Ingrediënten
voor 10 personen 4
uien 3
zeekreeften van ca 500 g 3
kg tomaten pomodori middenmaat 50
g glasnoedels 100
g doperwten ½
bosje basilicum Zet de
glazen (merk Durobor, type Stockholm) ter afkoeling in de
koelcel. Maak een
courtbouillon en kook hierin de kreeften gedurende 7
minuten. (De courtbouillon moet ook worden gebruikt voor de
primeurgroenten). Het kreeftenvlees daarna uit de schalen en
scharen halen en in stukjes verdelen. Maak de
bouillon voor de volgende avond en gebruik de bouillon van
de vorige avond (estafette). Breng de
koude bouillon (van de vorige avond) op smaak met peper,
zout De
glasnoedels gaarkoken volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking. De
primeurgroenten schoonmaken; halveer de aspergepunten in de
lengte doormidden (rest van de asperges naar het
Gepocheerde
tarbot met asperges en open "knolselderijravioli" gevuld met
morilles)
en blancheer alles afzonderlijk beetgaar in de court
bouillon van de kreeften. De
basilicum in de blender mixen met de olijfolie en door een
fijne zeef passeren. De
kreeftenstukjes, noedels en groenten(blokjes) in een glas
schikken.
Court
bouillon
4 wortelen
4 stengels bleekselderij
½ venkelknol
½ l witte kookwijn
4 laurierbladen
20 witte-peperkorrelsBouillon
2 stengels bleekselderij
2 tenen knoflook
2 komkommers
peper & zoutPrimeurgroenten
10 bospeentjes
1 kg tuinbonen
200 g peultjes
10 aspergespuntenBasilicumolie
100 cl olijfolie
Kreeften
Geef de pantsers door aan de Proeverij
van kreeftencoulis.Bouillon
De tomaten, beekselderij, knoflooktenen en de geschilde
komkommers in stukken snijden en fijnmalen in de
blender.
De bouillon laten uitlekken met behulp van een neteldoek in
de koelcel.
Vang de bouillon op en bewaar dit - 24 uur - in de
koelcel.Glasnoedels
Primeurgroenten
Basilicumolie
Presentatie
De gekoelde bouillon inschenken en de bouillon afwerken met
enkele druppels basilicumolie.r
Ingrediënten
voor 10 personen ½
kg visgraten knolselderij 10
g gedroogde morilles 20
asperges boter 160
g koude boter Zet grote
diepe borden warm. Maak
volgens de basisreceptuur de visfumet. Snij de
geschilde knolselderij in dunne plakken (stand 2 op de
snijmachine) en steek er 20 rondjes uit van 8 cm
Ø. Spoel de
gedroogde morilles zeer kort af om de zwavel te verwijderen,
maar niet de smaakstoffen. Snijd van
20 asperges te toppen (circa 4 cm) af. Schaaf op de
mandoline de onttopte asperges, evenals de stukken asperges
van het voorgerecht, in lange slierten. Kook de slierten in
de koksroom beetgaar. Maak de
tarbot binnenin schoon, verwijder het eventueel aanwezige
bloed(stolsel). Verwarm in
een koekenpan de knolselderijplakjes de morillessaus.
Visfumet
900 g groenten: wit van prei, bleekselderij, uien, venkel,
peterselietakjes, tijm, laurierbladen, witte peperkorrels, 2
dl witte kookwijnRavioli
Morilles
1,5 dl koksroomAsperges
3 dl koksroomTarbot
20 g gehakte sjalot
1 dl witte wijn
3 dl visfumet (basisrecept)
Visfumet
Knolselderijplakjes
Kook de ronde plakjes in water beetgaar.Morilles
Kook de morilles gaar in koksroom en neem ze daarna uit de
room. Snijd de morilles in stukjes.
Laat de room inkoken tot sausdikte bestemd voor het opwarmen
van de knolselderijplakjes.Asperges
Kook 10 aspergepunten beetgaar.Tarbot
Smeer een ovenschaal in met boter en bestrooi die met de
gehakte sjalotten. Leg hierop de geproportioneerde, maar
NIET gefileerde, tarbot en voeg de witte wijn en de visfumet
toe.
Laat de tarbot gaar worden in de oven op 90º gedurende
circa 30 minuten tot een kerntemperatuur van 45º.
Controleer de gaarheid. Neem de tarbot uit de oven en houd
warm.
Laat de bouillon in een pan inkoken tot circa 1 deciliter.
Voeg al roerend de in blokjes koude gesneden boter toe. Laat
de sjalotjes in de saus.Afwerking
en presentatie
Vorm een bedje van de aspergesliertjes op ieder bord
Leg hierop een stuk tarbot.
Leg op ieder stukje tarbot 2 aspergetoppen.
Leg een plakje knolselderij op het bord, hierop stukjes
morilles en dek af met een knolselderijplakje.
1 overdwars schuin (geen amputatie) gesneden asperge op
ieder bord.
Schuim de aspergemelk op met de staafmixer en schep het
schuim over de sliertjes. Schep de saus
erbij.r
Ingrediënten
voor 10 personen scharen-
en schaaldelen van de kreeften van het voorgerecht cognac 250
cc room Hak de
pantserdelen van de kreeften fijn (van het voorgerecht) en
braad deze met een beetje boter aan in een droge
koekenpan. Klop de
room totdat deze bijna stijf is. Onmiddellijk
serveren.r
boter
1 ui
1 wortel
½ venkel
½ bleekselderijsteel
4 tenen knoflook
2 cm verse gember
bouquet garni
1 fles witte kookwijn
4 gepelde tomaten uit blik
takje dragon
kaneelpoeder
De
kreeftencoulis
Houd de delen van de bodem door te roeren, blus af met de
witte wijn.en voeg hierna de klein gesneden groenten en
kruiden toe.
Blijf omscheppen tot bijna droog.
Blus af met cognac en laat even zachtjes koken.
Voeg 1 liter koud water toe en laat inkoken tot er nog
voldoende overblijft voor 10 personen.
Passeer door een zeef.
Breng op smaak.Afwerking
en presentatie
Vul de 10 sherryglaasjes (10 cl) tot ¾ vol met de
kreeftencoulis en vul af met de geslagen room, bestooi met
kaneelpoeder.
Ingrediënten
voor 10 personen ganzenvet Ingrediënten
als kippenfond 30
teentjes knoflook 20
g Japanse broodkruim 5
witte miniaubergines 5
duiven Snijd de
boutjes van de duiven en konfijt ze in ganzenvet met tijm op
90º. Rook de
duivenkarkassen (van de vorige avond) en maak hiervan een
duivenfond op de zelfde wijze als kippenfond, met de zelfde
kruiden enz., maar gebruik nu rode kookwijn. Pel de
knoflooktenen en blancheer deze 1 maal. Laat het
broodkruim al roerend in geklaarde boter lichtbruin kleuren.
Koel het kruim in de pan geforceerd af door de pan in
ijswater te plaatsen en voeg daarna de gehakte tijmblaadjes
toe. Kook de
zilveruitjes gaar met gebroken laurierbladen. Ontdoe de
duiven van de ingewanden en van het staartstukje. Doe in de
het binnenste van de duiven een klont boter, takjes tijm en
geplette knoflookteentjes en braad de duiven rondom
goudbruin in olijfolie; braad vervolgens de duiven
vervolgens 5 minuten rosé in een oven van 200º.
Pak de duiven een voor een in aluminiumfolie en gaar ze na
in de warmhoudkast gedurende 20 minuten. Voeg het
duivenfond bij de braadjus, laat dit enige minuten doorkoken
en zeef de saus. Neem de
boutjes uit het ganzenvet en bak ze vervolgens krokant in
een beetje van het ganzenvet. Snij de
borstfilets van de karkassen, bewaar de karkassen in de
koelcel voor de volgende avond.
Confit
tijmDuivenfond
rode kookwijnGesuikerde
knoflook
boter
30 g suikerTijmkruim
geklaarde boter
5 takjes tijmGarnituur
10 minicourgettes
10 groene asperges
30 zilveruitjes
3 laurierbladen
olijfolie
70 g boter
takjes tijm
20 knoflooktenen
Confit
Duivenfond
Gesuikerde
knoflooktenen
Smelt royaal boter en suiker en voeg de knoflookteentjes toe
en laat ze op een zacht vuur lichtbruin kleuren.Tijmkruim
Garnituur
Snij de schoongewassen miniaubergines in plakken van 1 cm
dikte en minicourgettes in lange repen.
Schil de groene asperges en snij ze in de lengte
doormidden.
Gril alle groenten op een matig warme grilplaat.Duiven
Saus
Plaats op ieder bord een getrancheerde filet, bestooi de
filets met royaal tijmkruim. Schik er de groenten en een
boutje erbij. Giet de saus
bij/over.r
Ingrediënten
voor 10 personen 400
g boter 1
bos rode basilicumbladen 500
g aardbeien in parten gesneden 120
ml crème fraîche 1
el oude balsamico Maak het
deeg. Meng de
gemalen amandelen met het suiker/botermengsel, het bloem en
een snufje zout tot een deeg, meng niet te lang. Pureer de
basilicumblaadjes met de siroop in de blender en passeer
door een zeef. Zet koel weg. Besprenkel
de aardbeienpartjes met de basilicumsiroop en
ciroenzestes. Klop
afzonderlijk de room met de helft van de suiker en het
vanillemerg stijf en klop vervolgens, eveneens afzonderlijk,
de crème fraîche met de andere helft van de
suiker stijf. Maak een
ring van de uitgelekte aardbeien op ieder bord.
Koekjes
150 g suiker
50 g amandelen met vel
275 g bloem
zout
2 el amandelen in schijfjesBasiliumsiroop
1 dl siroop (1/3 water en 2/3 suiker)Aardbeien
1 dl siroop (half water half suiker)
2 tl citroenzestesRoom
240 ml slagroom
merg van 1 vanillestokje
85 g suiker
3 el rode basilicumblaadjes
Koekjes
De op kamertemperatuur gebrachte boter en de suiker tot wit
roeren.
Snij 3 eetlepels amandelen in kleine schijfjes. Bewaar de
mooie plakjes - er zijn circa 100 nodig.
Pureer het amandelafsnijdsel met de rest van de amandelen
(met vel) tot zeer fijn (2 minuten) in de
blender.
Rol het deeg uit tussen twee lagen verhoudfolie tot 3 mm
dikte.
Laat het deeg 20 minuten afgedekt afkoelen in de
koelcel.
Verwijder het plastic en snij in 50 rechthoekjes van 4 bij 5
cm.
Druk voorzichtig in elk deegstukje 2 à 3
amandelschijfjes.
Bak de koekjes op 170º tot goudbruin (15 tot 20
minuten).Basilicumsiroop
Aardbeien
Room
Spatel hierna de beide componenten voorzichtig
doorelkaar.Afwerking
en presentatie
Besprenkel de aardbeien met aceto balsamico en nogmaals met
de basilicumsiroop.
Bouw een torentje van 5 koekjes met het room/crème
fraîche mengsel tussen de koekjes en zet deze er op
hun kant in de aardbeienring.
Bestrooi met kleingesneden rode
basilicumblaadjes.r
© 2006 Kookgoed Edam