yuzu-sap over.
Garneer met de gefrituurde garnalenkoppen en de
citrusvrucht. Maak de
mayonaise. Klop in een kom de dooiers met een garde en voeg
het zeezout, een beetje witte peper en de rijstazijn
toe.
plantaardige frituurolie
1 eetlepel geklaarde boter
4 shiitake-paddestoelen, steeltje verwijderd, in de lengte
in 5 plakjes gesneden
5 shiso-blaadjes
50 g "kaviaar"
4 theelepels yuzu-sap
1 limoen gesneden in 2 mm dikke plakjes, ter
garneringPittig-romige
saus
½ theelepel zeezout
witte peper
ruim 1 eetlepel rijstazijn
2 dl plantaardige olie
1 eetlepel plus 1 theelepel chili/knoflooksaus
(gezeefd)
Snij de garnalen tot aan de staart diep open (verwijder zo
nodig de darm) en druk ze een beetje plat.Pittig-romige
saus
Klop de olie er geleidelijk door. Zorg dat de mayonaise niet
schift.
Roer de chili/knoflook-saus door de
mayonaise.r
Ingrediënten
voor 10 personen zeezout Voor
3,3 dl 30
g fijngesneden ui ½
dl druivenpitolie Bestrooi
de tonijnfilet met een beetje zeezout en zwarte peper.
Schroei de tonijn aan beide kanten dicht, zodat het
oppervlak wit kleurt. Af laten koelen en aanvriezen (voor
het snijden). Snij van
de daikon schijven van 1 cm dik. Haal de schil eraf en maak
er met een dunschiller een lange krul van. Bewaar in
ijswater. Maak de
Matsihisadressing. Schep de
Matsuhisa-dressing op een schaal. Schik de slablaadjes,
daikonkrullen en rode shiso-blaadjes middenop de schaal.
Snij de tonijn op de draad in plakjes van 3-4 mm dik. Rol
elk plakje op en schik deze rolletjes als bloemblaadjes rond
de groenten in het midden. Vermeng
alle ingrediënten, behalve de peterselie, die vlak voor
het gebruik toevoegen.r
versgemalen zwarte peper
400 g verse tonijnfilet
3,3 dl Matsuhisa-dressing
120 g Amsterdams broeivet (kleine veldsla)
10 cm daikon
rode shiso-blaadjes ter garnering, desgewenstMatsuhisadressing
4 eetlepels sojasaus
2 dl rijstazijn (zoete)
2 theelepels zout
½ theelepel chili/knoflooksaus
½ theelepel chili-olie
½ theelepel fijngeraspte gember
20 g fijngesneden peterselie
Matsuhisadressing
Ingrediënten
voor 10 personen 30
verse kleine pijlinktvisjes elk ongeveer 15 g, schoongemaakt
en geprepareerd 1½
dl dashi (2 eetlepels dashi no motopoeder oplossen in
1½ dl water 1
eetlepel pijlwortelmeel (arrowroot), opgelost in 4
theelepels water 5
cm komkommer, ter garnering, desgewenst 1
eierdooier (= 15 g) Maak de
inktvisjes schoon: Trek kop en ingewanden eruit; verwijder
de balein. Snij er, als ze enigszins fors zijn, de tentakels
zo af dat ze nog aan elkaar blijven zitten. Spoel alles
schoon en dep droog met keukenpapier. Maak de
saus: Breng in een middelgrote pan op een hoog vuur de dashi
en mirin aan de kook. Voeg de sojasaus en de inkt toe. Draai
het vuur iets lager en roer er geleidelijk het
pijlwortelmengsel door. Wacht tot de saus bindt en neem de
pan van het vuur. Maak het
tempurabeslag. Verhit de
frituur tot l70°. Meng het aardappelmeel door het
tempurabeslag. Bestuif elke pijlinktvis met een beetje
aardappelmeel en haal ze door het beslag. Schud ze licht
terwijl u ze in de olie laat glijden, zodat de tentakels
niet aan elkaar gaan kleven. Frituur ze 2
minuten. Schep een
spiegeltje van saus op de
borden. Schik hierop de pijlinktvisjes en
komkommer. Klop de
dooier en het water door elkaar. Schep de bloem er snel
door. Het beslag hoeft niet glad te
zijn.r
Saus
3 eetlepels mirin
3 eetlepels lichte sojasaus
3 theelepels inktvisinkt
plantaardige frituurolie
4 eetlepels aardappelmeel, plus een beetje extraTempurabeslag
2 dl ijs- en ijskoud water
100 g bloem
Tempurabeslag
Ingrediënten
voor 10 personen 5
zeebaarzen bieslook,
in stukjes van 4 cm 2½
dl zuivere olijfolie, gemengd met 2 eetlepels
sesamolie 3
gekookte bietjes 30
g sesamzaad (licht geroosterd) Fileer de
vis en leg de filets koud weg. Bestrooi
de visfilets met een beetje zeezout en zwarte peper.
Bestrijk ze vervolgens met de zwarte-bonenpasta. Leg de
visfilets (zonder vel) in een hittebestendige schaal,
sprenkel de saké erover en plaats de schaal op een
bord in een grote pan. Stoom de vis 6-8 minuten op een hoog
vuur. Neem de visfilets uit de schaal en verdeel het vocht
uit de schaal over 10 diepe borden. Schik de
gemberstaafjes en bieslook over de visfilets. Verhit wat van
de Olie nieuwe stijl in een kleine koekenpan tot hij bijna
dampt en sprenkel hem dan over de vis. Maak de
dressing aan. Snij de bietjes in dunne plakjes en maak aan
met de dressing. Schep de
stukken vis in de borden met kookvocht. Garneer ze met de
bietensalade.r
Chinese gezouten zwarte-bonenpasta, losgeroerd met een
beetje saké
2½ dl saké
40 g gemberstaafjesOlie
nieuwe stijl
Dressing
1,3 dl Olie nieuwe stijl
30 cc lichte sojasaus
30 cc rijstazijn
10 cc citroensap
Ingrediënten
voor 10 personen 1
eetlepel kirsch 2
blikjes azukibonen 90
g bloem Meng de
kirsch door de room en klop deze tot zachte pieken. Houd hem
apart. Breng in
een middelgrote pan op een matig vuur de espresso en de
gekookte bonen aan de kook. Kook het mengsel in 4 tot 5
minuten flink in. Vermeng de
bloem met het zout en houd dit mengsel apart. Neem 10
minuten voor het serveren de parfait van groene thee uit de
koelkast. Spuit de azuki/espresso-saus
erover.r
Parfait
3 dl slagroom
4 eetlepels melk
1 eetlepel groene-theepoeder
2½ eetlepels kristalsuiker
½ dl water
6 eierdooiers (= 90 g)Saus
2 koppen espresso (gemaakt van 2 cupjes elk)
1 theelepel pijlwortelmeel, opgelost in 5 eetlepels plus 1
theelepel waterGarnering
snufje zout
90 g boter
krap 1 dl water
krap 1 dl melk
3 eieren, losgeroerd
kervel ter garnering, desgewenst
Parfait
van groene thee
Verwarm in een pannetje de melk tot circa 80°. Doe de
groene thee in een kom, schenk de melk er geleidelijk bij en
meng alles goed, zodat zich geen klontjes vormen. Schenk het
mengsel door een fijne zeef en meng er vervolgens het
kirschroommengsel door.
Verhit in een pannetje de suiker met het water op een matig
vuur tot 110-115°. Neem de pan van het vuur zodra de
suikersiroop borrelt. Roer hem niet.
Klop in een andere kom de eierdooiers met een elektrische
mixer licht en schuimig. Klop er geleidelijk de suikersiroop
door, en blijf kloppen tot het mengsel afgekoeld is tot
kamertemperatuur. Vouw er het theemengsel met een rubber
spatel voorzichtig door, doe het over in glazen en laat de
parfait opstijven in de vriezer.Azuki/expresso-saus
Maal het met de blender, zeef en doe terug in de pan.
Voeg het pijlwortelmengsel toe en breng de saus op een
middelhoog vuur weer aan de kook. Neem de pan van het vuur
en laat de saus afkoelen. Doe in een doseerfles.Soesdeeggarnering
Breng in een pannetje de boter met het water en de melk op
een matig vuur aan de kook. Voeg het bloemmengsel toe en
vermeng alles snel met een houten spatel, zodat zich geen
klontjes vormen. Blijf roeren zodat het deeg niet aanbrandt,
en verwarm het nog circa 1 minuut tot het begint te
glanzen.
Doe het deeg direct in een kom.
Voeg de eieren toe en roer het deeg glad met een houten
lepel.
Verwarm de oven voor op 160°. Doe het deeg in een
spuitzak met een kleine metalen spuitmond. Spuit met het
deeg een rasterpatroon op een bakplaat.
Bak de soezendeeggarnering 15 minuten, of tot hij licht
kleurt. Neem hem snel uit de oven, voor hij
verbrandt.Serveren
© 2003 The CheesePress Edam