Menu mei 2001

Rode en groene sla met ceasar-dressing en kwartelei

Koude komkommersoep met meloen en appel

Langzaam-gebakken zalm met rode-wijnrisotto, tijm en groene asperges

Ugli/grapefruit-gratin - tequila/chili-sorbet

Rode en groene sla met ceasar-dressing en kwartelei

Ingrediënten voor 10 personen Dressing 2 eierdooiers 2 eetlepels rijstazijn 6 eetlepels olijfolie 200 g mierikswortel (geraspt) 5 eetlepels geraspte parmezaanse kaas 30 blaadjes groene romain sla idem rode 3 eetlepels olijfolie 5 lente-uitjes 20 schijven brioche 150 g boter 20 kwarteleitjes 100 g parmezaanse kaas

Begin met de brioche. Dressing Doe het eigeel en de azijn in een kom en klop er één voor één zes eetlepels olijfolie door. Voeg de mierikswortel en de geraspte kaas toe. Meng en breng op smaak met zout en peper. Bereiding Doe de sla in een bak en besprenkel met 3 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Snij de lente-uitjes in dunne rondjes. Snij rondjes van 5 cm uit de brioche en snij uit het midden van elke cirkel een gat van 2½ cm Ø. Doe boter in de pan en bak elk rondje 1 minuut op een matig vuur tot goudbruin aan één kant. Draai om en breek een kwartelei in het midden van elke schijf. Laat op laag vuur nog 3-4 minuten bakken tot het eitje net gaar is. Presentatie Doe 6 blaadjes sla (3 groen en 3 rood) op een bord. Zet aan het "voeteneinde" twee brioche/ei-rondjes. Schep er wat mieriksworteldressing over. Strooi de lente-uitjes erover en maal er verse peper over. Garneer met vlokken parmesaan (gebruik een dunschiller).r

Brioche

3 theelepels droge gist 150 g suiker 1 dl warm water 15 eieren 1 eetlepel zout 1 kg bloem 1 kg zachte boter

Los de gist op in het warme water met 75 gram suiker. In een andere kom de eieren met 75 gram suiker en een eetlepel zout kloppen. Maak een bergje van de bloem met een kuil in het midden. Doe de gist en de eieren in het midden. Meng met de vingertoppen. Kneed nog enkele minuten. Meng de boter er door. Doe in een ingevette kom en laat 1 uur rijzen. Stomp terug. Doe de helft op een ingevette plaat. (Geef de andere helft door aan het nagerecht). Bak 20 minuten op 160º. Zet de oven dan op 190º en bak nog 5 minuten tot goudbruin.r

Koude komkommersoep met meloen en appel

Ingrediënten voor 10 personen 6 komkommers Dille-olie 1 bos dille 1 dl druivenpitolie ½ dl olijfolie 5 eetlepels dikke yoghurt 1 eetlepel citroensap 1 theelepel togarashi 2 groene appels ½ watermeloen ½ gele meloen 1 avocado 2 tomaten 1 pepertje

Dille-olie Hou wat dille apart voor de garnering. Kook de rest 15 seconden. Laat schrikken in ijswater. Knijp het vocht eruit. Maal in de blender met de oliën. Bewaar in de koelkast. Zeef vlak voor het gebruik. Bereiding Schil 2 of 3 komkommers. Snij ze in stukken van 2½ cm hoog. Er zijn er 20 nodig. Hol ze met een parisienneboortje uit. Bewaar het afsnijdsel. Snij ½ komkommer in julienne (met de mandoline). Doe de overgebleven komkommer(s) en afsnijdsel in de keukenmachine. Pureer met wat zout. Zeef en laat in de koeling uitlekken. Maak eventueel nog verder op smaak. Garnering Doe de komkommerbakjes in een pan voeg ¾ liter water toe. Breng aan de kook en laat afkoelen. Meng de yoghurt, het citroensap en de togarashi in een kom. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij in lucifers (mandoline). Meng de appel- en komkomerjulienne door de yoghurt. Verwijder van de meloenen, avocado en de tomaat - eerst even in kokend water houden - de schil en (eventueel) de pit(jes). Snij in kleine blokjes. Snijd een rood pepertje heel fijn. Presentatie Vul de komkommerbakjes met het mengsel van yoghurt en de julienne van komkommer en appel. Plaats twee komkommerbakjes in een soepbord. Verdeel de vruchtblokjes er rondom. Schenk er komkommervocht over. Druppel er dille-olie rond de bakjes. Garneer met de dille. Strooi er wat fijngesneden rode peper over over.r

Langzaam-gebakken zalm met rode-wijnrisotto, tijm en groene asperges

Ingrediënten voor 10 personen 10 stukken zalmfilet (100 g pp) Rode-wijnreductie 2 rode uien 2 wortels 2 stelen selderij 2 Granny Smith appels 4 tenen knoflook ½ dl druivenpitolie 2 flessen rode wijn 4½ dl port 4½ dl kippenbouillon Paddestoelen 500 g paddestoelen (kastanjechampignons en shii-take) 1 gehakte ui 1 gehakte teen knoflook 1 tak tijm 2 eetlepels olijfolie 4½ dl kalfsfond Risotto 2 tenen knoflook 2 rode uien 150 g boter 500 g Arboriorijst 10 stelen bleekselderij bos tijm dunne groene asperges

Rode-wijnreductie Snij de groente en de appels fijn. Karameliseer in de olie. Voeg wijn en port toe en laat 1 uur trekken. Voeg de bouillon toe en laat verder inkoken tot 6 deciliter Geconfijte paddestoelen Hak de paddestoelen en plaats die met ui, knoflook, tijm, olie en 1 deciliter water in de oven op 160º. Dek af en laat 30 minuten garen tot de paddestoelen zacht zijn. Laat in het vocht afkoelen. Saus Kook 4½ deciliter kalfsfond in tot ¼. Rode-wijnrisotto Hak de uien en de knoflook fijn. Zweet aan met 100 gram boter. Voeg de rijst toe en laat 3 minuten meefruiten. Roer goed. Voeg de helft van de wijnreductie toe en laat op een zacht vuur koken onder voortduren zacht roeren. Als het vocht bijna verdwenen is, de tweede helft van de wijnreductie toevoegen. Weer voortdurend roeren. Voeg nog 2 deciliter water toe. En laat weer bijna droogkoken. De rijst moet nog al dente zijn maar wel romig. Meng de geconfijte paddestoelen erdoor en breng op smaak met zout en peper. Bereiding Snij de selderie in lange dunne repen. Bestrooi de zalm met zout en peper. Maak een "rooster" van de selderie in een bakblik en leg de vis daarop. Bedek met tijmtakjes - hou een beetje achter voor de garnering. Bak 15 tot 20 minuten op 110º. Haal uit de oven. Hou de vis warm. Snij de selderij in blokjes en meng die door de risotto. Bak de asperges vlug in een beetje boter. Warm de kalfsfondreductie op. Presentatie Plaats een rondje risotto midden op het bord. Daarop of daarnaast een stuk zalm. Dresseer de asperges en wat achtergehouden tijm daar weer op. Lepel wat saus er omheen.r

Ugli/grapefruit-gratin - tequila/chili-sorbet

Ingrediënten voor 10 personen 5 ugli's 5 grapefruits (licht) 420 g honing briochedeeg zestes van citroen en sinaasappel Sorbet 2 peren 100 g suiker idem water 1 jalepeño (in ringetjes) 2 grapefruits, in stukjes (bewaar het sap) 2½ dl sinaasappelsap 2 blaadjes gelatine 0,8 dl tequila Tuille 100 g boter 90 g suiker 1 vanillestokje 3 eiwitten 115 g suiker 160 g bloem Sabayon 6 eierdooiers 150 g suiker evenveel water 2 vanillestokjes 90 g crème fraîche

Vruchten Schil de ugli en de grapefruit en verwijder de witte vellen. Haal de partjes uit de vellen. Zet het vruchtvlees en de honing 1 uur in de koeling. Brioche Neem het briochedeeg, meng de zestes erdoor. Doe op een ingevette plaat en laat 30 minuten in een oven op 190º bakken. Laat afkoelen op een rooster. Snij in rondjes en laat die 5 minuten nabakken in de oven. Grapefruit/peper/tequila-sorbet Schil de peren en haal het klokhuis eruit. Doe de peren, de suikerstroop en de peper in een pan en laat 15 minuten koken tot de peren zacht zijn. Haal de peren eruit en kook het vocht in tot 2 deciliter. Los de gelatine erin op. Doe de peren, de grapefruits (plus sap) en het kookvocht in de blender en maal. Voeg de tequila toe en laat afkoelen. Draai er een sorbet van. Bewaar in de vriezer. Vanilletuiles Smelt de boter met de vanillestokje (opengesneden). Haal van 't vuur zodra de boter smelt. Haal het stokje eruit en schraap het merg terug in de boter. Klop de eiwitten op. Voeg de suiker toe en klop met de machine tot er pieken ontstaan. Voeg de boter toe en spatel de bloem erdoor. Gebruik een plamuurmes om 1 theelepel beslag uit te strijken op een bakplaat, bekleed met bakpapier. Maak zo 15 tuilles (dat is inclusief reserve voor de breek). Bak 6 minuten op 200º tot licht-bruin. Uit de oven halen en meteen op een kopje of zoiets tot een bakje laten vormen. Crème fraîchesabayon Zet ijswater klaar. Maak een siroopje van suiker water en vanille. Klop de eigelen met de siroop au bain-marie tot het "linten" vormt. Klop koud en spatel de crème fraîche erdoor. Presentatie Plaats een briochevierkantje op elk bord. Plaats daarop het fruit. Lepel er de sabayon over. Brandt dat met een vlammetje tot goudbruin. Zet daarop een tuillebakje. Daarin een bolletje sorbet.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]