Menu januari 2009

Torta di tonno e vitello in salsa

Lasagna di patate con gorgonzola e fonduta in salsa

Pollo alla cacciatora

Semifreddo al finocchio con lenticchie di castel fiorito

Wijninfo

Orecchioni grigliati (gegrilde oesterzwammen)

Ingrediënten voor 10 personen 30 oesterzwammen scheutje olijfolie Dressing 3 dl olijfolie 3 el gehakte bladpeterselie 1 el gembersiroop sap van ½ limoen 30 grote knoflooktenen, gekonfijt zeezout versgemalen zwarte peper

Maak de oesterzwammen schoon en laat ze heel. Verhit een gietijzeren grillpan. Grill de hele oesterzwammen 1 minuut op de hoed, draai een kwart slag om ruitjes te krijgen. Daarna omkeren en ong. 1 minuut op de steel grillen. Zet weg. Voor uitserveren: 1 minuut in stoomoven. Dressing Klop alle ingrediënten voor de dressing door elkaar. Knoflook Konfijt de geschilde knoflooktenen in olijfolie van 60-70° gedurende 20 minuten. Gebruik een temperatuurmeter. Controleer ze op gaarheid en haal ze uit de olie om doorgaren te voorkomen. Presentatie Leg de gegrilde oesterzwammen dakpansgewijs op het bord en lepel de dressing erover. Garneer met knoflooktenen. Smaak af met zwarte peper.r

---

---

Torta di tonno e vitello in salsa (tonijn-kalfstartaar met saus)

Ingrediënten voor 10 personen Tartaar 500 g kalfshaas 250 g verse tonijn Mayonaise 2 á 3 eierdooiers olijfolie zeezout versegemalen zwarte peper Saus scheut olijfolie bouquet van: 5 el gehakte wortel, 5 el gehakte bleekselderij 5 el gehakte ui 5 el kappertjes 2 verse laurierbladeren ½ blikje ansjovisfilets 2,5 glas droge witte wijn sap van circa 1,5 citroen 4 el mayonaise Afwerking 10 kwarteleitjes 10 grote kappers

Kalfsvlees Bestrooi het kalfsvlees met zout & peper en bind op. Verhit de olijfolie en voeg hieraan toe kleingesneden rozemarijn. Bak het vlees in de hete olie op hoog vuur aan beide kanten goudbruin ca 5 min. aan elke kant. Plaats het vlees daarna ca 15 min. in de turbo-oven van 165°. Laat daarna afkoelen en rusten in de koeling. Voor uitgifte het vlees in plakken snijden op de machine. Mayonaise Maak van eierdooiers en olijfolie, breng op smaak met peper en zout. Tonijntartaar Snijd de tonijn tot fijne brunoise, meng met mayonaise en breng het mengsel op smaak met zout & peper. Saus Verhit de olijfolie en fruit het bouquet erin. Doe de ui, de gespoelde kappertjes, laurier en ansjovis (met de olie) erbij en bak dit samen kort op hoog vuur. Blus het mengsel af met de wijn. Pureer de massa en passeer de saus door een punt- of een haarzeef. Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap, laat afkoelen. Kwarteleitjes Bevochtig de holtes van de poffertjespan met water. Breek de kwarteleitjes in de holtes van deze pan. Neem een pan met kokend water, zet hierop de gevulde poffertjespan en laat de kwarteleitjes garen. Afwerking Maak een spiegeltje van de saus op de borden . Leg 3 plakjes kalfsvlees in stervorm op het bord. Zet een steker in het midden en vul deze met de tonijntartaar. Plaats op iedere tartaar een spiegeleitje. Garneer het gerecht met een grote kapper.r

---

Lasagna di patate con gorgonzola e fonduta in salsa (aardappellasagne met gorgonzola, fonduta en saus)

Ingrediënten voor 10 personen Saus 2 dl jus de veau Vecchia Romagna Rozemarijn-knoflookolie 2,5 dl extra vergine olie 3 knoflooktenen, fijngehakt naalden van 2 takjes rozemarijn (10 cm), fijngehakt Lasagne 300 g grano duro 00 3 grote eieren 2 el olijfolie snuf zout 4 kg kruimige aardappels in de schil zeezout 1,5 bol knoflook (overlangs doorgesneden) 12 lasagnevellen van ca. 25×20 cm, beetgaar 750 g pittige gorgonzola in blokjes 125 g rucola 375 g versgeraspte parmezaanse kaas Fonduta 40 g boter 25 g bloem, 2,5 dl melk, 125 g Fontina, in stukjes ¼ borrelglas Vecchia Romagna (of cognac) Afwerking 2,5 dl fondutasaus bladpeterselie

Lasagne Maak de lasagnevellen door de ingrediënten goed door te kneden en verwerk in de pastamachine, maak de vellen zo dun mogelijk. Verwarm de oven voor op 165°. Kook de aardappels in de schil gaar in water met wat zout en de knoflook. Verwijder de schil van de aardappels. Snijd 2/3 van de aardappels in plakjes en 1/3 tot kruim. Vet een ovenschaal in met een beetje olijfolie. Leg lasagnevellen op de bodem, daarop de helft van de aardappelplakken, de gorgonzola en de rucola. Schenk er 1/3 van de rozemarijn-knoflookolie over. Leg hierover een tweede laag lasagnevel en druk dit voorzichtig op de vorige laag zodat de aardappels breken en de vulling steviger en dichter wordt. Leg hierop de rest van de aardappelplakjes, 1/3 van de fonduta en 1/3 van de rozemarijn-knoflookolie. Dek af met een derde laag lasagnevellen. Vul af met aardappelkruim, Parmezaanse kaas, 1/3 avn de fonduta en de rest van de rozemarijn-knoflookolie. Vergeet de aardappels niet te zouten. Zet de lasagne circa 25 minuten in de turbo-oven of tot de kaas mooi gesmolten en goudbruin is. Snijd de lasagne in blokken van circa 8 cm. Saus Doe de jus de veau in een pannetje en laat dit inkoken tot 1,25 dl. Breng op smaak met Vecchia Romagna en zout & peper. Rozemarijn-knoflookolie Verwarm alle ingrediënten voor de rozemarijn-knoflookolie 5 minuten op een laag vuur. Fonduta Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat het geheel op laag vuur 1 minuut zachtjes doorkoken, maar niet kleuren. Doe de koude melk in één keer erbij en klop tot de roux is opgelost en de saus is gebonden. Voeg de Fontina toe en roer de Vecchia Romagna erdoor. Roer tot een egale massa. Laat de saus nog 30 minuten au bain-marie garen. Breng de fonduta op smaak met zout & peper. Presentatie Schep wat fonduta en saus op de voorverwarmde borden en leg er een stuk lasagne op. Garneer met bladpeterselie.r

---

Pollo alla cacciatora (piepkuiken op jagersmanier)

Ingrediënten voor 10 personen 5 piepkuikens Gepocheerde filets uitgebeende vlees van de boutjes (karbonade) 50 g basilicum 3 eieren zeezout & peper 10 filets 75 g zwarte truffel (grof gehakt) 7,5 l groentebouillon Boutjes 10 drumsticks scheut olijfolie 3 sjalotten, gesnipperd 1 rode peper, zonder zaden, fijngehakt 70 g gedroogde funghi porcini, geweekt en gehakt 5 el Taggiasche zwarte olijven, zonder pit, geplet 3 laurierblaadjes tak rozemarijn, in stukken 5 el kappertjes 30 cherrytomaten, ontveld, zaden verwijderd, in vieren 5 glazen droge witte wijn 1,5 l gevogeltebouillon Gekonfijte prei 3 dikke witte preien, in stukken van 4 cm extra vergine olijfolie

Bewaar alle karkassen en afsnijdsels gevacumeerd in de vriezer. Piepkuiken Ontbeen de piepkuikens, verwijder de pootjes van de piepkuikens, Snijd de borstjes uit, laat het vel eraan zitten. Verdeel de pootjes in drumsticks en dijen. Been de dijen uit. Gepocheerde filets Pureer het uitgebeende vlees, zonder vel, met het basilicum, ei en zout & peper tot een farce; breng hoog op smaak. Plet de filets m.b.v. een plastic vacumeerzak, bestrijk ze met de farce, bestrooi de farce met de truffel. Leg de filets naast elkaar met de velkant naar onderen op slagersfolie, zout ze en rol de folie stevig op. Wikkel de rol nog een keer in doorzichtig folie. Laat de rol(len) opstijven in de koelcel. Gaar de rol(len) in de stoomoven, 98% stoom en op 100º, gedurende 15 minuten. Laat de rol(len) in de oven even nagaren. Boutjes Verhit de olie. Bak de drumsticks op hoog vuur in de hete olie goudbruin. Voeg de sjalotten toe en fruit ze goudbruin. Doe alle overige ingrediënten voor de boutjes behalve de wijn en bouillon erbij en bak het geheel al omscheppend 2-3 min. Blus het mengsel af met de wijn. Laat de wijn inkoken, voeg de gevogeltebouillon toe en stoof de drumstickjes hierin op laag vuur in circa 40 minuten gaar. Haal de boutjes uit de bouillon, zeef de bouillon voor het uitserveren en de saus eventueel binden met koude klontjes boter. Bak de boutjes nog even in een droge koekenpan. Gekonfijte prei Leg de stukken witte prei in een ovenschaal. Giet er ca 1 cm olijfolie op met wat laurier, knoflook en witte wijn. Zet in een oven van 150° gedurende 12-15 minuten. Neem de prei uit de olijfolie en laat hem uitlekken op keukenpapier. Presentatie Snijd de filetrol in 20 schuine stukken. Zet een stuk rechtop op ieder bord naast 3 stukken gekonfijte prei. Leg een boutje erop en schep de saus erover.r

---

---

Semifreddo al finocchio con lenticchie di castel fiorito (parfait van gekonfijte venkel met sinaasappelsaus en linzen)

Ingrediënten voor 10 personen Parfait 2 dl water 175 g suiker 2,5 tl venkelzaad 2 steranijs 320 g eierdooier 10 blaadjes gelatine, geweekt 1¼ l room 125 g groene sukade, fijngehakt 65 g gekonfijte sinaasappelschil Gekonfijte venkel 2 dl water 125 g suiker 2,5 grote venkel, in reepjes ruime tl venkelzaad 3 steranijs 1 open vanillestokje Sinaasappelsaus met linzen 3,25 dl water 325 g suiker schil van 1,5 sinaasappel 125 g linzen Italiaans schuim 1 l water 450 g suiker 0,4 dl glucosesiroop 8 eiwitten blaadjes verse munt

Parfait Breng het water aan de kook met de suiker, venkelzaad en steranijs. Laat dit 5 min. zachtjes trekken. Zeef het mengsel en verwarm tot 92°. Klop de dooiers luchtig met de warme siroop. Voeg de blaadjes gelatine toe en los ze op in de warme massa. Klop de room luchtig op en spatel door met het ei-gelatinemengsel. Voeg de sukade en de gekonfijte sinaasappelschil toe en 125 gram van de gekonfijte venkel en een mespuntje stabilisator. Doe het mengsel over in 10 ingevette vormpjes die aan de onderkant gesloten zijn. Zet de vormpjes minstens 3 uur in de vriezer om de parfait te laten opstijven. Roer halverwege de tijd de parfaitmassa in de vormpjes door elkaar Gekonfijte venkel Breng het water in een pannetje aan de kook met de suiker. Voeg, als de suiker is opgelost, de overige ingrediënten voor de gekonfijte venkel toe. Draai de vlam laag en laat het mengsel trekken tot de venkel beetgaar is. Sinaasappelsaus met linzen Laat de linzen enige tijd weken en kook ze tot bijna gaar. Voeg wat zout toe. Breng het water aan de kook met de suiker en sinaasappelschil. Roer tot de suiker is opgelost, voeg de linzen toe. Italiaans schuim Doe het water met de suiker en glucosesiroop in een pan en verwarm het mengsel tot 97°, net tegen de kook aan (niet roeren, want dan ontstaan er kristallen). Laat het mengsel afkoelen. Klop de eiwitten en voeg ondertussen heel voorzichtig de siroop toe. Blijf kloppen tot de massa 80% stijfheid heeft verkregen., doe het over in een spuitzak. Verwarm de oven voor op 170°. Spuit op een bakplaat met bakpapier 10 ringen van circa 12 cm Ø en droog de ringen in de oven gedurende 5 minuten. Presentatie Leg op ieder bord een ring en gratineer het schuim met de gasbrander. Houd de bodem van de parfaitvormpjes heel even in heet water, keer ze met behulp van een bordje en leg de parfaits in het midden van de schuimcirkels. Verdeel de rest van de gekonfijte venkel over de parfaits. Lepel de sinaasappelsaus met linzen eromheen en garneer met een blaadje munt.r

---

[Jaap Hollenberg][CCA][Beginpagina]

© 2008 Kookgoed Edam