mei05

Menu mei 2005

Avocadomousse met gamba en sinaasappelsaus

Gestoomde zeeduivel op een saus van rode bieten

Avocadomousse met gamba en sinaasappelsaus

Ingrediënten voor 10 personen

10 gamba's (maat 15/18)
2½ sinaasappel

Mousse

4 grote rijpe avocado's
theelepel citroensap
2½ eetlepels room
7 blaadjes gelatine
75 cc droge sherry
cayennepeper

Saus

5 sinaasappels
200 g room

veldsla

Avocadomousse

De avocado's van schil en pit ontdoen. Met een parisienneboor (12 mm Ø) er 50 bolletjes van draaien. Die met sinaasappelsap besprenkelen en apart zetten.
De overgebleven avocado in stukken snijden. Bewaar de pit.
De avocado met enkele druppels citroen in de keukenmachine pureren. Voeg de avocadopit bij de puree, waardoor deze niet gaat verkleuren.
De gelatine (eerst weken) in de sherry verwarmen en oplossen.
De lobbig geklopte room aan de avocadopuree toevoegen.
De mousse op smaak brengen met zout en cayennepeper en er langzaam draaiend er de lauwwarme gelatineoplossing erbij gieten.
Schep avocadomousse in de vormpjes.
De mousse afdekken met plastic en in de koelkast laten opstijven.

Sinaasappel

Een kapje van de onder- en bovenkant van de sinaasappel afsnijden en op de snijplank leggen. De schil met een scherp mes van boven naar beneden verwijderen, zodat er geen wit van de schil meer op het vruchtvlees zit.
De segmenten uit de sinaasappel snijden en eventueel van pitjes ontdoen.

Sinaasappelsaus

De sinaasappels met een dunschillertje schillen en uitpersen.
De helft van de schilletjes in dunne reepjes snijden en met het sap en de room tot tweederde inkoken. De saus passeren en laten afkoelen tot lauw. De reepjes voor de garnering bewaren.

De gamba's van hun kop ontdoen, het staartje, met uitzondering van het uiteinde, pellen en eventueel het darmkanaal verwijderen. Bak ze kort.

Opmaken

Het vormpje met de avocadomousse kort in heet water houden. Lossen en op een koud bord zetten. Wellicht wat bijwerken met een warm paletmes.
Een blaadje veldsla tegen het vormpje aan, ernaast 5 avocado-bolletjes. De gamba en de sinaasappelpartjes op het bord schikken en met de sinaasappelsaus omringen.
Het bord met de sinaasappelreepjes en veldsla afgarneren.r

Gestoomde zeeduivel op een saus van rode bieten

Ingrediënten voor 10 personen

800 g zeeduivelfilet
gezouten boter

Saus

300 g rode bieten (bij voorkeur met loof)
200 g tomaten
75 g witte kool
2 tenen knoflook
75 g ui
3 blaadje laurier
1 takje tijm
30 cc maïsolie

Groente

2 komkommer
1 courgette
200 g winterpeen
3 meiknollen
plukje kervel
25 g boter

2 theelepels roze peper

Bietensaus

Begin met zo snel mogelijk met de bieten. Schil ze, snij in stukjes en laat ze, zonder zout, koken tot gaar.

Zeeduivel

De vis in moten snijden van circa 80 gram en op hoogte van een 5 Ø ring. Indien er behoefte is zout de vis licht. Voeg de moot zodanig in de ring dat elke ring volledig is gevuld.

Bietensaus

Haal van de witte kool enkele bladen af en snijd deze klein.
De tomaten ontvellen en ontpitten.
Snij de ui en tomaten in blokjes.
De groente in de maïsolie, zonder te kleuren, aanfruiten.
De knoflook fijnhakken en met de andere kruiden aan de groente toevoegen.
Het water toevoegen en het geheel 30 minuten laten koken.
Laurierblad eruit halen.
De saus in de keukenmachine pureren en door een fijne zeef gieten.
De saus met zout en peper op smaak brengen.

Groente

Gebruik ½ komkommer (in de lengte, van de andere helft bolletjes maken). De groente wassen en schoonmaken.
De meiknollen en de winterpeen met een dunschillertje schillen.
Boor met een parisienneboor (8 mm Ø) van elke groente 24 bolletjes.
Water met zout aan de kook brengen. Blancheer de groente op de onderstaande manier:

De wortelbolletjes laten koken.

De meiknol- en courgettebolletjes na 1 minuut toevoegen.

De komkommerbolletjes na 20 seconden.

Het geheel nog 20 seconden laten doorkoken.

De groente voor het uitserveren in boter opwarmen en met zout en peper op smaak brengen.

De kervel 15 minuten in ijskoud water met enkele druppels citroensap leggen.

Zeeduivel (vervolg)

De overgebleven halve komkommer in plakken snijden op stand 2½ van de snijmachine. Maak de linten zo breed als de hoogte van de vis.
De zeeduivel, met een klontje gezouten boter erop circa 8 minuten laten stomen.
De vis uit de vorm halen en met een komkommerreep omwikkelen - groene rand boven. De zeeduivel nogmaals 1 minuut stomen.

Presentatie

De warme bietensaus in concentrische cirkels op het bord gieten. De zeeduivel in het midden plaatsen. Strooi er wat roze peperbolletjes over.
De vis met groentebolletjes omringen en de saus met een takje kervel bovenop garneren.r

Konijn in een saus van krieklambiek

Ingrediënten voor 10 personen

2 tamme konijnen (1½ kg elk)
20 plakjes Ardenner ham
grove spinazie (20 bladen)
varkensnet

Pruimen

10 gedroogde pruimen
5 citroenschilletjes
½ l rode wijn
50 g suiker
snuif kaneel

Saus

botten en afsnijdsels
2 l bier (krieklambiek)
10 takjes tijm
3 laurierblad
3 ui

150 g wortel

Farce

500 g vlees (van het konijn)
100 g ijsblokjes
150 g room
75 g eiwit (van nagerecht)

Garnituur

10 kleine stuikjes witlof
suiker, citroensap, nootmuskaat, boter
2 kg kleine tuinbonen
10 asperges

Varkensnet onder stromend water ca 1 uur spoelen.

Pruimen

Pruimen weken. Citroenschil aan reepjes snijden. De pruimen afgieten en met citroen, wijn, suiker en kaneel 15 minuten laten stoven.

Konijn

Hak de koppen van de konijnen af - die gaan weg.
Leg de lever en niertjes apart - die gaan in de saus.
Hak het lijf in drie ongeveer gelijke stukken: één met de achterpoten, één waar straks de filets vanaf gehaald worden en één met de ribben waar de koteletjes vanaf komen.
Snij filets van het ruggen. Proportioneer dit tot 10 gelijke stukjes.
10 Stukken vlees van circa 80 gram van de achterbout snijden, peperen, omwikkelen met een plak Ardenner ham en vervolgens heel kort in de pan kleuren.
Verdeel de ribben in 10 koteletjes.
Snij van de rest 200 gram vlees af voor de farce.
De rest van het konijn gaat in de saus.

Biersaus

De botjes en afsnijdsels in een pan licht kleuren. Ui en wortel fijnsnijden en met water en bier en kruiden toevoegen. Het geheel onder voortdurend afschuimen, langzaam aan de kook brengen en minimaal 1 uur op een laag vuur laten trekken.
De bouillon zeven en tot de helft inkoken op een laag vuur.
De fond op smaak brengen met peper en zout. Indien niet de gewenste dikte: binden met wat aardappelmeel aangelengd met bier.

Konijnenfarce

Maal het vlees met de klein gehakte ijsblokjes in de keukenmachine fijn.
Het eiwit toevoegen en vervolgens de room.
De farce op smaak brengen met peper en zout.

Filets

De filets onder een stuk plastic plat slaan. Peperen en met de overgebleven plakjes ham beleggen.
De spinazie blancheren en met de konijnenfarce op de Ardennen ham leggen. Het geheel als een spiraal oprollen en in varkensnet wikkelen.
Het boutje en de filets aanbraden in hete olie, daarna in de oven op 100º circa 15 minuten laten garen.
Het koteletje in de pan licht kleuren. Met (weinig) zout en peper bestooien en nog 10 minuten bij het andere vlees in de oven leggen.

Groentegarnituur

Het witlof schoonmaken en de kern verwijderen. In een pan met de helft onder water opzetten. Suiker, citroensap zout en boter toevoegen en met bakpapier bedekken. Zet er een schoteltje op, sluit de pan en laat 15 minuten garen.
De tuinbonen doppen en beetgaar koken met zout.
De asperges van de onderkant schuin afsnijden (geen amputatie!) en in circa 12 minuten garen. Groenten opwarmen in geklaarde boter.

Presentatie

De groente op een warm bord leggen.
De konijnenfiletrol aan plakjes snijden, het boutje in de lengte doorsnijden. Leg dat met het koteletje bij de groente.
De biersaus opwarmen. Het vlees gedeeltelijk met saus bedekken.r

Eier/vanille-pudding met aardbeien

Ingrediënten voor 10 personen

Karamel

125 g suiker
1 eetlepel water

Pudding

½ l melk
3 eieren
2 eierdooiers
mespunt (1 g) zout
85 g suiker
1 vanillestokje

Saus

450 g aardbeien
250 g aardbeien (garnering)
40 g geleisuiker
1¼ dl Grand Marnier
groene peperkorrels

Garnituur

50 stuks aardbeien
10 munttakjes

Karamel

De suiker in een pan, onder regelmatig kalm roeren met een houten spatel verwarmen tot een blonde karamel.
Pan van het vuur nemen en water toevoegen.
De pan op laag vuur zetten en de karamel in het water laten oplossen.
De vormpjes van een laagje (2 mm) karamel voorzien.

Eier/Vanille-pudding

De oven op 175º C voorverwarmen.
Het vanillestokje in de lengte halveren en in de melk met het zout aan de kook brengen.
De melk van het vuur nemen. Het merg uit het stokje met de achterkant van een mesje schrapen en aan de melk toevoegen.
De eieren en -dooiers met de suiker glad kloppen.
De warme (enigszins afgekoelde) melk al roerende bij de eiermassa gieten. De oplossing zeven.
De binnenkant van de vormpjes (van ± ½ dl inhoud) met boter besmeren. De vormpjes met de nog warme melk/eier-oplossing vullen.
Zet de braadslee met de vormpjes in de oven en giet de braadslee tot tweederde van de hoogte van het vormpje met kokend water is gevuld. De bak nu circa 45 minuten in de oven zetten. (Tot de oplossing gaar is.)
De pudding in de vormpjes laten afkoelen.

Aardbeiensaus

Doe een bodempje water met de aardbeien in een sauspan, bestrooi met suiker en kook de aardbeien 1 minuut op een hoog vuur.
Pureer de massa in de blender en wrijf hierna de puree door een bolzeef.
Maak een donkerblonde karamel en doe hierbij de aardbeienpuree, goed roeren tot de karamel is opgelost.
Voeg de Grand Marnier, laat afkoelen en voeg de groene peperkorrels toe. Laat de saus verder afkoelen.

Opmaken

De puddinkjes uit de vorm lossen en op een schaal zetten. (Dan kan de karamelsaus wat weglopen.)
De puddinkjes op het bord schikken en met de aardbeiensaus omringen.
Schik de schoongemaakte en gehalveerde aardbeien rondom op het bord en munttakjes garneren.r

Uit: Koken uit de kunst - zeventien culinaire impressies (1990), Schuyt & Co, Haarlem, ISBN 90 6097 246 5

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]