Torentje van zalm en aardappelschijfjes met "kaviaar" |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 4 grote aardappels |
Schil en was de aardappels. Tailleer ze met een steekvorm tot cylinder-vormen van 4 cm Ø. Snijd 50 schijfjes van 2 mm dikte. Kook ze knapperig gaar in gezouten water of visbouillon. Spoel ze af met koud water, droog ze op een theedoek. Snijd de zalm in plakken van 23 mm. Steek hieruit 40 schijfjes. Smeer ze in met boter en gehakte peterselie. Maak 10 stapeltjes van om-en-om aardappelschijfjes en plakjes zalm. Beboter een braadpan en schik de stapeltjes erin. Meng de zure room met de mierikswortel, het citroensap, zout en peper. Giet de saus door een fijne zeef en verdeel over 10 koude borden. Plaats de braadpan 3 minuten in een op 170° voorverwarmde oven. Haal de pan uit de oven. Verdeel de kaviaar over de stapeltjes. Werk af met takjes dille. Direct serveren.r |
Aspergetimbaaltje met aspergesaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 50 asperges Saus½ l visfumet |
Schil de asperges met een dunschiller. Snijd aan de bovenkant een stuk van circa 8 cm en houd deze aspergepunten apart. Maak een bouillon van de schillen en kook daarin de onderste stukken gaar. Als de asperges niet heel vers zijn, wat suiker en een klontje boter toevoegen. Bewaar het kookvocht. Pureer de gekookte stengels in de keukenmachine. Wrijf de puree door een fijne zeef en weeg 350 gram af; bewaar de rest voor de saus. Meng de aspergepuree met de slagroom en klop er achtereenvolgens de eieren en de eierdooiers door. Breng de massa op smaak met zout en peper en vul er de beboterde timbaalvormpjes mee. Dek de vormpjes af met aluminiumfolie en zet in een braadslee met een laagje kokend water. Zet alles 45 minuten in een oven van 150°. Kook de aspergepunten gaar in het achtergehouden kookvocht. SausVisfumet, witte wijn, Noilly Prat en kruiden aan de kook brengen. Laat inkoken tot er maar een beetje over is. Giet de inhoud door een fijne zeef in een schone pan. Voeg slagroom en achtergehouden aspergepuree toe. Laat tot sausdikte inkoken. Breng op smaak met zout en peper en klop er de koude boter door. Stort de timbaaltjes op voorverwarmde borden, giet er wat saus over en garneer met de gekookte aspergepunten en een takje kervel.r |
Koekje met kikkerbilletjes, paddestoelen en kervelsaus |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 40 à 60 kikkerbilletjes Saus100 g kervel |
Maak rondjes van het bladerdeeg, prik ze in met een vork en leg ze op bakpapier. Bak ze in een oven van 180° tot ze gaar zijn. Laat ze afkoelen en splits ze in tweeën. Stoof de kikkerbilletjes met de gesnipperde sjalotjes in wat witte wijn gaar. Neem ze uit het vocht en haal het vlees van het bot. Maak de paddestoelen schoon en bak ze in wat boter. Voeg de fijngesneden knoflook toe en tot slot de kikkerbilletjes. Breng hoog op smaak met zout en peper. SausWas de kervel en peterselie en pureer met wat olie; laat even aan de kook komen en klop de boter erdoor. Breng op smaak. Was en droog de spinazie en bak in wat boter. Breng op smaak. Leg een bladerdeegrondje midden op het bord, bouw met steun van een uitsteekvorm de lagen daarop: wat spinazie en daar op de kikkerbilletjes en daar weer op de paddestoelen. Garneer met wat kervelsaus.r |
Lamfilet in een kruidenjasje met geitenkaasje in pancetta en topinamboerchips |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 lamfilets Saus4 dl rode wijn |
Briochebrood ontkorsten, in blokjes snijden en drogen in een warme oven. In de keukenmachine met peterselie, tijm, rozemarijn en knoflookteentjes fijndraaien (maar niet te fijn). SausDe wijn met de port, de kruiden en het sjalotje inkoken tot 3 deciliter. Lamsfond toevoegen en flink laten inkoken. Monteren met boter en op smaak brengen. De ragfijn gesneden dragon toevoegen. De topinamboer schillen en in dunne plakjes snijden. Frituren in hete olie. Op keukenpapier in de warmhoudkast bewaren. De asperges schillen en in schuine plakjes snijden. Bak deze in wat boter. 10 plakken van de pancetta snijden en de kaasjes met de spekplakken omwikkelen. Bak of gril ze om-en-om; niet te lang, anders lopen ze leeg. De lamsfilets met zout en peper bestrooien, door het losgeklopte eiwit halen en goed in het briochekruim paneren. De filets om-en-om in ruim olijfolie bakken en 15 minuten in de warmhoudkast afgedekt laten rusten. De filets in schuine plakken snijden. Midden op het bord een kaasje leggen, daaromheen de lamsfilet. Wat saus eromheen gieten en garneren met de topinamboerchips en asperges.r |
Vijgen met chocolade/karamel-saus en tongabonenijs in een tuilebakje |
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 10 verse vijgen Saus500 g suiker IJs5 tongabonen Tuilebakjes2 eiwitten |
Chocolade/karamel-sausMaak een drijfzand van de suiker en 2 deciliter water in een pan met dikke bodem. Breng aan de kook en maak een lichte karamel. Blus af met 2 deciliter koud water (pas op!). Roer de gezeefde cacao erdoor en maak af met cognac beheerst gebruiken en boter. TongabonenijsLaat de tongabonen met melk, slagroom en suiker 15 minuten trekken. Meng de geklopte dooiers erdoor en laat binden. Zeef en draai er ijs van in de ijsmachine. TuilebakjesRoer boter poedersuiker en een mespuntje zout door elkaar. Eiwit toevoegen en tenslotte de gezeefde bloem. Laat even rusten. Maak met de bolle kant van een lepel dunne koekjes op bakpapier. Bak in een oven van 180° tot goudbruin. De koekjes direct op een borrelglas tot een bakje vormen. Snijd de gewassen vijgen doormidden en leg deze midden op het bord. Schenk wat saus over de vijgen. Plaats een tuilebakje met een bolletje tongabonenijs ernaast.r |