Menu a dégustation

maart 2001

door de redactie van Van de Kook

Geglaceerde soesjes met eendenlevermousse

Curry cappuccino

Timbaaltje van zwezerik met kastanjechampignons en een Rieslingsaus

Taartje van tongfilets en ratatouille

Maïsravioli met vanille

Varkenshaas met porcini

Salade met camembertsaus

Porto pudim flan

Bruine broodjes

Ingrediënten voor 10 personen 2½ dl water 1 theelepel suiker 1 zakje gedroogde gist 500 g tarwebloem (donker) 7 g zout 20 g boter eierdooier

Los de suiker op in lauw water. Los de gist op in dit mengsel. Zeef de bloem en vermeng het met het zout (1 afgestreken eetlepel = 15 gram). Als het gist in het water tot leven is gekomen, bloem en vocht in de machine tot deeg kneden. Voeg ook de gesmolten boter toe. Ga gedurende 4 tot 5 minuten door met kneden totdat een samenhangende deegbal ontstaat, die loslaat van de kom. Laat het deeg rijzen op maximaal 24°. Kneed het deeg daarna opnieuw en laat weer rijzen. Vorm er broodjes van, laat opnieuw rijzen. Smeer in met eierdooier. Zet de broodjes in een voorverwarmde oven van 250°. Zet de oven daarna op 200°.r

Pesto

2 bos verse basilicum 4 kleine tenen knoflook 50 g pijnboompitten 120 g fijngemalen verse Parmezaanse kaas 3 dl olijfolie zeezout peper

Basilicum, knoflook, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, zout en peper in de mixer doen. Olijfolie tijdens het draaien toevoegen tot een smeuïge en dikke saus ontstaat. Alle smaken moeten herkenbaar en evenwichtig aanwezig zijn! Pesto valt of staat met verse basilicum en goede olijfolie. Ook de kwaliteit van de kaas dient goed te zijn (zoals Parmezaanse kaas). Liefhebbers kunnen pijnboompitten ook vervangen door walnoten. Gebruik altijd zeezout in plaats van (het chemisch smakende) landzout.r

Geglaceerde soesjes met eendenlevermousse

Ingrediënten voor 10 personen 150 g eendenlever 100+150 g boter 1½ dl melk 75 g bloem 10 eieren 200 g suiker

Breng de melk met evenveel water, 15 gram suiker en 100 gram boter aan de kook. Haal de vloeistof van het vuur en zeef de bloem erdoor. Laat onder voortdurend roeren met een houten spatel binden. Roer één voor één de eieren erdoor. Doe het deeg in een spuitzak. Bekleed een bakplaat met bakpapier. En spuit hierop kleine soesjes. Niet te dicht bij elkaar. Zet ze 20 minuten in een voorverwarmde oven van 220º. Meng in de mixer de lever met evenveel boter. Proef op peper en zout. Vul de (afgekoelde) soesjes hiermee. Kook de rest van de suiker met 2 deciliter water in bij minstens 150°. Glaceer de soesjes ermee. Leg 3 soesjes op elk bord.r

Curry cappuccino

Ingrediënten voor 10 personen 1 dl port 1 dl Noilly Prat 1 dl witte wijn 5 gesneden sjalotten ½ prei 1 Elstar 50 g boter 2 eetlepel kerrie ½ l gevogeltebouillon ½ l room 3 eetlepel kokosrasp 1 banaan ¼ ananas 5 stengels citroengras tabasco 1½ dl room ½ bos koriander

Reduceer port, Nouilly Prat en witte wijn voor de helft. Zet de sjalotten, de prei, de appel (alles in kleine stukjes) aan in boter en voeg de kerrie toe, blus dit af met de reductie. Vul aan met room en gevogeltebouillon, voeg de puree van kokosrasp, banaan en ananas aan het geheel toe met het citroengras en laat dit een uur zachtjes koken. De soep passeren en op smaak brengen met peper, zout en tabasco. Serveren in koffiekopjes. Afmaken met halfgeslagen room en gehakte koriander.r

Timbaaltje van zwezerik met kastanjechampignons en een Rieslingsaus

Ingrediënten voor 10 personen 250 g zwezerik 25 kleine kastanjechampignons 2 eieren + 2 eigeel 1 dl crème fraîche 100 g roomboter nootmuskaat paneermeel Saus ¼ l gevogeltefond ½ fles Duitse Riesling (mooie zoet-zuur verhouding) ¼ l room suiker

Neem timbaaltjes met een inhoud 1 deciliter of een vergelijkbare vorm. Spoel de zwezerik circa 30 minuten in stromend water, blancheer hem en verwijder de vliezen. Snijd hem in fijne tartaar. Houd 10 hele kastanjechampignons en 10 kapjes apart om te garneren. Hak de rest fijn en doe in schaal met de zwezeriktartaar (verhouding zwerzerik:champignons = 1:1). Voeg vervolgens de eieren en de eigelen, de crème fraîche, zout, peper, nootmuskaat en een handje paneermeel. Meng goed door elkaar. Vet de timbaaltjes heel goed in met boter en vul ze met het mengsel. Zet de timbaaltjes in een schaal met kokend water in een oven van 180º voor 20-25 minuten. Zet de hele champignons en de hoedjes even aan in een droge tefalpan om de smaak los te maken. Snijd de hele doormidden en de hoedjes in drieën. Saus Laat de fond, de wijn en de room inkoken tot ± de helft, monteer met boter en breng eventueel op smaak met peper en een pietsie suiker. Opmaak Maak het timbaaltje goed los van de rand en stort het op het midden van het bord. Spiegel er wat saus omheen en garneer op twee uur met de gehalveerde champignons (1 omgedraaid) en op negen uur met dakpansgewijs de kapjes.r

Taartje van tongfilets en ratatouille

Ingrediënten voor 10 personen 2 tongen (circa ½ filet p.p.) Deeg 7 g gist ½ dl water 150 g bloem 2 eetlepel olijfolie Fond groenten: 100 g wortel, 100 g ui, 100 g bleekselderij ½ fles witte wijn tonggraten Saus ¼ l visfumet 1 sjalotje concassé van 2 tomaten ½ dl olijfolie fijngesneden basilicum Ratatouille ½ courgette ½ aubergine ¼ rode paprika eetlepel olijvenpuree

Pizza Verwarm de oven vóór. Zeef de bloem; maak een kuiltje in het midden; brokkel de gist erin en voeg een beetje van het water toe. Laat 15 minuten rusten op een warme plaats. Voeg dan de rest van het water en de olijfolie toe; kneed tot een soepel deeg en laat nog 20 minuten rijzen. Rol het deeg uit en maak er 10 bolletjes van 6 cm Ø van. Bak 6 minuten in een oven van 200°. Laat afkoelen. Visfond Fileer de tongetjes en maak van de graten met wat groente en witte wijn in 30 minuten een visfond. Olijfoliesaus Kook de fond met een fijngehakt sjalotje in en klop er met de staafmixer de olijfolie door. Voeg de in concassé gesneden tomaat en de fijngesneden basilicum toe. Eventueel op smaak maken met zout en peper. Ratatouille Snij de courgette, de aubergine en de paprika in fijne brunoise. Fruit dit heel kort aan in wat olijfolie. Voeg de olijvenpuree toe; breng op smaak met zout en peper. Afwerking en presentatie Zout en peper de tongfilets. Leg op de voorgebakken pizzaatjes wat ratatouille en vouw er een filet omheen. Bestrijk met wat olijfolie. Bak in de oven in 10 minuten gaar. Taartje op het bord, hier over en omheen de saus.r

Maïsravioli met vanille

Ingrediënten voor 10 personen 150 g maïs (gekookt) ½ dl room 1 blaadjes gelatine Deeg 1 ei 100 g bloem 1 theelepel olijfolie Vanille-olie 3 vanillestokjes ¼ dl zonnebloemolie

Week de gelatine in koud water. Pureer de maïs met de mixer en zeef de puree. Doe 2 eetlepels maïspuree in een pan. Verhit wat en los er de gelatine in op. Voeg de rest van de puree toe. Laat afkoelen en roer er de room door. Deeg Meng alle ingrediënten voor het deeg met de hand. Laat ½ uur rusten. Rol het deeg zo dun mogelijk uit en snij in rechthoeken van 4´6 cm. Vanille-olie Schraap het merg uit de doormidden gesneden vanillestokjes. Roer het door de olie. Ravioli Doe in een pan met kokend water 1 eetlepel olijfolie. Laat de deegplakken hierin in circa 3 minuten gaarkoken. Laat ze vervolgens schrikken in koud water en op keukenpapier uitlekken. Afwerking & presentatie Leg 1 theelepel maïsmousse in het midden van iedere plak deeg (droog en koud). Bevochtig de randen en vouw het deeg tot ravioli. Serveer op lepels en giet er wat vanille-olie over.r

Varkenshaas met porcini

Ingrediënten voor 10 personen 2 varkenshaasjes 20 g porcini (of andere gedroogde boleten) 2 dl rode wijn 100 g boter 2 dl créme fraîche 2 eierdooiers (op kamertemperatuur) 250 g spinazie handje rozijnen 25 g pijnboompitten 25 g boter

Laat de paddestoelen een half uur weken in 1 deciliter water. Voeg er de wijn aan toe en laat de boleten hier heel zachtjes in gaar sudderen. Braad het vlees in boter tot rosé, neem het uit de pan en houd het (samen met de borden) warm. Saus Voeg de porcini en het vocht toe aan de braadboter en roer er de créme fraîche door; laat afkoelen. Klop de eierdooiers los en klop au bain-marie tot de saus gebonden is. Spinazie Was de spinazie. Week de rozijnen. Spinazie (wassen!) 2 minuten roerbakken. Boter verwarmen, de rozijnen en pijnboompitten erin kleuren. Spinazie bijvoegen en op smaak maken. Serveer de varkenshaas in plakjes, 3 p.p. op een bergje spinazie. De saus er omheen.r

Salade met camembertsaus

Ingrediënten voor 10 personen ½ grote rijpe camembert (250 g) ¼ l kalfsbouillon ¼ l room diverse soorten knapperige sla aceto balsamico olijfolie walnootolie witte-wijnazijn witte peper uit de molen zeezout

Snij de camembert inclusief de schil in stukken en smelt in kalfsbouillon en ingedikte room. Zeven en uitdrukken. De smaak van de kalfsbouillon mag niet overheersen maar dient als smaakfundament. Deze mag dan ook gemaakt worden van poeder van het merk Chef (dat niet stijf staat van het toegevoegde zout). De functie van de room is consistentie. Voor de smaak van de saus is vooral de kwaliteit van de camembert bepalend. Maak van aceto balsamico, olijfolie, walnootolie, wijnazijn zout en peper een vinaigrette. Dus veel olie (olijf en walnoot elk voor de helft) en heel weinig azijn, want azijn op bladgroente overheerst snel! Vermeng de salade met de vinaigrette en schik op het midden van het bord. Nappeer met de lauwwarme saus.r

Porto pudim flan

Ingrediënten voor 10 personen 3 dl slagroom 3 dl melk 300 g suiker 7 eierdooiers 1 glas port

Zet de oven aan op 180º. Warm de room en de melk op een hoog vuur, tot er belletjes langs de rand van de pan opkomen. Zet de pan van het vuur. Roer de suiker in een kleine dikbodemige sauspan op een middelgroot vuur, tot het gaat karamelliseren tot licht goudbruin. Giet er dan de room bij in een dunne straal en blijf roeren tot de karamel geheel is opgelost. Laat iets afkoelen. Klop de eierdooiers goed los en giet er dan de karamelroom bij, al roerend. Roer de port erbij en giet dit alles in 10 beboterde vuurvaste potjes (inhoud 0,8 deciliter). Zet ze in een bak en giet er kokend water bij tot halve hoogte van de potjes. Zet ze zo 40 minuten au bain-marie in de oven. Ze zijn goed als een breinaald er schoon uitkomt. Zet ze minstens een uur in een koelkast. Stort en serveer ze op bordjes.r

[Jaap Hollenberg] [CCA] [Beginpagina]