Ingrediënten
voor 4 personen 4
creuses 1
eiwit 2 dl
visfond 1 blad
gelatine 160 g
advocado enkele
druppels citroensap 7
coquiles (150 g/stuk) 0,6 dl
room 4
pijpjes gesneden bieslook 4 platte
Zeeuwse oesters 5/0 80 g
kaviaar 4 takjes
postelein Maak visbouillon en
kook in tot visfond. Neem de creuzes uit
de schelp, vang het oestervocht op en giet bij het
losgeklopte eiwit en de visfond. Hak de creuzes fijn
en roer de stukjes door de visfond. Breng de fond langzaam
aan de kook, zodat het eiwit en de oesters stollen en boven
komen drijven. Laat de fond nog 10 minuten "trekken" en
passer hem dan door een neteldoek. Week de gelatine in
koud water en los de gelatine op in de nog warme
oesterbouillon. Lepel de avocado uit
de schil en pureer de avocado met het citroensap. Maak de coquilles
schoon. Wrijf 5 coquilles door een zeef of passevite en roer
er 0,4 dl lobbig geslagen room door. Snij de andere coquiles
in brunoise en meng de stukjes met de resterende room en de
bieslook tot coquilletartaar. Neem de Zeeuwse
oesters uit de schelp en leg de oesters op een
keukendoek. Verdeel de
avocadopuree en coquillepuree in glazen (links en rechts) en
giet er de lauwe oestergelei over. Laat de puree en de gelei
in de koelkast opstijven. Schep de
coquilletartaar op de gelei.Leg hierop de Zeeuwse oester en
schep er de kaviaar op. Garneer het gerecht met een takje
postelein.r
Ingrediënten
voor 4 personen 12 grote
langoustines 1 dl
olijfolie 1
theelepel geraspte sinaasappelschil 0,5 dl
ingekookte schaaldierenbouillon 4
struikjes witlof 1 dl
room 3 dl
kippenfond 30 g
roquefort 6 g
gembersap 90 g
koude boter Haal 12 blaadjes
witlof van de struikjes, snij die in de lengte in reepjes en
hou ze apart. Kook de resterende witlof (minus de bittere
kern) op een zacht vuur gaar in de room en de kippenfond.
Voeg de roquefort en het gembersap toe, pureer alles in de
keukenmachine, zeef de saus en roer er de in blokjes
gesneden boter door. Giet de saus in de iSi-fles (½ l)
en gebruik 1 NO2 patroon. Hou de inhoud warm door
de spuit in warm water te zetten. Maak de langoustines
schoon en verwijder het darmkanaal. Bak de langoustines kort
op een matig vuur in 0,3 dl olijfolie. De langoustines
moeten vanbinnen licht glazig blijven. Bak de reepjes witlof
goudbruin in 0,3 dl olijfolie en strooi er de geraspte
sinaasappelschil over. Verdeel de
langoustines over de borden en leg de gebakken reepjes
witlof op de langoustines. Spuit de roquefortsaus rondom.
Klop de schaaldierenbouillon met de resterende olijfolie op
met een staafmixer en schep deze over de
langoustines.r
Saus
Ingrediënten
voor 4 personen 400 g
verse schoongemaakte paling, zonder vel 20 g
gesniperde sjalot 1
laurierblad 1 takje
tijm 10 g
boter 1,5 dl
witte wijn 1 flinke
bos peterselie 1 g
agar-agar 20 g
gesneden bieslook 8 g
gehakte kervel 8 g
gehakte dragon 60 g
gefileerde gerookte paling 4
eetlepels uienpuree 4
sneetjes wittebrood geklaarde
boter 2
gehakte sjalotjes 1
laurierblad 4 g
peperkorrel 5 dl
geklaarde boter 1 kg
uien ½ l
room bouquet
garni: tijm, laurier, etc. Snij de verse paling
in flinke moten en laat het bloed in ruim water 12 uur uit
de paling trekken. Ververs het water enige keren. Zweet de laurier en
de tijm in boter aan. Leg hierop de moten paling, voeg de
witte wijn en 2 dl water toe en laat de paling met een
deksel op de pan op een zacht vuur gaar stoven. Laat de
paling in het kookvocht afkoelen. Pluk 25 gram
peterseliekrullen van de bos en hak ze ragfijn. Dompel de
rest van de peterselie heel even in kokend water en koel
onmiddellijk in ijswater. Laat de peterselie in een vergiet
uitlekken en maak er in de blender met 2 eetlepels
palingstoofvocht puree van. Breng 3 dl
palingstoofvocht aan de kook. Roer er agar-agar door, laat
de bouillon even doorkoken en meng er dan bieslook, kervel,
dragon, peterselie en peterseliepuree door. Fileer de gestoofde
paling van de graat en snijd het visvlees in stukjes. Doe
hetzelfde met de gerookte paling. Schep de uienpuree in
diepe borden en verdeel er de gestoofde en gerookte paling
over. Giet de warme kruidenbouillon over de paling en laat
de bouillon geleren. Snij de korsten van
het brood. Snij het in kleine blokjes en bak ze in de
geklaarde boter goudgeel tot knapperige croutons. Zweet gehakte
sjalotjes, het gebroken blaadje laurier en peperkorrels aan
in de arachideolie. Voeg de witte wijn toe en laat de
vloeistof tot ¾ inkoken. Zeef het mengsel, laat het
afkoelen en klop het met de eierdooiers au bain-marie stijf
en luchtig. Giet er al roerend de geklaarde warme boter
bij. Verwarm de paling in
een oven van 60º. Strooi de broodcroutons over de
kruidengelei en bedek deze royaal met de sauce
hollandaise. Maak de uien schoon
en kook in de room met een buideltje kruiden. Als gaar zeven
- vang het vocht op en verwijder het kruidenbuiltje. Zet de
uien onder druk weeg en kok het vocht in tot een derde. Meng
tenslotte weer.r
Sauce
Hollandaise
Uienpuree
Sauce
Hollandaise
Uienpuree
Ingrediënten
voor 4 personen 2
´
500 g entrecote 2
eetlepels olijfolie 500 g
sjalotten 2
eetlepels boter 2
blaadjes laurier 3
kruidnagels 3,5 dl
kalfsfond 12
artisjokken 3 l
artisjokkenkookvocht 0,4 dl
room 3
aardappels (Biltstar) arachideololie 235 g
bloem 4½ l water 1½
dl azijn 2
citroenen (uitgeperst) ¼
dl knoflokolie 2 takken
tijm 2 bladen
laurier Maak de sjalotten
schoon, snij ze in dunne ringen en bak de ringen in boter
lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagel en kalfsfond toe en
laat alles zachtjes koken tot het vocht verdampt is.
Verwijder laurier en kruidnagels. Breek de steel van
de artisjokken en snij de bloembladeren weg. Kook de bodems
gaar in het kookvocht en schraap de baard van de bodems.
Pureer de artisjokbodems in de keukenmachine. Laat de puree
op een laag vuur even goed warm worden en roer er de room
door. Snij de vette
buitenklant en eventuele peesjes van de entrecote. Bestrooi
het vlees met zout en peper. Bak het vlees in olijfolie aan
beide zijden stevig aan. Laat het vlees langzaam garen in
een oven van 120º, tot het vlees de gewenste gaarheid
heeft. Bak het afgesneden vet mooi krokant en snij in vier
stukjes. Snij iedere
entrecote in 20 dunne plakjes en verdeel ze over de borden.
Schep de braadjus rond het vlees. Leg het vet op het vlees
en schep de sjalottencompote en de artisjokkenpuree aan
beide zijden van het vlees. Serveer de
souffléaardappels apart. Schil de aardappels
en steek ze uit met een steker van 3½ cm. Maak zo 30
schijfjes van 3 mm dikte. Spoel de aardappelschijfjes af en
droog met een doek. Verwarm in een pan arachideolie op
140º en in een andere pan arachideolie tot 18oº.
Doe de schijfjes eerst met een paar tegelijk in de olie van
140º en laat ze onder voortdurend schudden souffleren.
Schep ze daarna meteen in de pan van 180º, waardoor de
(meeste) schijfjes volledig opzwellen. Laat ze uitlekken op
keukenpapier. Meng de bloem met 1
liter water tot een papje. Voeg de rest van de
ingrediënten toe en meng. Breek de steel van de
artisjokken en snij de bloembladeren weg. Haal de baard van
de bodems, snij rond en wrijf in met citroensap. Kook tot
gaar in het vocht.r
Souffléaardappels
Artisjokken
Souffléaardappels
Artisjokken
Ingrediënten
voor 6 personen Beignets 1
steranijs ½
vanillestokje 1
kaneelstokje ½
geraspte citroenschil ½
geraspte sinaasappelschil 1,5 dl
melk 75 g
boter 75 g
bloem 2
eieren 75 g
couverture 75 g
basterdsuiker 3 dl
melk 30 g
earl Grey-thee 220 g
suiker 180 g
eidoooier 4 dl
room 30 g
suikerstroop 250
mangopuree 3 g
agar-agar 12
mandarijnen 1
mango 55 g
mango 6 g
suikerstroop Laat steranijs. Het
opengesneden en uitgeschraapte vanillestokje, kaneelstokje,
de citroenschil en sinaasappelschil ½ uur trekken in de
warme melk. Passeer de melk, voeg de boter toe en breng de
melk aan de kook. Roer er de gezeefde bloem door en laat de
massa op een laag vuur gaar worden. Haal de pan van het vuur
en broer er een-voor-een de eieren door. Doe het beslag in
een spuitzak. Spuit het beslag langs de bodem en de zijkant
van 24 flexipan-vormjes, zodat het midden van elk vormpje
vrij van beslag blijft. Vul de vormpjes daarna verder met
gesmolten couverture. Laat de couverture in de koelkast
opstijven. Dek de vormpjes vervolgens af met de rest van het
beslag en vries ze in. Breng de melk aan de
kook, voeg de thee toe en laat de melk 3 minuten van het
vuur af trekken. Zeef de melkthee, voeg suiker en eidooier
toe en verwarm de compositie al roerend tot 82º. Laat
de compositie afkoelen, meng de room erdoor en draai er ijs
van. Breng de
suikerstroop met de mangopuree aan de kok, voeg agar-agar
toe en laat nog even doorkoken. Giet de gelei op een plateau
en laat het zo dun mogelijk uitvloeien. Laat de gelei
afkoelen en steek er 12 plakken uit met een rechthoekige
steker van 4 ´
8 cm. Bewaar de rest. Schil de mandarijnen
royaal, zodat er geen wit maar aan zit. Snij de partjes
tussen de vliesjes uit en laat de partjes uitlekken. Schil
de mango en snij in brunoise. Smelt 60 gram van de
overgebleven mangogelei en meng dit door de mandarijnen en
mango. Leg een plakje
mangogelei in de rechthoekige steker, vul deze met de
vruchten en dek de lasagne af met een plakje mangogelei.
Vorm op deze wijze 6 lasagnes. Meng de mangopuree
met de suikerstroop. Haal de beignets uit
de vriezer. Druk de beignets uit de vormen en vorm er ballen
van. Frituur ze 3 minuten in olie van 180º. Rol de
beignets door de basterdsuiker. Schep de saus op het
bord.r
Earl
Greyijs
Lasagne
Mangosaus
Beignets
Earl
Grey-ijs
Lasagne
Mangosaus
© 2005 Kookgoed Edam