Ingrediënten
voor 10 personen 1
sjalot ½
blikje palmharten 1 struik
roodlof 500 g
witte asperges, zo dun mogelijk Snij de
slalot in zeer fijne brunoise en meng met de azijn. Klop er
voorzichtig de olie door en maak op smaak met peper en
zout. Snij de
palmharten in julienne. Neem ½ liter water, voeg het
citroensap toe en marineer de palmhartjulienne er 30 minuten
in. Snijd de
roodlof in julienne. Halveer de amandelen, giet een beetje
olie in een koekenpan en rooster ze. Hak ze fijn. Was de
postelein. Blancheer
de groene asperges en snij ze in tweeën. Schil de
witte, blancheer ze en snij de dikste ook in
tweeën. Meng de
asperges, palmhart en groente en voeg de helft van de
vinaigrette toe. Breng op smaak met zout en
peper. Plaats een
hoog bergje van het mengsel op een bord. Sprenkel er nog wat
vinaigrette over en langs. Strooi de amandelen er
omheen.r
½ dl rijstazijn
1 dl olijfolie
sap van 1 citroen
100 g amandelen
200 g postelein
500 g groene asperges
Ingrediënten
voor 10 personen 9 asperges
AA1 6 blaadjes
gelatine 15
gamba's 6 bladen
paksoi 1 dl
room 30
sprietjes bieslook Schil de
asperges. Maak een fond van de schillen, witte wijn, 2
deciliter water, foelie en zout. Laat 20 minuten trekken.
Zeef het vocht en laat de asperges erin garen. Haal de
asperges uit het vocht en laat uitlekken en bewaar ze in de
koeling tussen theedoeken. Laat
aspergevocht reduceren tot 2 deciliter. Week intussen de
gelatine 10 minuten in ruim koud water. Knijp de
gelatine goed uit en los op in de fond - van het vuur af.
Breng hoog op smaak met zout en peper. Zet koel
weg. Pel de
schaaldieren. (Bewaar de pantsers voor de saus.) Ontdarm de
staartjes en snij ze in de lengte door. Bak ze in de olie.
Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout en
peper. Blancheer
de paksoibladeren enkele seconden in ruim kokend water en
spoel ze meteen koud. Laat ze uitlekken op een
theedoek. Klop de
room op en spatel door de hangende aspergegelei. Spoel de
terrinevorm om en bekleed met plasticfolie. Bekleed met
paksoi, laat de bladen flink overhangen. Doe eerst wat
aspergegelei in de vorm, dan 3 asperges, dan 10 halve
scampi, enz. Als de vorm gevuld is de bladen erover dicht
vouwen en in de koeling zetten. Snij de
terrine met een heet mes in plakken. Schep wat saus op een
bord. Leg er een plak terrine in. Garneer met
bieslook. 100 g
uien Maak uien
en prei schoon, was de prei. Snij de ui in brunoise en de
prei in dunne ringen. Spoel de pantsers goed schoon en hak
ze fijn. Maak de
knoflook schoon en snij er dunne plakjes van en frituur die
in de olie, voeg de tomatenpuree toe. Laat even meefruiten.
Voeg ui en prei toe en fruit weer. Flambeer met de cognac.
Voeg wijn en fond toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten
trekken. Zeef het
geheel en laat inkoken tot 1 deciliter. Laat
afkoelen. Klop de
room dik vloeibaar en roer er de ingekookte fond door. Breng
op smaak met zout en peper.r
1 dl droge witte wijn
1 stukje foelie
½ dl zonnebloemolie
Presentatie
Saus
100 g prei
gambapantsers
1 teen knoflook
½ dl olijfolie
15 g tomatenpuree
¼ dl cognac
1 dl droge witte wijn
2 dl visfond
2 dl room
Saus
Ingrediënten
voor 10 personen 2
wortels 300 g
aspergepunten 75 g
pistachenoten 2 takken
kervel Schil de
wortel, snij hem in dunne plakjes. Steek er vormpjes uit.
Doe hetzelfde met de meiraapjes. Kook beide groenten apart
beetgaar in gezouten water. Spoel af met koud
water. Maak de
erwtjes schoon, kook ze goed gaar en spoel af met koud
water. Wrijf ze door een zeef. Kraak de pistachenoten,
verwijder de velletjes. Hak ze fijn en stamp ze in de
vijzel. Schil de
asperge's. Verwarm wat kippenbouillon tot aan het kookpunt.
Pocheer de punten 8 minuten in kippenbouillon. Haal ze eruit
en laat uitlekken op keukendoek of -papier. Laat schillen en
stengels verder trekken in de bouillon. Snij het
kippenvlees in stukjes en pureer met de blender. Doe de
puree in een kom op ijswater en werk er het eiwit doorheen.
Als de massa enigszins bindt, de pistache- en erwtenpuree
toevoegen. En een beetje room. Beboter een bakplaat, vorm
van de groene massa dunne plakken en leg ze op de bakplaat.
Gaar in de oven. Zeef de
bouillon en verwarm tot het kookpunt. Leg wat garnituur op
het bord. Verdeel de aspergepunten ertussen en schep er de
hete bouillon over. Garneer met wat
kervelblaadjes.r
3 meiraapjes
4 l kippenbouillon
75 g erwten
125 g kippenvlees
2 eiwitten
scheutje room
Was de kervel en haal de blaadjes van de
steeltjes.
Ingrediënten
voor 10 personen 400 g
zalmfilet 4
tongfilets 12
asperges AA1 400 g
lamsoren 400 g
nieuwe aardappels Snij
eventuele lelijke stukken van de zalm. Snij klein. Blender
met de room en het eiwit. Voeg op het laatst zout
toe. Leg de
tongfilets onder folie en plet ze. Smeer aluminiumfolie in
met boter en strooi er peper en zout over. Leg de tongfilets
naast elkaar erop. Smeer er zalmmousse op. Rol het geheel op
en draai de uiteinden dicht. Stoom de pakketjes 20 minuten.
Als de kerntemperatuur 65º is zijn ze gaar - wachten
met penetreren van de thermometer tot de pakketjes iets
stevig zijn geworden. Schil de
asperges. (Bewaar de schillen voor de saus.) Snij ze in
schuine plakken en bak ze in geklaarde boter. Kruid ze met
peper en zout. Zet de
lamsoren heel even aan in olie. Haal de
vis uit de folie en snij de "worst" in schijven. Leg in het
midden van het bord (met twee lepels) een bergje groen. Leg
er een plakjes vis op en de aspergeplakjes er omheen.
Nappeer de vis met de saus. Zet de aardappelen apart op
tafel. aspergeschillen Zet de
aspergeschillen op met water. Laat 20 minuten trekken. Kook
in tot 1 deciliter. Maak de
sjalot schoon en snij in brunoise. Fruit de sjalot aan. Voeg
de wijn en de aspergefond toe en kook in tot een stroopje.
Monteer met boter van het vuur af en klop luchtig met de
staafmixer.r
1 dl room (koud)
½ eiwit
40 g geklaarde boter
1/4 dl olijfolie
Kook de aardappelen.Presentatie
Saus
1 grote sjalot
1 klont boter
1½ dl droge witte wijn
150 g boter
Saus
Ingrediënten
voor 10 personen 150 g
suiker 3
eieren 40
aspergestelen 6
eierdooiers De suiker
oplossen in zo weinig mogelijk water en verwarmen. Schil
alleen de onderstukjes van de asperges en snij de kopjes
eraf. Pocheer die kopjes even in de suikersiroop. Laat
afgedekt afkoelen. Bewaar de siroop. 2
bakplaten met bakpapier beleggen. Klop de eieren en de
suiker in de kitchen-aid tot het beslag wit is. Roer er dan
de boter door en spatel de bloem erdoor. Smeer het deeg 1 cm
dik uit over het papier. Bak af in circa 10 minuten in een
voorverwarmde oven van 170º. Laat het deeg
ondersteboven en zonder papier afkoelen. Steek er dan
rondjes van 6 cm Ø uit. Leg 10 ringen van 7 cm
Ø op een plaat. Leg in elke ring een biscuitje en
doorweek die met suikersiroop. Zet in de vriezer. Bedek met
ijs en dek af met de overgebleven biscuitjes. Zet opnieuw in
de vriezer. De
aspergestelen 5 minuten stomen. Pureer ze met 50 gram suiker
en wat melk. Wrijf het door een zeef. Breng de resterende
melk en 100 gram suiker aan de kook. Laat het wat afkoelen
en giet het bij de eierdooiers. Klop au bain-marie tot het
mengsel gaat binden. Giet de room erbij en spatel door de
aspergepuree. Voeg de likeur toe. Draai er in de
sorbetière ijs van. Klop de
eierdooiers met 50 gram suiker op in de kitchen-aid. Breng
de rest (100 gram) van de suiker met enkele lepels water aan
de kook tot de massa bijna gaat karameliseren. Laat het wat
afkoelen. Voeg deze suikerstroop al kloppend bij de
eidooiers en blijf kloppen tot de massa afgekoeld is. Voeg
nu de Gewürztraminer toe. Neem de
ijsjes uit de ringen. Zet op koude bordjes. Giet de saus om
de ijstaartjes en garneer met de gekarameliseerde
aspergekopjes.r
Garnering
40 groene aspergesBiscuit
100 g suiker
20 g gesmolten boter
75 g bloemIJs
150 g suiker
8 eierdooiers
6 dl melk
2 dl room
borrelglas aspergelikeurSaus
150 g suiker
2½ dl Gewürztraminer
Biscuit
IJs
Saus
Presentatie