|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 1 rodekool per avond |
RodekoolsapSnij de rodekool op de snijmachine heel fijn. Pers de rodekool uit in de sapcentrifuge. Snijd het buikspek en de appel in fijne brunoise en
besprenkel met citroensap. Snijd de bloedworst in plakken op de snijmachine, stand
8. Afwerking en presentatiePresenteer het gerecht in de komborden. Garneer op de brede rand van het bord de brunoise van appel en buikspek.r |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 2 kreeften à 300/400 g 1 kg maïskorrels 1 ui |
Zet komborden warm. De kreeftenBreng in een grote pan water aan de kook en voeg als het
water kookt de kreeften toe. Zodra het water weer kookt gaat
de kooktijd van 6 minuten in. SuikermaïsSnijd de ui fijn en laat deze met de maïs aanzweten. Voeg als de ui mooi glazig is de bouillon, zout en room toe. Laat dit garen, maar niet te ver inkoken. Voeg ten slotte azijn toe, mix in de blender en zeef. DragonolieBlancheer voor dragonolie de dragon en doe deze met
arachideolie in een blender. Afwerking en presentatieVerhit vervolgens een pan met olijfolie en bak hierin de
blokjes kreeft snel aan. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 3 kg kalfsribstuk met bot voor 10 personen Saus1 kg kalfslappen Roux50 g boter 1 spitskool verse nootmuskaat |
KalfsribstukVerwijder het buitenste gedeelte van het kalfsribstuk
welke hoofdzakelijk bestaat uit vet en een dunne laag vlees.
Snij de ribben ongeveer 2 cm in en maak deze schoon. Been de
middenwervel uit en gebruik dit samen het buitenste
afgesneden gedeelte voor de saus. Kruid het vlees en bind
het als een rollade op. Saus en rouxBraad de stukjes (af)gesneden vlees en de gehakte botten
van het kalfsribstuk aan, samen met het bouquet garni. Blus
af met de wijn. Vul aan met water tot alles onder staat,
voeg dan de tijm, laurier en foelie erbij. RouxMaak een roux van de bloem en de boter met gebruikmaking
van de warme room en de boter en laat op het laatste moment
de mosterd meebakken. SpitskoolcannelloniGebruik voor de spitskoolcannelloni de buitenste bladeren
van de kool, snijd langs de nerven de bladen af. Aardappelstaven (in de vorm van patat)Snijd de aardappelen in gelijke staven van 1½´1½ cm en gelijke lengte als de cannelloni, circa 7 cm. Bak ze aan alle kanten op een niet te hoog vuur gaar en bruin. Afwerking en presentatieSnijd het vlees van de rollade op de snijmachine in dunne
plakjes, stand 2. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen 260 cc room |
Breng de room, melk en orgeat aan de kook. |
|
|
|
Ingrediënten voor 10 personen Voor de marinade2 flessen rode wijn Marsepein200 g kristalsuiker Voor de gevulde kersen1 kg kersen, ontpit Voor de chocoladebrownie met pistache175 g zachte boter 150 g pistachenoten, grof gehakt 300 g witte-chocoladedruppels (of een grof gehakte chocoladereep) Voor de witte chocoladeschotten200 g witte chocolade Voor de champagnesabayon2,5 dl champagne gehakte pistachenoten |
MarinadeKook voor de marinade de wijn met de overige ingrediënten, behalve de Kirschberry, in tot 2 deciliter. Passeer door een zeef. Voeg de Kirschberry likeur toe. MarsepeinDraai in de keukenmachine de suiker, het amandelschaafsel en het eiwit tot een smeuïge massa. Gevulde kersenDraai voor de gevulde kersen marsepein en kirsch op tot
een glad geheel. Breng het over in een spuitzak en vul de
ontpitte kersen met de massa. Breng marinade aan de kook,
voeg de kersen toe. ChocoladebrownieSmelt voor de brownie de pure chocolade en de boter au
bain-marie. ChocoladeschottenSmelt voor de chocoladeschotten de witte chocolade au
bain-marie. Smeer dit uit op bakpapier. ChampagnesabayonKlop voor de champagnesabayon de ingrediënten,
behalve de room au bain-marie op tot een luchtige
vla-achtige massa. Stracciatella-ijsBreng de room en de melk met het opengesneden
vanillestokje aan de kook en laat op een zacht vuur trekken,
zorg dat er geen velvorming ontstaat. Afwerking en presentatieServeer een bol ijs, een brownie met sabayon en 5 gevulde
kersen. |