Salade van tarbot - met asperges, roomkaas, nootmuskaat, kaviaar en zacht gekookt ei
Morieljes met tong - gesmolten ganzenlever en tuinboontjes
Meringues met geroosterde amandelen - Zwitserse room en aardbeien met amandelijs en aardbeiensaus
Uit: Helder, C.:
Restaurant Parkheuvel (2002), Terra, ISBN 9062559417.
Ingrediënten
voor 10 personen 300
g gemarineerde zalm (estafette-recept) 25
g suiker Meng de
mayonaise met de visfond, mosterd en zure room tot een
soepje; zorg dat deze soep goed koel is. Breng op smaak met
zout en peper. Schil de
appel, snij er blokjes van 5 mm van en besprenkel ze met wat
citroensap (om verkleuren tegen te gaan). Verdeel de
koude soep over diepe borden. Strooi hierop de gehakte
sjalot en verdeel vis, appel en rode biet over de borden.
Leg hierop de witlofreepjes en bieslooksprieten.r Bedek de
zalm met een mengsel bestaand uit 25 gram suiker, 25 gram
dille (fijngehakt), 3 gram korianderkorrels (gekneusd), 3
gram peper (idem) en 25 gram zeezout. Laat onder lichte druk
24 uur in de koelkast
marineren.r
4 Hollandse nieuwe
2 Granny Smith appels
2 gekookte rode biet
1½ gehakt sjalotje
10 blaadjes witlof
20 bieslooksprieten
2½ dl mayonaise
¾ l visfond
2½ eetlepel mosterd
250 g zure room
citroensapGemarineerde
zalm (estafette-recept)
25 g dille (fijngehakt)
3 g korianderkorrels (gekneusd)
3 g peper (idem)
25 g zeezout
Schil de rode biet en snij die in blokjes van 1 cm.
Snij de blaadjes witlof in reepjes.
Snij de bieslook op 3 cm lengte.
Snij de gemarineerde zalm in stukjes van 1½ cm.
Maak de haring schoon en snij in stukjes van 2
cm.Gemarineerde
zalm (te maken voor de volgende avond)
Ingrediënten
voor 10 personen 1
tarbot 125
cc witte wijn 2½
eetlepel broodkruim 100
g roomkaas 10
eieren (kamertemperatuur) 120
g "kaviaar" 20
blaadjes frisee sla Fileer de
vis. Maak van (de) graten en wat groente een visfond. Er
is in het menu totaal circa 2 liter nodig. Schil de
asperges en trek van de schillen met een klontje boter in 15
minuten een bouillon, laat afkoelen. Doe de asperges in de
bouillon en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat de
asperges er 20 minuten in staan. Snij van de gekookte
asperges de koppen op een lengte van 6 cm af. Snij deze
koppen in de lengte doormidden. Snij het overgebleven deel
van de asperges in kleine stukjes. Kook de
haricots verts beetgaar en snij ze in kleine
stukjes. Schil de
aardappels en snij ze in kleine stukjes die daarna beetgaar
gekookt worden. Pocheer
tarbot zeer kort in de visfond. Leg de filets in een bak die
op ijs staat. Snij de vis in stukjes. Meng daarna de stukjes
asperge, aardappel, haricots verts, tarbot en de gesnipperde
sjalot voorzichtig door elkaar en maak het mengsel op smaak
met een deel van de witte-wijndressing. Doe de
eieren (in een mandje of theedoek) in ruim wate, breng aan
de kook en kook ze precies 3 minuten. Pel ze. Rooster
het broodkruim goudbruin in de oven. Vermeng met de
versgemalen nootmuskaat. Plaats een
ring van 7 cm op elk bord en vul de ringen met de
tarbotsalade, 2½ cm hoog. Druk de salade licht aan en
haal de ringen weg.
½ l visfond
15 asperges
150 g haricots verts
2 eetlepels gesnipperde sjalot
150 g aardappelWitte-wijndressing
50 cc witte-wijnazijn
65 cc olie
mespunt mosterd
mespunt zout
theelepel nootmuskaat
20 bieslooksprieten
10 blaadjes rucola
Presentatie
Garneer de salade met bieslook, kervel, rucola en
frisee.
Maak de halve aspergekoppen op smaak met de resterende
dressing. Leg op ieder bord 3 halve aspergekoppen.
Leg naast de asperges een schepje losgeroerde roomkaas en
een quenelle kaviaar.
Leg aan de andere kant van de asperges het ei en snij dat
licht in zodat het eigeel er iets uitloopt.
Leg naast het ei een schepje nootmuskaatkruim.
Serveer lauw.r
Ingrediënten
voor 10 personen 100
g morieljes 1½
dl room 10
eetlepels dubbel gedopte tuinbonen ½
l visfond Vries de
lever licht aan en snij er op de snijmachine (hou die met
een sponsje met water schoon) plakjes van 3 mm
van. Maak een
kalfsbouillon van schenkel en groente in de snelkookpan.
Kook in tot 1½ dl. Blancheer
de gedopte tuinbonen. Spoel ze koud en verwijder de
vliesjes. Glaceer ze met een klontje boter en wat water.
Voeg het gehakte bonenkruid toe. Laat de
morilles 10 minuten weken tot sponzig. Bewaar het weekvocht.
Stoof de morieljes kort in de room en kalfsbouillon in een
gesloten pan. Neem de morieljes uit het kookvocht en kook
dat samen met het weekvocht in tot het licht begint te
binden. Maak de saus op smaak af met zout en
peper. Pocheer de
tongfilets tot gaar (maximaal 2 minuten) in de visfond.
Schep de morieljes op de borden. Leg op ieder bord een
mootje vis met daarop een plakje ganzenlever (dat door de
warmte van de vis er een beetje omheen smelt). Bestrooi de
lever met een paar korrels zeezout en maal er grove peper
over.
400 g tongfilets
10 plakjes rauwe ganzenlever van 3 mm dik
1 kalfsschenkel
groente
2 takjes bonenkruid
boter
zeezout
grove peper
Leg de tuinboontjes rondom en verdeel de morieljesaus over
de borden.r
Ingrediënten
voor 10 personen Hollandse
Blauwe kippen,
met de levertjes (1 kip per 5 personen) Neem de
levers uit de kippen en bestrooi ze met het kleurzout, de
tijm en peper. Leg de levers in geklaarde boter en gaar ze
in de oven langzaam bij een temperatuur van
100º. Kook de
aardappels in de schil gaar en verwijder daarna de
schil. Blancheer
de tuinbonen en de doperwten. Haal het vliesje van de
tuinbonen. Hak het bonenkruid fijn en strooi het over de
bonen en erwten. Vul de
kippen elk met 2 teentjes knoflook, zoute boter, een tak
tijm en een tak rozemarijn. Braad ze rustig aan in 200 gram
boter. Voeg de rest van de rozemarijn en geplette knoflook
toe. Laat de kippen in ongeveer een half uur onder
voortdurend bedruipen garen in een oven van 200º. Haal
de borst eraf (moet gaar zijn) hou die warm; laat de poten
met nog een half uur doorgaren. Voeg de laatste 15 minuten
braadtijd de Opperdoezer Ronde toe. Zet de
sjalotjes aan in een paar lepels van de eerder gebruikte
geklaarde boter, voeg de paddestoelen toe en bak die op hoog
vuur. Laat de kippenlevertjes op keukenpapier uitlekken en
verdeel ze over 10 kleine diepe bordjes. Neem de dijbenen en
de bouten en ontbeen deze. Leg er de gebakken cantharellen
en een ontbeende stuk kippenpoot bij. Roer de 40 gram koude
boter door de helft van de (aan de kook gebrachte)
kippenfond en schep de bouillon over de
levertjes. Kook de
overige kippenfond sterk in voeg dat bij de braadjus, kook
even door en passer de jus door een fijne zeef. Leg een
halve halve borst op een groot plat bord. Verdeel de
tuinboontjes en doperwten en leg op ieder bord 2 aardappels
en 2 uitgebakken plakjes spek. Schep op ieder bord een paar
lepels ingekookte bouillon. Serveer beide borden tegelijk
uit.r
200 g boter (om in te braden)
6 takjes rozemarijn
12 teentjes knoflook
8 dl kippenfond
20 Opperdoezer
Ronde aardappels
½ theelepel colorosa (kleurzout
2 takjes tijm
4 dl geklaarde boter
80 g cantharellen (of shii-take)
40 g koude boter
2 eetlepels gehakte sjalot
350 g tuinbonen (gedopt)
200 g doperwten
2 takjes bonenkruid
20 plakjes uitgebakken gerookt spek
Ingrediënten
voor 10 personen 65
aardbeien 450
g eiwit ½
l melk 300
g aardbeien 100
g eierdooiers 250
g spinsuiker Rooster
het amandelschaafsel krokant in de oven op 170º. Verwarm de
spinsuiker tot 90º en laat afkoelen tot 40/50º.
Spreid vetvrij papier uit. Doop een geknipte garde in de
suiker en ga er snel mee heen-en-weer zodat draden ontstaan.
Herhaal dit tot de suiker op is. Vouw de spinsuiker bij
elkaar. Week de
gelatine in koud water. Schraap het merg uit het
vanillestokje. Het eigeel met de suiker en het vanillemerg
glad roeren. Bloem en de melk (geleidelijk) toevoegen. Het
mengsel op een zeer zacht vuur onder voortdurend roeren 5
minuten verwarmen. Los de gelatine in de warme massa op.
Klop het eiwit stijf met de poedersuiker. Onmiddellijk door
de nog warme massa scheppen. Laat het geheel afkoelen tot
het lobbig is. Klop de
eierdooiers en 1/3 van de suiker tot de dooiers lichtgeel en
luchtig zijn. Kook de rest van de suiker, het gespleten
vanillestokje en het amandelpoeder en -essence in de melk en
giet dit al roerend bij de dooiers in een kom. Giet de
vloeistof terug in de pan en verwarm hem op een matig vuur
al roerend tot 82º. Koel de massa snel terug en laat
hem 1 uur trekken in de koelkast. Passeer alles door een
zeef en laat in de ijsmachine draaien tot -1º. Voeg dan
de room toe en draai er ijs van. Maak de
300 gram aardbeien schoon, pureer en zeef ze en voeg de
poedersuiker toe. Breng de saus op smaak met enkele druppels
citroensap. Maak een
torentje van de merinques, de Zwitserse room en de
aardbeien. Spuit hiervoor op een merinque een dikke laag
Zwitserse room. Zet de
halve aardbeien met de snijkant naar buiten er rechtop
tegenaan. Daarop weer een merinque met een bolletje
Zwitserse room en afgewerkt met aardbeien.de halve aardbeien
en spinsuiker.
Meringues
640 g poedersuiker
150 g amandelschaafsel
maanzaadZwitserse
room
125 g suiker
80 g eierdooiers
1 vanillestokje
45 g bloem
3 blaadje gelatine
160 g eiwit
20 g poedersuikerAardbeiensaus
50 g poedersuiker
citroensapAmandel-ijs
110 g kristalsuiker
4½ dl melk
1 vanilestokje
135 g amandelpoeder
drupje amandelessence
¾ dl room
Meringues
Klop de eiwitten met de helft van de suiker stijf. Voeg de
rest van de suiker toe en klop door tot een stijve glanzende
massa ontstaat. Maak met behulp van een paletmes 20
eischuimplakjes (meringues) in een sjabloon van 8 cm
Ø op vetvrij papier. Bestrooi ze met geroosterde
amandelschaafsel en het maanzaad.
Droog de plakjes twee uur in een oven van
100º.Spinsuiker
Zwitserse
room
Amandel-ijs
Saus
Maak de overige aardbeien schoon en halveer ze.
Houd 10 halve aardbeien apart voor de garnering.
Serveer er royaal de aardbeiensaus bij en dien de meringues
op met een bol amandel-ijs.r
© 2005 Kookgoed Edam