Menu maart 2005

Kaviaar met oestergelei, avocado en coquilles st. Jacques

Langoustines en roquefortcrème, witlof met geraspte sinaasappelschil en langoustinejus

Paling in 't groen met uienpuree en sauce hollandaise

Entrecôte met sjalottencompôte, artisjokkenpuree en soufflé-aardappletjes

Lasagne van mango en mandarijn, beignets met chocolade en Earl Greyijs

Kaviaar met oestergelei, avocado en coquilles st. Jacques

Ingrediënten voor 10 personen visgraten en bougetgarni 10 creuses 1 eiwit 2 blaadjes gelatine 180/200 g avocado sap van ½ citroensap 200 g coquilles 3 dl room 10 pijpjes gesneden bieslook 80 g kaviaar 10 takjes dragon

Oestergelei Maak visbouillon en kook in tot visfumet. Neem de creuzes uit de schelp (leg de oesters koeld weg), vang het oestervocht op en giet bij het losgeklopte eiwit en de visfumet. Breng de fumet langzaam aan de kook, zodat het eiwit stolt en boven komt drijven. Schep voorzichtig af en passeer hem dan door een neteldoek. Week de gelatine in koud water en los de gelatine op in 2 deciliter van de nog warme oesterbouillon. Laat geforceerd afkoelen. Avocadopuree Lepel de avocado uit de schil en pureer de avocado door een fijne zeef en zet onmiddellijk in de koeling. Crème coquilles Pureer 100 gram coquilles met de Bamix en roer er 1,2 deciliter lobbig geslagen room door, breng over in een spuitzak en zet onmiddellijk in de koeling. Snij de andere coquilles in brunoise en meng de stukjes met de resterende room en de bieslook tot coquilletartaar. Gebruik de speciale kegelvormige glazen. Verdeel de avocadopuree en coquillepuree (links en rechts) in glazen en giet er de lauwe oestergelei over. Laat de puree en de gelei in de koelkast opstijven. Presentatie Schep de coquilletartaar op de gelei. Leg hierop een oester en schep er de kaviaar op. Garneer het gerecht met een takje dragon.r In dit menu dienen peper en zout naar smaak te worden toegevoegd.r

Langoustines en roquefortcrème, witlof met geraspte sinaasappelschil en langoustinejus

Ingrediënten voor 10 personen 30 grote langoustines olijfolie 4 theelepel geraspte sinaasappelschil 2 dl ingekookte schaaldierenbouillon 6 struikjes witlof 1 dl room 3 dl kippenfond 30 g roquefort 6 g gembersap 90 g koude boter

Zet kleine borden warm. Saus Haal 12 blaadjes witlof van de struikjes, snij die in reepjes en hou ze apart. Kook het resterende witlof op een zacht vuur gaar in de room en het kippenfond. Voeg de roquefort en het gembersap toe, pureer alles in de keukenmachine, zeef de saus en roer er de in blokjes gesneden boter door. Maak de langoustines schoon en verwijder het darmkanaal. Bak de langoustines kort op een matig vuur in olijfolie. De langoustines moeten van binnen licht glazig blijven. Bak de reepjes witlof goudbruin in olijfolie en strooi er de geraspte sinaasappelschil over. Verdeel de langoustines over de borden en leg de gebakken reepjes witlof op de langoustines. Breng 2 maal een theelepel van de roquefortcrème en 2 maal een theelepel van de schaaldierenbouillon aan in een kruis beginnende vanaf de rand naar en over de langoustines.r

Paling in 't groen met uienpuree en sauce hollandaise

Ingrediënten voor 10 personen 500 g verse schoongemaakte paling, zonder vel 50 g gesnipperde sjalot 2 laurierblad 2 takje tijm 20 g boter 4,5 dl witte wijn 2 flinke bos peterselie 2 g agar-agar 50 g gesneden bieslook 10 g gehakte kervel 10 g gehakte dragon 100 g gefileerde gerookte paling 10 eetlepels uienpuree 5 sneetjes wittebrood geklaarde boter Sauce hollandaise 5 gehakte sjalotjes 2 laurierblad 10 g peperkorrel 1,2 dl geklaarde boter 110 g eierdooiers 3 dl witte wijn Uienpuree 625 g uien 0,7 dl room bouquet garni: tijm, laurier, etc.

Zet grote diepe borden warm. Uienpuree Maak de uien schoon en halveer deze en kook in de room met een buideltje kruiden. Als gaar zeven - vang het vocht op en verwijder het kruidenbuiltje. Zet de uien onder druk weeg en kook het vocht in tot een derde. Pureer met de Bamix de gekookte uien met het vocht, passeer door een zeef. Snij de paling in moten van 5 cm. Zweet de laurier en de tijm in geklaarde boter aan. Leg hierop de moten paling, voeg de witte wijn en 5 deciliter water toe en laat de paling met een deksel op de pan op een zacht vuur in 10 minuten gaar stoven. Laat de paling in het kookvocht afkoelen. Pluk 70 gram peterseliekrullen van de bos en hak ze ragfijn. Blancheer de rest van de peterselie heel kort en koel onmiddellijk in ijswater. Laat de peterselie in een vergiet uitlekken en maak er met de Bamix met 5 eetlepels palingstoofvocht puree van. Breng 8 deciliter palingstoofvocht aan de kook. Roer er agar-agar door, laat de bouillon even doorkoken en meng er dan de kleingesneden bieslook, kervel, dragon, peterselie en peterseliepuree door. Snij de korsten van het brood. Snij het in kleine blokjes en bak ze in de geklaarde boter goudgeel tot knapperige croutons. Sauce hollandaise Zweet gehakte sjalotjes, het gebroken blaadje laurier en peperkorrels aan in de arachideolie. Voeg de witte wijn toe en laat de vloeistof tot ¾ inkoken. Zeef het mengsel, laat het afkoelen. Klop op het laatste moment voor het klaarmaken van de borden met de eierdooiers de saus au bain-marie stijf en luchtig. Giet er al roerend de geklaarde warme boter bij. Snijd de gerookte paling in stukjes van 5 cm. Maak een spiegel van de kruidenbouillon en schep een bergje uienpuree er in het midden op. Verwarm de paling in een oven van 60º. Strooi de croutons over de kruidengelei en bedek deze royaal met de sauce hollandaise.r

Entrecôte met sjalottencompôte, artisjokkenpuree en soufflé-aardappeltjes

Ingrediënten voor 10 personen entrecote per avond olijfolie Kookvocht 3 liter water sap van 3 citroenen 3 tenen knoflook, geplet 6 laurierbladen 500 g sjalotten boter 4 blaadjes laurier 6 kruidnagels 5 dl kalfsfond 20 artisjokkenbodems 3 l artisjokkenkookvocht 0,4 dl room Souffléaardappels 3 aardappels (Biltstar) arachide-olie

Maak de sjalotten schoon, snij ze in dunne ringen en bak de ringen in boter lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagel en kalfsfond toe en laat alles zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Verwijder laurier en kruidnagels. Maak artisjokkenkookvocht door bij 3 liter water het sap van 3 citroenen, de knoflooktenen en 6 blaadjes laurier toe te voegen. Voeg de artisjokken bodems toe en kook ze gaar. Pureer de artisjokbodems in de keukenmachine. Passeer door een zeef. Laat de puree op een laag vuur even goed warm worden en roer er de room door. Bestrooi het vlees met zout en peper. Bak het vlees in geklaarde boter aan beide zijden stevig aan. Laat het vlees langzaam garen in een oven van 80º, tot het vlees de gewenste gaarheid heeft en een kerntemperatuur van 55º - 60º in 2 tot 2½ uur. Snij de entrecote in plakken en verdeel ze over de borden. Schep de braadjus rond het vlees. Leg het vet op het vlees en schep de sjalottencompote en de artisjokkenpuree aan beide zijden van het vlees. Serveer de souffléaardappels apart. Souffléaardappels Schil de aardappels snij ze in plakjes op stand 5-6 met de snijmachine. Steek er rondjes uit met een steker van 3½ cm. Maak zo 30 schijfjes. Spoel de aardappelschijfjes af en droog met een doek. Verwarm in een pan arachideolie op 140º en in friteuse arachideolie tot 190º. Doe de schijfjes eerst met een paar tegelijk in de olie van 140º en laat ze onder voortdurend schudden licht souffleren. Schep ze daarna meteen in de friteuse op 190º, waardoor de (meeste) schijfjes volledig opzwellen. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Presentatie Leg op een in warm bord het midden de plak entrecôte, erboven een schep uiencompôte en de saus.r

Lasagne van mango en mandarijn, beignets met chocolade en Earl Greyijs

Ingrediënten voor 10 personen Beignets 1 steranijs ½ vanillestokje 1 kaneelstokje ½ geraspte citroenschil ½ geraspte sinaasappelschil 1,5 dl melk 75 g boter 75 g bloem 2 eieren 75 g couverture 75 g basterdsuiker Earl Greyijs 3 dl melk 30 g Earl Greythee 220 g suiker 180 g eidoooier (eiwit naar het voorgerecht) 4 dl room Lasagne 60 g suikerstroop 500 mangopuree 6 g agar-agar 10 mandarijnen 1 à 2 rijpe mango's Mangosaus 125 g mango 15 g suikerstroop

Beignets Laat steranijs, het opengesneden, kaneelstokje, de citroenschil en sinaasappelschil ½ uur trekken in de warme melk. Passeer de melk en voeg vanillemerg en de boter toe en breng de melk aan de kook. Roer er de gezeefde bloem door en laat de massa op een laag vuur gaar worden. Haal de pan van het vuur en broer er een-voor-een de eieren door. Doe het beslag in een spuitzak/Spuit het beslag langs de bodem en de zijkant van flexipan-vormjes, zodat het midden van elk vormpje vrij van beslag blijft. Vul de vormpjes daarna verder met gesmolten couverture. Laat de couverture in de koelkast opstijven. Dek de vormpjes vervolgens af met de rest van het beslag en vries ze in. Maak van de resterende chocolade een chocoladestengel. Earl Greyijs Breng de melk aan de kook, voeg de thee toe en laat de melk 3 minuten van het vuur af trekken. Zeef de melkthee, voeg suiker en eidooier toe en verwarm de compositie al roerend tot 82º. Laat de compositie afkoelen, meng de room erdoor en draai er ijs van. Lasagne Breng de suikerstroop met de mangopuree aan de kook, voeg agar-agar toe en laat nog even doorkoken. Giet de gelei op een plateau en laat het zo dun mogelijk uitvloeien. Laat de gelei afkoelen en steek er 20 plakken uit met een rechthoekige steker van 4´8 cm. Bewaar de rest. Schil de mandarijnen royaal, zodat er geen wit maar aan zit. Snij de partjes tussen de vliesjes uit en laat de partjes uitlekken. Schil de mango en snij in brunoise. Smelt 60 gram van de overgebleven mangogelei en meng dit door de mandarijnen en mango. Leg een plakje mangogelei in de rechthoekige steker, vul deze met de vruchten en dek de lasagne af met een plakje mangogelei. Vorm op deze wijze 10 lasagnes. Mangosaus Meng de mangopuree met de suikerstroop. Haal de beignets uit de vriezer. Druk de beignets uit de vormen en vorm er ballen van. Gebruik niet dezelfde friteuse als voor de aardappelschijfjes. Frituur de beignets 3 minuten in olie van 180º. Rol de beignets door de basterdsuiker. Presentatie Leg boven aan het bord de lasagne, ernaast de bol ijs, of 2 kleine bolletjes, voor de lasagne 2 beignets, er weer vóór een streep mangosaus en garneer met de chocoladestengels.r