Ingrediënten
voor 10 personen 500
g kreeftpansers Kneus/hak
de pantsers van de kreeften (bijvoorbeeld met een
gehaktmolen). Verhit
olie in een pan en fruit hierin de pantsers al roerende op
hoog vuur tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Het is
essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje"
olie is bedekt en dat de pantsers de bodem van de pan
volledige bedekken maar in een enkele laag. Voeg de
brunoise van de groenten toe en fruit deze al roerend mee op
hoog vuur gedurende 2 minuten. Blus de
pantsers en de brunoise af met cognac/armagnac en laat deze
inkoken. Blus
vervolgens af met de wijn en laat deze volledig
inkoken. Voeg de
tomatenpuree (eventueel verse tomaten), laat volledig
indampen. Schenk
zoveel koud water in de pan dat de massa bedekt is met 1 cm
water. Voeg de
bouquet garni en de kruiden toe, breng het geheel aan de
kook en schuim af. Houdt de
coulis 15 minuten tegen de kook aan, passeer door een zeef.
Voeg room toe en inkoken tot de gewenste dikte. Opschuimen
met de staafmixer en serveren in
espressokopjes.r
300 g steurgarnalen
1 dl olijfolie
40 g tomatenpuree
½ dl armagnac
1½ dl droge witte wijn
75 g wortel
70 g knolselderij
50 g venkel
50 g sjalot
25 g bleekselderij
2 tenen knoflook
10 g rozemarijn
takje tijm
2 dl room
Ingrediënten
voor 10 personen 1½
dl wasabi-pepersaus (zie onder) 2
à 3 eetlepels wasabipoeder 6
eetlepels dashi no motopoeder Snij de
tonijn zo fijn mogelijk en spreid de stukjes los uit op een
plateau. Plaats dat 10 tot 15 minuten in de diepvries. Bak de
wasabipoeder in de boter. Voeg water toe plus ruim 2
eetlepels sojasaus en ½ deciliter dashi. Opkloppen tot
binding en af laten koelen (eventueel binden met een
theelepel arrowroot. Voeg royaal vers gemalen zwarte peper
toe. Voeg de rest van de dashi en de sojasaus toe en zet in
de koelkast. Roer voor gebruik nog even om. In
totaal is er in het menu circa 5 deciliter nodig. 6
eetlepels dashi no motopoeder oplossen in 5 deciliter
water.r
500 g tonijnfilet (van het iets vettere buikgedeelte, "toro"
in het Japans)
1 eetlepel zeer fijngesneden ui
1 eetlepel fijngeraspte knoflook
50 g "kaviaar"Wasabi-pepersaus
45 g boter
¼ dl water
2¼ eetlepels sojasaus
2 dl dashi
½ dl sojasaus (geen zoute)Dashi
Werk nu zo snel mogelijk. Neem de toro uit de vriezer en
werk er de ui en de knoflook doorheen. Vul hiermee 10
metalen ringvormen van 5 cm Ø. Stort ze op gekoelde
borden en verwijder de ringvormpjes.
Schep op elk torotorentje een beetje kaviaar. Schenk de saus
er voorzichtig omheen.Wasabi-pepersaus
Dashi
Ingrediënten
voor 10 personen 30
oesters 1
fijngesneden Jalapeñopeper 30
g fijngesneden ui 35
g fijngesneden rode uien Neem de
oesters uit de schelpen en spoel ze af met eigen vocht. Laat
ze uitlekken. Vermeng
alle ingrediënten. Vermeng
alle ingrediënten; voeg op het laatst de peterselie
toe. Vermeng
alle ingrediënten.r
1½ dl Matsihisa-salsa
1½ dl rode-uiensalade
1½ dl jalapeño-salsa
gesnipperde bieslookJalapeño-salsa
55 g fijngesneden ui
½ theelepel zeezout
1 eetlepels olijfolie (extra vergine)
2 eetlepels citroensapMatsuhisa-salsa
½ eetlepel sojasaus
¼ theelepel zeezout
1/8 theelepel chili/knoflook-saus
1/8 theelepel chili-olie
1/8 theelepel fijngerspte gember
½ eetlepel druivenpitolie
5 g fijngesneden verse peterselie
Rode-uiensalsa
35 g fijngesneden tomaten
1½ theelepel sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
¾ theelepel citroensap
1 theelepel versgeperst sinaasappelsap
¼ theelepel pittige chilisaus
Doe de oesters terug in hun schelpen en schik er drie op
één bord met ijsgruis en zeewier (uit het
oesterkistje, voor een mooie groene kleur even blancheren)
en schep op elke oester éen soort salsa. (Dus 10
oesters per salsa.)
Strooi er wat gesnipperde bieslook over. Serveer met de rode
(jalapeño) saus boven.Jalapeño-salsa
Matsuhisa-salsa
Rode-uiensalsa
Ingrediënten
voor 10 personen stukje
gemberwortel, fijngeraspt Kook de
tentakels in zout water (30 gram zout per liter) samen met
1à 2 kurken gedurende 40 minuten of tot gaar. Als het
vel eraf te schrapen is, is ie gaar. Houd warm of warm weer
op in het kookwater. Maak de
dressing: vermeng in een kommetje de gember met de
chili-bonensaus (naar smaak), sojasaus en het yuzu-sap. Voeg
een paar druppels sesamolie en alle olijfolie toe en vermeng
alles goed. Voeg - voorzichtig zeezout en versgemalen zwarte
peper naar smaak toe. Hou de dressing apart. Borstel de
paddestoelen schoon en was de sla. Snij de tentakels in niet
te grote stukken en vermeng ze in een schaal met de bieslook
en enokitake. Schep de dressing er voorzichtig door. Serveer
de octopus (lauw) met de groene
salade.r
1/8 dl Chinese chili-bonensaus
1/8 dl sojasaus (niet zout)
¼ dl yuzusap
sesamolie
0,7 dl olijfolie, extra vergine
5 tentakels van een madako-octopus, circa 200 g per stuk
50 sprieten bieslook in stukjes van 3 cm
250 g enokitake-paddestoelen
250 g gemengde sla
Ingrediënten
voor 10 personen 2
selderijstengels 6
eetlepels yuzu-sap, gemengd met 2 dl sojasaus (niet
zout) Breng een
pan met water aan de kook en voeg een snufje zeezout toe.
Schil de selderijstengels met een dunschiller en snij ze in
lucifers. Kook de bleekselderij 2 tot 3 minuten, laat
"schrikken" in ijswater en laat ze vervolgens uitlekken.
Vermeng de dashi met de sojasaus en voeg de selderijstokjes
toe. Laat 1 uur rusten. Verhit in
een pan de geklaarde boter. Leg een stuk vis op elk bord.
Besprenkel met truffelolie en de geklaarde boter. Verwarm de
yuzu/soja-sau voorzichtig en schep om de vis; garneer het
geheel met selderijstokjes en de
knoflookstengels.r
2½ dl dashi
1 eetlepel lichte sojasaus
10 zeebaarsfilets, elk 100 g
2½ eetlepel plantaardige olie
10 knoflokstengels in stukjes van 13 cm
125 g geklaarde boter
truffelolieYuzu/soja-saus
Verwarm de oven vóór op 250º. Bestrooi de
visfilets met een beetje zeezout en zwarte peper. Plaats ze
10 minuten in de oven.
Verhit de olie in een koekenpan op een hoog vuur en bak er
de knoflookstengels ongeveer 30 seconden in. Houd ze
apart.Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen (voor
30 bakjes) 5
eetlepel zwarte-sesamzaad 50
g verse geschilde gemberwortel in concassé 2
dessertlepels groene-theepoeder vruchten
(1 papaja, 30 lychi's) Verwarm in
een pan de room met de melk op een matig vuur bijna tot het
kookpunt. Klop met de Kitchenaid-machine in een kom de
kristalsuiker en de maïzena door de dooier. Voeg
geleidelijk het roommengsel toe en vermeng alles goed. Maak de
sesampasta door het zwarte sesamzaad in de mortier met
vijzel te vermalen onder toevoeging van goede olijfolie. Snij de
verse gember en de truffel concassé, verdeel over de
bakjes. Voeg aan
de basismassa, na stap 3, de groene theepoeder aan het
eimengsel toe. Verwarm de
elektrische oven (onder fornuis) vóór op
175º. Plaats de soufflébakjes in een braadslee
en schenk er ruim heet water in tot halverwege de bakjes.
Zet het geheel circa 30 minuten in de oven. Maak
intussen de papaja schoon en snij in blokjes, marineer met
Drambuie. Laat de
bakjes afkoelen. Bestrooi ze met bruine suiker en
karameliseer ze licht met een brander of in de
salamander.
Basisrecept
8 dl slagroom
¼ l melk
150 g eierdooier
220 g kristalsuiker
15 g maizena
90 g bruine basterdsuiker
olijfolie
1 dl cognac
1 dl gemberwijn
12 g truffel
0,3 dl Esprit Kirsch
1 dl Drambuie
Schenk de vla door een fijne zeef. Verwijder met een stuk
keukenpapier wit schuim.
Verdeel het mengsel in 3 gelijke delen.
Crème
brûlé met sesamzaad
Meng door de basis de sesampasta.
Voeg de cognac toe.
Vul de soufflébakjes af tot ½ cm onder de
rand.
Crème
brûlé met gember
Voeg de gemberwijn bij de basismassa en roer goed.
Vul de soufflébakjes af tot ½ cm onder de
rand.
Crème
brûlé met groene thee
Voeg de Kirsch Esprit aan de basismassa toe.
Vul de soufflébakjes af tot ½ cm onder de
rand
Pel de lychi's, verwijder de pit, bewaar tot gebruik op een
koele plaats.
Plaats op een bord drie verschillende crèmes
brûlées en garneer met vruchten, de blokjes
papaja en op ieder bord 3
lychi's.r
© 2004 Kookgoed Edam