Menu januari 2010

Tod Man Pla & Po Pia Taud (Viskroket & Loempia)
Thom Kha Kai (Kip kokos soep)
Yam Nuea - Mi Krob (Rundvleessalade - Krokante mie)
Koong Paneng - Phak Phad Massaman, Som Tam Esan (Rode curry met garnalen - Gele curry met groenten, Papajasalade)
Sankaya (Kokoscustard met fruitsalade)
 

Wijninfo

De Thai eten zo'n beetje de hele dag kleine porties. Vaak wordt op straat aan stalletjes gegeten, zodat er veel 'fingerfood' is. Als er aan tafel wordt gegeten, worden alle gerechten tegelijk opgediend. Soep wordt de hele maaltijd door gegeten. Tussen de gerechten door eet men steeds een paar lepels. Voor ons menu hebben we de gerechten in Westerse gangen verdeeld. Thai eten niet met stokjes, maar met lepel en een vork of met hun handen. Er kunnen dus geen grote stukken vlees of vis geserveerd worden.

De basissmaken zijn simpel. Gember, laos, koriander en kokos zijn veel terugkomende ingrediënten. En natuurlijk pepers. De scherpte van pepers verschilt per stuk. De punt is scherper dan het bovenste gedeelte. Verder is het verstandig om de pitjes te verwijderen.
Alcohol, zoals wijn en bier, wordt niet veel gedronken. Niet als een begeleider van de maaltijd zoals dat in Europa gebruikelijk is. De menucommissie durfde er niet voor te kiezen om de hele maaltijd door thee te schenken. Dat is overigens wel een overweging. Thee heeft veel verschillende smaken en aroma's die aan te passen zijn aan de verschillende smaken van een gerecht. Bij zeer scherpe gerechten heeft het een blussende werking op de peper. Suiker doet dat ook. Bij een hap te scherp eten, kun je het beste een lepeltje suiker eten om de peper te neutraliseren.

Thais eten kan behoorlijk scherp zijn, zonder overigens aan geurigheid en aroma's in te boeten. Voor degenen die heter willen eten dan het gerecht is opgediend, zijn er altijd sauzen:

1. nam plaa (vissaus, wordt gebruikt in plaats van zout);
2. nam pla prik (vissaus met chilipepers);
3. nam prik (saus met chilipepers en kruiden).

Viskroket - Tod Man Pla

Ingrediënten voor 15 personen Kroket 400 g zeebaarsfilet 10 g aardappelmeel 125 g gedroogde eiermie 2 gelatineblaadjes 2 dl gevogeltebouillon 1 prei 2 cm verse gember 1 rode peper zonder zaad 1 el Thaise vissaus 1½ el sojasaus 3 el zoete chilisaus bloem eiwit paneermeel

Snijd de vis in blokjes van 1 bij 1 cm, wentel ze in aardappelmeel en frituur ze 1 minuut in olie van 180°. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Kook de mie volgens de verpakking, laat uitlekken en snijd in stukjes. Verwarm de gevogeltebouillon en voeg het fijngesneden wit van de prei, geraspte gember, fijngesneden peper toe. Laat even opkoken en voeg vissaus, sojasaus en chilisaus toe. Los de uitgeknepen gelatine blaadjes op in de warme bouillon. Voeg de visblokjes toe en roer voorzichtig goed door elkaar met een rubberen spatel. Proef en voeg eventueel zout toe. Laat de massa helemaal afkoelen en afgedekt opstijven in de koeling. Portioneer de salpicon in 15 delen met een vierkante steker en paneer ze door ze eerst door bloem te wentelen, vervolgens door eiwit te halen en ten slotte met paneermeel te bedekken. Afwerking en presentatie Frituur de kroketten in olie van 180°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en dien samen op met de loempia's.r

---

Loempia - Po Pia Taud

Ingrediënten voor 15 personen Loempia 200 g varkensgehakt 3 gedroogde Chinese paddenstoelen 2 tenen knoflook 5 cm verse gember 100 g bleekselderij ½ spitskool 100 g wortel 100 g taugé 4 el vissaus 1 el oestersaus 1 el sojasaus 15 loempiavellen Dipsaus 2 dl gevogeltebouillon 1 el zoete chilisaus 1 el Thaise vissaus 1 teen knoflook geraspt 1 sjalot gesnipperd 1½ cm verse gember geraspt 1 el limoensap 2 el rietsuiker 2 el korianderblaadjes limoensap 15 blaadjes sla 15 blaadjes munt

Loempia Week de gedroogde paddenstoelen 15 minuten in heet water. Bak het gehakt in olie rul. Voeg geraspte knoflook, klein gesneden paddenstoelen, geraspte gember, klein gesneden bleekselderij, spitskool en geraspte wortel toe. Laat even meebakken. Voeg vis-, oester- en sojasaus toe en proef op smaak. Als het mengsel is afgekoeld de taugé erdoor mengen. Leg een loempiavel met een hoek naar je toe. Leg 2 eetlepels vulling op het onderste deel van het vel. Vouw het onderste hoekje over de vulling en rol een keer om. Vouw de zijkanten naar binnen, kwast het bovenste deel in met water en rol strak op. Herhaal voor alle loempia's. Dipsaus Verwarm de gevogeltebouillon op in een pannetje. Voeg alle ingrediënten toe behalve de koriander. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Als de saus afgekoeld is de gehakte koriander erdoor roeren. Naar smaak limoensap toevoegen. Afwerking en presentatie Frituur de loempia's in olie van 180°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe een beetje dipsaus in een klein bakje. Leg de loempia samen met de kroket en het bakje dipsaus op een bord met daarbij een blaadje sla en munt.r Bij dit gerecht wordt geen bestek gebruikt. Aan tafel pak je het blaadje sla met een blaadje munt en wikkel de loempia hierin. Indopen & genieten.

---

Kip kokos soep - Tom Kha Kai

Ingrediënten voor 15 personen Soep 750 g kipfilet 100 g champignons 100 g grote shiitakes 1 lt gevogeltebouillon 5 dl kokosmelk 5 plakken laos 2 stengels citroengras 8 limoenblaadjes 2 el suiker 1-2 tl zwarte chilipasta 3-4 el limoensap ½ bos koriander 1 bosje bosui

Zet komborden warm. Breng de gevogeltebouillon met de kokosmelk aan de kook. Voeg laos, in stukken gesneden citroengras, gescheurde limoenblaadjes en suiker toe. Laat 20 minuten trekken. Zeef de soep en breng op smaak met chilipasta en limoensap. Bak de shiitakes langzaam om te garen en snijd ze in reepjes. Snijd kipfilet in flinters en de champignons in plakjes. Haal de blaadjes los van de koriander. Breng de soep 10 minuten voor het opdienen aan de kook. Voeg de kip en champignons toe en laat garen. Proef weer op smaak. Afwerking en presentatie Verdeel de soep over de borden en strooi er wat korianderblaadjes en kleingesneden bosui over. Dien direct op.r

---

Rundvlees salade - Yam Nuea

Ingrediënten voor 15 personen 750 g biefstuk 2 el vissaus 4 el limoensap 2 tl palmsuiker 2 groene pepers 4 tenen knoflook 16 blaadjes munt 8 limoenblaadjes 16 basilicumblaadjes 2 kroppen sla

Roer de vissaus, limoensap en palmsuiker tot een saus. Haal de zaadjes uit de pepers en snijd ze zo fijn mogelijk. Voeg de pepers en geraspte knoflook toe aan de saus. Snij de biefstuk in piepkleine blokjes. Bak ze heel kort in porties in een droge Tefal pan. Roer de porties telkens door de saus. Snijd de munt, limoenblaadjes en basilicum ragfijn en roer door het rundvlees. Controleer op zout. Afwerking en presentatie Maak van de binnenste bladen van de sla 30 bakjes. Verdeel de rundvleessalade over de slabakjes. Dien samen met een bakje krokante mie op.r

---

Krokante mie - Mi Krob

Ingrediënten voor 15 personen Saus 6 el tamarinde sap 2 el palmsuiker 12 el tomatenketchup 8 el vissaus 6 tenen knoflook 1el gele curry Mie 250 g rijstvermicelli 250 g kipfilet 250 g roze garnalen 15 gedroogde shiitakes 4 sjalotten 8 tenen knoflook 6 el limoensap 2 el vissaus 2 el palmsuiker 200 g taugé 4 bosui 4 eieren

Saus Fruit geraspte knoflook even in wat olie. Voeg tamarinde, palmsuiker, tomatenketchup en vissaus toe en laat even opkoken. Haal van het vuur. Breng op smaak met gele curry. Krokante mie Week vermicelli 20 minuten in warm water. Giet de noedels af en dep droog. Frituur vermicelli in olie van 180° tot gepoft en goudbruin. Gebruik hierbij een schuimspaan om het mandje te vormen. Herhaal voor de resterende mie-mandjes. Vulling Week de shiitakes 30 minuten in heet water. Knijp het water eruit en snijd de stelen eraf. Snijd de paddenstoelen in reepjes. Snijd kipfilet en garnalen in kleine blokjes van 1 cm. Wok de gesnipperde sjalotten en knoflook 1 minuut. Voeg kip, garnalen en shiitakes toe. Laat 3 minuten bakken. Roer de limoensap, vissaus en palmsuiker erdoor en proef op smaak. Garnering Roer de eieren los met 4 eetlepels water en bak er flinterdunne omeletten van. Snijd de omeletten in dunne repen. Snijd de bosuien in dunne ringen. Was en controleer de taugé. Afwerking en presentatie Zet saus in een apart bakje op het bord. Verdeel de kip-garnalenvulling over de mie bakjes. Strooi er omeletreepjes, bosui en taugé over. Snel werken, anders worden de bakjes zacht. Dien samen op met de rundvleessalade.r

---

Gele curry met groenten - Phak Phad Massaman

Ingrediënten voor 15 personen 2 el gele curry pasta 1 dl kokosmelk 1 kaneel stokje 2 limoenblaadjes 5 kardemomzaadjes 2 el tamarinde sap 200 g kleine Thaise aubergines ½ spitskool 200 g sperzieboontjes 100 g taugé 2 el vissaus 1 el palmsuiker 500 g pandan rijst 2 el geroosterde pinda's ½ bosje basilicum

Fruit de gele curry even in een pan. Voeg kokosmelk, kaneelstokje, limoenblaadjes en tamarindesap toe. Laat 20 minuten trekken. Snijd de spitskool in flinterdunne reepjes en de sperzieboontjes in stukjes. Zeef de curry en voeg de alle groenten toe behalve de taugé. Laat 10 minuten garen. Breng op smaak met vissaus en palmsuiker. Op het laatst de taugé mee laten warmen. Kook de rijst gaar in 10 minuten. Stoom deze voor het opdienen in een zeef op. Afwerking en presentatie Garneer de groente curry met iets gehakte pinda's en basilicum. Maak een bolletje rijst midden op een bord. Schep wat groentencurry aan een kant. Schep wat garnalencurry aan de andere kant. Doe een hoopje papajasalade ernaast.r

---

Rode curry met garnalen - Koong Paneng

Ingrediënten voor 15 personen 750 g grote garnalen 4 el rode curry pasta 2 dl kokosmelk 300 g bamboescheuten 2 el vissaus 5 limoenblaadjes 1 tl palmsuiker basilicum koriander

Fruit de currypasta even in een pan. Voeg de kokosmelk toe en laat opkoken. Voeg vissaus en limoenblaadjes toe en laat 5 minuten pruttelen. Controleer op zout. Laat de bamboescheuten uitlekken. Maak de garnalen schoon. Voeg de garnalen toe en laat in 5 minuten garen. Voeg op het laatst de bamboescheuten toe. Eindbewerking en presentatie Verdeel de garnalencurry over de borden. Garneer met gesneden basilicum en korianderblaadjes. Dien op met groentencurry, papajasalade en rijst.r

---

Papaja salade - Som Tam Esan

Ingrediënten voor 15 personen 1 onrijpe papaja 3 tenen knoflook 2 verse rode pepers 3 el geroosterde pinda's 3 el vissaus 1 tl palmsuiker 2 el citroensap

Knoflook, rode peper zonder zaadjes en pinda's in een vijzel stampen tot een grove pasta. Papaja schillen, zaden verwijderen en raspen. Roer de pasta door de papaja en zorg ervoor dat alles heel goed gemengd is zonder er pap van te maken. Voeg vissaus, palmsuiker en citroensap toe en roer goed door elkaar. Afwerking en presentatie Leg een hoopje papajasalade op het bord. Dien samen op met de rode curry met garnalen, de groentencurry en de rijst.r

---

Kokos custard met fruitsalade - Sankaya

Ingrediënten voor 15 personen Custard 6 eieren 4 eierdooiers 1 lt kokosmelk 170 g suiker 1 el rozenwater 1 el custard ½ verse kokosnoot Fruitsalade ½ ananas 2 mango's ½ papaja 2 bananen sap van 1 limoen poedersuiker

Custard Klop de eieren, dooiers, custard en suiker 2 minuten tot alle suiker is opgelost. Voeg kokosmelk en rozenwater toe. Verdeel het mengsel over 15 puddingbakjes. Laat ze in de stoomoven in 20 minuten stollen. Laat afkoelen. Kokoskrullen Ontdoe de noot van de harde buitenkant. Snijd er dunne krullen van met behulp van een dunschiller of op de snijmachine (stand 0,75). Rooster de krullen goudbruin en krokant in een oven van 150° circa10 minuten. Pas op verbranden, blijf er dus bij!. Fruitsalade Snij het fruit in mooie stukjes. Besprenkel met limoensap. Afwerking en presentatie Stort een puddinkje op een bord. Schik het fruit eromheen. garneer met geroosterde kokos en top af met poedersuiker.r

---

Zwarte chilisaus - Nam Prik Pauw
Ingrediënten voor 15 personen 2 groene pepers 1 sjalot 1 teen knoflook 1 el trassi 3 el vissaus 3 el suiker	Bak de gesneden groene pepers, gehakte sjalot, gesnipperde knoflook en trassi op laag vuur tot donkerbruin. Doe over in de Magimix en draai er met de vissaus en suiker een gladde pasta van.r

---

Vissaus met chilipeper - Nam Pla Prik
Ingrediënten voor 15 personen 5 el Thaise vissaus 5 el limoensap 3 tenen knoflook 2 groene pepers 2 rode pepers suiker azijn	De fijngesneden knoflook in een beetje olie fruiten. Voeg de dun gesneden rode en groene pepers, de vissaus en het limoensap toe. Laat even koken en breng op smaak met suiker en azijn.r

---

Rode curry pasta - Nam Prik Keng Deng
Ingrediënten voor 15 personen 2 el fijngehakte laos 3 el fijngehakte citroengras 2 tl sinaasappelrasp 1,5 fijngesneden sjalot 1 fijngesneden knoflookteen 3 tl zout 2 tl trassi 1 gedroogde rode peper ½ verse rode peper 2 tl peperkorrels 2 tl komijnzaad 2 tl korianderkorrels 6 kardemomzaadjes	Fruit alle ingrediënten op laag vuur in een beetje olie tot de sjalotten gaar zijn. Rooster alle zaden tot de geuren vrij komen en stamp tot poeder. Doe de twee mengsels bij elkaar in de blender en pureer tot een gladde pasta. Voeg eventueel wat water toe.r

---

Gele curry pasta - Nam Prik Massaman
Ingrediënten voor 15 personen 2 el fijngehakte laos 2 el koenjit 3 el fijngehakt citroengras 3 tl sinaasappelrasp 1 fijngesneden sjalot 1 fijngesneden knoflookteen 3 tl zout 2 tl trassi 1 verse rode peper 3 tl peperkorrels 3 tl kruidnagels 3 tl venkelzaad 3 tl komijnzaad 3 tl korianderkorrels 13 kardemomzaadjes 2 kaneelstokjes	Fruit alle ingrediënten op laag vuur in een beetje olie tot de sjalotten gaar zijn. Rooster alle zaden tot de geuren vrij komen en stamp tot poeder. Doe de twee mengsels bij elkaar in de blender en pureer tot een gladde pasta. Voeg eventueel wat water toe.r

---

[Jaap Hollenberg][CCA][Beginpagina]

© 2007 Kookgoed Edam