Ingrediënten
voor 10 personen een
zalmzijde met vel 1 zak
mosselen 250 g
Hollandse garnalen 4 dl witte
wijn kervel Snij van
de zalm 20 dunne (± 5 mm) plakken van
10´10;
zet koel weg. Kook de
mosselen met een scheutje witte wijn en peper. Haal de gare
mosselen uit hun schelp en zet ze koel weg. Zeef het vocht
door een doek. Snijd de
sjalotjes heel fijn. Breng witte wijn en mosselvocht aan de
kook, voeg de sjalotjes toe en laat tot 1/4 inkoken. Voeg
room toe, pureer in de blender en laat verder tot sausdikte
inkoken. Klop er de boter door en breng op smaak. Beboter
een ovenschaal of grote koekepan. Leg er 10 plakken zalm in
en verdeel er de garnalen en mosselen over; dek af met de
overgebleven plakken. Zet kort - hoogstens 4 minuten - 4
minuten in een oven van 240°. Leg de
pakketjes op de borden; schep er saus omheen en garneer met
kervel.r
"Ravioli"
van zalm met garnalen en mosselen en saus van
sjalotjes
Saus
2 dl mosselvocht
6 sjalotjes
100 g spek, in blokjes
3 dl room
50 g boter
Saus
Presentatie
\Ingrediënten
voor 10 personen 2 dozen
gamba's (black tigers) 31/40 2 dl
mosselvocht (van het voorgerecht) 10
schorseneren 500 g
grove spinazie Spoel de
basilicum af met koud water. Laat in de blender samen met de
olie en knoflook 2 minuten draaien. Pel de
gamba's bewaar het staartpantser (als u de koppen ook wilt
gebruiken die eerst goed schoonspoelen). Kijk de gepelde
gamba's na op darmkanaal. Marineer de gamba's 1 uur in
1½ deciliter basilicumolie. Bak de
gambastaartpantsers in wat olie flink aan. Voeg
tomatenpuree, mosselvocht, wijn, room en tijm toe en laat 1
uur zachtjes trekken. Boen de
schorseneren schoon, schil ze en snijd ze met een
dunschillertje in de lengte in dunne plakken. Frituur die en
bestrooi ze met wat zout. Was de
spinazie, droog af en bak op in wat olie. Laat de
gamba's uitlekken en bak ze in een droge
tefalpan. Zeef de
saus, laat nog iets inkoken en breng op smaak. Schep
midden op het bord wat spinazie, leg rondom, tegen de
spinazie aan 7 à 8 gamba's. Schenk er wat saus omheen
en druppel daar wat basilicumolie in. Garneer met de
schorseneren.r
Gamba's
met spinazie, basilicum en gefrituurde
schorseneren
3 dl arachideolie
1 bos basilicum
1 teen knoflookSaus
2 dl witte wijn
3 dl room
2 eetlepels tomatenpuree
enkele takjes tijm
Basilicumolie
Saus
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen slakken: 1
pot helix aspera (petit gris); ± 100 stuks 2 preien,
het witte gedeelte 3 tenen
knoflook 1 dl
olijfolie Steek
uit de plakjes bladerdeeg 10 zo groot mogelijke rondjes van
± 13 cm. Strooi er wat zeezout op. Prik zorgvuldig de
oppervlakte met een vork in. Laat in een oven van 180°
± 15 minuten bakken. Laat afkoelen. Snijd de
prei fijn. Snijd het ontbijtspek fijn en fruit prei en spek
in boter. Voeg een scheutje room toe en laat iets indikken.
Laat tot lauw afkoelen en roer er op het laatste moment er
de fijngehakte kruiden door. Snijd de
paddesoelen in blokjes en bak ze samen met de fijngesneden
sjalotjes. Verwarm de
slakken en de zeer fijn gesneden knoflook in wat ingekookte
room. Flambeer met een scheut pastis. Draai de
ingrediënten in de blender fijn. Iets
verwarmen. Smeer het
kruidenmengsel op de plakjes bladerdeeg. Leg hierop rondom
de slakjes. Schep middenin de paddestoelen en zet ze 2
minuten in de oven. Zet ze op
het bord en druppel de saus er
omheen.r
Taartje
van bladerdeeg met slakken en kruiden
10 plakjes bladerdeegKruidenmengsel
100 g ontbijtspek
peterselie, dragon en kervel (elk 1 bosje)
scheutje room
250 g paddestoelen
3 sjalotjes
pastisSaus
1 dl arachide olie
1 eetlepel citroensap
½ bosje kervel
Kruidenmengsel
Saus
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen ± 2
kg kalfswang 2
selderijknollen 20 plakjes
ontbijtspek 500 g
eendenlever selderijblad Snij het
eventuele vet van de kalfswangen en braad ze aan in wat
boter; peper en zout ze. Voeg fonds, aceto en kruiden toe en
laat in een oven van 170° ± 2 uur
stoven. Schil de
selderij en halveer de knollen; snijd er 20 dunne plakken (1
mm) vanaf; fatsoeneer die eventueel wat met een ronde
uitsteker (12 cm Ø). Snijd de rest in blokjes en kook
die gaar in melk. Pureer de
blokjes in de keukenmachine met wat olijfolie en room tot
een smeuïge massa. Zeven met een grove zeef. Leg de
plakjes ontbijtspek op een bakblik, dek af met een kleiner
blik en laat in ± 10 minuten in de oven (op ±
160°) krokant bakken. Neem de
kalfswangen, als ze gaar zijn, uit het vocht. Zeef het vocht
en laat indien nodig nog wat inkoken en breng op smaak en
leg het vlees er weer in. Houd warm. Frituur de
plakken knolselderij; frituur ook wat
bladselderij. Snijd de
eendenlever in plakken (1 cm) en bak die kort en zachtjes in
een droge tefalpan. Warm de
puree au bain-marie op. Frituur de
selderijblaadjes. Schep
midden op het bord wat puree, hierop de kalfswangen, dek af
met een plakje knolselderij, hierop de eendenlever, weer
afdekken met een plak selderij. Hierop kruislings 2 plakjes
spek. Garneer met de gefrituurde bladselderij. Schep er wat
saus omheen.r
Gestoofde
kalfswang met eendenlever en knolselderij
± ½ l gevogeltefond
3 dl kalfsfond
3 eetlepels aceto balsemico
2 kruidnagels
2 laurierbladen
melk
olijfolie
room
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 140 g
boter 100 g
rozijnen (sultana) 1 kg
blauwe druiven poedersuiker Meng in de
keukenmachine alle ingrediënten tot een homogeen deeg.
Laat dat in plastic folie 1 uur in de koelkast
rusten. Week de
rozijnen in de rum. Klop
eigelen met de suiker au bain-marie luchtig. Voeg de fromage
blanc en de slagroom toe. Klop
eiwitten met suiker en aardappelmeel stijf en spatel door de
massa. Meng de rozijnen erdoor. Beboter
een springvorm. Rol het deeg uit. Prik in met een vork en
bekleed de vorm hiermee. Schep de vulling er in en bak vijf
kwartier in een oven van 170°°. Pers
verder zoveel druiven uit tot er 2 deciliter sap in totaal
is. Indien het sap niet zoet genoeg is, suiker
toevoegen. Snijd de
overgebleven druiven doormidden, haal de pitjes eruit en
stroop het velletje eraf. Verwarm 1
deciliter sap en los hierin de gelatine op en voeg bij het
koude druivensap. Schep de
druiven in timbaaltjes en vul af met gelei. Laat opstijven
in de koelkast. Serveer
een taartpunt en één timbaaltje per bord.
Bestrooi voor het opdienen met
poedersuiker.r
Tarte
de fromage blanc
Deeg
60 g suiker
75 g amandelpoeder
1 ei
250 g meelVulling
1 dl rum
2 eigelen
80 g suiker
250 g fromage blanc
1 dl geslagen room
2 eiwitten
20 g suiker
50 g aardappelmeelTimbaaltje
(2 dl vers druivensap)
8 g gelatine
eventueel suiker
Deeg
Vulling
Druiventimbaaltje
Presentatie