|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen filets van roodbaars (zonder schubben en graten) 75 g
p.p. Gastric10 kleingesneden sjalotjes Beurre blanc½ dl gastric Saladefrisee, kropsla, eikenbladsla (1 krop van elk per
avond) 15 gedroogde tomaten (in reepjes gesneden) |
GastricDoe de sjalotjes, Noilly Prat, witte wijn en de kruiden in een pan. Laat inkoken tot ½ deciliter. Zeef. Beurre blancVerwarm de gastric. Klop de boter erdoor met een staafmixer. Kleine hoeveelheden boter tegelijk nemen. De pan telkens op het vuur zetten en weer eraf halen. De saus mag niet koken maar zeker niet te koud worden. Breng kloppend op smaak met citroensap, peper en zout. SaladeWas de sla en dep ze droog. Meng de sla met de kruiden. Proef of de dressing niet te zuur is en haal het mengsel door de sladressing. RoodbaarsMaak een sneetje in de vis en bestrijk de filets met olijfolie. Maak de grill heet, op het allerlaatst flink olie erop en gril ze snel om-en-om op de huidkant; hou ze met een spatel plat. Bestrooi ze met peper en zout en Provençaalse kruiden. Zet ze op het laatst 3 minuten in een oven van 170º. Leg ze zo vanuit de oven op de borden. PresentatieWerk snel, vorm een treintje. Leg de salade in een ovale vorm op het bord. Rangschik de reepjes gedroogde tomaten ertussen. Leg de vis erop. Lepel de beurre blanc er omheen.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 kwartels Saus2½ dl bouillon (kalfs- of kippen-) 1 tak tijm 250 g harde bloem (grano duro) 20 basilicumblaadjes Ui1 dl kippenfond Garnering3 tomaten, (ontveld, pitjes eruit en in concassé
gesneden) |
Verhit de oven vóór op 200º. Verhit een beetje olijfolie in een grote (ovenbestendige) pan. Kruid de kwartels en bruin ze rondom in de olie. Kneus de knoflook en doe die met bonenkruid en laurier in de pan, laat 10 minuten braden in de oven. De kwartels zijn gaar als er helder vocht tevoorschijn komt als er in het dikste gedeelte van een pootje wordt geprikt. Haal de borsten en de pootjes van de kwartel, snij de borstjes doormidden. Laat afkoelen. SausVerhit eventueel de braadpan weer en blus met de bouillon. Voeg de karkassen toe plus de groente en de wijn. Laat 30 minuten trekken, en vervolgens inkoken tot sausdikte. Zeef en breng op smaak. Voeg kwartelpootjes toe en houd warm. Meng de bloem en de eieren plus een theelepel zout en een eetlepel olie tot een soepel deeg. Laat 30 minuten rusten op een koele plek en rol het dan (met de machine en/of de hand) uit. Snij uit de pasta 10 cirkels met Ø 11 cm en 10 met Ø 7 cm. Leg een basilicumblaadje op de grote cirkels. Leg daar een halve kwartelborst op en peper en zout ze. Daarop een plakje lever - kruid weer flink en dan de andere halve borst. Tenslotte nog een basilicumblad. Plaats een kleine cirkel erop, smeer de randen van de pasta met een beetje geklopt ei in. Trek de randen van de grote cirkel omhoog, druk de kleine erin en knijp de twee randen samen zodat een mandje met een opstaande rand de kwartel & lever geheel omsluit. Kook de uitjes. Doe de fond in een pan en breng aan de kook. Voeg de prei toe en laat 4 minuten koken. De ui moet dan zacht zijn. Houd warm. Kook de ravioli: Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en doe de ravioli erin. Laat 3 minuten koken en haal ze eruit (met een schuimspaan). Organiseer het zo dat ze meteen op de borden kunnen. PresentatieServeer de ravioli op een bedje van prei, sprenkel de saus er omheen en garneer met de kartelsoorten, tomaten- en selderijconcassé, en kervel.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 5 sneden witbrood Saus2½ kg lamsbotten 750 g lamfilets 250 g rundermerg ½ bos peterselie ½ bos bieslook 400 g tuinbonen 10 pomodori 3 courgettes |
Snij de korst van het witbrood. Maal het brood grof in de Magimix. Laat het kruim daarna een beetje uitdrogen. SausHak de lamsbotten in stukken. Zet ze met de lappen aan in
boter. Voeg het bouquet garni en andere kruiden toe en laat
even meebakken. Blus af met water. Doe het geheel in de
snelkookpan en voeg zoveel toe tot de lamsbotten onder
staan. Laat 1 uur koken. Ontvlies de lamsfilets. Bestrooi met peper en zout. Braad kort aan beide kanten aan in roomboter. Krab bloedige plekken van het merg. Snij het gelijkmatig
fijn. Was en pluk de kruiden en snij ze zeer fijn. Snipper
de sjalotten en de knoflook. Meng 500 gram broodkruim en de
merg met de kruiden, sjalot en knoflook. Breng dit goed op
smaak. Voeg wat lamsfond toe om het mengsel plakkerig te
maken (opdat het hecht aan de filets). Doe deze croustillade
aan één kant op de filets. Plaats de filets 5
minuten in een oven op 250º totdat de bovenste laag
mooi bruin is. Laat de filets daarna 3 minuten verder garen
op 180º. Verwarm de room zachtjes tot de juiste dikte. Tomaten en courgettesWas de tomaten en courgettes. Ontvel de tomaten. Snij alles in gave dunne plakken. Bestrijk een plateau met gesmolten boter. Leg daar ringen met Ø 15 cm op. Leg afwisselend dakpansgewijs de plakken tomaat en courgette rondom in ringen. Bestrooi met zout en peper, geraspte oude kaas en Provençaalse kruiden. Druppel er olijfolie op. Haal de ringen weg. Zet dit 10 minuten in een oven van 200º tot de bovenkant krokant is. PresentatiePlaats de tomaten/courgette-constructie middenop het bord. Leg er een hoopje tuinbonen op. Leg een stuk lamsfilet ernaast. Lepel de saus eromheen.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Kletskoppen3 eetlepels ongezouten boter 20 verse vijgen Crème10 eetlepels slagroom IJs4 dl room Vijgensaus2 eetlepels suiker 20 oreganoblaadjes |
KletskoppenSmelt de boter met de suiker en de zestes. Voeg de honing en bloem toe; goed mengen. Giet ½ theelepel uit een op een plaat met ovenpapier. Gebruik een spateltje om het uit te smeren tot een rondje van 4½ cm. Maak zo 20 koekjes (plus een paar extra voor de breek). Bak ze 5 minuten op 180º tot goudbruin. Haal ze meteen uit de oven en laat afkoelen. VijgenTrek van de vijgen de schil heel voorzichtig af en halveer ze. Maak een karamel door de suiker met wat water te verhitten, laat niet tè donker worden. Giet de karamel over de vijgen en laat afkoelen. Zet ze onder de grill, bedruip ze een paar keer. Warm ze op ’t laatst even op. Snij 10 vijgen in sliertjes en hak de andere fijn. CrèmeMeng 3 eetlepels slagroom, 90 gram geitenkaas en 3 eetlepels suiker terdege. Sla de overgebleven slagroom lobbig en spatel die door het mengsel. IJs van geitenkaasZet een bak met ijsklontjes klaar. Breng de melk met de room aan de kook. Sla de dooiers en de suiker door elkaar, giet er een beetje hete room in. Giet dan het eimengsel bij de room en laat 2-3 minuten verhitten tot het bindt (en aan de lepel blijft hangen). Klop de stroop en de geitenkaas door elkaar en meng dat door het room/ei-mengsel en klop glad. Zeef en koel af in het ijswater. Draai er ijs van en bewaar dat in de vriezer. Kruidige vijgensausKarameliseer de suiker in een dikbodemig pannetje tot goudbruin. Voeg het sinaasappelsap toe en breng aan de kook. Voeg de gehakte vijgen, anijs en peperkorrels (gekneusd) toe. Laat 3 minuten trekken. Zeef, pers er zoveel mogelijk van het vocht uit. Bind eventueel met een beetje maïzena. PresentatiePlaats wat vijgensliertjes op de borden. Lepel er wat crème over en zet er een koekje op. Maak zo een torentje van vijg-koekje-vijg-koekje met de crème als specie. Zet er een bol (of bolletjes) ijs naast. Sprenkel de saus er omheen. Garneer met oregano.r |