Met groente gelardeerde kalfslende met tonijnsaus

Ingrediënten voor 10 personen 2 winterwortels 200 g haricots verts 1 kg kalfslende olijfolie Saus 300 g tonijn in olie* 4 ansjovisfilets 2 eieren 2 eigelen 1 dl visfond sap van ½ citroen 2 dl olijfolie 2 dl arachideolie cayennepeper Noilly Prat

chil de wortels en snijd ze in de lengte in dunne staven met dezelfde dikte als haricots verts. Blancheer de haricot verts en de wortelstaafjes. Lardeer de kalfslende in de lengte met de groente. Bestrijk het vlees met olijfolie, zout, peper en braad in een oven van 180º net gaar. Neem uit de oven en laat afkoelen. Saus Doe de tonijn, ansjovis, eieren, visfond en citroensap in een blender; laat draaien en voeg langzaam de oliën toe. Breng op smaak met zout, cayennepeper en wat Noilly Prat. Presentatie Snijd de afgekoelde lende op de snijmachine in plakjes. Maak een spiegel van de saus op het bord en leg de plakjes in een cirkel om de saus.r

* Bij voorkeur van Salinello.

Tongfilet met "ragoût" van gamba's

Ingrediënten voor 10 personen 15 gamba's 10 groene asperges Saus 2 sjalotjes pantsers van de gamba's 1 dl blancheervocht van de asperges 1 fles witte wijn 4 dl room 100 g boter 10 niet te grote tongfilets 10 basilicumblaadjes citroensap 1 eetlepel olijfolie Garnering 2 tomaten kervel

el de gamba's - bewaar de pantsers - en houd 10 koppen apart. Bak de staarten in wat olie. Blancheer de asperges - bewaar het vocht - in niet teveel water en spoel met koud water af. Kook de gambakoppen in het aspergevocht tot ze rood zijn. Saus Snijd de sjalotjes fijn en zet samen met de pantsers van de gamba's in wat boter licht aan en voeg het blancheervocht en de witte wijn toe en laat nog 30 minuten zacht koken. Voeg de room toe en laat nog 30 minuten zachtjes koken. Zeef het vocht en laat nog wat indikken. Klop er de boter door en breng op smaak met zout en peper. Leg de tongfilets in een beboterde schaal; strooi er wat zout en peper op en voeg een scheutje witte wijn toe. Laat 5 minuten in een oven van 200º. Neem de filets uit het vocht. Snijd de gamba's in stukjes; snijd de basilicum fijn en meng dit door de stukjes gamba samen met iets citroensap en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de tomaten in concassé. Schep midden op de borden wat gambaragoût, vouw hier omheen een tongfilet. Snijd de asperges net onder de kop in de lengte doormidden en leg dit om de filet heen. Zet bovenin de opening een gambakop. Zet de borden ± 5 minuten in een hete oven. Schenk de saus er omheen en garneer met een takje kervel en tomaat.r

Gegrilde zalm met kruidensaus en asperges

Ingrediënten voor 10 personen 30 asperges 100 g boter 30 kleine aardappeltjes Saus 2 uien 1 fles chardonnay 2 dl Noilly Prat 2 laurierbladen 2 takjes tijm 2 stengels bleekselderij 1 theelepel gekneusde peperkorrels 5 dl crème fraîche 100 g boter 2 eetlepels gehakte kervel 1 eetlepel gehakte dragon 1 eetlepel gehakte peterselie 1 zalmzijde van ± 1½ kg olijfolie

chil de asperges. Zet de schillen op met royaal water, zout en een klontje boter en laat 30 minuten trekken. Zeef het vocht. Snijd de asperges diagonaal in tweeën. Breng deze in het aspergevocht aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat - van het vuur af - in ± 20 minuten garen. Schil de aardappels, tourneer ze tot gelijke grootte en kook ze zachtjes bijna gaar. Saus Snijd de uitjes fijn. Fruit heel even in wat boter, voeg de wijn, Noilly Prat, laurier en tijm, de fijngesneden bleekselderij en wat peper toe. Laat dit tot 3 deciliter inkoken. Zeef het vocht en voeg de crème fraîche toe en laat weer tot 4 deciliter inkoken. Monteer met wat boter en breng op smaak. Voeg vlak voor het serveren de gehakte kruiden toe. Snijd de zalmzijde in 10 mooie stukken. Bestrijk met wat olie en grill aan één kant een ruitmotief. Leg de stukken op een bakblik, bestrooi met zout en peper, leg er een klontje boter op en zet nog 5 minuten in een hete oven. Warm de aardappels op in wat boter. Presentatie Leg midden op het bord de zalm. Garneer rondom met asperges en aardappel; en schenk er wat saus over.r

Witte perziken met Camparischuim

Ingrediënten voor 10 personen Witte-chocoladeijs 100 g eierdooier 1 vanillestokje 125 g suiker 200 g witte chocola 2 dl melk 2 dl room 5 rijpe perziken 1 l witte wijn 200 g suiker ½ dl perzikenlikeur* sap van ½; citroen Camparischuim 2 blaadjes gelatine 200 g eigeel 100 g suiker mespunt zout sap van 1 sinaasappel 1½ dl Campari 2 dl room 2 eetlepels suiker Cassissaus 300 g zwarte bessen ½ dl Crème de Cassis sap van ½ sinaasappel 2 dl rode wijn ½ kaneelstokje 150 g suiker Garnering 10 aardbeien takjes mint

Chocoladeijs Klop het eigeel met de suiker en merg uit vanillestokje luchtig. Smelt de chocola. Breng melk en room aan de kook, voeg eimengsel toe en laat binden. Geforceerd laten afkoelen en de gesmolten chocola toevoegen. In de sorbetière er ijs van draaien en in de vriezer verder op laten stijven. De perziken kort blancheren en het vel eraf halen en halveren. De witte wijn met suiker, likeur en citroensap opkoken; de perziken erin leggen en af laten koelen. Schuim Gelatine weken. Eigeel met suiker crèmig roeren, dan au bain-marie luchtig slaan. De gelatine uitknijpen en toevoegen. De massa al roerend af laten koelen. Met zout, sinaasappelsap en Campari op smaak brengen. Vlak voor het serveren de slagroom met suiker tot yoghurtdikte slaan en door de schuim roeren. Cassissaus De gewassen bessen met alle andere ingrediënten 5 minuten in laten koken. Het kaneelstokje eruit halen en de massa pureren, door een zeef wrijven en af laten koelen. Presentatie Snijd de aardbeien in tweeën. Maak met de cassissaus een ring op het bord. Zet hier de perzik middenin. Giet zoveel van de Camparischuim over de perzik tot de cassisring wordt bereikt. Maak met een vork of prikker een mooie compositie van de twee kleuren. Garneer met de halve aardbeien, bolletjes ijs en mint.r

* Bij voorkeur van Van Wees.

---

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]