Ingrediënten
voor 10 personen 500
g varkensgehakt 300
g ongepeld steurgarnalen 10
lente-uitjes 5
el koriander, fijngehakt paksoybladeren 3
l kippenbouillon 6
el Vietnamese zoetzure vissaus (nuoc cham), receptuur zie
elders Snij de
bladeren van de stelen af en geef de stelen aan het
hoofdmenu (miepannenkoek). Snij de
witte uiteinden van de lente-uien af en hak 6 daarvan fijn.
Snij 4 uitjes in ringen voor de garnering. Snij het groen in
de lengte in repen en blancheer dit. Meng de
fijngehakte lente-ui en 5 eetlepels koriander met het gehakt
en de kleingesneden garnalen. Leg
vervolgens in een paksoyblad een eetlepel van het mengsel,
vouw het blad eroverheen en dan de beide zijkanten
dicht. Leg in
ieder bord een paksoypakketje en schep er bouillon overheen
en garneer de soep met de resterende ringetjes lente-ui en
koriander. Serveer de
dipsaus in soufflébakjes.
koriander
arrowroot
Blancheer zonder zout de paksoybladeren. Leg de bladeren van
elkaar vervolgens op een schone theedoek of papier te
drogen.
Snij de stelen aan het uiteinde van het blad schuin
bij.
Breng dit mengsel op smaak met peper.
Bind elk rolletje voorzichtig op met een reepje
geblancheerde van het groen van de lente-ui.
Kook de pakketjes voorzichtig 6 minuten in de bouillon.
Haal de pakketjes uit de bouillon en bind de bouillon licht
met arrowroot.Afwerking
en presentatie
Doop onder het eten een stukje van het pakketje in de
vissaus.r
Ingrediënten
voor 10 personen: 25
kleine garnalen, gekookt en gepeld, fijngehakt 1½
el Vietnamese vissaus 10
coquilles uit pot plukjes
koriander, ter garnering nuoc
cham dipsaus (zie elders),
om erbij te serveren Gaar de
zoete aardappel(s) in de oven op 110º tot gaar. Kook de
glasnoedels volgens de gebruiksaanwijzing. Garneer
met plukjes koriander en serveer ze met de nuoc cham dipsaus
welke is gebonden met
arrowroot.r
4 gedroogde zwarte wolkenoorpaddenstoelen, geweekt,
fijngesneden
40 g zoete aardappel (bataat)
glasnoedels
arrowroot
De
vulling
Snij de garnalen en de paddenstoelen in kleine brunoise.
Bak de stukjes paddenstoelen in de roomboter op een laag
vuur gaar.
Maak een mengsel van de brunoise paddenstoelen, garnalen en
ontvelde en geprakte zoete aardappel.
Voeg de vissaus toe en breng op smaak met zout en
peper.De
coquilles
Snij de coquilles bijna helemaal open en breng de vulling
aan.
Leg in iedere schelp een plukje glasnoedel, besprenkel met
witte wijn en leg hierop 1 gevulde coquille.
Dek de schelp af met de platte schelp en bindt dicht.
Gaar de coquilles in de oven op 170 º gedurende 7
minuten.Afwerking
en presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 10
kwartels, middenmaat 8
sjalotten, fijngehakt 5
el arachideolie Leg de
kwartels met de borstzijde omlaag op de snijplank. Wrijf de
sjalotten, knoflook, witte peper, kaneel, vijfkruidenpoeder,
vissaus en oestersaus goed door elkaar en fijn in de tjobek.
Verdeel het mengsel over de kwartels. Laat
marineren. Verwijder
de sporen van de oesterzwammen, borstel ze schoon en snij in
repen. Plaat op
ieder bord een kwartel en breng de saus aan.
10 tenen knoflook, fijngehakt
snufje witte peper
snufje gemalen kaneel
2½ tl vijfkruidenpoeder
2½ tl Vietnamese vissaus
2½ el oestersaus
600 g oesterzwammen, in stukken
3½ dl kokosmelk
koriander
3 lente-uitjes
Kwartels
Snij ze langs de ruggengraat open en verwijder het
karkas.
Klap de kwartel open steek overdwars 2 lange
satépennen in elke kwartel, om ze vlak te
houden.
Verhit de olie in een grote koekenpan.
Bak, op een niet te hoog vuur, circa 5 minuten, hierin de
gemarineerde kwartels.
Draai de kwartels enkele keren om.
Voeg de oesterzwammen toe en bak ze 2 minuten mee.
Voeg de kokosmelk toe en laat afgedekt nog 15 minuten
sudderen op laag vuur om door te garen.
Verwijder de kwartels en bind het vocht met
arrowroot.Afwerking
en presentatie
Garneer met kleingesneden koriander en kleingesneden en
gebakken lente-ui.r
Ingrediënten
voor 10 personen 750
g runderlende 2
tl zwarte peper, gemalen 400
g gedroogde mie 5
eidooiers (80 g) 2
lente-uitjes, fijngehakt paksoystelen
van het voorgerecht Leg het
vlees korte tijd in de vriezer om het gemakkelijker in 10
dunne plakken te kunnen snijden op de snijmachine, stand
9. Blaker de
paprika's onder de grill en laat even nagaren in een
afgesloten plastic zak. Verwijder het zaad en de zaadlijsten
van de paprika's en snij ze in dunne repen. Kook de
mie volgens de gebruiksaanwijzing, als deze gaar is
afspoelen met koud water, even laten uitlekken en meng in
een kom er wat olijfolie door. Verwarm op
een hoog vuur in dezelfde koekenpan 4 eetlepels olie, voeg
het vlees en het paprikamengsel toe en schroei het vlees
snel aan beide zijden dicht; bak de plakken vlees niet te
gaar. Meng
vervolgens de suiker met de vissaus, bouillon en
maïzena tot een gladde massa en voeg dit bij de
biefstukken. Draai het vlees een keer om zodat ook de andere
kant de aroma's kan opnemen, neem het uit de pan en kook de
saus snel in totdat hij dik is. Snij de
paksoystelen in stukjes en bak licht aan.
10 el plantaardige olie
3 rode paprika's
4 tenen knoflook, uit de knijperDe
saus
½ el maïzena
1½ tl Vietnamese vissaus (nuoc mam) uit flesje
1 el suiker
1 dl runderbouillon
1 tl vijfkruidenpoeder
Leg het vlees in een kom en meng met het knoflook, 2
eetlepels olie en de paprikarepen. Dek de kom af en zet het
geheel 45 minuten in de koelkast.
Pluk de mie uit elkaar.
Schenk 5 eetlepels olie in een koekenpan met zware bodem en
zorg ervoor dat de hele bodem met olie bedekt is. Verwarm de
olie op een zeer matig vuur, voeg de mie toe en druk het met
je handen of met een spatel aan om de bodem helemaal egaal
te bedekken. Verdeel 5 losgeslagen eidooiers over de mie.
Voeg zout en peper toe.
Bak pannenkoek op een laag vuur aan deze zijde 10-15
minuten, maar til deze niet op anders breekt hij in stukken.
Maak de randen en de bodem van de pannenkoek voorzichtig
los. Leg een grote deksel over de koekenpan en draai de
pannenkoek snel, maar voorzichtig om.
Laat de pannenkoek weer terugglijden in de koekenpan om de
andere kant nog eens 5-10 minuten te bakken. Op een laag
vuur! Leg de pannenkoek dan op een glijdende manier op een
bord en houd het warm in een lauwwarme oven.De
saus
Leg dan de biefstukken kort in de saus terug.Afwerking
en presentatie
Op een bord wordt een punt pannenkoek gelegd en hierop het
vlees.
Breng een bergje gebakken paksoystelen op ieder bord
aan.
Voeg de saus toe, iets over het vlees en de rest er om
heen.
Garneer het met fijngehakte
lente-uitjes.r
Ingrediënten
voor 10 personen 250
g rietsuiker 3
dl melk Garneren
met: geroosterde
sliertjes limoenschil Breng in
een pan met zware bodem onder voortdurend roeren 250 g
rietsuiker met het water aan de kook. Blijf roeren tot de
suiker is opgelost. Kook de siroop 3 tot 4 minuten, tot hij
goudbruin kleurt en karameliseert. Haal de pan van het
vuur. Schenk de
melk en de kokosmelk in een andere pan en verwarm dit
mengsel al roerend tot zich langs de randen belletjes
vormen. Klop
intussen de eieren op met 150 gram fijne rietsuiker en het
vanille-extract. Haal het melkmengsel van het vuur en schenk
dit geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het
eiermengsel. Verdeel
het vla-mengsel over de soufflébakjes. Haal de
soufflébakjes uit de oven en laat ze afkoelen. Maak
de randen los met een mespunt en stort de crème
caramel op dessertborden.
2 dl water
3 dl kokosmelk
5 eieren
75 g fijne rietsuiker
1 tl vanille-extract
1 el kokosraspsel
Roer 3 eetlepels water door de saus als hij te dik is.
Schenk de siroop in 10 soufflébakjes en wentel deze
zodat de zijkanten en bodem helemaal bedekt
worden.
Plaats ze op een rooster in een braadslee die half met heet
water gevuld is. Plaats ze 40 minuten in een op 160°
voorverwarmde oven, of tot ze opgesteven zijn.
Strooi er vlak voor het serveren de geraspte kokos en de
sliertjes geroosterde limoenschil
over.r
Ingrediënten
voor 2 cakes per 1 kookavond 200
g macadamianoten, ongezouten, geroosterd 750
g mango 255
g boter poedersuiker 4
dl room Verwarm de
oven voor op 180° en vet twee cakevormen in met
anti-aanbaklaag en een doorsnede van 22 cm. Schil de
mango's en verdeel ze in dobbelsteentjes, vang zoveel
mogelijk van het sap op. Klop
vervolgens de zacht geworden boter en de vanillesuiker met
de helft van de suiker romig. Voeg onder het kloppen de
resterende suiker toe en klop tot ook die is opgenomen. Bestrooi
de room met nootmuskaat, klop totdat het mengsel dik en
geurend is. Serveer de
cake op een bord met een beetje overgebleven
mangopuree. Geef de
room er apart bij.r
1 tl vanillesuiker
200 g fijne kristalsuiker
4 grote eieren
100 g macadamianoten, ongezouten, fijngehakt, geroosterd
400 g bloem
1½ tl bakpoeder
1 tl nootmuskaat
Maal 200 gram geroosterde macadamianoten in de keukenmachine
fijn en zet ze apart.
Houd wat mooie stukjes mango apart, ongeveer 85 gram, en
pureer het overige vruchtvlees met het sap tot
mangopuree.
Voeg dan de eieren toe, een voor een, en klop goed door.
Meng dan in een aparte kom de fijngemalen noten, bloem en
het bakpoeder door elkaar en roer dit bloemmengsel door het
ei- en suikermengsel.
Voeg ook 1 kop (2¼ dl) de mangopuree toe en roer alles
voorzichtig door elkaar. Schenk het beslag over in de
cakevormen (er moet ruimte overblijven om te rijzen.
Bestrooi het deeg met 100 gram fijngehakte, geroosterde
macadamianoten en de achtergehouden blokjes mango.
Bak de cakes 1 uur (eerste halfuur de ovendeur niet openen),
haal ze dan uit de oven, laat deze in de vorm afkoelen en
strooi er poedersuiker over.
Ingrediënten
voor ½ l saus voor 1 avond 150
g palmsuiker of fijne rietsuiker 3
tot 5 grote tenen knoflook, fijngehakt Doe de
suiker in een kom, schenk het water erbij en roer tot de
suiker volledig is opgelost. Voeg de overige
ingrediënten toe, schep de saus goed om en laat hem
afkoelen tot kamertemperatuur. In een
luchtdicht afgesloten pot of fles is deze saus tot 7 dagen
houdbaar in de koelkast.
3 dl heet water
1½ dl Vietnamese vissaus
2½ el witte-rijstazijn
5 el limoensap
4 rode chilipepers, fijngesneden
Bewaar het restant.r
© 2007 Kookgoed Edam