Ingrediënten
voor 10 personen 10
oesters 6
trostomaten 1
schorseneer 750 g
filet van turbotin (= jonge tarbot) 500 g
grootbladspinazie 1 dl
olijfolie Haal de
oesters uit de schelp en vang het vocht op; zeef
dit. Snijd voor
de saus de tomaten in vieren; haal de pitjes eruit.
Pureer in de blender de tomaten met de visfond. Zeef dit en
laat wat inkoken. Borstel de
schorseneer schoon en snijd die met de snijmachine overdwars
in dunne (1 mm) ronde plakjes. Snijd ook de rode biet in
dunne (2 mm) plakjes; fatsoeneer die met een ronde
uitsteker. Frituur de plakjes schorseneer en biet
afzonderlijk in olie van ± 180º. Verwarm de
oven vóór. Portioneer de tarbotfilet in 10
stukken, leg in een beboterde schaal, strooi er wat zout op
en voeg het oestervocht toe. Zet afgedekt enkele minuten in
de oven op 180º. Bak de
spinazie kort op in wat olie; strooi er zout
over. Breng de
saus op smaak, klop er met de staafmixer een scheutje
olijfolie door en voeg wat stoofvocht van de tarbot toe,
laat hierin de oesters doorwarmen. Midden op
het bord wat spinazie, daarop de tarbot met een oester,
rondom wat saus en garneren met de
frituur.r
Gepocheerde
tarbot met tomatensaus
Saus
2 dl visfond
1 gekookt rood bietje
arachideolie
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 6 sneetjes
wittebrood 3
aubergines 3
eiwitten 1 blik
pomodori (1 l) 100 g
verse parmezaanse kaas 2
vleestomaten Wittebrood
in de oven drogen en fijnmalen. Snijd de
aubergines en courgettes in de lengte op de snijmachine in
dunne (4 mm) plakken. De aubergineplakken door het meel
halen en in de olijfolie bakken. Eiwitten goed loskloppen.
De courgetteplakken door het eiwit halen en paneren met
broodkruim; in de olijfolie bakken. Pomodori
uit laten lekken en doormidden snijden. Met de
aubergine, courgettes, tomaten en geraspte parmezaanse kaas
een vorm vullen als lasagne. Tussen iedere laag een weinig
fijngesneden basilicum. De
vleestomaten enkele seconden in kokend water dompelen, haal
het velletje er af verwijder sap en pitjes, snijd ze in
concassé. In 2 deciliter olijfolie knoflook en
basilicum doorwarmen; op het laatst de tomaat toevoegen en
op smaak brengen. De lasagne
15 minuten in een oven van 200º garen. De lasagne in
stukken snijden - even uit laten lekken - en serveren met
wat saus.r
Lasagne
van aubergines, tomaten, courgettes en parmezaanse
kaas
3 courgettes
olijfolie
basilicum (fijngehakt)Saus
2 dl olijfolie
1 teen knoflook
basilicum (fijngehakt)
Saus
Ingrediënten
voor 10 personen 2 dl witte
wijn 6 dl rode
wijn 300 g
champignons 200 g
bloem 1 bos
groene asperges 10
kalfsbiefstukjes à 125 g Laat de
witte wijn, sjalot, laurierblad en peperkorrels sterk
reduceren. Daarna zeven en de dooiers toevoegen; laat dit
au bain-marie al kloppend binden. Voeg dan al
kloppend de boter toe. Breng op smaak met zout en
peper. Rode wijn,
port, sjalot en jus de veau in laten koken. Monteren
met wat boter. Aceto balsamico toevoegen en op smaak
brengen. Snijd de
champignons, zwarte olijven en sjalotjes in fijne brunoise.
Bak deze stevig aan en op smaak brengen met zout en
peper. Meng voor
de pasta alle ingrediënten door elkaar en laat het deeg
30 minuten rusten. Maak in de
pastamachine tagliatelle van het deeg. Kook dit 3
minuten en spoel af met koud water. Laat uitlekken en warm
in wat room op. Schil de
asperges; snijd ze in drie stukken en kook de groene en
witte afzonderlijk gaar in zout water. Laat ze goed
uitlekken en bak ze kort op in wat roomboter. Bestrooi
de biefstukjes flink met zout en peper. Bak ze snel
om-en-om. Laat in de oven wat nagaren. Haal ze eruit en
bedek ze met wat van de duxelles en schep er wat hollandaise
op; laat dit even onder de grill gratineren. Plaats het
vlees midden op het bord, een nestje pasta ernaast, er rond
omheen de asperges. Giet er wat saus
omheen.r
Kalfstournedos
gegratineerd met olijvenduxelles en
hollandaise
Hollandaise
1 sjalot
1 laurierblad
10 g gekneusde peperkorrels
2 eierdooiers
200 g geklaarde boterSaus
1 dl rode port
2 sjalotjes
4 dl jus de veau
boter
½ l balsamicoazijnDuxelles
20 zwarte olijven
3 sjalotjesPasta
6 eierdooiers
zout
enkele drupjes olijfolie
20 witte asperges
Hollandaise
Saus
Duxelles
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 150 g
boter 2½ dl
melk 1 dl
melk 2
eierdooiers 100 g
suiker 1 dl
room 3 soorten
fruit, bijvoorbeeld: 20 aardbeien, 10 vijgen en 20
druiven muntblaadjes Doe boter
en suiker in de keukenmachine en roer dat schuimig. Voeg het
(gezeefde) meel, de amandelpoeder en een mespunt zout toe.
Draai dit tot een deeg en rol het in plasticfolie. 1 uur in
de koelkast laten rusten. Verwarm de
oven vóór. Het deeg uitrollen tot 2 ronde
plakken van 30 cm doorsnede en ½ cm dikte. Op een met
bakpapier bekleed bakblik leggen en in de oven op 200º
in 5 à 10 minuten goudbruin bakken. Daarna af laten
koelen. Melk aan
de kook brengen met suiker. Van het vuur halen en de
aardappelmeel en eierdooiers toevoegen. Al roerend, op een
zacht vuur, laten binden; dan verder af laten
koelen. Strijk de
vulling op één van de bodems in een ½ cm
dikke laag, leg de andere bodem erop en zet de taart ±
1 uur in de koelkast. Breng
melk, room, suiker en het gespleten vanillestokje aan de
kook; laat afgedekt 20 minuten trekken. Haal het
vanillestokje eruit, schraap het merg eruit en voeg dat weer
aan de melk toe. Klop de eierdooiers door de melk en laat
heel licht binden. Laat in de koelkast afkoelen met een stuk
plasticfolie erop (dit voorkomt velvorming). Doe de
suiker en het water in een pan en laat op een matig vuur
lichtbruin karameliseren. Breng de
room aan de kook en klop die door de suiker. Laat dit
afkoelen. Snijd de
aardbeien in vieren, en de druiven doormidden. Snijd het
gebak in 10 stukken. Leg een
stuk gebak op het bord, schep wat vanillesaus om de punt,
druppel aan de rand van de saus wat karamel en maak met een
vork figuren in de vanillesaus. Leg er een hoopje vruchten
naast met een takje munt.r
Amandelgebak
met vanillesaus en vruchten
150 g suiker
150 g meel
150 g amandelpoederVulling
50 g suiker
20 g aardappelmeel
2 eigelenVanillesaus
1 dl room
40 g suiker
1 vanillestokjeKaramelsaus
2 eetlepels waterGarnituur
Vulling
Vanillesaus
Karamelsaus
Presentatie