Ingrediënten
voor 10 personen 1 KG
TONIJN ½
RETTICH 1 DOOSJE
SHII-TAKE 2 DOOSJES
SHISO Zet borden
koud. De helft
van de tonijn in hechtfolie strak aanrollen en invriezen
(± anderhalf uur in de vriezer). Rettich in
dunne julienne (± 10 cm lang) snijden en in ijswater in
de koelkast wegzetten. Shii-take
van steel ontdoen en ciseleren (= heel dun snijden); mengen
met de olie en de soja (in principe 3 deciliter, maar beetje
bij beetje toevoegen en proeven) en de olie. De overige
tonijn in brunoise snijden en vermengen met de overgebleven
soja (1 deciliter). Als de
tonijn is aangevroren (niet te hard) op de machine snijden
en en couronne op de borden verdelen. De tartaar middenop
het bord in een uitsteker van 4 à 5 cm Ø doen
en licht aandrukken. Nu de shii-take verdelen - met het
vocht - over de carpaccio. De rettich goed laten uitlekken,
liefst met een slacentrifuge, en bovenop de tartaar
dresseren. Het geheel garneren met
shiso.r
Carpaccio
van tonijn, tartaar van tonijn, shii-take, rettich en een
sojadressing
4 DL LIGHT SOYA SAUCE
1 DL ARACHIDEOLIE
Ingrediënten
voor 10 personen 700 G
KIPPENLEVERS 4
SJALOTTEN (GESNIPPERD) 8 DL
ROOM De
levertjes ontdoen van eventueel gal en adertjes. Plaats ze
in zout water in de koelkast. De
sjalotten in de roomboter zachtjes aanfruiten tot ze glazig
zijn (niet laten kleuren). Voeg de rijst toe, roer door tot
de korrels in het midden wit kleuren. Voeg wijn toe en roer
tot de wijn is opgenomen. Voeg nu circa 2 deciliter hete
bouillon toe en roer door tot de bouillon is opgenomen. Voeg
weer wat bouillon toe enz. tot de rijst gaar (al dente)
is. De room
zachtjes inkoken; als de room lobbig is, de roquefort (niet
alles tegelijk, tussen door proeven) toevoegen en zachtjes
doorroeren. De levers
in een vergiet uit laten lekken en goed droog deppen. De
levers peperen en in roomboter snel bruin bakken (niet te
hard, de levers moeten rosé blijven). De risotto
in een steker (Ø 6 à 7 cm) in het midden van
het bord zachtjes aandrukken. De saus er omheen doen, ook
iets op de risotto. De levers er omheen
verdelen.r
Risotto
met kippenlever en roquefort
20 G ROOMBOTER
500 G ARBORIORIJST
2 DL WITTE WIJN
2 L KIPPENBOUILLLON (OP SMAAK)
250 G ROQUEFORT
Saus
INGREDIËNTEN
VOOR 1 KG FEULLETÉE MINUTE 335 + 85 G
PATENTBLOEM Zeef 335
gram bloem op de werkbank. Maak een kuiltje erin; giet
hierin 2 deciliter water. Voeg 40 gram boter en het zout
toe. Voeg de bloem beetje bij beetje aan het water toe;
kneed het geheel tot een deeg. Laat 5 minuten rusten in de
koelkast. Rol het
deeg uit tot een vierkant van ½ cm dikte. Kneed 85 gram
bloem door 335 gram boter. Maak hier een vierkante plak van
½ cm van en leg die diagonaal op het deeg. Vouw de
punten van het deeg naar binnen; de boter moet nu bedekt
zijn. Rol het deeg uit tot een langwerpige plak (30
´
90 cm) van ½ cm dikte. Toer het korstdeeg: vouw het in
de lengte 1/3 naar binnen en het andere deel erover heen;
draai het deeg een kwartslag en vouw het nogmaals in
drieën. Zie ook het werkboek, bladzijde 234. Laat 30
minuten rusten op een koele plaats. Geef het
deeg nog een toer, laat weer 15 minuten rusten en toer weer.
Laat nog 30 minuten rusten alvorens het te
gebruiken.r
Snelkorst
2 DL WATER
40 + 335 G BOTER
THEELEPELTJE ZOUT
Ingrediënten
voor 10 personen 2 TAMME
KONIJNEN, ± 2 KG PER STUK, ZONDER VEL EN INGEWANDEN 40 KLEINE
VERSE ZILVERUITJES 5
KOOLRABI 8 DL
GEVOGELTEFOND 10 PLAKKEN
KORSTDEEG (10 ´
4 CM) KERVEL Begin met
het korstdeeg. Snijd de
voor- en achterbouten los van het karkas en ontbeen de
bouten. Werk met een scherp mes tegen het bot aan: laat niet
teveel vlees aan het bot zitten. Snijd het vlees van de
ribbetjes af en krab de bovenste helft schoon. Snijd nu de
rug over de lengte tegen het bot in tot onder op de rib.
Knip nu met een wildschaar de filet los van de rug.
Verwijder vet en vliezen. Controleer of er geen stukjes
kraakbeen achtergebleven zijn. U heeft nu
2 voor- en 2 achterbouten (uitgebeend) en 2 rugfilets met
rib. Het vlees zouten en peperen en aanbraden in de boter.
De bouten ± 12 minuten op 220°; de rugfilets
± 3 minuten, ook op 220°, de filets moeten wel
rosé blijven. Laat het vlees rusten en houdt het goed
warm. Kook de
schone uitjes zachtjes gaar in de witte port. Snijd de
koolrabi in achten; tourneer elk partje. Blancheer de
koolrabi, de worteltjes en de aardappelen (allemaal apart)
beetgaar. Kook de
gevogeltefond met het kookvocht van de uitjes in tot ±
1/5 deel. Snijd de boter in blokjes, voeg olijfolie toe en
iets citroensap (naar smaak) en de gekneusde
korianderzaadjes. Roer dit door de fonds tot ze emulgeren.
De koriander wassen en fijnsnijden en erdoor roeren;
afproeven. Bak de
korstplakken af op 180° in ± 15 minuten. Snijd de
plakken in de lengte door, houd het kapje warm. Leg het
onderste gedeelte op een bod en hol dat met een lepel iets
uit. Snijd de
warme konijnenbouten in tranches en verdeel het over de
bodems. De koteletjes er omheen garneren. De groente
en aardappelen in de roomboter glaceren; zouten en peperen
en verdelen over de borden. De warme saus over het vlees -
ook over de feuilleté - en groente verdelen; kapje
terug plaatsen en het geheel garneren met
kervel.r
Feuilleté
met konijn, grove hutspot en korianderjus
100 G ROOMBOTER
3 DL WITTE PORT
40 KLEINE WORTELTJES (GETOURNEERD)
40 KLEINE AARDAPPELTJES, BIJ VOORKEUR NICOLA OF BILTSTAR
(OOK GETOURNEERD)SAUS
4 EETLEPELS OLIJFOLIE
CITROENSAP
10 G GEKNEUSDE KORIANDERZAADJES
20 G KOUDE ROOMBOTER
1 BOSJE KORIANDER
Saus
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 40 G
ZOETHOUT G MELK 350 G ROOM Hak het
zoethout fijn, doe dit met de melk en de room in een pan en
breng aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker
schuimig. Voeg onder voortdurend roeren de kokende melk aan
de dooiers toe. Schenk dit mengsel terug in de pan en stel
de warmtebron heel laag af, de compositie mag niet heter
worden dan 93°. Houd tegen de kook aan en blijf roeren
met een houten spatel tot de massa gebonden is. Schenk de
compositie door een zeef en laat afkoelen. Draai op in een
sorbetière.r
Zoethoutijs
12 EIERDOOIERS
150 G SUIKER
Ingrediënten
voor 10 personen 75 G WITTE
BASTERDSUIKER Meng
suiker en eierdooiers in een kom samen met de melk. Snijd de
vanillestokjes in de lengte door, schraap het merg eruit en
voeg dit alles bij de room. Laat inkoken tot 9 deciliter.
Haal de stokjes uit de room en voeg de room bij de dooiers.
Goed roeren en in platte schaaltjes van 10 bij 4 cm en 2 cm
hoog doen. Het mengsel 30 à 40 minuten garen in een
oven van 140° afgedekt en au bain-marie.
Alvorens uit de oven te halen de gaarheid controleren met
een houten prikkertje. Vervolgens afbranden met
rietsuiker.r
Crème
brulée
5 EIERDOOIERS
2 VANILLESTOKJES
½ DL MELK
6 DL ROOM
RIETSUIKER
Ingrediënten
voor 10 personen 250 G
PATENTBLOEM ZESTE VAN
3 CITROENEN Verwarm de
oven voor op 180°. Meng de bloem, suiker en boter met
een haak in de keukenmachine. Voeg eieren, citroenzeste en
vanillesuiker toe. Meng het geheel met de hand door tot er
een mooi homogeen deeg ontstaat. Rol het deeg uit op een
licht bebloemde werkbank tot een dikte van ½ cm. Leg
het nu in een beboterde springvorm van ongeveer 25 cm
Ø. Leg het vetvrij papier overheen en daarop iets
zwaars (bonen bijvoorbeeld of speciale knikkers). Bak af in
een oven in ongeveer 10 minuten. Verwijder dan de
steunvulling. Meng
eieren met suiker en citroenzeste, voeg nu citroensap toe en
de double cream. Roer dit goed door. Verwijder eventueel
schuim dat naar boven komt. Breng de
oven terug naar 120°. Giet nu het koude mengsel op de
hete bodem en bak dit nogmaals af in ongeveer 30
minuten.r
Citroentaart
90 G WITTE BASTERDSUIKER
125 G KOUDE BOTER
ZESTE VAN ½ CITROEN
1 EI
1 THEELEPEL VANILLESUIKER
5 EIEREN
200 G WITTE BASTERDSUIKER
125 G DOUBLE CREAM
Ingrediënten
voor 10 personen 3
EIGELEN Klop de
eiwitten stijf en zet ze in de koelkast, net als de geslagen
room (houd een beetje room achter). Doe de couverture in een
ruime kom en zet dit op een warme plaats om te laten smelten
(dit is een zeer kritische fase, de chocola verbrandt al bij
36°). Klop de
eierdooiers au bain-marie tot het een band trekt.
Klop het vervolgens weer koud. Week de
gelatine in koud water. Los de gelatine op in het beetje
achtergehouden room. Voeg dit bij de gesmolten chocolade,
als dit niet makkelijk gaat zet de kom dan in de zojuist
gebruikte bain-marie en roer tot de gelatine is opgelost en
er een gladde glanzende massa is ontstaan (denk om de
temperatuur). Nu moet er
zeer zorgvuldig en snel gehandeld worden. Voeg nu eerst (met
een spatel) de eierdooiers toe, dan de fromage blanc, dan de
geslagen room. Spatel alles luchtig door en voeg de eiwitten
toe. Zet de
mousse voor circa 2 uur in de
koelkast.r
Witte-chocolademousse
3 EIWITTEN
100 G SUIKER
200 G FROMAGE BLANC
400 G WITE COUVERTURE
4 BLAADJES GELATINE
8 DL GESLAGEN ROOM
EVENTUEEL IETS COGNAC OF GRAND MARNIER