Menu maart 2002

Octopus op witte bonen, pesto van ruccola

Fectuccine met tomaat, peterselie en bottarga

Gebakken doradefilets met savooienkool en pompoensaus

Bloedsinaasappelsoufflé met chocolade-sorbet

Octopus op witte bonen, pesto van ruccola

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN  BONEN 350 G WITTE BONEN 2 RODE PEPERS DRESSING 1 DL OLIJFOLIE 50 CC CITROENSAP ZOUT OCTOPUS 700 G OCTOPUS SAP VAN 1 CITROEN 2 KURKEN VAN WIJNFLESSEN 1 EETLEPEL RODE WIJNAZIJN  PESTO 150 G RUCCOLA 50 G PIJNBOOMPITTEN 4 TENEN KNOFLOOK 150 G GERASPTE PECORINOKAAS CIRCA 125 ML OLIJFOLIE 1 THEELEPEL SINAASAPPELZESTES

Witte bonen Pas van de klaargezette, geweekte witte bonen 350 gram af en kook deze zonder zout in circa 40 minuten gaar, bonen mogen niet te gaar zijn. Geen zout toevoegen. Hak de rode pepers zeer fijn en meng dit door de (koude) witte bonen. Laat marineren in de dressing. Octopus Breng water met het sap van 1 citroen, de rode wijnazijn met een 1/2 eetlepel zout aan de kook. Doe er de octopus in, alsmede 2 kurken. Doe de deksel op de pan en kook de octopus in circa 1 uur gaar. Maak de octopus goed schoon door de zuignappen te verwijderen, knijp de bek uit de bundel tentakels en verwijder deze, let op de snavel en het oog, deze dienen ook verwijderd te worden. Ontvlies de lichaamszak en spoel de binnen en buitenkant onder stromend koud water goed schoon. Snijd de lichaamszak in repen en de tentakels in stukjes ter grote van flinke dobbelstenen. Pesto Maak de pesto door de ingrediënten hiervoor in de blender fijn te draaien. Voeg zoveel (speciale) olijfolie toe tot dik vloeibare massa. Presentatie Leg een hoopje bonen in het midden van het bord, hierop de stukjes octopus. Lepel enkele hoopjes pesto er omheen, alsmede wat druppels olijfolie.r

Fectuccine met tomaat, peterselie en bottarga

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN PASTA 600 G GRANO DURO MEEL 6 EIEREN ZOUT 2 EETLEPELS WATER 20 KLEINE TOMAATJES 8 TENEN KNOFLOOK 1 BOS PETERSELIE OLIJFOLIE WITTE WIJN CIRCA 150 G BOTTARGA

Pasta Meng de ingrediënten voor de pasta en kneed in 20 minuten tot een soepel deeg. Leg afgedekt in de koeling. Saus Snijd de peterselie fijn. Plisseer de tomaten, verwijder het zaad en de zaadlijsten, snijd tot concassé. Hak de tenen knoflook zeer fijn. Fruit de knoflook zachtjes in olijfolie, de knoflook mag niet bruinen. Voeg de tomaten concassé toe en bak nog even door. Blus af met witte wijn, breng op smaak met zout en weinig gemalen peper. Bereiding Draai het pastadeeg eerst tot zeer dunne vellen en daarna tot fectuccine (lintpasta). Hang de linten te drogen tot gebruik. Kook de pasta in zacht borrelend water beetgaar (al dente). Snijd de bottarga in flinter dunne plakjes op de snijmachine. Verwarm de saus, voeg de gehakte peterselie toe. Schep de warme pasta door de saus en voeg ongeveer de helft van de bottarga toe. Presentatie Schep in diepe borden de pasta en verdeel de overgebleven bottarga over de borden.r

Gebakken doradefilets met savooienkool en pompoensaus

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN REDUCTIE 1 GESNIPPERDE KLEINE UI 1 TAK BLEEKSELDERIJ IN BLOKJES 3 TENEN KNOFLOOK GEHAKT 1 KLEINE RODE PAPRIKA IN BLOKJES 1 EETLEPEL OLIJFOLIE 2 KLEINE TOMATEN IN BLOKJES 1 DL BALSAMICOAZIJN 1 GLAS PORT 1 FLES RODE WIJN  SAUS 1 EETLEPEL OLIJFOLIE 1 GROTE UI 1 TEEN KOFLOOK GEPLET 600 G POMPOENVLEES ZONDER SCHIL VAN DE HALVE MAANTJES 2 DL GROENTEBOUILLON 1/2 DL (GOEDE) OLIJFOLIE ZOUT EN PEPER DORADE 10 DORADEFILETS VAN 100 G OLIJFOLIE GROENTE 500 G SAVOOIEKOOL, IN DUNNE REEPJES 5 EETLEPELS RODE-WIJNAZIJN 1 KG VRUCHTVLEES VAN POMPOEN IN PLAKKEN 45 G KRISTALSUIKER 50 G BOTER

Rode-wijnreductie Zet de groenten aan in de olijfolie en gaar tot deze zacht zijn. Voeg de tomaten, port en balsamico toe en laat alle vocht bijna verdampen. Voeg de wijn toe en laat inkoken tot de helft. Schuim ondertussen een paar maal af. Zeef en laat weer inkoken tot circa 1½ dl. Bind eventueel met arrowroot. Giet de reductie in een spuitflesje. Pompoensaus Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit de uisnippers en de knoflooktenen tot ze goudgeel zijn. Voeg de blokjes pompoen (de restanten van de uitgestoken halve maantjes) toe en bak even mee. Verhit de bouillon en giet bij de pompoen. Draai het vuur lager en kook 30 minuten zachtjes door. Breng op smaak met zout en peper. Pureer, zeef en klop vlak voor het opdienen de overige olijfolie door. De saus moet vloeibaar zijn. Groente Zet een kom met ijswater klaar. Blancheer de reepjes kool, nadat dit even in ijswater te hebben gelegen overdoen in een vergiet en laat uitlekken en zet weg tot gebruik. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en roerbak de kool 2 minuten. Voeg de wijnazijn en stoof de kool nog 30 seconden. Haal de pan van het vuur. Snijd van de pompoen plakken op snijmachine, stand 10, en steek halve maantjes uit, blancheer deze 2 à 3 minuten in ruim kokend water met zout. (De restanten zijn voor de saus). Schep ze met een schuimspaan uit het water en leg ze, goed uitgelekt, in een droge koekenpan met een zware bodem. Strooi er suiker op en onder de pompoen en bak ze op een heel laag vuur tot de suiker goudbruin wordt, draai de pompoen om; schuif de pan heen en weer om aanbranden (bitter) te voorkomen. Voeg boter toe en laat nog 2 minuten karameliseren tot een lichtbruine karamel. Dorade Kijk de visfilets na op graten. Gebruik olijfolie om te bakken. Bak in een koekenpan met een dikke (zwarte) bodem de filets eerst op de velkant gedurende 2 minuten en daarna op het vlees kant 1 minuten. Haal de filets hierna onmiddellijk uit de pan i.v.m. nagaren. Presentatie Lepel de saus over de borden en schep de kool erop. Leg hierop de visfilet en schik de halve maantjes van de pompoen eromheen. Trek strepen met de rode-wijnreductie uit het flesje.r

Bloedsinaasappelsoufflé met chocolade-sorbet

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN SORBET 20 G CACAO 100 G SUIKER 100 G BITTERE CHOCOLADE IN BROKJES 1 EETLEPEL (MAÏS) STROOP 2 DL SINAASAPPELSAP TUILLES 6 EETLEPELS ONGEZOUTEN BOTER 1 VANILLESTOKJE 3 EIWITTEN 100 G SUIKER 35 G BLOEM 20 G CACAO 16 BLOEDSINAASAPPELS SOUFFLÉ 2 DL MELK 3 EETLEPELS (ONGEZOUTEN) BOTER 3 EIERDOOIERS 250 G SUIKER 1 THEELEPEL MAÏZENA 3 EIWITTEN SAUS 1/2 DL WATER 160 G SUIKER RESTANT SINAASAPPELSAP (3½ DL)

Chocoladesorbet Breng 4 dl water met de suiker aan de kook. Giet dit mengsel over de chocolade en roer tot alles opgelost is. Voeg de stroop en het sinaasappelsap toe en roer goed door. Laat afkoelen en draai dan hiervan ijs. Bewaar in de vriezer. Chocoladetuilles Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Smelt de boter met het merg en het stokje. Laat iets afkoelen. Sla de eiwitten halfstijf op. Voeg geleidelijk de suiker en sla op tot stevig. Meng de gesmolten boter (eerst het stokje eruit halen) erdoor. Zeef de bloem en de cacao en meng dat er ook goed door. Schep 1/2 theelepel beslag op een siliconenmatje en strijk plat met een vork tot rondjes van 2 à 3 cm doorsnede, laat voldoende ruimte tussen de rondjes i.v.m. uitlopen. Maak er zo'n 25 stuks per 10 personen. Bak de tuilles 5 tot 8 minuten op 160 º. Sinaasappels Boen 3 sinaasappels schoon en schraap met een zesteur van de zestes eraf. Schil de overgebleven schil er ook af en snijd met een scherp mes de partjes uit de sinaasappels. Vang het sap op en knijp de overgebleven membranen uit voor nog meer sap. Snijd van 10 sinaasappels het kapje eraf. Haal voorzichtig het vruchtvlees eruit, zorg dat de wand heel blijft. Dat gaat het beste met een lepeltje en de vingers. Pers de pulp ook uit. Pers de overgebleven 3 sinaasappels ook uit. Er moet nu ongeveer 7½ dl sap zijn. Soufflé Breng de melk, de boter en de helft van de zestes aan de kook. Haal van het vuur. Klop de dooiers met 3 eetlepels suiker en de maïzena los. Giet er een beetje hete melk bij en giet het mengsel bij de melk. Verhit nu weer heel voorzichtig onder goed kloppen tot het mengsel stand krijgt. Laat afkoelen. Kook 3½ dl van het sinaasappelsap met de overgebleven zestes in tot 1/4. Zeef en laat afkoelen. Meng dit door het ei/melkmengsel. Klop de eiwitten half op; voeg 3 eetlepels suiker toe en klop verder tot stevig. Spatel het sap/ei/melk-mengsel erdoor. Lepel dit mengsel in de sinaasappelvormpjes (de uitgeholde sinaasappels), ze moeten driekwart vol zijn. Zet ze op een bakblik en bak in 19 minuten in een oven op 180 º. De eerste 10 minuten mag de oven onder geen beding worden geopend! De soufflés moeten van boven lichtbruin zijn. Saus Verhit 1/2 dl water en de overgebleven suiker (ongeveer 160 gram) in een dikbodemig pannetje tot goudbruine karamel. Blus af met het restant (3½ dl) sinaasappelsap en laat weer koken. Zet het vuur zacht en doe de sinaasappelpartjes erbij. Eventueel binden met arrowroot. Houd warm. Presentatie Zet een sinaasappelsoufflé op het bord, lepel de saus met de sinaasappelpartjes eromheen. Zet ernaast een quenelle sorbet tussen twee tuilles.r

Bottarga

De vangst van de harder (een soort karper) is vooral in de maanden augustus en september de moeite waard, want in die maanden hebben de wijfjes hun buik vol van kuit. De waardevolle bottarga di muggine is nog duurder en lekkerder dan de bottarga van tonijn en die is al niet goedkoop! Geen wonder dat de wijfjes zeer voorzichtig worden geopend. Er mag niets van de begeerde buit verloren gaan. De viseitjes worden ter conservering gezouten en met houten planken in de karakteristieke vorm geperst. Na 3 tot 4 maanden opgeslagen te zijn geweest in koele, goed beluchte ruimten zijn de eitjes in een nootbruine of barnsteenkleurige, maar niet al te droge massa veranderd, die een onvergelijkbaar zeearoma heeft.