Menu maart 2003

Bloem van (huis)gerookte zalm met een crème van groene asperges

Gepocheerde ossenhaas vergezeld van aardappelmousseline en gebakken witlof met Aardappelbol met ragout van bospaddestoelen

Gegratineerde perenparfait geserveerd met saffraan/vanille-saus

Bloem van (huis)gerookte zalm met een crème van groene asperges

Ingrediënten voor 10 personen 800 g zalmfilet 2 l sojaolie 600 g dunne asperges 5 dl room 10 stuk kruidenboeketjes voor de garnering (bieslook, kervel en koriander) Hollandaise 2 sjalotjes (gesnipperd) 8 eetlepels witte wijn 8 eidooiers 500 g geklaarde boter 2 stuk citroenen

Zalm kruiden en in een platte schaal onder de sojaolie zetten. Zet een bak met ijsblokjes in de rookkast, daarin weer de bak met de zalm onder de olie. Nu 1 uur zachtjes roken. (De olie kan 3-4 keer gebruikt worden.) De koudgerookte zalm flinterdun snijden in plakken van ongeveer 3-4 cm breed. De plakken oprollen en aan een kant open duwen zodat er een roosje ontstaat. De asperges wassen en daarna voorzichtig drogen in doek. De room met peper en zout aan de kook brengen. De asperges in de room tot knapperig (plm. 3 minuten) koken. Een hollandaise bereiden. De asperges in een diep bord dresseren en met een klein beetje van de room napperen hier op een lepel hollandaise saus. De roosjes van de zalm op de groente schikken en garneren met de kruiden boeketjes.r Hollandaise saus Reduceer de wijn en sjalotjes tot 1/4. Zeef en laat even afkoelen tot onder 50º. Smelt intussen de boter. Voeg de eidooiers bij de gastrique en klop au bain-marie totdat de dooiers gaan binden. Geef er dan onder voortdurend kloppen de boter bij beetjes bij. Er moet een dikke mayonaiseachtige saus ontstaan. Geef er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 eetlepels. Als alle boter is opgenomen maken we de saus af op smaak met wat zout en citroensap. Let op dat de saus niet te heet wordt anders schift ze onherroepelijk.

Cappuccino van amandel

Gevogeltefond 100 g ui 400 g wit van prei 400 g winterwortel 100 g knolselderij 2 teentjes knoflook 1 kg gevogeltekarkassen en - parures 1 takje tijm 2 takjes peterselie 2 takjes selderij 1 fles witte wijn 1 fles beaujolais 1 l water 2 laurierblaadjes 10 stuk witte peperkorrels foelie, peper en zout Ingrediënten voor 10 personen 2 l gevogeltefond ¼ kg amandelschaafsel 1 l room 100 g shii-take 2 dl crème fraîche

Bereid de gevogeltefond in de snelkookpan (1 uur). Reduceer de gevogeltefond tot de helft. Bruineer de amandelschaafsel in een matig warme oven (laat niet verbranden anders wordt het bitter). Vermeng de amandelschaafsel met de fond en laat 30 minuten zachtjes trekken. Laat ook de room tot de helft reduceren. Vermeng de room met de fond en meng; cutter het geheel met staafmixer of keukenmachine. Passeer de soep door een fijne puntzeef. Gooi het amandelpulp weg. Breng de soep op smaak met crème fraîche en eventueel zout en peper. Ciseleer de shii-take en frituur deze op 170º tot krokante chips. Serveren Lees de gebruiksaanwijzing van de ISI-fles. Verwarm de soep en doe die in de ISI-fles (pas op: die is van metaal en wordt dus heet). Niet meer dan 1 liter per keer. Schroef de kop vast op de fles. Doe 1 patroon in de patroonhouder en schroef de patroonhouder op de fles tot het gas hoorbaar in de fles stroomt. Schud de fles kort en breng een tweede patroon in. Nu 3-4 keer krachtig schudden. Gebruik het apparaat alleen "op z'n kop". Vul er (op het allerlaatst, bijvoorbeeld aan tafel) cappuccinokopje mee en garneer met de shii-take-chips.r Voor het schoonmaken eerst de fles leegspuiten en dan pas de kop eraf schroeven.

Gepocheerde ossenhaas vergezeld van aardappelmousseline en gebakken witlof

Ingrediënten voor 10 personen 4 l kalfsfond 1¼ kg ossenhaas 300 g bouquet-garni (wortel, prei, ui, knolselderij en champignon) Mousseline ½ kg aardappelen 50 g boter 1½ dl room peper, zout en nootmuskaat Witlof 10 stuk witlofstronken 50 g boter 100 g geklaarde boter 2 dl jus d'orange 1 dl gevogeltefond

Breng de kalfsfond aan de kook. Bind de ossenhaas op. Zet het bouquet-garni aan in een pan. Doe de kalfsfond in een slede en voeg hierbij het aangezette bouquet-garni leg de ossenhaas hier in en zet in een oven van 85° (zorg dat de ossenhaas onder staat). Gaar nu de ossenhaas tot een kern temperatuur van 56°. Als de ossenhaas de juiste temperatuur heeft bereikt laat deze dan afkoelen in de fond. Als het geheel lauwwarm is haalt u de ossenhaas uit de fond passeer deze. Reduceer dan de fond. Portioneer de ossenhaas in tournedos van ongeveer 125 gram. Aardappelmousseline Schil de aardappelen en kook ze gaar (laat goed droogstomen). Knijp met pureeknijper tot puree. Smelt boter op laag vuur. Meng de droge aardappelpuree met de gesmolten boter. Klop de room lobbig. Meng voorzichtig met de warme aardappelpuree en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Witlof Snijd de witlof in de lengte doormidden. Doe de witlof met boter, jus, fond en wat zout en peper in een vacuümzak en seal deze; stoom of kook de witlof nu ongeveer 20 minuten en spoel koud. Haal de koude witlof uit de zak of pan en dep deze voorzichtig droog. Bak nu de witlof in de geklaarde boter tot een mooie karamel kleur ontstaat. Snijd als laatste de nerf uit de witlof. Presentatie Sauteer de tournedos aan een kant en maak warm. Maak de mousseline en witlof warm. Monteer de jus op met een klontje boter (eendenlever mag ook). Dresseer de witlof op een warm bord zet hier de tournedos op (gesauteerde kant naar boven). Leg een quenelle mousseline en een aardappelbol erbij en schep de saus au tour op het bord.r

Aardappelbol met ragout van bospaddestoelen

Broodjes 160 g patentbloem 15 g gist 2 stuks ei 1 eetlepel suiker 1 theelepel zout 25 g boter 1 dl melk 75 g droge aardappelpuree 50 aardappelbolletje (gebruik een parisienneboortje) olijfolie karwijzaad Ragout 50 g champignons de Paris 25 g cantharellen 25 g trompet de la mort 50 g cepes 25 g morilles 50 gram gehakte noten 1 dl slagroom 50 g boter sjalot 1 teentje knoflook ½ dl notenolie

Los in een grote beker de suiker volledig op in de lauw-warme melk en kruimel de verse gist erin. Maak een gistdeeg. Roer hiervoor de gist met de helft van de bloem tot een papje. Dek het af met een theedoek en laat het op een warme plek rijzen totdat het deeg blaasjes trekt (circa 15 minuten). Kneed een deeg met de andere ingrediënten en laat nogmaals rijzen en verdeel het deeg in 10 kleine porties. Bol deze porties op en laat op een bakplaat 40-60 minuten rijzen. Verwarm de oven tot 200°. Kook de aardappelbolletjes af en vermeng met olijfolie en rol ze door de karwijzaad. Druk de aardappeltjes in de broodbolletjes. Bestrijk de bolletjes met straf ei en bak ze in 10 minuten goud-bruin. Laat afkoelen en verwijder dan het kapje van de bolletjes en hol ze uit. Presentatie Maak van de diverse bospaddestoelen een ragout en vul hier de bolletjes mee.r

Gegratineerde perenparfait geserveerd met saffraanvanille saus

Ingrediënten voor 10 personen Sabayon 250 g peren coulis (sicolly) 1 dl eau de vie Poire William 9 stuk eidooiers 150 g suiker 15 g maïzena 6 g gelatine Meringue 5 stuks eiwit 250 g suiker 1 dl water 50 g poedersuiker Saus 1 fles witte wijn 15 g suiker 1 stuk vanillestokje klein beetje saffraan Tuiles 100 g poedersuiker 150 g suiker 200 g patentbloem 50 cc slagroom 150 g eiwit (6 eieren) 1 stuk sinaasappelzeste merg uit een vanille stokje, kaneel en zwarte peper uit de molen 50 g bruine basterdsuiker (voor het gratineren) 1 minttakje een beetje poedersuiker vermengd met aardappelzetmeel

Sabayon Kook de perencoulis met de maïzena en los hier de gelatine in op. Klop de eidooiers en de Poire William met de suiker au bain-marie op tot ze gaar zijn. Klop hierna het mengsel koud op ijs. Meng dan de coulis met de sabayon. Meng nu deze meringue en sabayon met elkaar en doe in vorm (worstenzak). Laat nu opstijven in de vriezer. Meringue Klop de eiwitten stijf voeg tegen het schiften de poedersuiker toe als het eiwit los komt van het bekken. Kook suiker en het water tot 112-115°. Voeg de siroop langzaam aan de eiwitten toe onder voortdurend kloppen en klop koud op ijswater. Saus Verwarm de witte wijn en los hier de suiker, vanille en saffraan in op. Kook in tot de gewenste dikte. Tuiles Verwarm de oven voor op 165°. Meng de suiker, poedersuiker en bloem. Voeg al roerende in gedeelte de slagroom en het eiwit toe. Spatel peper, vanillemerg, kaneel en de sinaasappelzeste erdoor. Strijk nu op bakplaat met bakpapier creatieve vormpjes uit. Bak ze in 5-10 minuten lichtbruin en laat ze afkoelen. Presentatie Snijd torentjes van de parfait (7 cm hoog ). Bestrooi deze met de basterdsuiker en gratineer ze kort onder de grill (salamander). Schep de saus au tour op het bord zet het torentje er middenin en garneer met tuile en een takje mint bestooi het bord met een beetje poedersuiker.r