|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 1
uitje bietencresse |
Zweet in
olijfolie de gesnipperde ui tot glazig aan, haal ze uit de
pan en zweet vervolgens voor de crème de doperwten
aan in een beetje olijfolie met een gebroken muntblaadje en
blus af met de witte wijn; laat het indampen. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Saffraanmayonaise¼
dl witte wijn Doperwtencrème500
g verse doperwten Zalm500
g verse Schotse zalm |
Maak de saffraanmayonaise. Verwarm de witte wijn met de saffraan en de sushiazijn en laat het kort trekken. Zeef deze saffraanjus en laat hem afkoelen. Klop de eidooiers met de mosterd en de azijn los en voeg langzaam de zonnebloemolie toe tot het een emulsie is. Voeg de koude saffraanjus toe en breng op smaak met zout en peper. DoperwtencrèmeZweet voor de crème de doperwten aan in een beetje olijfolie met een afgestreken theelepel kerriepoeder, zout en peper en blus af met de witte wijn; laat hem indampen. Voeg de gevogeltefond toe en kook de doperwten gaar. Blender de massa fijn en druk de crème door een fijne zeef. ZalmRook de
zalm zo koud en kort mogelijk, maar zodanig dat er net een
rooksmaak aanzit. Afwerking en presentatieVerdeel de
zalmpakketjes op verwarmde borden. Plaats een quenelle
doperwtencrème er naast en trek het met een lepel uit
tot een veeg. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5
poussins Poten10
poten Sauspoussinkarkassen Gnocchi1½
dl room 5
snijboontjes 1 el notenolie |
PoussinsSnijd de
filets met het vel van de poussins, smeer de filets in met
een beetje olijfolijf, kruid ze met zout en peper en leg in
iedere vacuümzak 2½ filets. Vacumeer de
zakken. De potenMaak in ganzenvet van 10 poten een confit door deze op 90º te garen in ganzenvet. Bouillon/SausHak de
karkassen en de kippennekken klein, braad het aan in de
koekenpan. GnocchiVoeg aan
de 3½ dl gevogeltefond de room toe en laat 1 uur
trekken. Los de
calcium op in een grote bak met koud water. GroentenSnijd de snijboontjes en de groene boontjes klein en kook ze in lichtgezouten water beetgaar. Afwerking en presentatieBak de
poussinfilets op de huid in een nagenoeg droge koekenpan
goudbruin. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 1
lamszadel met 10 ribben Lamsfondlamsbotten
(zie tekst) Garnituur1
komkommer |
LamszadelVerwarm de
oven tot 120°. Kruid het lamszadel met zout en peper,
bind op en braad het aan in olie. LamsfondHak de
ribbenkast in stukken, braad met de parures goed aan.
Ontzuur de tomatenpuree en doe alles over in de pan. Breng
met water aan de kook, schuim af en voeg dan de wijn,
groenten en de kruiden toe. GarnituurSnijd de
komkommer (zonder zaad) in fijne brunoise en de bospeen in
kleine stukjes. Afwerking en presentatieSnijd de
filets van het lamszadel en kruid ze licht na met zout en
peper. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 6
stengels rabarber Bananensorbet1
dl witte wijn Limoenbladschuim4
dl melk |
Maak de
rabarber. BananensorbetBreng voor
de sorbet de wijn en de glucosesiroop aan de kook, voeg de
passievruchtencoulis toe en laat afkoelen. LimoenbladschuimBreng voor
het schuim de melk met de room en de limoenblaadjes tegen de
kook aan en laat ze 20 minuten trekken. Afwerking en presentatieSchep
onder in de glazen een laagje rabarber en zet er een
quenelle bananensorbet op. |