Tartaar van entrecôte met pomodori, bieslook en oesters

Ingrediënten voor 10 personen 10 oesters 600 g entrecôte 10 gedroogde pomodori 2 verse pomodori 10 theelepels gehakte bieslook 10 kwarteleitjes Saus 1 eierdooier 1 theelepel mosterd enkele druppels worcestershiresaus 1 theelepel citroensap 1½ dl olijfolie vocht van de oesters

Open de oesters - vang het vocht op - en haal de oesters uit de schelp. Hak de oesters fijn. Zeef het oestervocht. Snijd en hak de entrecôte heel fijn of draai het vlees door de gehaktmolen (grove schijf voorzetten). Snijd de gedroogde pomodori fijn; maak van de verse pomodori concassé en meng de tomaten samen met de gehakte bieslook door de gehakte entrecôte; breng op smaak met zout en peper. Maak met een ronde uitsteker op de borden taartjes van de tartaar met daarop de gehakte oester. Snijd met een kartelmes de schaal van de kwarteleitjes door en bak die in een tefalpan. Leg het gebakken eitje op de gehakte oester. Saus Meng met een staafmixer eerst de eierdooier, mosterd, worcestershiresaus, citroensap en zout & peper. Voeg dan langzaam de olie toe en het oestervocht. Schenk dit om het tartaartje.r

Zeeduivel met spek in rode boter en knolselderijsaus

Ingrediënten voor 10 personen 1 kg zeeduivel 20 plakken mager gerookt spek Rode-botersaus ½ l rode wijn 1½ dl rode port 4 sjalotjes 150 g boter Knolselderijsaus 300 g knolselderij 1 sjalot boter 3 dl witte wijn 1 dl Noilly Prat 3 dl visfond 1½ dl room 30 bospeentjes boter suiker 500 g wilde spinazie olijfolie

Portioneer de zeeduivel in 20 mootjes, omwikkel ze met spek en bind dat met een touwtje vast. Zet ze koel weg. Rode-botersaus Kook de rode wijn met de port en de gehakte sjalotjes in tot ± 2 deciliter. Klop er de koude boter door en breng op smaak. Knolselderijsaus Snijd de knolselderij in blokjes en zweet ze met een fijngehakt sjalotje even aan in wat boter. Blus af met de witte wijn en Noilly Prat. Laat tot de helft inkoken; voeg de visfond toe en laat weer tot de helft inkoken. Giet de room erbij en laat het licht binden. Klop er wat boter door en wrijf de massa door een zeef. Breng op smaak. Tourneer de worteltjes; laat er een stukje groen aanzitten. Zet ze op met een beetje water, een klontje boter en een schepje suiker. Laat gaar koken en karameliseren. Snijd de harde nerf uit de spinazie en bak de bladeren in olie kort aan. Bak de zeeduivel om-en-om in wat boter. Laat nog even nagaren in de oven. Presentatie Schenk wat knolselderijsaus midden op het bord; leg hier wat spinazie op. De zeeduivelmootjes op de spinazie en wat rode-botersaus erover. Garneer met worteltjes.r

Rollade van kwartel met zuurkool en eendeleversaus

Ingrediënten voor 10 personen 15 grote kwartels Fond kwartelkarkassen 100 g prei 100 g wortel 100 g ui 3 tenen knoflook tijm peterselie 1 l gevogeltebouillon 1 fles witte wijn room crépinette ganzevet 500 g aardappels 1 eierdooier room 500 g zuurkool 3 dl Gewurztraminer 6 jeneverbessen ganzevet Saus kwartelfond 1 dl madera 100 g eendelever 1 dl room 100 g in cognac geweekte rozijnen arachideolie

Haal van de kwartels de borstjes en de pootjes af. Maak van de karkassen met de groente, kruiden en witte wijn en gevogeltebouillon in ± 1½ uur een fond. Leg de kwartelborstjes op een stuk plasticfolie, tegen elkaar aan in een rechthoek. Leg er een stuk folie over en sla ze plat. Haal van 10 pootjes het vlees af, pureer dit met wat room en breng op smaak. Strijk de farce op de geplette borstjes en rol met behulp van de folie op. Laat in de koelkast opstijven en rol de rollade dan in crépinette. Stroop van de rest van de pootjes het vlees over het kniegewricht en hak het enkelbotje eraf. Laat ze in ganzevet (op 90 graden) in zachtjes gaar worden in ± 60 minuten. Kook de aardappels en maak er met eierdooier en room een gladde puree van. Kook de zuurkool in de Gewurztraminer met de jeneverbessen en een eetlepel ganzevet gaar. Saus Week de rozijnen. Laat de fond met de madera tot 3 deciliter inkoken. Voeg er de in blokjes gesneden eendelever en de room aan toe en laat nog wat inkoken. Klop de saus op met de staafmixer en voeg de rozijnen toe. Verwarm de oven vóór. Bak de rollade rondom aan in wat olie en laat ± 10 minuten in de oven op 180 graden nagaren. Laat even rusten en snijd in plakjes. Presentatie Maak een nestje van de aardappelpuree en leg de warme pootjes hierin. Serveer dit met de rolladeplakjes op een bergje zuurkool en nappeer het geheel met de saus.r

Amandelpudding in moscovisch gebak met amarettosabayon

Ingrediënten voor 10 personen Pudding 6 blaadjes gelatine 3 dl melk 70 g amandelspijs 1 vanillestokje rasp van citroenschil 2 dl slagroom Moscovisch gebak 4 eieren 100 g suiker rasp van citroenschil 100 g bloem Sabayon 3 eierdooiers 50 g suiker 2 dl amaretto 1 dl witte wijn

Pudding (blanc manger) Week de gelatine. Breng de melk aan de kook en roer er de amandelspijs, citroen en het gespleten vanillestokje door. Laat 30 minuten trekken. Zeef de melk en los er de gelatine in op. Laat afkoelen tot lobbig en spatel de stijfgeslagen room erdoor. Moscovisch gebak Verwarm de eieren met suiker en citroenrasp tot ± 37 graden. Klop met de machine tot er voldoende stand is verkregen. Spatel er de zeer luchtig de gezeefde bloem door. Verwarm de oven vóór. Bekleed een bakblik met vetvrij papier en stort hier het beslag op; strijk glad en bak ± 20 minuten in de oven op 190 graden. Stort op een theedoek. Snijd een plak - het kapsel, zie verderop - uit het gebak en snijd de rest in reepjes. Bekleed een cakevorm met de reepjes, vul de vorm verder met pudding en dek af met het kapsel van gebak. Op laten stijven in de koelkast. Sabayon Eierdooiers met suiker au bain-marie luchtig kloppen. Dan scheutje voor scheutje de amaretto en wijn toevoegen; klop tot een luchtige massa. Van het vuur afnemen en al kloppend iets laten afkoelen. De cake storten en er plakken van snijden. Serveren met sabayon.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina<]