Menu juni
2001
Cees
Westland
Asperges
met tuinbonen, roerei en gehakte
oesters
|
|
Ingrediënten
voor 10 personen
20 AA
asperges
1,8 kilo tuinbonen
8 eieren
15 oesters
200 g boter
½ bos kervel s
|
Bereid
- in overleg - meteen de asperges voor tussen- en
hoofdge-recht (in totaal 40).
- Schil
de asperges. Maak een bouillon van de schillen. Kook de
as-perges daarin beetgaar. Het aspergevocht bewaren voor
de tweede gang.
- Dop de
tuinbonen en blancheer deze. Dop ze dubbel, in ieder
geval de grootste.
- Open
de oesters en snij ze in vijven. Vang het vocht op, dat
gaat in het tussengerecht.
- Klop
de eieren los en breng op smaak, roer hier wat gesmolten
boter door en maak de roerei in een sauteuse, dit heeft
heel weinig tijd nodig.
- Als de
roerei begint te stollen haal het dan van het vuur (de
bodem van de pan is warm en doet de rest) roer er nu nog
flink wat boter door tot het lekker smeuïg is voeg
de tuinbonen en de oesters toe. Nu moet er direct
ge-serveerd worden (zie onder). Vorm een
"treintje"!
Presentatie
- Leg de
asperges midden op het bord daarover het roerei met
tuinbonen en oesters.
- Nappeer
het met beurre fondue (geklaarde boter) en garneer het
met takjes kervel.r
|
Nage
van schaaldieren met een gevulde
courgettebloem
|
|
Ingrediënten
voor 10 personen
1 kg
steurgarnalen
½ kg noordzeekrab
1 dl olijfolie
4 eetlepels tomatenpuree
5 dl droge witte wijn
Bouquet
& kruiden
5 uien
1 winterpeen
1 stuk bleekselderie
1 venkelknol
½ bol knoflook
2 stuks prei
1 kruidnagel
1 eetlepel peperkorrels (gestoten)
3 bladen laurier
5 takjes tijm 1 bos bladpeterselie 10 stuks
courgettebloem
Farce
250 g
witvis
150 g Hollandse garnalen
3 á 4 eiwitten
1 dl room
10
asperges
|
Begin
meteen aan de bouillon, die moet enige tijd - rustig -
trekken.
Zet de
kom van de keukenmachine en nog een kom (zie punt 4) in de
vriezer.
- Verhit
in een ruime pan olijfolie en zet hierin de steurgarnalen
(eerst nog wat fijner snijden) en vervolgens de in
stukken gehakte krab flink aan, voeg tomatenpuree toe en
roer het geheel door en blus het af met de witte wijn en
2 liter water.
- In een
kasserol het bouquet in olijfolie even aanfruiten en bij
de steurgarnalen e.d. voegen en de kruiden (van de
peterselie alleen de stelen, de blaadjes apart houden)
toevoegen, aan de kook brengen en afschuimen en gedurende
een half uur zacht laten trekken.
- De
bouillon zeven en dan door een doek passeren, indien
nodig clarifieren, en zachtjes in koken tot er nog 1,5
liter over is en eventueel op smaak brengen.
- De
witvis in een koude kom in de keukenmachine fijn malen,
eiwit en peper & zout toevoegen en een scheutje room.
De farce moet zeer hoog op smaak zijn. Vervolgens in een
koude kom doen en de Hollandse garnalen erdoor
spatelen.
- De
farce in een spuitzak doen en met een gladde spuit (een
mond van circa 1,5 cm Ø) en de courgettebloem
hiermee goed vullen.
- De
bloemen pocheren in het aspergevocht
Presentatie
- Snij
de babycourgettes die aan de bloem vastzitten vanaf 1 cm
van de bloem schuin in.
- De
bloemen in de hete borden leggen, voeg hierbij de in ruit
gesneden asperge, de bouillon en als laatst de fijn
gehakte blaadjes peterselie.r
|
Parelhoen
in champagne met truffel en fijne
groente
|
|
Ingrediënten
voor 10 personen
2½
parelhoen
100 g boter
1 dl olijfolie
6 sjalotten (fijn gesneden)
1 fles "champagne"
250 g
jonge worteltjes
250 g haricots verts
10 asperges
250 g bleekselderie (alleen het wit; het groen gaat naar het
tussengerecht)
8 dl room
8 eierdooiers
8 eetlepels water
100 g truffel
½ bos kervel
|
- De
parelhoen in technische delen uitsnijden - poten eraf,
die in twee stukken snijden; borsten langs het borstbeen
met vleugel en al eraf halen. Zouten en peperen. Bewaar
de karkassen in de diepvries voor later.
- Een
grote brede kasserol verhitten en half olijfolie half
boter toevoegen en hierin de parelhoendelen gedurende
tien minuten kleuren. Vervolgens de stukken uit de pan
nemen.
- Het
overtollige braadvet verwijderen en in het restant de
fijn gesneden sjalotten aanzweten (niet kleuren!) Dit met
de champagne afblussen en de delen hoen weer toevoegen,
in een gesloten pan gedurende tien minuten zachtjes
doorstoven dan de parelhoen er weer uit nemen en warm
houden.
- De
worteltjes schillen met een dunschiller (het groen voor
circa 2 cm eraan laten) de boontjes en asperges in ruiten
van circa 4 cm lengte snijden, het wit van de
bleekselderie "ontharen" en in battônnettes
snijden. De groenten in water met zout blancheren en in
ijswater laten schrikken.
- Vervolgens
het braadvocht met champagne zacht inkoken, de room
toevoegen dit aan de kook brengen en op smaak
brengen.
Presentatie
- Maak
de groente warm in het vocht van punt 5
boven.
- Au
bain-marie worden de eidooiers met het water opgeklopt.
(Een donkere kleur op de bodem geeft aan dat ze nog niet
genoeg doorgegaard zijn.)
- Voeg
het champagnevocht toe (de groenten zijn hier reeds uit
gezeefd) en voeg de geschaafde truffel toe.
- Trancheer
de borst in zessen (1 borst voor twee personen) leg dit
op het bord met een half boutje, verdeel de groeten
hierover en vervolgens de saus erover. Maak het af met
geknipte kervel.r
|
Rabarber/roomkaas-taartjes
met rabarbercompote
|
|
Ingrediënten
voor 10 personen
250 g
volkoren biscuits
1 g boter
3 eetlepels honing
2 kg
rabarber
80 g boter
150 g suiker
1 limoen
2 vanillestokjes
4 dl
room
175 g roomkaas
2 dl crème fraîche
75 g suiker
1 limoen
1 blaadje
gelatine
1 bos mint
|
- Verkruimel
in de keukenmachine de biscuits zeer fijn.
- Laat
de boter in een pan smelten en voeg de honing toe, schep
de kruimels erdoor en roer het tot een glad
mengsel.
- Bekleed
1-persoonsvormpjes met plasticfolie. Druk het mengsel met
de achterkant van een lepel uit op de bodem van de
vormpjes. Zet ze koel weg.
- Was de
rabarber, dep de stengels droog en snijdt deze in stukken
van 4 cm.
- Verhit
boter in een sauteuse en voeg de rabarber toe, vervolgens
de suiker de geraspte limoen en een gespleten
vanillestokje, laat dit circa 7 minuten op laag vuur
sudderen, tot je er gemakkelijk in kunt prikken. Gebruik
desnoods 2 pannen, dan is er beter overzicht en kun je de
gare stukken er meteen uit halen.
- Snij
de dikke stukken rabarber over de lengte door en bekleed
hier de rand van de vormpjes mee, en plaats ze terug in
de koelkast.
- Klop
de room stijf en schraap het merg van 1 vanillestokje en
voeg dit bij de room, zet in de koelkast.
- Vermeng
de roomkaas en de crème fraîche met een
mixer met de suiker en limoenrasp en -sap en spatel de
geklopte room erdoor en schep dit ook in de
vormpjes.
- Zeef 2
deciliter kookvocht van de rabarber en vermeng dit met 1
blaadje gelatine (eerst weken) en geleer hier de taart
mee.
- Kook
de rest van de rabarber verder door tot hij net gaar is
en snij er nu de mintblaadjes (bewaar de topjes)
door.
Presentatie
Trek de
vormpjes aan folie uit de vormpjes. Serveer ze op een bord
en plaats wat compote ernaast, garneer het met een topje
mint.r
|
© 2001
The CheesePress Edam