Menu mei 2003

Amuses: Gekarameliseerde foreleitjes en Aardappel met koffie

Rog met gebruinde boter

Witte-chocoladegranité met mango en zwarte olijven

Gekarameliseerde foreleitjes

Ingrediënten voor 10 personen 90 g foreleitjes 50 g fondant 25 g glucose 25 g Isomalt

Doe de eitjes in een zeef en laat goed uitlekken. Plakjes karamel Doe de fondant en de glucose in een steelpan. Roeren tot alles goed opgelost is, dan de Isomalt - van het vuur af - toevoegen. Daarna op een laag vuur verwarmen tot 160º. Haal van het vuur en stort, op bakpapier, een laag van 1 à 2 cm dikte. Zodra de temperatuur het toelaat er vierkanten van 5´5 cm van snijden. Laat verder afkoelen. Leg op een ovenplaat een vierkant tussen twee siliconenmatjes. Zet in een oven van 170º. Haal na 5 minuten uit de oven en rol - in één keer - uit tot dun met behulp van een deegroller. Breng over op ovenpapier (vooral niet snijden op de matjes!) en snij met een warm mes er vierkantjes van 3´3 van. Er zijn er 10 van nodig. Indien de karamel te koud wordt om te verwerken, steeds weer even terug doen in de oven. Afwerking en presentatie Neem 10 koffielepels. Leg op elk een hoopje (9 gram) foreleitjes. Leg er een karamelvierkantje op. Zet even kort onder de salamander, tot de karamel zich voegt naar de foreleitjes. Serveer op de lepel.r

Aardappel met koffie

Ingrediënten voor 10 personen 500 g aardappels (afkokers) 200 g olijfolie 15 g sterke (koude) koffie 15 g olijfolie 4 g suiker (2 theelepels) 30 g Griekse yoghurt Maldonzout

Aardappel Snij de aardappels in plakken van 1½ cm dikte. Snij er rondjes uit van 2,6 cm diameter. Er zijn er 10 nodig. Met de allerkleinste parisienneboor een kuiltje in het cilindertje maken. Bestrooi met zout en konfijt gedurende 30 minuten op 70º in de olijfolie. Houd warm. Koffie Meng in een doseerfles de koffie, de olijfolie en de suiker. Goed schudden om een emulsie te krijgen. Afwerking en presentatie Laat de aardappels uitlekken. Vul het kuiltje met de koffiesaus. Zet de aardappelcilinder op een lepel met op een de punt van de lepel een beetje yoghurt (gebruik weer een doseerfles). Leg een zoutkristal op de aardappel.r

Groene asperges met warme mayonaise en grapefruit

Ingrediënten voor 10 personen 125 g olijfolie 2½ g gelatine (2 blaadjes) geweekt 40 groene asperges 120 g eierdooier 260 g ei 400 g zonnebloemolie 100 g olijfolie 14 g Dijonmosterd (1 eetlepel) 14 g sherryazijn (1 eetlepel) 14 g zout (1 eetlepel) 3 grapefruits olijfolie 10 dragonblaadjes

Neutrale pil-pil Laat gelatine met aanhangend vocht in een kom oplossen. Voeg de olijfolie in een dun straaltje toe. Klop met een garde om de olie aan de gelatine te laten binden. Asperges Snij zoveel van de asperges af dat er nog punten van 10 centimeter overblijven. Zet de punten weg. Kook de afgesneden stukken 3 à 4 minuten in kokend zout water. Laat schrikken in zout ijswater. Maal met een weinig kookwater, tot een niet te dikke vloeistof. Zeef. Warme mayonaise Doe alle ingrediënten in een kom en meng met een garde. Zeef en vul de ISI-fles ermee. Gebruik een trechter. Laad de fles met twee patronen. Houd au bain-marie warm op 70º. Beslist niet warmer! Elk kwartier even flink schudden (anders gaat het ei stollen). Grapefruitpartjes Snij onder en boven een kapje van de grapefruits af. Schil de vrucht verder zo dat er geen wit of schil meer aan het vruchtvlees zit. Met een scherp mesje de partjes er één voor één uit de vellen snijden. Afwerking en presentatie Stoof de aspergepunten in een pan met antiaanbaklaag met een beetje zout in een beetje olijfolie. Zonder ze te kleuren. Voeg het aspergesap toe en laat de asperges nog 3 à 4 minuten doorgaren in eigen nat. Bind met de pil-pil en breng op smaak met zout. In een andere anti-aanbakpan een beetje suiker karameliseren en de grapefruitpartjes licht aan beide kanten laten karameliseren. Schep 4 asperges links op het bord. Giet er wat pil-pil over en leg de grapefruit ernaast. Garneer de grapefruit met enkele zoutkorrels, een beetje (goede) olijfolie en een dragonblaadje. Spuit een dijkje warme mayonaise tussen de asperges en de grapefruit.r

Erwtensoep koud/heet

Ingrediënten voor 10 personen 1 kg fijne doperwtjes (diepvries) 1¼ l water 50 g verse mint

Erwtensoep Breng de helft van het water aan de kook en blender met de helft van de erwten. Maak er een homogene soep van. Zeef 2 keer en breng op smaak. Bewaar buiten de koeling. Haal de blaadjes van de mint. Bewaar de helft en snij de andere helft zo klein mogelijk. Blender de resterende erwten met de an dere helft kokende water en de (hele) mintblaadjes. Breng op smaak en meng met de gehakte mint. Bewaar in de vriezer (het mag echter niet bevriezen). Afwerking en presentatie Vul 10 (dikke) glazen half met de koude (4º) erwtensoep. Verwarm de erwtensoep zonder mint tot 90º (niet heter anders schift ze). Vul de glazen met een Cocktailmaster verder met hete erwtensoep.r Niet roeren! Tip: serveer "staand" aan de warmhoudkast.

Oesterravioli met thee en oester"kaviaar"

Ingrediënten voor 10 personen 20 oesters Pasta 300 g bloem 150 g ei 20 g olijfolie "Kaviaar" 5 g agar-agarpoeder 5 g gelatine (3 blaadjes) oesternat Marmelade 2 citroenen 70 g suiker 20 g glucose Schuim 10 g thee (losse Earl Gray) 60 g boter 30 struikjes veldsla 20 g groene wier

Verse pasta Zeef de bloem op het werkvlak tot een "vulkaantje". Voeg de olie en de eieren toe; met een beetje zout. Werk alle ingrediënten door elkaar tot een homogene massa. Laat 1 uur rusten in de koeling. Maak met de pastamachine er dunne vellen van. Snij hieruit rechthoeken van 7´5 cm. Bewaar goed afgedekt tussen bakpapier in de koelkast tot gebruik. Oesters Open de oesters met een oestermes, vang al het vocht op. Snij met een scherp mesje de oester los van de schaal. Bewaar de oesters in wat gezeefd oestervocht. Zeef en bewaar de rest van het vocht. Oesterravioli Kook de pasta in zout water. Laat schrikken in zout ijswater. Laat ze, als ze afgekoeld zijn drogen op een doek. Leg een oester midden op een pastavelletje. Vorm een vierkante ravioli door de punten naar het midden te vouwen. Gebruik zo weinig mogelijk pasta. Oester"kaviaar" Neem 4 dl oesterwater. Vermeng hiervan 1 dl met de agar-agar. Breng op een zacht vuur aan de kook en haal meteen van het vuur af. Voeg de rest van het vocht toe. Klop schuimig. Voeg het blaadje gelatine toe. Laat opstijven in de koelkast. Als de vloeistof eenmaal gestold is, door een grove zeef drukken. Zo krijgen we kleine bolletjes die op kaviaar lijken. Citroenmarmalade Schil de citroen. Snij het vruchtvlees in kleine stukjes. Meng in een steelpan met de suikers, laat 20 minuten sudderen tot zacht. Theeschuim Breng ¼ liter water aan de kook. Voeg de thee toe en roer. Haal van het vuur en doe er een deksel op. Laat 5 minuten trekken en zeef. Meng het treksel met de boter. Bewaar warm op 60-70º Veldsla/wier-salade Spoel het wier af. Snij in stukjes. Was de sla en laat drogen op absorberend papier. Bak de sla 2 seconden in olijfolie, zouten en mengen met het wier. Afwerking en presentatie Plaats in het midden van een klein diep bord en bedje van veldsla en groene wier. Warm de ravioli op in een beetje oesternat; zorg dat ze niet uit elkaar vallen. Plaats 2 ravioli op het bord. Zet een lepel kaviaar tegenover de ravioli. Lepel wat citroenmarmelade naast de ravioli. Klop het thee/boter-mengsel op met een staafmixer teneinde zoveel mogelijk lucht erin te slaan; het moet een schuim worden. Lepel wat schuim over de sla/wier en de ravioli.r

Rog met gebruinde boter

Ingrediënten voor 10 personen  Notenboter 325 g boter Schuim 375 g water 125 g boter Azijngelatine 100 g sherryazijn 0,8 g agar-agarpoeder 1 g gelatine (½ blad) Kappertjes 40 kapperappeltjes 62,5 g hazelnootolie 10 rogvleugels 325 g aardappelen (vastkokers) zonnebloemolie

Notenboter Doe de boter in een pan op matig vuur. Als de boter een geroosterde kleur krijgt van het vuur halen en zeven. Schuim "meunière" Meng 375 gram water met 250 gram gebruinde boter en 125 gram "gewone" boter, in een hoge pan. Houd warm op 60-70º. Azijngelatine Meng de azijn met de agar-agar. Breng aan de kook op een matig vuur. Haal van het vuur en klop schuimig. Los de gelatine erin op Stort op een bord (½ cm dikte) en laat stollen. Bewaar in de koelkast. Snij vlak voor het serveren in kubusjes. Kappertjes in hazelnootolie Zet de kappetjes weg in water; dit om het teveel aan azijn te elimineren. Laat uitlekken en laat 45 minuten sudderen in de hazelnootolie. Laat uitlekken in een zeef. Rog Haal een scherp mesje tussen de romp en het vel van de vleugels. Trek met een lap het vel ervan af. Knip de vleugels van de romp Maak twee gelijke porties. Aardappelen in donkere boter Schil en snij de aardappels in blokjes. Zet op met koud water en kook ze in 15 minuten tot ¾ gaar. Giet af. Meng de aardappelen met de notenboter (125 gram). Bewaar lauw. Afwerking en presentatie Gaar de rogvleugel in een beetje zonnebloemolie op een bakplaat; op elke kant 2 minuten. Laat 4 minuten rusten van het vuur af, afgedekt. Klop het botermengsel op met een staafmixer. Sla er zoveel mogelijk lucht in. Werk met warme diepe borden. Leg uiterst links 4 kappertjes en bovenaan 30 gram aardappel. Plaats om de aardappel 4 gelatineblokjes. Middenop het bord de rog met het dikke gedeelte naar boven. Lepel op het dikke gedeelte wat meunièreschuim. Leg nog wat notenboter op de aardappels en serveer.r

Witte-chocoladegranité met mango en zwarte olijven

Ingrediënten voor 10 personen Granité 250 g witte chocola 180 g room 500 g water Olijvenpuree 60 g zwarte olijven zonder pit 60 g suiker 310 g mangopuree Maldonzout

Witte-chocoladegranité Smelt de chocola (in de magnetron of anders au bain-marie) en meng er beetje voor beetje de room erdoor. Breng het water aan de kook en klop het er ook door, probeer een mayonaise te maken. Laat afkoelen in de koeling, schep het vetlaagje eraf. Vries in tot -20º. Schep af-en-toe om met een vork. Gekarameliseerde zwarte-olijvenpuree Snij en hak de olijven fijn. Laat uitlekken in een zeef. Maak van de suiker een blonde karamel en doe de olijvenpuree erin. Voeg eventueel wat water toe om de zaak vloeibaar te houden. Afwerking en presentatie Neem grote glazen. Doe in elk een eetlepel mangopuree. Doe, vlak voor het serveren, de granité er op en daarop de olijvenpureekaramel. En vier Maldonkristallen.r