Ingrediënten
voor 10 personen 3 Granny
Smith appels 1
sjalot 3 soorten
sla: kropsla, roquette en ezelsoren 900 g
zeeduivelwangen Snij
één Granny Smith met klokhuis en al op de
snijmachine in de breedte in plakken van 2 mm dikte, droog
deze in de oven op 95° voor ongeveer 1 uur. Schil de
overige twee appels en snijd ze in 5 mm blokjes, doe ze in
een pan met de crème fraîche, citroensap en
vers geraspte nootmuskaat; aan de kook brengen en af laten
koelen op ijs. Pel en
snipper de sjalot, myoteer de kerriepoeder (1 eetlepel = 6
gram) in de helft van de zonnebloemolie, voeg de sjalot toe
tot deze glazig wordt. Blus met de fond blanc en azijn. Voeg
de andere helft zonnebloemolie en notenolie erbij; af laten
koelen. Was en
pluk de sla soorten, dep ze droog. Maak de
zeeduivelwangen schoon, ontvlies ze. Meng de kerrie en het
paneermeel, haal de wangen door het
kerrie/paneermeel-mengsel; bak ze in de hete olijfolie
gedurende ± 4 minuten tot er een krokant korstje op
zit. Schep ze uit de pan, passeer de olijfolie door een
fijne zeef in een kom. Haal de
sla door de kerriedressing. Doe wat
sla in het midden van een bord, lepel de crème
fraîche en appel er overheen, schik de zeeduivel er
bovenop, lepel een beetje olie over de wangen en garneer met
gedroogde appel.r
Salade
van zeeduivelwangen met appel, kerrie en crème
fraîche
2 dl crème fraîche
sap van een ½ citroen
verse nootmuskaat
5 g kerriepoeder
½ dl fond blanc
½ dl witte-wijnazijn
1 dl zonnebloemolie
½ dl walnotenolieZeeduivelwangen
5 g kerriepoeder
45 g paneermeel
2 dl olijfolie
Serveren
Ingrediënten
voor 10 personen 2 grieten
(samen ongeveer 1500 g) 200 g
roomboter 300 g
tomaten 250 g
grove spinazie Maal in de
keukenmachine de roomboter, zongedroogde tomaat en
tomatenpuree tot een fijne massa. Fileer de
griet tot op het graat, ontvel deze en snijd de vetrand weg,
portioneer de griet op ongeveer 80-85 gram en zet ze koud
weg. Ontvel de
tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de pitjes, spoel de
partjes schoon en snijd ze in 5 mm blokjes. Snijd de
bieslook fijn; spoel de kappertjes af en hak ze
fijn. Was
(zoveel keer als nodig is) en pluk de spinazie, snipper de
sjalot, meng de spinazie met de sjalot, balsamico en
hazelnootolie in een metalen kom of een pan. In dit
geval moet het vocht uit de vis in de boter trekken, de
griet moet wit blijven. Laat de pan niet te heet worden,
gebruik een plaatje en bedenk dat als pannen met een dikke
bodem eenmaal (te) heet zijn ze niet snel meer
afkoelen. Breng de
griet op smaak en plaats in een koude tefalpan met de
tomatenboter; smoor de griet langzaam gaar in ongeveer 3
minuten per zijde. Haal de griet eruit en houd deze warm.
Voeg de tomatenconcassé, kappertjes en fijn gesneden
bieslook aan de overgebleven boter toe. Zet de
spinazie plus marinade op een hoog vuur en laat licht
verwarmen (tot het begint te slinken). Schep wat
spinazie in het midden van een bord, plaats een moot griet
erop, lepel de botersaus er
overheen.r
Gesmoorde
griet met tomaat, kappertjes, bieslook en lauwwarme
spinaziemoorde griet met tomaat, kappertjes, bieslook en
lauwwarme spinazie
75 g zongedroogde tomaten
3 theelepels tomatenpuree
½ bos bieslook
50 g kappertjes (in azijn)
2 sjalotten
aceto balsamico
hazelnootolie
Serveren
Ingrediënten
voor 10 personen 5
parelhoenders van ongeveer 1100 g zonnebloemolie 50 ml
cognac 250 g
eendenlever 600 g
gemengde paddestoelen 500 g
lamsoren 1 dl
slagroom Maak de
stik (1ste stuk van de vleugel gerekend vanaf het
lichaam) van de parelhoen schoon: snijd het vlees bij het
lichaam door tot het botje, hak het bot bij het gewricht
door en trek de vleugel eraf. Snijd de poten eraf. Fileer de
vogels, verwijder vet en het peesje in de borst, snijd het
vel wat bij maar laat het eraan zitten. Hak de
karkassen fijn, zet ze aan in zonnebloemolie met de wortel,
uien, selderij en prei, voeg de tomatenpuree toe en ontzuur
deze. Blus met de rode wijn, voeg 2 liter kippenfond toe,
doe de kruiden erbij, ± 90 minuten laten trekken. Verwarm de
cognac, madera en de 2 deciliter kippenjus; was de gedroogde
morilles en voeg ze aan de cognac enz. toe. Morilles goed
laten weken. Snijd de
poten in tweeën. Ontbeen het "dijstuk", gebruik dat
vlees voor de farce. Maak van het andere stuk het vlees
bijna geheel los van het bot; hak het botje door. Laat het
vel eraan zitten. Lever
ontvellen en van aders ontdoen, in 5 mm blokjes snijden.
Snijd de overgebleven morilles in 5 mm blokjes en meng die
met de lever. Won ton vellen op de bank leggen en twee
randjes bestrijken met eigeel. Portioneer het
lever/morilles-mengsel plaats dit in het midden van de
vellen. De vellen omvouwen tot er een driehoek ontstaat. Met
een 8 cm Ø steker uitsteken tot een halve
maan. Verhit een
grillplaat tot zeer heet en smeer die in met arachideolie.
Gril een patroon op de borst aan de velkant. Wikkel de stik
in aluminiumfolie, gaar verder in een oven van 160° tot
mooi rosé, houd ze warm. Borstel de
paddestoelen schoon en bak ze snel gaar in de hete
arachideolie. Was de
lamsoren. Pocheer de
raviolis in water van 95° met zout en olie. Meng de 4
deciliter gevogeltejus, morillesvocht en slagroom, eventueel
monteren. Trancheer
de filet 3 of 4 keer - folie verwijderen - leg deze op het
bord, plaats een ravioli op de kip, lepel de saus er
overheen, schik de paddestoelen er bovenop. Garneer met de
lamsoren en plakjes gevulde
poot.r
Gegrilde
parelhoen met eendenleverravioli en saus van gedroogde
morilles
100 g wortel
100 g ui
100 g bleekselderij
50 g tomatenpuree
2 dl rode wijn
2 l kippenfond
4 laurierbladen
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 takje dragon
peperkorrels
foelie
50 ml madera
20 g gedroogde morilles
10 won ton vellen 11 cm Ø
De bouillon passeren - 2 deciliter apart houden voor de
morilles - de rest inkoken tot ongeveer 4
deciliter.
Snijd 3/4 van de geweekte morilles in partjes.
Maak een farce van het vlees en wat dragon door het in de
Magi-mix te malen en zoveel room toe te voegen dat het
smeuïg is. Breng op smaak. .Serveren
Ingrediënten
voor 10 personen 100 g
bloem 5
pruimen 75 g
patisseriebloem 5 dl volle
yoghurt 100 g
poedersuiker 5 dl volle
melk 10 takjes
mint Verwarm
eieren en suiker tot 37°. Luchtig kloppen. Verwarm
boter en roer door het ei/suiker-mengsel; niet meer kloppen.
Spatel dan de bloem erdoor. Beboter en beloem een bakblik en
vul die met het mengsel. ± 150 minuten afbakken op
160°. Knip van
een rol bakpapier 10 stukken van
8¥4
cm, bekleed 10 metaalringen van
7¥3
cm hiermee. Snijd het
kapsel in dunne plakken, steek de plakken uit met een 7 cm
Ø steker, leg de rondjes kapsel onder in de beklede
ringen. Halveer de
pruimen (of ander stevig fruit) haal de pit eruit, snijd de
pruimen in partjes. Schil de appels, rasp ze met een
mandoline (niet het klokhuis) mengen met de boerenjongens,
brandewijn, suiker, kaneel en paneermeel. Maal voor
de gratin eerst de pistachenoten en de amandelen fijn
in een Magi-mix. Voeg de andere ingrediënten toe en
maal verder tot een fijne massa. Schik de
partjes pruimen dakpansgewijs op het kapsel met schil naar
buiten. Schep 45 gram appelmengsel op de pruimen en goed
aandrukken, doe er dan 45 gram gratinmix op, druk dit ook
goed aan - er mogen geen luchtbellen in zitten. Meng de
ingrediënten voor het ijs, draai het in een
sorbetiére gedurende ongeveer 20 minuten. Meng alle
ingrediënten voor de kaneelcrackers. Mengsel dun
uitsmeren, op een bakplaat afbakken op 190°; ongeveer 6
minuten af laten koelen en in grove stukken
breken. Splits de
vanillestokjes, schraap het merg eruit, breng de melk en
vanille aan de kook en zachtjes laten trekken gedurende 10
minuten. Klop de suiker en dooiers schuimig, roer de hete
melk door de dooiers en suiker. Doe de saus terug in
de pan, zet op een matig vuur tot de saus bindt, passeer
door een fijne zeef in een koude kan, afdekken en koud weg
zetten. Bak de
gratins ongeveer 20 minuten af op 180°. Lepel wat
vanillesaus op het bord, plaats een gratin in het midden,
schep een bol ijs er bovenop, garneer met de stukken
kaneelcrackers en mint.r
Appel/pruimen-gratin
met citroen/yoghurt-ijs en kaneelcrackers
Kapsel
100 g boter
100 g basterdsuiker
2 eieren
500 g zoete appels, b.v. Jona Gold of Elstar
15 g boerenjongens
1 dl brandewijn van de boerenjongens
20 g suiker
5 g kaneel
20 g paneermeelGratin
75 g gemalen amandelen
75 g suiker
75 g pistachenoten
115 g boterIJs
350 g basterdsuiker
3½ dl slagroom
sap van 1 citroenCrackers
35 ml volle melk
25 g bloem
40 g gesmolten boter
½ theelepel kaneelSaus
50 g suiker
4 eierdooiers
1 vanille stokjes
Kapsel
Serveren