Menu maart 2006

Roomsoep van oesters, eekhoorntjesbrood en champagne

Ingrediënten voor 10 personen 20 g gedroogd eekhoorntjesbrood 4 eetlepels olijfolie 4 sjalotten 300 g champignons 2 dl Noilly Prat 5 dl Velonosi brut 5 dl kippenbouillon 150 g créme fraîche 150 g room 32 oesters (creuses) zeezout kwart citroen 100 g geslagen room

ZET DIEPE BORDEN WARM. Laat het eekhoorntjesbrood 10 minuten wellen in 4 deciliter lauw water tot het zacht is. Haal het eekhoorntjesbrood dan uit het weekwater (niet weggooien!), snij het in stukjes van 1 centimeter. Zeef het weekvocht. Verwarm de olijfolie en fruit hierin op laag vuur de fijngesnipperde sjalotjes glazig. Verwijder de stelen van de champignons, snij de hoeden in vieren en voeg deze samen met het eekhoorntjesbrood aan de olijfolie toe en laat nog enkele minuten fruiten. Blus af met Noilly Prat en 2 deciliter Velonosi en laat op matig vuur tot een derde indampen. Voeg bouillon en weekvocht van het eekhoorntjesbrood toe, breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes trekken. Pureer alles met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schone pan. Voeg de crème fraîche en de room toe en breng opnieuw aan de kook. Laat de soep afkoelen. Open de oesters boven een kom. Spoel de oesters schoon. Giet het oestervocht door een fijne zeef in een steelpan, voeg de resterende champagne toe en verwarm het vocht tot 60°. Leg de oesters in het warme vocht en pocheer ze 1 minuut, neem ze er dan uit met een lepel en schenk het oester/champagne-vocht door een zeef bij de soep. Verwarm de soep weer tegen de kook aan, voeg 12 gepocheerde oesters toe en pureer met de staafmixer tot het volkomen glad is. Proef en breng eventueel op smaak met een beetje zeezout en enkele druppels citroensap. Laat de soep nu niet meer koken. Vul warme borden met de achtergehouden (20) oesters, schenk de warme soep, serveer uit. Als de borden op tafel staan voeg dan de geslagen room toe, niet eerder! r

Rogvleugel met warme spitskoolsalade en dragon

Ingrediënten voor 10 personen 1 spitskool 1 bos dragonblaadjes 6 eetlepels olijfolie, extra vierge 600 g superverse rogvleugelfilet, ontdaan van de stugge huid olijfolie, om te bakken geklaarde boter sap en rasp van 2 rode sinaasappelen vers gemalen zwarte peper zoute kappertjes

ZET GROTE DIEPE BORDEN WARM. Verwijder het stugge buitenblad van de spitskool. Halveer de kool in de lengte en snij het harde kern weg. Snij de helften in repen van 3 centimeter breed. Blancheer de spitskool 2 minuten in ruim kokend water met flink zout. Schep de spitskool direct vanuit het kokende water in een grote bak met water en ijsklontjes zodat de kool niet kan doorgaren. Laat goed uitlekken en knijp met beide handen al het vocht uit de kool. Op deze manier blijft de spitskool krokant en fris van smaak. Dompel de dragonblaadjes l minuut in kokend water en spoel daarna direct af met koud water. Knijp al het vocht uit de dragon, snij ragfijn en meng met extra vierge olijfolie. Haal de rogvleugelfilets 5 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Bestrooi de filets aan beide zijden licht met zout en laat dat 2 minuten intrekken. Verhit intussen een grote antiaanbakpan met niet teveel olijfolie en geklaarde boter (1:1). De filets moeten worden gebakken en niet gesudderd. Leg een paar (niet teveel!) van de filets met voldoende tussenruimte in deze koekenpan en draai het vuur laag. Laat de filets aan elke zijde 2 tot 4 minuten (afhankelijk van de dikte) zachtjes garen tot het moment dat het visvlees matwit van kleur is. Draai het vuur dan uit en laat de filets in de pan nog iets doorwarmen. Verwarm intussen een andere antiaanbakpan met iets olie en roerbak de spitskool kort op middelhoog vuur zonder te kleuren. Voeg sap en rasp van rode sinaasappelen toe en verwarm nog 1 minuut op hoog vuur. Voeg de olijfolie met dragon toe en breng op smaak met zwarte peper uit de molen. Presentatie Doe een bergje spitskoolsalade in het midden in ieder warm groot diep bord en leg er een stuk rogvleugelfilet op. Werk voor het gezicht met punt van een mesje de vleeslamellen open. Wrijf tussen de handen het zout van de kappertjes af en voeg deze als garnering aan het gerecht toe.r

Runderezel met kaneel, zoethout en laurier, met gefrituurde aardappel, lof en linzen

Ingrediënten voor 10 personen 800 g runderezel, aan een stuk, van de koe dijonmosterd kaneelpoeder laurierpoeder 3 zoethoutstokjes olijfolie om te bakken roomboter 8 vastkokende aardappelen 5 kleine struikjes witlof 250 g Franse groene linzen kippenbouillon

Runderezel is de 'slip' van de lende, het vlees dat tegen de dikke lende aan zit. Het wordt ook wel 'jonggehuwdenstukje' genoemd, omdat er veel mee mogelijk is, er weinig mee mis kan gaan en omdat het vriendelijk geprijsd is. De officiële benaming is liesstuk. Haal het vlees minstens 30 minuten voor het bereiden uit de koelkast om op temperatuur te laten komen. Verwarm de oven voor op 60° (heteluchtoven). Wrijf de 'ezel' in met mosterd; masseer die goed in het vlees, anders bakt de mosterd los bij het aanbraden. Bestrooi rondom met zout, zwarte peper uit de molen en ruim kaneelpoeder. Druk goed aan. Als de runderezel in aluminiumfolie is ingepakt masseer haar nogmaals. Verhit olijfolie met iets boter in een braadpan die ook in de oven kan, wacht tot de boter is uitgebruist en braad het vlees rondom bruin op hoog vuur. Breek de zoethoutstokjes in stukjes en kneus ze met achterkant van de hakbijl. Bedek de onder- en bovenkant van het vlees met zoethout en laurierpoeder. Draai de oventemperatuur op 50° en laat het vlees hierin garen tot een kerntemperatuur van 48° à 55°. Kook de aardappelen beetgaar, circa 8 minuten, snij in partjes en frituur deze op het laatste moment. Halveer het witlof, bak deze gaar en karameliseer ze. Linzen Bereid de linzen als "risotto" en niet te vroeg mee beginnen, i.v.m. doorgaren. De linzen droog aanzetten met een weinig olie of boter en daarna de kippenbouillon erbij. Voeg als de kippenbouillon bijna is verdampt weer hete kippenbouillon toe, herhaal dit tot de linzen gaar zijn. Breng op smaak. Laat de 'ezel' verpakt in aluminiumfolie minstens 5 minuten buiten de oven 'rusten', dan kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen en verlies je bij het aansnijden zo min mogelijk vleessap. Snij de 'ezel' op de snijmachine, stand 3, in plakken. Dresseer op de borden in het midden een bergje linzen, hier tegen- aan de plakjes runderezel, vervolgens er naast/omheen aardappelpartjes en de lof. Voeg een streep saus er aan toe.r

Slanke saus van port en rode wijn met heel veel sjalotjes

Ingrediënten voor 10 personen 10 sjalotten 0,5 dl olijfolie, naturel 5 dl rode wijn 5 dl rode port 2 laurierblaadjes 1 flinke tak rozemarijn 2 kruidnagels

Fruit de in dunne ringen gesneden sjalotjes in een koekenpan met olijfolie in 10 minuten zacht en glazig; roer regelmatig, ze mogen niet bruin kleuren. Schenk wijn en port erbij, voeg de doormidden gescheurde laurierbladen, de gewassen rozemarijn en kruidnagels toe en laat zachtjes inkoken, ongeveer 20-25 minuten. Hoe groter het oppervlak van de pan, hoe sneller de saus is ingekookt. Probeer niet te forceren door hard te inkoken, maar laat gewoon zachtjes pruttelen tot de saus heel licht stroperig wordt. Zeef de saus.r

Espresso-'granita' met warme zabaglione met flinterdunne kattekoekjes

Ingrediënten voor 10 personen 5 koffiecupjes 85 g fijne bruine kandijsuiker 7 dl sterke koffie of espresso 2 kaneelstokjes 3 stuks steranijs Voor de kattekoekjes 3 plakken bladerdeeg, diepvries poedersuiker Zabaglione 8 eidooiers 4 eetlepels witte basterdsuiker 1 dl marsala of goede kwaliteit zoete sherry

Granita Zet de cocktailglazen in de koeling. Maak 7 deciliter koffie, gebruik hiervoor in de espressokoffiemachine 5 koffiecupjes. Los de kandijsuiker op in de koffie, voeg de gekneusde kaneelstokjes en de gekneusde steranijs toe en laat de koffie geforceerd afkoelen. Schenk de koffie door een zeef in een diepvriesbestendige brede schaal of bak en zet die in de diepvriezer. Al snel zul je aan de rand kleine ijskristallen zien schep dan om. Schep de koffiemassa na ongeveer een uur weer om en zet de schaal weer terug in de diepvriezer. Schep regelmatig om, vooral goed aan de rand van de schaal zodat daar geen ijskorst ontstaat. Kattekoekjes Kneed het bladerdeeg tot een bal en vorm tot een strakke rechte rol van 2 centimeter dik. Leg de rol 15 minuten in de koelkast om op te laten stijven. Snij plakken van 3 millimeter dik van de rol en bestuif ze aan beide kanten met ruim poedersuiker. Rol met de deegroller elk plakje afzonderlijk uit met een halve eetlepel poedersuiker tot een langwerpige flinterdunne plak. Het is de bedoeling dat de suiker in het deeg wordt gerold, want dan krijg je de meest krokante kattekoekjes. Zorg voor voldoende poedersuiker op het werkvlak zodat het deeg niet vastplakt en draai de plak tijdens het uitrollen regelmatig om. Klop de overtollige poedersuiker van de uitgerolde plakken, leg ze op een bakplaat met bakpapier en bak ze 8-10 minuten goudgeel en krokant in een oven van 180º. Zabaglione Zet een pan klaar waarvoor je een daarin passende schaal hebt (au bain-marie), vul de pan tot een derde met water en breng dit tegen de kook aan. Draai het vuur laag. Klop de eidooiers met suiker en marsala in de schaal door elkaar. Zet de schaal in de pan met water (net tegen de kook aan) en blijf constant kloppen (circa 5 7 minuten) tot een luchtige maar stevige schuimsaus ontstaat. Beslist niet stoppen met kloppen, want dan veranderen de eidooiers in roerei. Als je snel kramp in je arm krijgt, gebruik dan de handmixer op de laagste stand. Vul gekoelde cocktailglazen met granita, bedek dit met warme zabaglione en serveer met 2 kattekoekjes zo snel als je kunt.r