Menu januari 2006

Sint-jakobsschelpen, appel, truffel en een dressing van appelstroop en aceto balsamico

Ingrediënten voor 10 personen 6 sint-jakobsschelpen olijfolie 300 g eendenlever Dressing 2 eetlepels appelstroop ¼ dl witte wijn ¼ dl balsamico (6 jaar oud) ½ dl olijfolie extra virgen 3 cc truffelolie 15 cc cognac 3 Jonagold appels fleur de sel peper truffelolie sisho 20 g wintertruffel

Begin met het verwerken van de sint-jakobsschelpen, leg de eendenlever koud, bewaar alles onder folie; en het maken van de dressing. Sint-jakobsschelpen De sint-jakobsschelpen in hete olijfolie zeer kort een elke kant en rondom bakken, zodanig ze nog rauw zijn van binnen. Snij ze in vieren of vijven afhankelijk van de grootte. De eendenlever De koude eendenlever met een heet mes, gedompeld in kokend water, in dunne plakjes snijden. De dressing Doe in een steelpannetje de appelstroop, de witte wijn en de aceto balsamico. Dit al roerende licht verwarmen tot de stroop is opgelost. Laat afkoelen. Giet de vloeistof in een doseerfles en voeg daarbij de olijfolie en de truffelolie. Goed schudden. Bewaar tot gebruik in de koeling. De appels Op het laatste moment de appels verwerken. Snijd de geschilde appels doormidden, boor het klokkenhuis uit en snijd ze op de snijmachine, stand 1½, en besprenkel de plakjes appel met citroensap. Presentatie Op de borden een opbouw maken in een ring van 7 cm Ø. De leverplakjes in de vorm leggen. Voorzichtig zouten met een weinig fleur de sel en kruiden met weinig versgemalen peper. Leg daarop de appelplakjes en besprenkel deze met dressing. De plakjes sint-jakobsschelp naast elkaar op de appel leggen. Breng, met de pipet, telkens een druppel truffelolie op de plakjes sint-jakobsschelpen en wrijf truffelolie er over uit. Een takje sisho erop leggen, steek het steeltje in het gerecht. De dressing in een cirkel eromheen sprenkelen. Afwerken met geschaafde truffel.r

Hertenkotelet; stoofpeertjes, kastanjes en meiknolletjes met kardemom

Ingrediënten voor 10 personen 10 hertenkoteletten in carré Saus 1 bakje reefond uit de vriezer afsnijdsel en vliezen koude boter 10 stoofpeertjes (Gieser Wildeman) ¼ l rode wijn 1 dl rode port 1 kaneelstokje 5 kruidnagels schil van 1 citroen 200 g suiker 5 struiken witlof 3 appels 5 meiknolletjes 1 theelepel grof gemalen kardemom 1 theelepel poedersuiker 40 g boter ½ dl water 30 kastanjes 50 g suiker 1 dl water 1 dl kalfsfond

Hertencarré's De carré's ontvliezen en ontdoen van ongerechtigheden. Maal het afgevliesde buikvlees en het overige afsnijdsel in de vleesmolen met de kleine wolfplaat voor gebruik in de saus; voeg aan de sausbereiding ook de vliezen toe. Het carré' aanbraden tot het goed deze gekleurd zijn. Leg de carré's in een ovenschaal en gaar ze in de oven op 90º tot rosé, de zgn. "slowcooking" methode. Kerntemperatuur 60º-65º. Gebruik thermometers! De gaarheid kan ook worden onderzocht met een naald, door deze na uit het vlees te zijn gehaald onmiddellijk tegen de lip te houden. Als de juiste temperatuur is bereikt zal de warme naald als confronterend worden ervaren. Dit gaarproces kan enige uren in beslagnemen. Laat nadat het vlees de gewenste gaarheid heeft bereikt nog even afgedekt rusten. De saus Laat het fond met het gemalen vlees trekken, zeven, door een doek passeren en vervolgens inkoken tot de gewenste consistentie en monteren met koude boter. Peertjes, witlof, meiknolletjes en de kastanjes Schil de peertjes. Laat het steeltje eraan zitten en boor het klokhuis van onderen eruit. Kook de peertjes zacht met alle ingrediënten tot ze gaar en diep donkerrood zijn. De struikjes witlof in de lengte doorsnijden De appels schillen en het klokhuizen verwijderen; snij de appels in dunne plakjes. Steek de appelplakjes in de witlof en leg ze in een beboterde pan. Zet de pan op een zacht vuur met een vlamverdeler eronder, hierin de witlof zachtjes laten garen en vervolgens konfijten. Schil de meiknolletjes en snij ze in tweeën. Smoor ze afgedekt onder vetvrij papier in water en met boter gaar. Voeg kardemom en poedersuiker toe en glaceer de meiknolletjes. Snij de kastanjes kruislings in op de bolle kant. In ruim water met zout 18 minuten laten koken. Pellen en laten stoven tot de kastanjes gaar zijn en de vloeistof opgenomen hebben. De massa door een zeef wrijven. Aanlengen met kalfsjus tot pureedikte. Warm wegleggen in een spuitzak met een gekarteld mondje. Presentatie Gebruik grote warme borden, leg in het midden, in de saus, de hertenkotelet, links ernaast het peertje, onderaan het witlof, bovenaan de meiknol en rechts daarvan een rozet kanstanjepuree.r

Nogaparfait met passievruchtensorbet en sinaasappelsalade

Ingrediënten voor 10 personen Kapsel 60 g eierdooier 35 g suiker 50 g eiwit 15 g bloem 15 g aardappelmeel Nogaparfait 3 dl slagroom 40 g suiker 0,1 dl water 60 g honing 80 g eiwit 40 g krokante noga 40 g bigarreau 40 g pistachenoten 40 g macadamiannoten Passievruchtensorbet 250 g passievruchtencoulis 160 g suikersiroop (½ water + ½ suiker) 90 g honing Tuilles 150 g poederdsuiker 90 g boter 105 g eiwit 120 g bloem Sinaasappelsalade 8 handsinaasappels 3 dl suikersiroop (½ water ½ suiker) 3 dl sinaasappelsap 4 passievruchten 4 g aardappelzetmeel Italiaans schuim 200 g suiker 1 dl water 115 g eiwit 30 g poedersuiker

Begin met het maken van het kapsel en de parfaits. Kapsel Klop de eidooier met 23 gram suiker stijf. Klop het eiwit met de resterende suiker (12 gram) eveneens stijf. Spatel de eidooier en het eiwit luchtig door elkaar. Meng er de gezeefde bloem en het aardappelmeel door. Bekleed de bakplaat met vetvrij papier, stort het beslag hierop en bak het beslag af in een oven op 210º. Nogaparfait/passievruchtensorbet Snijd van het kapsel 10 plakken van 7 cm Ø en leg ze op de bodem in de ringen. Klop de slagroom lobbig en bewaar de room koud in de koelkast. Kook de suiker, het water en de honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit stijf, giet er de suikerstroop al roerend bij en klop de massa koud. Schep er dan de gehakte noga, pistachepitten, macadamiannoten en de gesneden bigarreau door Spatel er daarna de lobbige geslagen room door het mengsel. Verdeel de parfaitmassa over de ringen. Laat de parfaits halfstijf worden in de vriezer. Maak (op het laatste moment, maar wel tijdig) de passievruchtensorbet. Maak de suikersiroop, laat afkoelen en meng vervolgens de honing erdoor, in verhouding van 2/3 suikersiroop en 1/3 honing. Meng de passievruchtencoulis met het suikersiroop/honingmengsel en draai in de ijsmachine tot sorbet. Haal de parfaits uit de koeling en maak in het midden van iedere parfait een kuiltje. Schep de sorbet in de kuiltjes van de bevroren parfaits en strijk de ring strak af. Zet de parfaits onmiddellijk weer (nog steeds in de ringen) terug in de vriezer. Tuilles Roer de suiker en de boter glad, meng hierdoor het eiwit en voeg er de gezeefde bloem aan toe. Laat opstijven in de koeling. Smeer het beslag dun op een siliconenmatje. Bak af in een oven van 170º. Leg de tuilles meteen na het afbakken op een deegrol, zodat er een ronding ontstaat. Laat afkoelen. Sinaasappelsalade Schil de sinaasappels zodanig dat er geen wit maar aan zit. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen. Snijd de partjes in de breedte doormidden. Laat de partjes uitlekken op een zeef en marineer ze in 2½ deciliter suikerstroop. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit, vang het sap op en gooi het residu weg. Voeg de rest (½ deciliter) van de suikerstroop bij het passievruchtensap, plus 3 deciliter sinaasappelsap en breng de saus aan de kook. Los het aardappelzetmeel met een eetlepel water en bind al roerend de saus er mee. Zeef de saus en laat afkoelen. Italiaans schuim Kook de suiker en het water tot 126º. Klop het eiwit met de poedersuiker luchtig stijf. Giet de hete suikerstroop al roerend bij het eiwit en klop het eiwit daarna koud. Presentatie Neem de ringen uit de vriezer. Verwijder de parfaits uit de ringen, leg ze op de borden en verdeel de sinaasappelsalade er omheen. Spuit het Italiaanse schuim met behulp van een spuitzak als een bol op de noga. Brand er met een hobbybrander voorzichtig een bruin laagje op. Steek er een tuilles in, of leg er naast.r