|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Asperges30 asperges Eieren15 eieren Kruidencrème150
g crème fraîche Ham5 plakken parmaham Croutons5
sneetjes briochebrood blaadjes
peterselie We drinken erbij: |
AspergesSchil de asperges dik en snij de kontjes eraf tot alle asperges even lang zijn. Kook de schillen 6 minuten en zeef ze uit het kookvocht (anders wordt het vocht bitter). Kook de asperges enkele minuten tot bijna gaar en doe over in ijswater. Bewaar het kookvocht. Net voor het serveren het kookvocht weer aan de kook brengen en de asperges 1 minuut verwarmen. EierenDoe de eieren 1½ uur in de sous-vide bak van 63°. KruidencrèmeSnij de kruiden piepklein. Klop de crème fraîche stijf en roer de kruiden erdoor. Breng op smaak met zout en peper en zet in de koeling tot gebruik. Gedroogde ParmahamLeg de plakken Parmaham op bakpapier en droog ze in een oven van 100°. Maak poeder van de gedroogde ham in de koffiemolen. CroutonsSnij de korsten van het brood. Snij het briochebrood in blokjes en bak zachtjes in boter tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er een beetje zout over. Eindbewerking en presentatieLeg 2 asperges op een bord. Maak een quenelle van de crème en leg op de asperges. Haal het ei voorzichtig uit de schaal en leg ook op de asperges. Garneer met parmaham, croutons en blaadjes kruiden.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Garnalen2
kg ongepelde grijze garnalen Paprika10
rode puntpaprika's Zeekraal200
g zeekraal Mayonaise1
ei 30
takjes zeekraal We drinken erbij: |
GarnalengeleiPel de garnalen en bewaar ze in de koeling. Houd 45 koppen apart. Bak de rest van de koppen en pantsers 3 minuten in hete olie. Voeg de ui en knoflook toe en laat even meebakken. Blus af met cognac en witte wijn en kook in. Voeg kippenbouillon toe en laat 15 zachtjes trekken. Zeef en laat inkoken tot 7 dl en voeg agar-agar toe en laat 1 minuut opkoken. Breng goed op smaak met zout en stort de massa in een vorm zodat er een laag van 1½ cm ontstaat. Laat in de koeling opstijven. PaprikageleiRooster de paprika's in een oven van 220° tot ze een beetje zwart kleuren. Laat ze wat afkoelen en haal de velletjes eraf en de pitjes eruit. Stoof ui en knoflook in olie en voeg de paprika toe. Blus af met wodka en voeg de kippenbouillon en slagroom toe. Laat 15 minuten zachtjes stoven. Pureer en zeef de massa en laat inkoken tot 7 deciliter. Voeg agar-agar toe en breng opnieuw aan de kook. Breng goed op smaak met zout en giet het op de garnalengelei (1½ cm) en laat opstijven in de koeling. ZeekraalemulsiePureer alle ingrediënten behalve de oliën in de Magimix. Voeg de oliën langzaam toe tot een gladde crème ontstaat. Doe de crème over in een doseerfles. Piment d'espelette-mayonaiseMaak een mayonaise en breng op smaak met zout, peper en piment d'esplette. Proef of er meer piment bij moet; het moet licht pittig zijn! Doe de mayonaise over in een doseerfles (of spuitzak). GarnalenkoppenSpoel de garnalenkoppen goed schoon en droog ze. Frituur ze in olie van 150° in 10 minuten tot ze krokant zijn. Laat afdruipen op keukenpapier en kruid ze met wat zout. Eindbewerking en presentatieSteek rondjes (4 cm) uit de gelei en snij ze doormidden. Plaats twee halve rondjes gelei op een bord. Leg 3 hoopjes garnalen erbij. Spuit strepen zeekraalemulsie op het bord en 3 hoopjes mayonaise. Duw een garnalenkop in ieder hoopje mayonaise. Garneer met takjes zeekraal en blaadjes lamsoor.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Zeeduivel1,2
kg zeeduivel Romescobroodkruim4
tenen knoflook Saus3
dl melk Vinaigrette1
dl olijfolie 3 eiwitten geroosterde
amandelen
We drinken erbij: |
Portioneer de zeeduivel in porties van 80 gram. Doe ze twee aan twee in een vacuümzak met 1 el olijfolie en een beetje zout. Laat 10 minuten op 63° garen in de sous-vide bak. Laat in de zakken afkoelen. RomescobroodkruimSnij de
knoflooktenen in zeer dunne plakjes. Was en snij de pepers
doormidden en verwijder de zaadjes. Leg knoflook en
kleingesneden pepers op een bakplaat en laat 45 minuten
drogen op 100°. Leg na 20 minuten de sneetjes brood bij
de knoflook-peper. Knoflook/amandel-sausDoe de melk, knoflook en amandelen in een pannetje en breng aan de kook. Laat de saus even trekken en pureer het daarna in de Magimix. Voeg langzaam de olijfolie toe tot een homogene saus ontstaat. Breng op smaak met peper en zout en houd het warm. VinaigretteMeng alle ingrediënten bij elkaar. Doe over in een doseerfles. Eindbewerking en presentatieHaal de zeeduivel uit de zakken en dep goed droog. Klop de eiwitten schuimig en haal de stukken vis erdoor. Paneer de vis met het Romescobroodkruim en leg de stukken op een bakplaat met bakpapier. Doe ze 3 minuten in een oven van 250° om de korst krokant te maken. Leg 2 eetlepels saus midden op een bord. Snij de zeeduivel schuin in tweeën en leg in de saus. Druppel wat vinaigrette om het geheel heen. Garneer met wat bieslook en amandelen.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Ribeye2,5 kilo ribeye Tartaar600
g afsnijdsel van de ribeye Bearnaise2
sjalotten Gremolata2
citroenen Saus4
sjalotten Sla3
kroppen botersla Frites2 kg grote bintjes Maldonzout We drinken erbij: |
RibeyeLaat de ribeye op kamertemperatuur komen. Snij de ribeye bij zodat er een mooi rechthoekig stuk ontstaat. Kruid het vlees met peper en zout en smeer het in met olijfolie. Leg het in een braadslee en laat minmaal 2-3 uur in een oven van 60° garen. TartaarSnij de
ribeye afsnijdsels fijn tot tartaar. Breng op smaak met
gesnipperde sjalot, worcesteshiresaus, mosterd, olijfolie,
peper en zout. BearnaiseDoe de gesnipperde sjalot, laurier, peperkorrels en azijn in een pannetje. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot de azijn bijna verdampt is. Zeef het vocht in een pannetje. Breng de castri aan de kook en haal van het vuur. Klop de dooiers door de castric en verwarm het geheel voorzichtig tot het begint te binden. Klop de gesmolten boter er beetje voor beetje door. Wacht telkens tot de boter helemaal opgenomen is in de saus. Breng op smaak met dragon, zout en peper en doe over in een spuitzak. GremolataWas de citroenen en schil er met de dunschiller repen schil van af. Laat de schilletjes drie keer opkoken in water om het bittere er af te krijgen. Doe de schilletjes in siroop 1 op 1 en laat 20 minuten trekken. Laat afkoelen en snij ze piepklein (gebruik 3 eetlepels). Snij het merg in kleine blokjes. Hak de peterselie fijn. Roer alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Warm net voor het serveren de gremolata heel licht op. BordelaisesausBak de gesneden sjalot, knoflook, laurier, tijm en peper een paar minuten. Blus af met cognac en wijn. Laat tot de helft inkoken en voeg dan de fond toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Monteer met wat koude boter en doe over in een doseerfles en houd warm. Crème van slaHaal de bladeren van de kroppen sla. Houd de binnenste bladeren apart voor de garnering. Blancheer de slabladeren 10 seconden in gezouten water en doe direct over in ijswater. Laat de bladeren uilekken en knijp het water eruit. Pureer de sla in de Magimix, voeg de eidooier, azijn en olie toe tot een gladde mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en doe over in en doseerfles. Pommes Pont NeufSchil de aardappels en snij ze in frites van 2 cm dik en 7 cm lang; maak 2 frites per persoon. Kook ze beetgaar in gezouten water. Giet de frites af en laat ze uitdampen. Leg ze op een gastronormbak en doe ze 30 minuten in de vriezer. Frituur de frites op 180° tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout op. Eindbewerking en presentatieTrek enkele strepen crème van sla en Bordelaisesaus over het bord. Maak een streep van warme gremolata midden op het bord. Maak een klein torentje van tartaar in een steker van 3½ cm. Haal de dooier uit het kwartelei massa met een lepeltje. Leg de kwarteldooier op de tartaar en strooi er een paar vlokken Maldon op. Leg de frites aan de zijkant van het bord met een dot bearnaise. Leg de plakken ribeye over de gremolata. Garneer met de achtergehouden slablaadjes die met een beetje olijfolie zijn aangemaakt.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 15 personen Cake50
g bloem Kersenijs7,5
dl kersenpuree Gemarineerde kersen30
kersen Pistachecoulis100
g pistachenootjes Kirschschuim50
g siroop 1 op 1 Kersengelei300
g kersenpuree Kersenjam200
g kersen 30
Amarenekersen We drinken erbij: |
CakeZeef de bloem, poedersuiker en amandelmeel samen in een kom. Klop de eiwitten stijf en voeg daarna in delen de suiker en blijf kloppen tot alle suiker opgelost is. Schraap het merg uit de vanillestokjes en klop door de eiwitten. Vouw het meel door de eiwitten en ten slotte de geklopte slagroom. Beboter een vel bakpapier en bedek een vorm hiermee. Stort het beslag in de vorm en strijk het glad. Bak de cake af in een oven van 175° tot goudbruin. Test gaarheid met een satéprikker. Laat de cake afkoelen in de koeling en snij het in dobbelsteentjes van 1 cm. KersenijsKook de kersenpuree in tot de helft. Klop de dooiers met suiker en glucose tot linten ontstaan. Voeg de dooiers bij de kersenpuree en blijf roeren tot het bindt. Roer melk, slagroom, siroop, kersensiroop en stabilisator erdoor en zeef. Maak er ijs van in de ijsmachine. Doe het over in de vriezer om verder op te stijven. Gemarineerde kersenBreng witte wijn, water en suiker aan de kook. Ontpit de kersen en snij ze doormidden. Doe de kersen en siroop over in een vacuumzak en vacumeer. Doe de zak 25 minuten in de sous vide-bak van 65° en laat daarna afkoelen in de zak. PistachecoulisKook siroop met de pistachenootjes in tot de helft. Pureer de massa in de Magimix. Voeg de pistachepasta toe en verdun de massa met water en laat het draaien tot een gladde crème ontstaat. Doe de crème over in een spuitzak. KirschschuimBreng de siroop aan de kook. Roer de gewelde en uitgeknepen gelatineblaadjes door de siroop tot ze opgelost zijn. Roer water en Kirsch door de siroop en laat afkoelen (niet in de koeling). Vlak voor het uitserveren de geleimassa overdoen in een ISI-fles. Breng op druk met 2 patronen. KersengeleiBreng de kersenpuree aan de kook. Roer de suiker erdoor tot het opgelost is. Voeg agar-agar toe en laat nog 1 minuut doorkoken. Bedek een vorm met plasticfolie en zeef de gelei erin. Zorg voor een laag van 1 cm dikte in de vorm. Laat opstijven in de koeling en snij het in 1 cm blokjes. KersenjamOntpit de kersen en kook ze met suiker en pectine enkele minuten zodat de pectine geactiveerd wordt. Pureer de jam in de Magimix en laat afkoelen. Eindbewerking en presentatieGebruik grote borden. Spuit een streep pistachecrème over het bord. Verdeel cake, kersengelei, doormidden gesneden Amarene kersen, gemarineerde kersen en kersenjam over het bord. Hak de pistachenootjes en leg een lepeltje nootjes midden op het bord. Doe hier een bolletje kersenijs op. Schud de ISI-fles krachtig en spuit het Kirschschuim in een bekken. Lepel enkele lepels Kirschschuim rondom het bord.r |
Rueda,ten westen van Madrid, is een van de toonaangevende gebieden in Spanje voor witte wijn. De wijngaarden liggen op 600-800 meter hoog en de grond heeft een hoog gehalte aan ijzer. Teneinde het fruit maximaal tot expressie te laten komen vindt de oogst in de nacht plaats bij gemiddeld 10°. De most wordt 6-8 uur op max 8° gehouden om zoveel mogelijk aroma uit de schillen te krijgen. Fermentatie vindt daarna plaats bij 16°. Deze aanpak levert een wijn op met een prachtige neus en uitbundige aroma's. Het leverde bij de Berliner Winetrophy een gouden medaille op. In het eerste kwartaal van dit jaar groeide de verkoop van wijnen uit Rueda met 18,3% ten opzichte van vorig jaar.
Bianco di Custoza 2008, Montresor
De roots van de familie Montresor liggen in Frankrijk. In de 14e eeuw vertrok de familie naar Verona alwaar zij grond aan kochten en overgingen op de wijnbouw. Halverwege de 19e eeuw begon Giacomo Montresor met de verkoop van hun wijnen onder de familienaam.
Deze wijn, gemaakt van Garganega, Chardonnay, Fer Servadou, Sauvignon en Tocai is complex, aromatisch en strogeel van kleur. 30% van de druiven wordt op nieuw Frans eiken gefermenteerd. Prachtig bij de garnalen en voldoende structuur voor de zeeduivel, mits de knoflook amandel saus niet overheerst.
Primitivo di Manduria " Sud" 2008, Feudi di San Marzano
8 jaar geleden bundelden twee grote spelers in de wijnbouw in Puglia hun krachten om over 500 hectare grond te kunnen beschikken en moderne middelen voor de vinificatie te kunnen aanschaffen. Deze bijna zwarte wijn van 100% primitivo ondergaat een houtrijping van 4 maanden. Een neus van donkerrood fruit en specerijen in de mond zwarte bessen, bramen, kersen, kruiden en vanille. Een prachtig glas wijn, een vriend voor een ieder.
Sparkling Shiraz Reserve, Deakin Estate
Gekozen op het contrast en niet op het zoet.
De wijngaarden bevinden zich dichtbij Melbourne. Na de pluk gisten de Shiraz druiven een week en worden vervolgens geperst en gedroogd. De wijn wordt gemaakt volgens de methode Charmat. De druiven worden na de pluk zachtjes geperst en hiervan wordt de basiswijn gemaakt. Hierna echter vindt de 2e gisting plaats in een gesloten vat waardoor het CO2 niet kan ontsnappen en er zo bubbels in de wijn ontstaan. Het resultaat is een wijn die de kruidige elementen van de Shiraz mooi weet te verenigen met het confiture-achtige fruit.
Wijnen afkomstig van Wesseling
Wijnkoperij
Torenlaan 33/A 1251 HG Laren nh
0355311311
0355334909
Openingstijden maandag van 13.00 uur tot 18.00 uur; dinsdag t/m
zaterdag van 9.00 uur tot 18.00 uur.
