Ingrediënten
voor 10 personen 75
g kippenborst 300
g witte bloem 15
verse asperges 200
g stevige geitenkaas 2
eierdooiers kervel Ontvel de
kippenborst en maal het vlees in de keukenmachine. Voeg
zout, peper en foelie toe en meng het geheel tot een puree.
Laat het iets afkoelen voordat u de eiwit en de room erdoor
slaat. Druk dit mengsel door een grove zeef en zet het in de
koelkast wanneer u het niet meteen gebruikt. Maak een
kuil in een berg bloem op de werkbank, breek de eieren
daarin. Roer de eieren met een vork door de bloem, neem
steeds iets van de rand mee. Zijn alle eieren opgenomen,
voeg dan de olijfolie en een snufje zout toe. Kneed
tenslotte een paar minuten door op een licht met bloem
bestoven werkblad tot het glad en gelijkmatig is. Verdeel
het in gelijke stukken, dek deze af met folie en laat ze ten
minste een uur rusten. Vermeng
voor de vulling van de ravioli de twee kaassoorten en bind
ze met de kipmousse. Voor de
ravioli de verse pasta ragdun uitrollen en dan in tien grote
cirkels snijden. Leg de vulling op de ene helft en vouw de
andere helft eroverheen, waarbij u de randen stevig
vastplakt met wat eigeel waardoor een halve maanvorm
ontstaat. Snij deze zo nodig bij. Maak er zo 30. Voor de
bouillon de aspergepunten afsnijden. Blancheer deze in
kokende bouillon, haal ze eruit, laat ze uitlekken. Snij ze
in de lengte door en zet ze apart voor later. Hak de
aspergestengels even met de ui en de selderij in de
keukenmachine, doe dit vervolgens in een pan met de tijm,
laurier en boter. Breng het geheel op smaak en laat het
koken tot het gaar is. Voeg vervolgens de bouillon toe,
breng dit aan de kook en laat het 10 minuten pruttelen of
tot goed gaar. Schenk de bouillon door een zeef, bewaar het
vocht en gooi de groenten weg. Om de
ravioli te koken een beetje olijfolie toevoegen aan een pan
kokend water met zout. Leg de ravioli hier voorzichtig in en
laat ze 6
minuten koken. Voor het
opdienen de bouillon verwarmen en eventueel vet van de
oppervlakte scheppen. Leg in iedere soepkom drie halve
asperges als een Mercedes-logo. Leg de ravioli ertussen en
schenk hierover de hete
bouillon.r
Mousse
snuifje gemalen foelie
1 eiwit
1
dl slagroomPasta
2 eieren
3 eierdooiers
1 eetlepel olijfolie
1 ui gepeld en gehakt
1 stengel selderij, gehakt
2 tak tijm
2 blaadjes laurier
100 g ongezouten boter
1½ l kippenbouillon
2 eetlepel mascarponekaas
scheutje olijfolie
Kipmousse
Verse
pasta
Bereiding
2
kg gevogeltekarkassen De
karkassen in wat boter aanzetten. Het geheel met de groenten
en kruiden in een snelkookpan doen en 30 minuten laten
koken.r
2 wortels
2 preien
½ knolselderij
2 laurierbladen
2 takjes tijm
1 theelepel zwarte-peperkorrels
Ingrediënten
voor 10 personen 500
g zalmfilet zonder vel en graten rookmot 20
asperges 250
g pousse mizuma 50
g sjalotjes 4
eierdooiers Smeer de
zalm in met zeezout en bruine suiker (verhouding
½:½) en leg 1 uur in de koelkast met iets zwaar
erop. Hierna goed afborstelen en droogdeppen en insmeren met
olijfolie en citroenrasp. Bekleed de
bodem van de rookoven met aluminiumfolie daarop een beetje
rookmot en de kruiden: jeneverbessen, oregano en salie. Maak
de pan gloeiend heet, het hout gaat branden (steek het
desnoods aan). Doof het vuur onder en in de rookoven. Leg de
zalm op het rooster. Doe het deksel erop.
Laat
10 minuten staan en laat verder doorgaren op het
deksel. Serveer de
asperges (gekookt) met daarnaast de zalm in repen van 2 cm
gesneden. Op een bedje van lamsoor (even geroerbakt). Op de
zalm wat pousse
mizuma.
Lepel de saus eromheen. Pel de
sjalotjes en snij ze in kleine stukjes. Doe ze met de witte
wijnazijn in een sauspan en kook dit zover in tot alle vocht
verdampt is. Voeg de visfond toe en breng dit mengsel
opnieuw aan de kook. Doe de eierdooiers en de maïsolie
in een kom en roer ze goed door elkaar. Neem de pan met de
visfond, ze en roer van het vuur af het
eierdooier/olie-mengsel erdoor. Verwarm voorzichtig totdat
een gladde saus ontstaat. Laat deze afkoelen op ijsblokjes.
Bewaar de afgekoelde saus afgedekt in de
koelkast.r
zeezout
bruine suiker
1 dl olijfolie
1 citroenschil
10 jeneverbessen
handje gedroogde oregano
bos salie
250 g lamsoorSaus
1 dl witte wijnazijn
1 dl visbouillon
2 dl maïsolie
Saus
Ingrediënten
voor 10 personen 10
maïskipfilets 30
asperges 500
g schaaldierkarkassen 1
eetlepel olijfolie 2
l visbouillon Sla de
filets plat tot dunne (1 à 1½ cm) ovale
escalopes. Zet ze 1 uur in de ijskast tussen twee vellen
plastic keukenfolie. Haal de
kop van de rivierkreeftjes en kook ze 2 à 3 minuten
(al naargelang de grootte) in een court-bouillon. Ontnerf de
spinazie en blancheer ze. Droog ze in een
keukendoek. Montage
Leg de escalopes goed plat, kruid ze met een beetje peper en
zout en leg in het midden telkens de spinazieblaadjes, de
morieljes en de rivierkreeften. Vouw het vlees erover en
maak een mooi pakketje. Leg elk
pakketje strak op een stuk plastic keukenfolie van
25´25
cm en rol ze daar zo stevig mogelijk in, zodat zich een
dikke worst vormt. Leg die in de koelkast. Haal de
"worstjes" uit hun verpakking en kleur ze langs alle kanten
in nootbruine boter. Schuif ze
vervolgens 5 minuten afgedekt in een oven op 150°. Haal
ze opnieuw uit de pan, ontvet de saus, deglaceer met wat
water of kippenfond en doe er de bisque bij. Snij de
kippenpakketjes schuin in schijven en leg ze mooi op het
bord, samen met de garnituur. Serveer de saus
apart. Stamp de
karkassen klein, snij de steurgarnalen klein. Ontvel de
tomaten. Snij groente en tomaten fijn.
30 mooie rivierkreeftjes
50 g gedroogde morilles
1 l schaaldierenbisque
20 mooie blaadjes Belgische spinazieGarnituur
Bisque
500 g steurgarnalen
2 vleestomaten
100 g ui
100 g wit van prei
100 g knolselderij
2 takjes tijm
mespunt cayennepeper
1 dl Noilly Prat
½ fles witte wijn
Koel ze onmiddellijk af in koud water en ontpantser de
staarten.
(Gebruik de resten voor de bisque.)
Week de gedroogde morilles 3 à 4 uur vooraf en spoel
ze af om de zandkorrels te verwijden.Bereiding
Laat even inkoken. Roer tenslotte 15 gram boter onder de
saus.Afwerking
Schaaldierenbisque
Zet de groente en karkassen aan in de olijfolie, voeg de
kruiden toe (voorzichtig met de cayenne) en blus af met de
Noilly Prat, de wijn en de visbouillon. Breng het geheel aan
de kook en schuim het oppervlakte goed af. Laat de bisque 25
minuten zachtjes trekken. Passeer door een doek en laat
afkoelen.r
Ingrediënten
voor 10 personen 125
g aardbeien 2
dl oude jenever 6
dl slagroom 7
eierdooiers 100
g gesmolten boter 4
eiwitten Alle
vruchten schoonmaken (ontkronen). De jenever
met de jeneverbessen laten inkoken tot circa 6
eetlepels. Slagroom
en suiker langzaam aan de kook brengen en er het gespleten
vanillestokje en de gekneusde jeneverbessen aan
toevoegen. De
eierdooiers en de warme jeneverbessenroom au bain-marie
schuimig dik kloppen en verwarmen tot 75-80º. De
schoongemaakte vruchten over diepe borden verdelen. Klop de
boter met de suiker wit en romig. Klop de eiwitten erdoor en
schep de bloem erdoor.
50 g rode bessen
125 g frambozen
125 g bramen
5o g blauwe bessen
5 jeneverbessen
200 g suiker
1 vanillestokje
12 jeneverbessen
1 eetlepel crème fraîcheTuilles
100 g poedersuiker
100 g bloem
De room ongeveer 10 minuten zachtjes laten trekken.
Jeneverbessen en vanillestokje uit de room halen. Het merg
uit het stokje aan de room toevoegen.
Het geheel zeven door een bolzeef, af laten koelen en dan de
crème fraîche en de jeneverreductie erdoor
mengen.
De soep voorzichtig bij de vruchten schenken. In elk bord
vanille-ijs schepen en garneren met een tuille.Tuilles
Schep 1 eetlepel van het beslag op een bakblik of -matje en
spreid ui tot een dun rondje. Zorg dat de rondjes elkaar
niet raken. Bak ze ongeveer 5 minuten op 180° tot
goudbruin en haal ze er meteen uit. Leg ze snel op een
geschikte vorm (bijvoorbeeld een eierdoos). Laat afkoelen en
hard worden.r
© 2002 The CheesePress Edam