Ingrediënten
voor 10 personen 5 dl
water 1 zakje
gedroogde gist rozemarijn eierdooier grof
zeezout Los de
suiker op in lauw water. Los de gist op in dit mengsel. Zeef
de bloem en vermeng het met het zout. Als het
gist in het water tot leven is gekomen, bloem en vocht in de
machine tot deeg kneden. Voeg ook de gesmolten boter toe. Ga
gedurende 4 tot 5 minuten door met kneden totdat een
samenhangende deegbal ontstaat, die loslaat van de
kom. Fruit 2
eetlepels rozemarijnblaadjes in olijfolie. Voeg het
afgekoelde mengsel toe aan een derde deel van het
deeg. Laat de
twee deegsoorten rijzen op maximaal 24°. Kneed het deeg
daarna opnieuw en laat weer rijzen. Vorm er
broodjes van, laat opnieuw rijzen. Smeer in met
eierdooier. Strooi
over een derde deel van de broodjes grof zeezout. Zet de
broodjes in een voorverwarmde oven van 250°. Zet de
oven daarna op 200°.r
Witte
broodjes, rozemarijnbroodjes en zoute broodjes
1 theelepel suiker
1 kg bloem
15 g zout
20 g boter
1 eetlepel olijfolie
Ingrediënten
voor 10 personen 250 gram
pastameel 1 dl witte
wijn 30
peultjes (of andere boontjes) schar (4
kleine of 2 grote) of een andere platvis Fileer de
vis. Maal de filet fijn met de room en zout en peper. Laat
weer opstijven in de koelkast. Maak van
de Ingrediënten pastadeeg. Laat rusten, draai er
spaghetti van en kook - kort - in gezouten water. Kook de
wijn en wijnazijn met de ui en peterselie in. Vermeng het
afgekoelde en gezeefde vocht met de eierdooiers. Laat au
bain-marie binden. Voeg daarna de boter toe (eerst per
druppel, daarna met een straaltje). Maak op smaak af met
zout en peper en eventueel citroensap. Blancheer
de peultjes, spoel onder koud water. Warm op in de
warmhoudkast voor het uitserveren. Verwerk de
ingrediënten koud. Vorm met
twee lepels quenelles en laat de in heet water of
visbouillon pocheren. Saus in
brede strepen op het bord, pasta in het midden, daar omheen
drie quenelles afgewisseld door een peultje. Serveer
met zoute broodjes.r
Quenelles
met roze pasta, hollandaise en peultjes
Roze
pasta
3 eierdooiers
scheutje olie
1 eetlepel tomatenpuree
voldoende water
mespunt zoutHollandaise
1 dl witte-wijnazijn
2 gesnipperde uien
peterselie
6 eierdooiers
200 g gesmolten maar niet te hete boter
room (in volume de helft van de visfilets)
Hollandaise
Quenelles
Serveren
Ingrediënten
voor 10 personen 1 kg
visgraten en koppen 5
sjalotten 6 plakjes
ontbijtspek voor de garnering 40
oesters 2
eierdooiers 10
eetlepels in julienne (formaat luciferstokjes) gesneden en
geblancheerde wortelen en courgette blaadjes
peterselie Spoel de
graten af; haal de kieuwen uit de koppen en maak van de
Ingrediënten een visfond. Denk aan het
afschuimen. Gesnipperde
ui in een minieme hoeveelheid boter verhitten, vermouth
bijgieten, vocht laten verdampen, wijn bijgieten, laten
verdampen, visfond bijgieten, laten reduceren, crème
fraîche en room toevoegen, vijf minuten laten trekken
en onderwijl roeren. Daarna zeven. Room en eventueel zout
toevoegen. Ontbijtspek
snipperen en bakken. Ontvetten op papier. Oesters
onder stromend water goed schoonborstelen (vooral op de plek
waar de schelp geopend wordt) en openen;
vocht opvangen. De helft van de oesters pocheren in eigen
vocht. De 20
andere, rauwe, oesters in gerookt ontbijtspek (eventueel
platgeslagen) rollen en aan beide zijden grillen. Witte-wijnsaus
met 1 deciliter oestervocht en eierdooier binden; vermengen
met de geslagen room. 2
gepocheerde en 2 gegratineerde oesters in een cirkel op de
verwarmde borden leggen. Voldoende saus over de oesters
gieten en spiegelen. Strooi de groente en spek in de saus.
Gratineren met een brandertje of onder de grill. Strooi er
peterselie over. Serveer
een wit broodje.r
Gegratineerde
oesters in witte wijnsaus met groentegarnering en
spek
Visfond
bleekselderij, prei, (weinig) wortel, ui, peterselie,
selderie en laurier; alles fijngesnedenWitte-wijnsaus
boter
1 dl Noilly Prat
2 dl droge witte wijn
1 l visfond
5 dl crème fraîche
2 dl room
20 dunne plakjes gerookt ontbijtspek
2 dl geslagen room
Saus
Serveren
Ingrediënten
voor 10 personen 1 l
wildfond 500 g
aardappels 5 appels
(kleine Elstars) 10
hertefilets van circa 100 g Zorg dat
het hertevlees op kamertemperatuur is. Kook de
aardappels in de schil en gaar de in stukken gesneden
knolselderij in wat melk. Snijd het wit van de prei in
julienne. Pel de
gekookte aardappels en stamp ze met de stukken selderij tot
puree. Verwarm de melk tot lauw, voeg de puree er aan toe en
klop de losgeslagen eieren er goed doorheen. Voeg dan de
prei-julienne toe, breng op smaak met zout, peper en
nootmuskaat. Beboter 10 timbaaltjes, vul die met het mengsel
en zet ze 25 minuten au bain-marie in een oven van
200°:. Maak 10
bakjes van de geschilde Elstars door ze doormidden te
snijden, het klokhuis te verwijderen en ze verder uit te
hollen met een parisienneboor (bewaar de appelbolletjes;
gebruik citroensap tegen het verkleuren). Snijd de onderkant
vlak. Vul met stukjes appel en mango. Zet de bakjes in een
pan met een bodem warm water, port en de kaneel. Laat
voorzichtig onder aluminiumfolie warm worden in de
warmhoudkast. Doe wat marinade in het appelbakje. Kook de
fond in. Dep het
vlees goed droog met papier; peper en zout het. Schroei het
vlees dicht in de open pan, gaar even na in de oven. Voeg de
ingekookte fond toe in de braadpan en laat nog wat
indikken. Leg
plakken van het vlees op het bord, een flinke lepel saus,
het appelbakje en stort de dariole. Serveer
met een rozemarijnbroodje.r
Hert met
wildsaus, dariole, appelbakje en
rozemarijnbroodje
Saus
Dariole
250 g selderijknol
wit van een prei
3 eieren
½ dl melk
verse nootmuskaatAppelbakje
1 mango
2 glazen witte port
citroensap
kaneelstokje
Dariole
Hert
Serveren
1 l
melk 6
eiwitten 250 g
chocolade 4
eierdooiers 4
eiwitten 400 g
amandelpers 2 dl
water 1/3 l
passievruchtensap (zonder toevoegingen) 3
kakivruchten Breng de
melk aan de kook met de helft van de suiker en het
vanillestokje. Klop de dooiers met de andere helft van de
suiker. Spatel er de bloem doorheen. Voeg de hete melk toe
en breng weer aan de kook. Laat een paar minuutjes licht
doorkoken onder voortdurend roeren, tot het mengsel bleek
van kleur is en een lint vormt. Zeven en laat afkoelen onder
folie om velvorming te voorkomen. Klop de
eiwitten stijf met de helft van de suiker en een mespuntje
zout. Klop de dooiers schuimig met de rest van de suiker.
Spatel de bloem en de citroenrasp door het dooiermengsel.
Spatel daarna de dooiermassa door het eiwit. Laat het
mengsel in het bakblik lopen waarop ingevet bakpapier ligt.
Bakken op 230 graden totdat de rol lichtbruin is. Trek, na
afkoelen, het papier eraf. Besprenkel
de biscuitrol met perelikeur en smeer er daarna de
banketbakkersroom over uit. Rol op en laat opstijven in
folie of bakpapier. Smelt de
chocola en honing au bain-marie. Verwarm het
sinaasappelsap een beetje en los er de gelatine in op. Voeg
dit aan de chocolade toe. Klop de
dooiers tot ze wit zijn. Vermeng met het warme
chocolademengsel en laat afkoelen. Voeg de Cointreau
toe. Klop de
eiwitten stijf en spatel door het chocolademengsel. Doe de
massa in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast (bij
haast in de vriezer). Verwarm de
oven tot 250°. Vermeng de amandelpers met de eiwitten
tot een glad mengsel ontstaat. Vul de ronde vormpjes met een
dun laagje en bak in de oven. Verhit het
water en los er de suiker in op. Neem de pan van het vuur en
voeg het sinaasappelsap, het sap van de limoenen en de Grand
Marnier toe en laat het geheel afkoelen (proef voor de smaak
of het niet te zoet is, voeg anders extra limoensap toe).
Draai er vervolgens in de ijsmachine sorbetijs
van. Kook voor
de saus passievruchtensap met de suiker in tot de
gewenste dikte. Serveer
een bolletje sorbet op de plakjes kaki. Leg op het
amandelpers een toefje van chocolademousse. Leg een plakje
biscuitrol op het bord. Nappeer met
saus.r
Desert
Tripotage
Banketbakkersroom
vanillestokje
12 eierdooiers
120 g suiker
80 g bloemBiscuitdeeg
120 g suiker
9 eierdooiers
citroenrasp van één citroen
75 g gezeefde bloem
perenlikeurChocolademousse
2 eetlepels honing
2 dl sinaasappelsap
3 blaadjes gelatine
1 glas CointreauAmandelpersbasis
4 eiwittenSinaasappelsorbet
300 g suiker
4 dl geperst en gezeefd sinaasappelsap
2 limoenen
4 eetlepels Grand MarnierSaus
50 g suiker
Biscuitrol
met banketbakkersroom
Amandelpers
Sorbet
Voor rechtshandigen: neem de oester in de linkerhand met de bolle kant naar onder en het "slot" naar je toe; voorzichtig met het oestermes op 3/4 van de lengte van de schelp de sluitspier doorsnijden.