Klein voorgerecht van meloen met gerookte ganzeborst |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 3 meloenen (liefst verschillende) 20 plakjes gerookte ganzeborst |
Haal de rest van het vruchtvlees uit de meloenen en pureer dit. Voeg een klein beetje zout toe. Zet koel weg. Schep wat meloenpuree in diepe borden. Leg middenin 2 plakjes ganzeborst en garneer met de meloenballetjes. Maal er wat zwarte peper uit de molen overheen.r |
Taartje van gamba's, pasta en tomaat met basilicumolie en balsamicodressing |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 15 pomodori tomaten Balsamicodressing2 dl olie Pasta2 eieren 10 blaadjes basilicum 30 gamba's Basilicumolie1 bosje basilicum bieslook |
Meng de ingrediënten voor de balsamicodressing en breng op smaak met zout en peper. PastaMeng de ingrediënten met olie en 2 theelepels zout in de keukenmachine, laat 30 minuten rusten; maak er tagliolini van met behulp van de pastamachine. Kook dit 2 minuten in zout water (met daarin een scheutje olie). Spoel de pasta af met koud water. Laat uitlekken en marineer met de fijngesneden basilicum, kaas, dressing en een scheutje olijfolie. Zet in de warmhoudkast. Pel de gamba's en bak ze zacht in wat olie. BasilicumoliePureer de basilicumblaadjes met de olijfolie in de blender. Maak middenop het bord met behulp van een vorm (7 cm Ø) een taartje van laagjes pasta, gamba en tomaat; garneer met drie sprieten bieslook en druppel er wat basilicumolie omheen en wat balsamicodressing.r |
Loempiaatje gevuld met ragout van tuinboontjes en lamszwezerik |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 2 kilo tuinboontjes 400 g lamszwezerik Saus1 dl witte wijn 300 g haricots verts 5 loempiavelletjes van 20×20 cm |
VullingVerwijder vliezen en vet van de zwezerik en blancheer ze. Laat uitlekken. Snijd de lenteuitjes fijn, fruit ze in wat boter met het fijngesneden ontbijtspek. De zwezerik in stukjes snijden en mee laten bakken. Room toevoegen - voorzichtig, de vulling mag niet te nat worden - en op smaak brengen met bonenkruid, zout en peper. Voeg de tuinbonen toe. Breng de massa hoog op smaak. SausDe wijn met fijngesneden sjalot sterk inkoken. Boter klontje voor klontje erdoor kloppen. Breng op smaak met soja en bonenkruid. Kook de boontjes kort in gezouten water. Halveer de loempiavellen in tien velletjes van 10×20 cm. Smeer de randen van de rechthoekjes in met eiwit. Verdeel de vulling over de velletjes. Rol het velletje een slag op, vouw de beide einden over de vulling heen. Frituur de loempiaatjes in 2-3 minuten in heet frituurvet (190±) tot goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken. Vlecht met 6 bonen een "matje" op het bord, leg een loempiaatje erop met een rondje beurre montée ernaast.r |
Tournedos van zalm en zeeduivel met asperges, aspergesaus en saffraanaardappels |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 2 zeeduivelfilets 30 plakjes pekelvlees 40 kleine aardappels (of een kleiner aantal grote) 40 asperges 1½ dl room |
Snijd de zeeduivelfilet in de lengte doormidden en snijd de punten eraf. Sla de repen voorzichtig tussen plasticfolie. Snijd de zalm in repen van dezelfde lengte. Weeg het visafsnijdsel en weeg eenzelfde hoeveelheid room af. Maal het afsnijdsel in de keukenmachine en voeg de room toe; maal nog even. Maak twee rollades: spreid een stuk plasticfolie uit, daarop de plakken pekelvlees. Smeer in met wat farce, leg daarop repen zeeduivel, bestrooi met zout en peper; smeer nog wat farce erop en leg de repen zalm erop. Rol het geheel stevig op en laat in de koelcel opstijven. Schil de aardappels en tourneer ze; kook ze met de saffraan gaar. Schil de asperges. Zet de schillen op met royaal water, zout en een klontje boter en laat 30 minuten trekken. Zeef het vocht. Snijd de asperges in tweeën - op ± 5 cm van de kop. Breng de stukken in het aspergevocht aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat - van het vuur af - in ± 20 minuten garen. Pureer de onderste stukken asperge met wat kooknat en zeef het. Voeg 2 deciliter room toe en klop er met de staafmixer een klontje boter door. Breng op smaak met zout en peper. Haal de vis uit de koeling. Snijd de rollades met de folie er nog om in 5 tournedos. Haal de folie eraf en bindt er een touwtje omheen. Bak ze om-en-om op de platte kant. Zet ze dan nog 10 minuten in een oven van 180°. Zet een tournedos midden op het bord. Leg de aspergekoppen er stergewijs rondom en aardappels daartussen. Giet er wat saus omheen.r |
Flensjes met mango en cocos |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Flensjes250 g gezeefde bloem Mangomousse6 dl mangopuree Cocosmousse6 dl ongezoette cocosmelk Mangocoulis2½ dl mangopuree Cocosstengels10 reepjes korstdeeg van 20 cm lang en ½ cm dik Garnituur2 kiwi's bosje mint |
FlensjesMaak van de ingrediënten plus een mespuntje zout een beslag. Zet dat een kwartiertje in de koelkast. Verwarm de koekepan goed voor. Laat een weinig boter smelten en verdeel dat goed over de bodem. Net genoeg beslag in de pan doen om de bodem te bedekken - niet meer. Omkeren zodra het flensje aan de bovenkant droog is geworden. Werk snel! en bak zo 10 grote, dunne flensjes van. Mango- en cocosmousseVerwarm de mangopuree en voeg er de suiker en de geweekte gelatine aan toe. Laat afkoelen; als de massa lobbig begint te worden, spatel er dan de slagroom door. Doe hetzelfde met de cocosmelk om cocosmousse te krijgen. Niet zó koud laten worden dat de mousse geheel opstijft. Meng voor de mangocoulis de gepureerde mango met de suiker. CocosstengelsHaal de korstdeegreepjes door het losgeslagen eiwit vermengd met suiker en vervolgens door de geraspte cocos. Draai de korstdeegreepjes tegen elkaar in, zodat een spiraal ontstaat. Laat ze 30 minuten rusten en bak ze af op 170° gedurende 15 minuten. Bestrijk de flensjes met mangomousse, daarna met cocosmousse en rol ze op. Op laten stijven in de koelkast. Snijd het fruit in blokjes. Snijd de flensjes schuin in drieën en leg ze in het midden van een groot, koud bord. Rangschik het fruit om de flensjes en garneer met mintblaadjes, de cocosstengel en mangocoulis.r |
nijd
de meloenen doormidden; haal het zaad eruit. Haal met een
parisienneboor 10 bolletjes uit elke meloen. Marineer de
balletjes ½ uur in de port. Snijd de ganzeborst in
plakjes van 2 mm dikte.
ntvel
de tomaten, snijd ze in vieren; vang het vocht op en zeef
dat. Haal de zaadlijsten en de pitjes uit de tomaten. Knijp
de knoflook uit in een ovenschotel, leg hierin de
tomaatpartjes, bestrooi met zout en peper en suiker en
druppel er wat olijfolie over en laat ± 1 uur in een
oven van 90° drogen.
uinbonen
doppen, blancheer ze hooguit enkele seconden in kokend
water. Giet af en kerf elke boon met een vingernagel aan
één kant in. Knijp aan de andere kant, zodat
de bonen uit de vliesjes schieten.
oud
de vis zo koud mogelijk, gebruik ijsklontjes.