Ingrediënten
voor 10 personen 1 hele, in
stukken gehakte, ossestaart ½
knolselderij 3
eetlepels geklaarde boter 3
kruidnagels bosje
peterselie 1 scheut
madera De
ossestaart in ruim water met 1 theelepel zout 15 minuten
laten koken. De
knolselderij dik schillen, wassen en in blokjes snijden. De
uien schillen en in achten snijden. De peterseliewortel
wassen en in stukjes snijden. De wortels schoonmaken,
wassen; haal uit een gedeelte met een parisienneboor
bolletjes, snijd de rest in plakjes. De
ossestaart na 15 minuten afgieten - bewaar het nat - en het
vlees droog deppen. De boter heet laten worden en de stukken
ossestaart hierin aan alle kanten bruin bakken. De
kleingesneden knolselderij, wortel, peterseliewortel en ui
met de kruidnagelen, de peperkorrels, de tijm, de foelie en
wat zout bij het vlees doen. Alle ingrediënten goed
laten smoren en er zoveel kooknet (en eventueel) water
bijgieten, totdat ze geheel onderstaan. De ossestaartsoep in
snelkookpan 1 uur laten koken. Blancheer
de wortelbolletjes en snijd de peterselie fijn. Na de
kooktijd de stukken ossestaart uit de soep nemen en het
vlees van het been losmaken. De soep door een zeef gieten en
de bouillon één- of tweemaal door een linnen
doek gieten, totdat de soep helder is. Het vlees
weer in de soep doen en deze opnieuw heet laten
worden. Voor het
serveren de soep afmaken met madera. Garneer met bolletjes
wortel, en peterseliegroen.r
Heldere
ossestaartsoep
2 wortels
4 uien
1 peterseliewortel
8 peperkorrels
1 takje tijm
½ theelepel foelie
Ingrediënten
voor 10 personen 2½ kg
zuurkool 500 g
spekzwoerd 500 g
doorregen varkensvlees 50 g
boter 10
rookworstjes 1 kg
aardappels Laat de
zuurkool uitlekken en knijp ze ook nog eens goed uit.
Besteek de uien met de kruidnagelen en klem er de blaadjes
laurier tussen. Plet de jeneverbessen. Bedek de
bodem van een braadslee met het zwoerd, met de vette kant
naar beneden. Leg hierop de helft van de zuurkool, hierop de
uien, tijm, peterselie en het buikspek. Leg nu de rest van
de zuurkool er overheen. Schenk de wijn erover en vul aan
met bouillon tot de zuurkool bijna onder staat. Voeg de
geplette jeneverbessen en een beetje zout toe en bedek alles
met de reuzel en de rest van het zwoerd. Breng alles aan de
kook, plaats het daarna in een warme (160°) oven en
laat het stoven tot de wijn verdampt is. Vlak voor het einde
de bovenste zwoerd verwijderen en de kasseler rib en de
worstjes (zie verderop) erbij leggen en afdekken met
folie. Varkensvlees
in stukjes snijden en met de gehaktmolen malen. Ui en
paprika klein snijden en er doorheen mengen (niet te veel).
Nog eens malen. Meng er kleurzout, 1 ei en 30 gram
paneermeel door - goed mengen! Kook een lepeltje van de
vulling en proef. Breng eventueel verder op smaak en maak er
met de worsthoorn er kleine worstjes van. De
worstjes eerst wellen in heet water. Laat intussen de boter
bruinen; haal de pan van het vuur als de boter bruin is. Dep
de worstjes droog en braad ze in de gebruinde boter op een
zacht vuur bruin. Kook de
gerookte worstjes. Kook de
aardappels en maak er, met de andere ingrediënten en
kruidige puree van. Neem een
grote voorverwarmde schotel, spuit langs de rand de
aardappelpuree, en vul het middengedeelte met de zuurkool.
Garneer de schotel met de verschillende soorten
vlees.r
Zuurkool
op de wijze van de C.C.N.
600 g uien
6 kruidnagelen
2 laurierblaadjes
25 jeneverbessen (geplet)
1 takje tijm
enkele stengels peterselie
10 plakken gerookt buikspek
½ l Elzasser wijn
200 g reuzel
10 schijven kasseler ribWorst
1 kleine ui
½ groene paprika
½ rode paprika
10 g colorosozout
1 ei
paneermeel
varkensdarmPuree
peper
nootmuskaat
1 dl melk
klont boter
1 ei
Worst
Ingrediënten
voor 10 personen 3/4 l
sinaasappelsap 60 g
boter fruit ½ l
melk 22 g
gelatine 150 g
geconfijte vruchten ½ l
slagroom Om 3/4
liter sinaasappelsap te maken is 1,2 kilo sinaasappels
nodig. Persen, het sap zeven, dan de suiker toevoegen; laat
die smelten door het goed door het sinaasappelsap te roeren.
Citroensap toevoegen en het geheel in de ijsmachine
schenken; draai er een sorbet van. Boter
smelten (vooral niet bruin laten worden). Poedersuiker erbij
doen, eiwitten doorspatelen an als laatste de bloem. Steeds
blijven roeren. Nu de pan van het vuur en zo lang roeren tot
een gladde massa ontstaat die van de lepel loopt. Zet de
oven op 180° neem een kleine pan, draai deze om, smeer
de bodem (buitenkant) goed in met boter en dan een dun
laagje van het deeg hierop smeren. Zorg dat de pan steeds
koud is, of gebruik meerdere pannen. Zet de pan 3-4 minuten
in de oven, dan het koekje er af nemen en op een omgekeerd
wijnglas in model laten drogen. Laat ze eventueel nog wat
doorkleuren in de oven. Maak het
fruit schoon en snijd in blokjes. Doe de
melk in een pan en breng ze aan de kook met de suiker en de
in de lengte doorgesneden stok vanille. Laat dit even
trekken. Zet de pan van het vuur af, vis het vanillestokje
eruit en laat de melk een minuut of 5 afkoelen. Maak de
gelatine - niet teveel gebruiken - aan met een beetje koude
melk en roer dit mengsel door de melk. Zet de compositie met
de gelatine in een bak met ijswater. Zoek voor
de garnering enkele mooie geconfijte vruchten uit. De rest
van de geconfijte vruchten en de gember in kleine stukjes
snijden. De lange vingers in stukjes van 1½ cm snijden
en in een kom met de vruchtjes en de likeur
drenken. De helft
van de slagroom stijf slaan met de helft van de overgebleven
suiker. Als de compositie van de melk hangende begint te
worden - de vruchtjes moeten erin blijven "drijven" - gaat
de slagroom er met het vruchtenmengsel en de Drambuie door.
Laat alles in een vorm opstijven in de koelkast. Bij het
lossen de vorm even in heet water houden en storten. De
overgebleven slagroom stijf slaan met de overgebleven
suiker, en op de bavarois spuiten. Garneren met de
achtergehouden vruchtjes. Serveer op
een groot bord: de bavarois, een bolletje sorbet en een
tulpenbakje met verse vruchten.r
Deserttrio
Sorbet
sap van 1 citroen
300 g suikerBakjes
125 g poedersuiker
3 eiwitten (ongeklopt)
70 g bloemBavarois
40 g suiker
1 vanillestokje
150 g gember
½ dl marasquin
lange vingers
50 g suiker
½ dl Drambuie
Sinaasappelsorbet
Tulpbakjes
Diplomatenbavarois