Terrine van gerookte en gemarineerde zalm met aardappels en groene asperges

Ingrediënten voor 10 personen 250 g verse zalm 300 g gerookte zalm 2 dl Méthode Champenoise 2 eetlepels gehakte dille 4 grote Nicola aardappels 5 groene asperges Gelei 6 g gelatine 2 dl visfond (potje) 1 dl crème fraîche Dressing ½ dl champagneazijn 1 eetlepel mosterd 1 eetlepel poedersuiker enkele druppels worcestershiresaus 1 kwarteleitje 1 dl notenolie 2 dl arachideolie 1 eetlepel gehakte dille Garnering 1 vleestomaat kopjes van de asperges

Snij de verse zalm in reepjes van 1´1 cm; laat ze een uur marineren in de "champagne" met de fijngehakte dille. Schil de aardappels en snijd ze in staafjes van 1´1 cm en kook ze voorzichtig gaar. Laat afkoelen; breng ze op smaak. Snijd van de asperges een stukje van de onderkant af en kook ze beetgaar. Snijd de kopjes eraf en bewaar die voor de garnering. Gelei Week de gelatine. Kook eventueel visfond in. Breng 1 deciliter fond aan de kook en los hier de gelatine in op. Voeg de rest van de fond toe en de crème fraîche. Breng hoog op smaak met zout en peper. Meng voor de dressing azijn, mosterd, suiker, worcestershire en kwarteleitje met de staafmixer. Giet er al draaiend de olie bij. Breng op smaak met zout en peper en roer er de dille door. Zet koud weg. Bekleed een tunnelterrine met plasticfolie en dan met plakjes gerookte zalm. Haal de verse zalm uit de marinade en dep droog en breng op smaak. Giet een klein beetje gelei in de terrine; leg er de helft van de gemarineerde zalm links in de terrine. Daarnaast - rechts dus - de staafjes aardappel; giet er wat gelei op. Leg bovenop de aardappel de rest van de gemarineerde zalm. Dek af met een plakje gerookte zalm. Leg de asperges links in het "lage" gedeelte. Schenk er nog wat gelei op en dek weer af met plakjes gerookte zalm. Druk voorzichtig aan en laat opstijven in de koelkast of vriezer. Snijd de tomaat in concassé en de aspergekopjes in vieren. Klop de dressing wat op. Snijd de terrine met een elektrisch mes of een in heet water gedompeld scherp mes in plakken. Presentatie Leg één of twee plakjes op het bord; schenk er wat dressing omheen en garneer met concassé en aspergepunten.r

Aardappel/waterkers-soep met visrollade

Ingrediënten voor 10 personen Rollade 2 zeetongen 10 langoustines (diepvries) room 1 eiwit Visfond graten van de tongen schalen van de langoustines 1 winterwortel wit van 1 prei 2 dl witte wijn Soep 1½ l visfond 2 grote aardappels 1 bos waterkers 1 grote ui 20 g boter ½ dl room (geslagen) Garnering 3 tomaten blaadjes waterkers 2 aardappels

Fileer de tongen en pel de langoustines. Visfond Zet de tonggraten en langoustineschalen in wat olie aan; voeg de fijngesneden groente toe, voeg witte wijn en 1½ liter water toe. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon; proef of er nog zout bij moet. Rollade De langoustines met room - verhouding 1:1 - en een eiwit in de keukenmachine pureren; hoog op smaak brengen met zout en peper. De tongfilets naast elkaar op plasticfolie leggen en enigszins plat slaan. Bestrijk de tong met de farce en rol het geheel met behulp van de folie op. Goed stevig in de folie verpakken, dan in aluminiumfolie rollen en de uiteinden vastdraaien. 20 à 30 minuten pocheren. Soep De aardappels schillen en in zout water gaar koken. Wrijf ze door een grove zeef. De ui fijn snijden en in de boter licht fruiten. De gewassen waterkers toevoegen en even omroeren, de visfond erbij gieten en het geheel aan de kook brengen. Pureer in de blender. De "gezeefde" aardappels toevoegen, met zout en peper op smaak brengen en de geslagen room toevoegen. Garnituur De tomaten ontvellen en in acht partjes snijden. De aardappels in blokjes snijden en gaar koken. Presentatie De rollade in plakjes snijden, 2 per persoon. Wat soep in het bord scheppen, de plakjes er middenin en rondom garneren met tomaat, aardappelblokjes en waterkersblaadjes.r

Gevulde rollade van kipfilet en taartje van zuurkool, aardappelpuree en prei

Ingrediënten voor 10 personen 10 enkele maïskipfilets Vulling afsnijsel van kipfilet room 1 eetlepel truffeljus 2 sneetjes wittebrood 1 truffel 2 eetlepels pistachenoten crépinette Saus 1 l gevogeltefond 1 dl rode wijn ½ dl port truffelschil 1 dl room 50 g ganzelever 2 eetlepels room (geslagen) Garnituur 250 g zuurkool 1 eetlepel ganzevet 5 jeneverbessen 1 dl witte wijn 500 g aardappels olijfolie 300 g prei 1 theelepel tijm olijfolie

Snij de kipfilets in dunne plakken en snijd ze bij tot een rechthoek. Maak van het afsnijsel samen met wat room - verhouding 1:1 - en truffeljus een farce. Breng hoog op smaak met zout en peper. Snijd het wittebrood in kleine stukjes en bak die krokant in wat olie. Schil de truffel en snijd die in kleine blokjes. Hak de pistachenoten fijn. Meng brood, truffel en pistachenoten door de farce. Maak twee rollades als volgt. Leg de kipfilets naast elkaar op een stuk plasticfolie; leg er een stuk folie op en sla de filets enigszins plat. Haal het bovenste stuk folie weg en smeer de farce op de filets. Rol het geheel met behulp van de folie op tot een rollade. Spreid de crépinette en rol om de rollade. Zet tot verder gebruik koel weg. Saus Laat gevogeltefond, rode wijn, port en truffelschil tot 1/3 inkoken. Snijd de ganzelever in blokjes en voeg die aan de saus toe. Laat even verwarmen een pureer met een staafmixer. Wrijf de saus door een zeef, voeg zout en peper toe, plus twee eetlepels geslagen room. Garnituur Spoel de zuurkool af en knijp het vocht eruit. Laat met 1 eetlepel ganzevet, jeneverbessen en een scheutje witte wijn gaar koken. Schil de aardappels, kook ze gaar en maak er met wat olijfolie een smeuïge puree van; breng op smaak. Snijd de prei heel fijn en fruit hem samen met wat tijmblaadjes in olijfolie gaar. Verwarm de oven vóór. Braad de rollade in wat boter om-en-om en laat ± 20 minuten in de oven op 160 graden nagaren. Presentatie Maak met behulp van een ronde uitsteker van de zuurkool, aardappelpuree en prei een taartje op de borden. Snijd de rollade in dunne plakken, leg die om de taartjes en nappeer met de saus.r

Kersencompote met marsepeinravioli en pralineijs

Ingrediënten voor 10 personen 500 g kersen ½ l rode wijn 250 g suiker 2 vanillestokjes scheutje Kirsch 1 eetlepel maizena Praline 200 g suiker 125 g geroosterde hazelnoten IJs ½ l slagroom 165 g suiker 6 eierdooiers 1½ dl melk Ravioli 300 g marsepein poedersuiker 2 dl crème fraîche 2 vanillestokjes 75 g suiker

Compote Ontpit de kersen. Breng rode wijn met suiker, vanillestokjes en de kersepitten aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes trekken. Bind deze hete wijn met in Kirsch opgeloste maizena en giet het door een zeef over de kersen. Laat afkoelen. Praline Laat de suiker in 1 deciliter water oplossen en lichtbruin kleuren. Voeg de hazelnoten toe en stort op een bakblik. Laat afkoelen, breek in stukjes en maal in de keukenmachine. IJs Breng room en suiker aan de kook. Klop de eierdooiers met de melk los, giet er een beetje hete room bij het mengsel en giet dit weer bij de room. Laat op een zacht vuur binden. Giet het mengsel door een zeef in een beslagkom en laat al draaiend afkoelen. Breng de massa over in een ijsmachine en laat draaien tot de massa enigszins stand heeft; voeg dan de praline toe en laat verder draaien. Ravioli Rol de marsepein op een met poedersuiker bestrooide ondergrond tot een dunne lap. Steek hier 15 rondjes uit van 5 cm Ø en 15 van 4 cm. Klop de crème fraîche onder toevoeging van de suiker en de merg uit de vanillestokjes stijf. Vul hiermee een spuitzak, spuit op de kleine rondjes een bergje crème fraîche, leg het grote rondje erop. Druk voorzichtig aan en werk af met een karteluitsteker. Bewaar in de koelkast. Presentatie Leg wat kersen met wat saus op het bord en leg hiertussen drie bolletjes ijs en de ravioli.r

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina<]