Ingrediënten
voor 10 personen 6 á
8 courgettes 200 g
uien 3
eierdooiers Schil de
courgettes - goed, alle groen moet eraf - en verwijder de
uiteinden. Snij ze in de lengte door en haal er het zaad
uit. Haal uit maximaal twee courgettes 30 kleine bolletjes
(hier mag weer wel groen aanzitten) en snij de rest in
stukken. Maak de
uien schoon, snij ze in stukken en doe deze samen met de
courgettes en de peterselie in een pan met een steek boter.
Stoof op een matig vuur gedurende 15 minuten, pureer de
massa in een keukenmachine of blender en druk de massa door
een bolzeef. Doe het vocht in een pan, samen met de bouillon
en breng het geheel aan de kook. Klop
intussen de eierdooiers en room tot een lobbige massa
(liaison). Doe een beetje van de soep bij de liaison
en, zodra beiden dezelfde temperatuur hebben, van het vuur
af de liaison bij de soep voegen. Bind op het vuur, maar
laat niét meer koken. Breng op smaak met peper en
zout. Leg in een
voorverwarmd bord enkele bolletjes courgette en voeg de hete
soep toe. Serveer meteen uit.r
Crème
des courgettes
½ bos peterselie
boter
1,2 l kippenbouillon
1,2 dl room
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen Pastadeeg 200 g
verse paddestoelen (b.v. shii-take) 2
parelhoenders 3
eieren 750 g
wilde spinazie Was de
spinazie. Pureer met een weinig water zeer glad in de
blender. Zeef de massa en passeer door een zeefdoek. Verwarm
het spinazievocht langzaam tot aan de kook. Schuim het
gestolde spinazie-eiwit eraf en passeer dit stolsel wederom
door een zeefdoek. De groene kleurstof blijft in het
zeefdoek achter. Maak van de ingrediënten en het
spinazie-eiwit een pastadeeg. Laat het deeg
rusten. Borstel de
paddestoelen goed schoon. Snij ze in kleine blokjes en zet
ze aan in een weinig olie. Fileer de
parelhoenders (borsten en poten). Verwijder overtollig vet
en vel. Hak de karkassen in stukken. Zet het kort aan in een
weinig olie. Voeg grofgesneden wortel, prei en ui toe. Voeg
vervolgens wat kippenfond en water toe en laat het geheel
gedurende 2 uur trekken op het vuur (of 1 uur in de
snelkookpan). Zeef de bouillon, ontvet hem en kook hem
verder in. Monteer de saus vlak voor het opdienen met koude
boter. Snij het
parelhoenvlees in stukken en zet het zeer koud weg
(diepvries). Pureer het vervolgens met de eieren in de
keukenmachine (eventueel in etappes). Voeg geleidelijk de
room en de truffeljus toe tot een smeuïg mengsel
ontstaat. Meng in een kom de paddestoelen door het mengsel.
Breng het geheel hoog op smaak. Rol met de
pastamachine het pastadeeg uit tot zéér dunne
lappen. Plak de lappen met een weinig water aan elkaar zodat
een vierkant ontstaat. Bestrijk deze lap met het mengsel.
Leg aan één zijde de pruimen
aanééngesloten. Laat 1 cm aan de randen vrij.
Rol het geheel stevig op om een reep van pruimen en strijk
de naden (ook de zijkant) in met water en zorg dat het
geheel goed sluit. Rol het vervolgens in een doek en bind de
uiteinden dicht met touw. Wikkel nog wat keukentouw rondom
de rol. Kook de rotolo in ± 40 minuten gaar op matig
vuur. Was de
spinazie en verwijder de nerven. Bak de spinazie à la
minute kort in een weinig notenolie. Zout en peper de
spinazie naar smaak. Bak de pijnboompitten à la
minute lichtbruin in een weinig notenolie. Snij de
rotolo in dunne plakken. Leg in het midden van het bord een
rondje spinazie. Leg aan weerszijden een plakje rotolo.
Besprenkel rondom wat saus. Garneer af met pijnboompitten.
Serveer (lauw)warm.r
Rotolo
van groene pasta met parelhoender
300 g bloem
3 eetlepels olijfolie
4 eieren
200 g spinazieSaus
wortel, prei, ui
6 dl kippenfond
koude boterRotolo
3 dl room
2 eetlepels truffeljus
200 g gewelde, ontpitte, pruimen
goede notenolie
75 g pijnboompitten
Pasta
Paddestoelen
Saus
Rotolo
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 10
kwarteltjes 20
getourneerde worteltjes 5 grote
aardappels 6 dl
gevogeltefond Ontbeen de
kwartels, maar laat het vel zoveel mogelijk intact.
Verwijder de nek en de vleugels. Maak aan de rugzijde een
inkeping. Fileer zijwaarts, over het schouderblad heen en
snij het pootgewrichtje door. Bewaar de karkassen en resten
voor het maken van bouillon. Maak een
mousseline van gelijke hoeveelheden kipfilet en room. Maal
eerst de koude kipfilet. Voeg daarna de koude room toe
totdat een smeuïge mousse ontstaat. Voeg in een aparte
kom peper, zout en de gehakte pistache toe en meng dit goed.
Test de smaak door een kleine hoeveelheid mousseline in
water te koken. Leg de
kwartel met de velkant op een stuk huishoudfolie. Peper en
zout de binnenkant. Bestrijk de filet ruim met de
mousseline. Rol het geheel op en zorg dat er een mooi
"worstje" ontstaat. Stoom deze pakketjes in 10 minuten
gaar. Maak de
groente schoon. Tourneer de worteltjes en de courgette op
± 3 cm. Blancheer de groente afzonderlijk beetgaar in
lichtgezouten water. Koel de groente direct in (ijs)water en
laat ze uitlekken. Warm vlak voor het uitserveren de groente
op in een klontje boter. Schil de
aardappels en snij ze in schijven van circa 1 cm. Maak lange
linten door de aardappelschijven met een dunschiller rondom
te schillen. Leg ze gedurende ongeveer 1 uur in ijswater.
Laat de fijngesneden knoflook in de boter zacht worden. Haal
de linten uit het water en droog ze goed in de
slacentrifuge. Haal ze vervolgens door de knoflookboter en
leg ze goed gespreid (desnoods op twéé
bakblikken) op bakpapier. Kruid ze met peper, zout en bak ze
gedurende ± 15 minuten in een hete oven van 225°
mooi bruin. Voeg voor het einde van de gaartijd de kaas toe.
Strooi vlak voor het uitserveren de gehakte peterselie
erover Kook voor
de saus de fond met enkele takjes tijm, marjoraan en
rode wijn in. Bak de
kwarteltjes mooi rondom bruin aan. Haal ze uit de pan en
voeg aan het aanbaksel de saus toe. Laat hem kort doorkoken
en zeef de saus. Bind licht met een kleine hoeveelheid
beurre-manieé. Snij de kwartel vanaf de voorkant in
dunne plakjes. Laat de pootjes intact. Leg het
achterste gedeelte van de kwartel met de pootjes omhoog net
boven het midden van een groot bord. Leg daaromheen in een
3/4 cirkel de plakjes kwartel. Nappeer rondom de saus. Leg
in groente in de saus. Schik de aardappel aan de bovenkant
van het bord.r
Gevulde
kwartel met aardappellinten, lentegroenten en
kruidensaus
4 kleine kipfilets (enkel)
grof zeezout
room
50 g gehakte pistachenotenGroentegarnituur
20 getourneerde courgette
40 peultjes
bleekselderijblaadjes voor de garneringAardappellinten
3 tenen knoflook
100 g boter
150 g parmezaanse kaas (gemalen)
½ bos peterselieSaus
3 dl rode wijn
tijm & marjoraan
beurre-manieé (gelijke delen boter en
bloem)
Groentegarnituur
Aardappellinten
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 3
vanillestokjes 100 g
rozijnen 200 g
suiker 100 g
verse gember Snij de
vanillestokjes open en laat het in de appelsap, wijn en een
scheut appellikeur op een laag vuur een kwartier zacht
trekken. Snij de
geschilde appels in kleine blokjes en besprenkel ze met
citroensap. Verwijder
het stokje en los de suiker in het vocht op. Haal van het
vuur en voeg de voorgeweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes
toe. Laat het mengsel afkoelen in een bak met (ijs)water.
Voeg de blokjes appel toe als het mengsel lauwwarm is en
laat het verder afkoelen tot het mengsel lobbig
is. Klop
onderwijl de slagroom stijf. Spatel de koude umer door het
appel/gelatine-mengsel. Schep vervolgens de opgeklopte
slagroom door het lobbig geworden
appel/gelatine/umer-mengsel. Vul hiermee kleine timbaaltjes
en zet ze koud weg. Verwarm de
oven vóór op 175°. Week de rozijnen in de
rum. Maak van de sinaasappelschil zestes. Vermeng de in
blokjes gesneden appels, rozijnen en zestes met de
losgemaakte amandelspijs, broodkruim en calvados. Besmeer
het filodeeg licht met gesmolten boter. Bestuif met
poedersuiker en kaneel. Leg 2 vellen in stervorm op elkaar.
Leg hierop het mengsel. Vorm hiervan niet te grote
buideltjes en bak ze in de oven in ongeveer 20 minuten
goudbruin. Serveer warm. Maak een
caramel van de suiker door die te smelten in een tefalpan.
Voeg op het laatste moment de appelplakjes toe, wentel ze in
de caramel en laat afkoelen op vetvrij papier. Schil de
gember, snij in zeer fijne julienne (reepjes) en kook die
vijf keer met koud water af, ze mogen niet meer bitter
smaken. Meng dit samen met 50 gram boter, appelsap, suiker,
citroensap, twee mespuntjes kaneel, twee mespuntjes
nootmuskaat en de cognac in een steelpannetje en breng
lanzaam aan de kook. Bind de saus licht met in een eetlepel
water opgeloste arrowroot of aardappelzetmeel. Maak een
spiegel van de saus. Leg de beursjes op de borden. Leg 3
plakjes gecarameliseerde appel in stervorm, plaats daarop de
bavarois.r
Appelcompositie
Bavarois
2½ dl appelsap
0,75 dl witte wijn
1½ eetlepel appellikeur of calvados
250 g appel
1 eetlepel citroensap
125 g suiker
8 gelatineblaadjes (weken)
2 dl room
200 g umerAppelbeursjes
2 eetlepels rum
1 sinaasappel
4 Cox-orange appels
50 g amandelspijs
50 g witbroodkruim
2 eetlepels calvados
20 filovellen van 15´15
cm
100 g boter
100 g poedersuiker
25 g kaneelGecaramelliseerde
appels
30 dunne appelpartjesSaus
50 g boter
6 dl appelsap
180 g kristalsuiker
sap van 1 citroen
nootmuskaat & kaneel
2 eetlepels cognac
2 à 3 eetlepels arrowroot of
aardappelzetmeel
Appelbavarois
Appelbeursje
Gecarameliseerde
appelplakjes
Saus
Presentatie