Ingrediënten
voor 10 personen 3
el olijfolie 400
g salade: gele krulandijvie, postelein, rucola, lollo rosso,
hart van kropsla 1½
dl port 120
gezouten kappertjes Koppen,
schalen & steurgarnalen goed heet aanzetten in een
scheutje olijfolie tot het knispert. Afblussen met witte
wijn en iets laten inkoken. Wortel, prei, bleekselderij en
venkel in fijne stukken snijden en met de tijm toevoegen.
Laten kleuren en afblussen met de cognac en flamberen.
Tomatenpuree (ontzuurd), citroenschil en citroengras
toevoegen. Mengsel aan de kook brengen en 45 minuten laten
trekken op zacht vuur. Schaaldierenbouillon door fijne zeef
duwen en het gezeefde vocht gedurende 20 minuten op een laag
vuur laten inkoken tot een gebonden coulis. De rode
wijn en de port samen met de fijngesneden sjalotten laten
inkoken tot een stroperige massa. De olie en de balsamico in
een kom mengen en de reductie van rode wijn met port
toevoegen. Alles door een fijne zeef en afsmaken met zout
& peper, Schoongemaakte en geplukte sla aanmaken met de
dressing. Helft van
de kappertjes afspoelen. Andere helft met overige
ingrediënten mengen met staafmixer. Afgespoelde
kappertjes toevoegen en met een garde opkloppen tot een
lobbige massa. De
pantsers en darmkanalen verwijderen en de garnalen vlak voor
het serveren bakken in olijfolie. De salade
met aceto dressing in het midden van het bord schikken en de
Serrano ham over de salade verdelen. Mooie quenelles maken
van de kappertjescrème en naast de Serrano plaatsen.
Afwerken met een gezouten kappertje. De garnalen tussen de
quenelles leggen en napperen met de schaaldierencoulis. De
Serrano ham garneren met een toefje krulandijvie, rucola en
een kerveltakje.r
Schaaldierencoulis
1½ wortel
1 prei
4 stengels bleekselderij
1 venkel
2 takjes tijm
koppen & schalen van de garnalen
1,5 kg steurgarnalen
borrelglas cognac
1½ el tomatenpuree
¼ l witte wijn
schil van ½ citroen
20 g citroengras
20 plakjes Serranoham
40 g gezouten kappertjes
30 kerveltakjes
30 verse garnalen
peper + zoutAcetodressing
2 dl rode wijn
60 g sjalot
1 dl olijfolie
2 dl druivenpitolie
1 dl aceto balsamicoKappertjesrcrème
½ dl crème fraîche
1 dl room
Schaaldierencoulis
Acetodressing
Kappertjescrème
Garnalen
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 700
g tomaten Snijd de
tomaten doormidden en pureer ze met sherryazijn, suiker en
basilicum in een keukenmachine. Druk de puree met een
pollepel door een fijne zeef in een pan. Laat hem onafgedekt
in circa 10 minuten tot de helft inkoken. Schep de room
erdoor en laat de saus nog wat inkoken. Klop de boter erdoor
zodat je een mooie gladde saus krijgt. Strooi er zout &
peper bij en houd de saus apart. Wrijf de
visfilets aan beide kanten dun in met olijfolie en houd
apart. Schep de
komkommer, tomaten, olijven en peterselie door elkaar met
zout en peper. Houd de salade apart. Maak de
slablaadjes los en verwijder de harde kern. Verhit de
resterende olie en laat hierin de slablaadjes in circa 2
minuten slinken. Bestrooi met zout & peper en houd
apart. Olie (6
el) , azijn (2 el), peper, zout. Verhit een
koekenpan met antiaanbaklaag en bak hierin kort de
zalmfilets op de ontvelde kant op hoog vuur; bestrooi met
peper & zout. Keer ze voorzichtig om en bak de andere
kant eveneens zeer kort, zodat ze nog steeds veerkrachtig
aanvoelen als je erop drukt. Bestrooi met zout &
peper. Schep de
komkommersalade om met de vinaigrette en verdeel over de
borden (kan ook met een uitsteekvormpje). Schik hierop de
geslonken slablaadjes en vervolgens de zalm. Schep de saus
eromheen.r
Saus
4 tl sherryazijn
4 tl fijne kristalsuiker
4 el basilicum, fijngehakt
3 dl slagroom
100 g koude boter, in blokjes
10 dikke plakken zalmfilet (circa 80 g ontveld)
6 el olijfolie
1 grote komkommer, geschild, in blokjes
5 trostomaten, ontveld, pitjes verwijderd, in blokjes
200 g zwarte olijven, ontpit, fijngesneden
4 el fijngesneden verse peterselie
4 kleine Little Gem slakropjes
8 el klassieke vinaigrette
zeezout + versgemalen zwarte peper
Saus
Salade
Vinaigrette
Zalm
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 1
kg ribeye 700
g waterkers Start met
het vlees! Wrijf het
vlees aan alle kanten in met olie. Verhit een zware pan met
antiaanbaklaag tot je de hitte erboven kunt voelen. Leg het
vlees erin. Bestrooi met peper & zout en bak rondom
bruin aan. Voeg hierbij ook de boter toe. Leg het vlees in
een ovenschaal en plaats deze in een oven van 90°
gedurende minuten 2,5 uur tot een kerntemperatuur van circa
47-50°. Schep het vlees uit de pan en laat 10 minuten
rusten. Snijd voor het serveren het vlees in 10 gelijke
plakken of in dunne plakjes op de snijmachine. Laat het
vlees niet afkoelen! Spoel de
groenten goed. Breng een pan met lichtgezouten water aan de
kook en blancheer de waterkers hierin 5 minuten. Voeg de
spinazie toe en laat alles circa 1 minuut slinken. Laat de
groenten in een vergiet boven een kom uitlekken. Druk er met
de achterkant van een pollepel zo veel mogelijk vocht
uit. Bak de
paddenstoelen met de knoflook in de resterende olie. Strooi
er zout, peper en peterselie over. Verwarm de
waterkers/spinaziepuree of -saus. Leg het vlees op
voorverwarmde borden (eventueel in dunne plakjes gesneden op
een hoopje). Vorm quenelles van de waterkers/spinaziepuree
of schep wat waterkers/spinaziesaus op het vlees. Voeg de
paddenstoelen toe.r
8 el olijfolie
40 g boter
750 g paddenstoelen, grote exemplaren in plakjes
2 dikke tenen knoflook, fijngesneden
5 tl fijngesneden peterselieSaus
500 g jonge wilde spinazieblaadjes
4 dl slagroom
Ribeye
Saus
Pureer de waterkers en spinazie in een keukenmachine,
waarbij je tussentijds af en toe de wanden afschraapt. Kook
het vocht met de room in tot gewenste dikte en meng met de
gepureerde groente. (Kan als groente indien dik en als saus
indien dunner.) Afsmaken en in een pannetje doen.Paddenstoelen
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 10
wilde perziken 2½
dl volle melk 5
eierdooiers Verhit de
oven vóór op 190°. Schil de
perziken. Meng beide soorten suiker en wentel de vruchten
hierdoor. Schik ze in een ondiepe ovenschaal Schep 5
minuten voor het eind van de kooktijd de likeur en de
tijmblaadjes over de perziken. Haal ze uit de oven en laat
ze enigszins afkoelen. Verwarm in
een pan de melk met de room tot de melk omhoogkomt. Voeg de
blaadjes tijm toe en laat de melk afkoelen. Doe de
eidooiers en de suiker in een kom en klop ze met een
handmixer licht en romig. Verwarm de melk opnieuw tot hij
omhoogkomt. Voeg de melk langzaam mixend aan het eimengsel
toe tot het een glad mengsel is. Zeef dit in de pan en
verwarm het op een zo laag mogelijk vuur. Roer met een
houten pollepel tot de massa begint te binden en op de bolle
kant van de lepel blijft hangen. Verwarm de massa vooral
niet te sterk anders schift hij en wordt korrelig. Laat
geforceerd afkoelen en voorkom velvorming. Draai het mengsel
tot ijs en laat hem zo lang mogelijk opstijven in de
vrieskast. Serveer de
perziken warm en geef er een bolletje of quenelles ijs
bij.r
75 g poedersuiker
75 g fijne kristalsuiker
2 vanillestokjes
75 g geklaarde boter
5 el Cointreau of Grand Marnier
6 tl verse tijmTijmijs
2½ dl slagroom
blaadjes van 15 takjes verse tijm
90 g fijne kristalsuiker
Snijd het vanillestokje open, schraap het merg eruit met de
achterkant van een mesje en meng dit door de boter. Sprenkel
de boter over de perziken.
Zet de perziken onafgedekt 5 minuten in de oven. Haal ze uit
de oven en bedruip ze met het vocht. Zet ze nog 10 minuten
in de oven, waarbij je ze tussentijds nog een- of tweemaal
bedruipt.Tijmijs
Serveren
© 2008 Kookgoed Edam