Ingrediënten
voor 10 personen stuk
runderlende of kogelbiefstuk van ± 300 g
(aangevroren) 5 dikke
asperges 100 g
ontbijtspek 15 grote
blaadjes basilicum 5 hartjes
van kropsla olijfolie
(Nuñez
de Prado) Wrijf de
aardappels met een doekje schoon en kook ze net gaar; laat
afkoelen. Schil de
asperges en snijd op de snijmachine in linten. Frituur die
in schone olie. Snijd de
ontbijtspek heel fijn en bak zachtjes krokant. Wrijf de
blaadjes basilicum in een vijzel tot puree met iets zout.
Doe in de blender de poedersuiker, de mosterd, de azijn, het
water en eigeel. Laat dit draaien en voeg langzaam de olie
toe. Voeg vervolgens de basilicumpuree toe en breng op smaak
met zout en peper. Zet halve
kropslaharten middenop de borden. Druppel er wat olijfolie
op en strooi er wat parmezaanse kaas over. Leg er de in
plakjes gesneden aardappel omheen. Snijd het aangevroren
vlees op de snijmachine in plakjes en drappeer tegen de sla
aan; hierop de asperges. Schenk rondom royaal dressing en
garneer met spek. Laat 15
minuten op kamertemperatuur komen alvorens te
serveren.r
Salade
van aardappel, hart van kropsla en asperges met dungesneden
runderlende en basilicumdressing
9 Rozeval aardappels
arachideolieDressing
1 theelepel poedersuiker
1 theelepel mosterd
½ dl champagneazijn
½ eierdooier
2½ dl arachideolie
1 eetlepel geraspte parmezaanse kaas
Dressing
Ingrediënten
voor 10 personen 1½ kg
alikruiken 3 takken
tijm 1 bos
peterselie 200 g
meel 50 g wit
van prei bieslook De
alikruiken meerdere malen goed wassen. In een pan doen en
met water vullen tot ze net onder staan. Royaal peper, tijm,
knoflook en laurierblad toevoegen en enkele minuten laten
koken; laat ze afkoelen in het vocht. De alikruiken uit het
vocht nemen en met en met een naald de slakjes uit de
huisjes halen. Het zwarte schildje verwijderen. 2/3 van de
slakjes gebruiken we voor de vulling; 1/3 voor de
saus. Snijd 2/3
van de slakjes fijn. Snijd de peterselie, knoflook,
bladselderij en sjalot in de keukenmachine fijn. Meng de
kruiden met de slakjes en de boter. Het
raviolideeg in de keukenmachine maken en met de
pastamachine dun uitrollen. Snijd het deeg in 30 vierkanten
van 8´8.
Laat ze niet te lang rusten. Bestrijk
de randen van de raviolivierkantjes met losgeklopt ei. Leg
er wat vulling op en vouw in een driehoek. Laat in ruim
kokend zout water ± 3 minuten zachtjes
garen. Snijd
prei, wortelen en tomaat in stukjes en pureer met 1/3 van de
slakjes en de witte wijn in de blender. Giet dit in een pan
over en laat ± 10 minuten koken. Door een zeef wrijven;
op smaak brengen met zout en peper. Met de
saus een spiegel op het bord maken; daarop 3 ravioli's en
garneer met fijngesneden
bieslook.r
Ravioli
met alikruiken
1 teen knoflook
2 laurierblaadjesVulling
2 tenen knoflook (fijngesneden)
½ bos bladselderij
2 sjalotjes
250 g boterRaviolideeg
2 eieren
5 g zout (1 afgestreken theelepel = 3 g)Saus
100 g wortel
1 grote tomaat
2 dl witte wijn
Vulling
Saus
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 5
tamme-eendeborsten schil van
½ citroen 500 g
aardappels 750 g
kersen 1½ kg
grove spinazie De
eendekarkassen in stukken snijden en samen met de
fijngesneden wortel, ui en bleekselderij in de arachideolie
flink aanbakken. Blussen met de rode wijn - eventueel
aanvullen met water - de tijm en laurier toevoegen en
1½ uur zachtjes in laten koken. Fond door
een zeef passeren. De schil van ½ citroen in julienne
snijden. Koriander- en peperkorrels in een vijzel fijn maken
en samen met de citroen aan de fond toevoegen en tot 4
deciliter laten inkoken. Aardappels
schillen, in stukjes snijden, gaar koken en met wat
olijfolie een puree van maken. Houd warm. De kersen
wassen in een ovenschotel zetten met de rode wijn, balsamico
erover gieten; bestrooien met poedersuiker en 10 minuten in
een oven van 200º laten garen. De kersen
met een schuimspaan uit het vocht nemen. Het vocht laten
inkoken en bij de ingekookte fond gieten. Aan de kook
brengen en op smaak brengen met zout en peper. De
eendeborsten in wat olie op de velkant 5 minuten krokant
bakken; omdraaien en 5 minuten in de oven na laten garen.
Uit de oven nemen en afgedekt met aluminiumfolie 10 minuten
laten rusten. Spinazie
van harde nerven ontdoen en in wat boter met nootmuskaat
kort bakken. De
eendeborst overdwars in 3 mm dunne plakken
snijden. Met een
ronde uitsteker van minimaal 12 cm de volgende compositie
maken: eerst wat aardappelpuree, dan wat spinazie, in een
cirkelvormige waaier de plakjes eendeborst, wat zout en
peper. Garneer met de kersen en de
saus.r
Tamme-eendeborst
met kersen en spinazie
4 karkassen van tamme eend
1 winterwortel
2 uien
2 stangen bleekselderij
1 eetlepel arachideolie
1½ fles rode wijn
enkele takjes tijm
2 laurierblaadjes
20 korianderkorrels
20 witte-peperkorrels
olijfolie
½ fles rode wijn
2 dl balsamicoazijn
5 eetlepels poedersuiker
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 2
vanillestokjes 10 grote
vleestomaten 2 dl
ahornsiroop enkele
takjes munt Haal de
merg uit de vanillestokjes. Meng de eierdooier met de
vanille en de suiker. Breng de room en de melk aan de kook
en voeg deze bij het eierdooier/suiker-mengsel. Giet de
compositie terug in de pan en laat hem garen op maximaal
85º. Voeg nu de Grand Marnier toe. Laat geforceerd
afkoelen en draai er ijs van. Haal het
vel van de tomaten af. Snijd er een kopje af en bewaar dat
als deksel. Hol de tomaten uit. De appel en peer schillen en
in brunoise snijden. De noten grof hakken. Vul de
tomaten met de appel, peer, noten en krenten. De schil van
de citroen en sinaasappel met een zestetrekker in sliertjes
trekken en die in wat water met suiker laten
confijten. De siroop
met het sinaasappel en citroensap en het merg uit de
vanillestokjes verwarmen. Kook het eventueel wat
in. De tomaten
in een ovenschaal zetten, de siroop er omheen gieten en 10
à 15 minuten bij 200º laten smoren. Tomaat op
het bord zetten, wat siroop er omheen, twee bolletjes ijs
erbij en garneren met de geconfijte sinaasappel- en
citroenschilletjes en een takje
mint.r
Zoete
tomaten met vanilleijs
Vanille-ijs
200 g eierdooier
300 g suiker
5 dl melk
5 dl room
25 cc Grand Marnier
1 grote appel
1 rijpe peer
20 amandelen
20 walnoten
100 g krenten
sap van 1 citroen
sap van 1 sinaasappel
2 vanillestokjes
Vanille-ijs
Presentatie