Ingrediënten
voor 10 personen 1½
peer 8
meiraapjes 20
jakobsschelpen (pot), ge-halveerd 1½
dl blanke runderbouillon 100
g courgette in kleine bru-noise Schil de
peer en snij in blokjes van ½ cm. Sauteer ze in de
boter tot transparant. Voeg suiker en azijn (voorzichtig -
niet alles tegelijk) toe en verwarm nog 1 minuut. Zet
weg. Snij de
knollen in partjes en tourneer deze; blancheer ze in
gezouten water. Droog ze af en laat ze in 20 minuten garen
in ganzenvet. Zet weg. Spoel de
coquilles of in ijskoud water, besprenkel met een beetje
citroensap. Wrijf de schelpdieren in met boter en rol ze
door de peper. Bak ze in één of meer royale
hete pannen (anti-aanbak); 1 minuut op elke kant. Bestrooi
met fleur de sel. Verhit de
runderconsommé, breng op smaak en los de uitgeknepen
gelatine erin op. Giet in een metalen kom en zet die kom in
een bak met ijswa-ter. Open de
oesters, haal ze uit de schelp en droog ze voorzichtig af.
Doe de oesters in een amuselepel en bedek ze met
consommégelei (die net "hangend" is). Besprenkel met
courgettebrunoise. Bewaar in de koeling. Arrangeer
porties van peer en foie gras midden op warme borden. Leg de
knolletjes en jakobsschelpen eromheen. Zet er een lepel
oester naast.r
Peerblokjes
50 g ongezouten boter
1 el suiker
1 dl sherryazijn
200 g foie gras, in blokjesKnollen
ganzenvetJakobsschelpen
1 el Sechuan-peper, fijngewreven
50 g ongezouten boter, gesmolten
fleur de selOesters
½ blad gelatine, geweekt in koud water
10 oesters
Peerblokjes
Knollen
Jakobsschelpen
Oesters
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 750
g zalm 450
g kastanjechampignons 400
g sugarsnaps groen
van 1 prei, geblancheerd Bedek de
zalm met een mengsel van zout, suiker en peper. Wikkel in
plastic en laat 1 uur marineren in de koeling. Houd 10
grote champignons apart. Snipper de andere en besprenkel met
citroensap. Rol ze in een doek en pers het vocht eruit.
Vocht bewaren. Kook de geperste champignons 6-7 minuten in
de oliën met de foelie. Laat even rusten en zeef;
bewaar de olie. Houd 2 eetlepels olie apart en blender de
rest met het paddenstoelenvocht. Kook de
peulen knapperig in (veel) gezouten water. Giet af en snij
ze in kleinere stukken. Snij het zeewier in gelijke stukken.
Maak pakketjes van bonen en wier en bind dat samen met een
strookje prei. Snij de
achtergehouden champignons in dunne plakjes en schik die op
de borden. Leg een moot zalm op elk bord en giet er wat
paddenstoelenvocht over. Voeg een bosje bonen/wier toe en
besprenkel met de achtergehouden
olie.r
Zalm
2 el grof zeezout
2 el bruine suiker
2 el grof gemalen zwarte peper
eik- of beukenmot
2 el gemalen Allspice
4 takjes tijmPaddenstoelenessence
sap van 2 citroenen
4 dl milde olijfolie
½ dl gewone olijfolie
mespunt foelieBonen
met zeewier
60 g (rode) zeewier
Zalm
Wrijf de marinade eraf en leg ze in de rookkast. Doe mot,
tijm en Allspice in de rookkast. Zet de rookkast op het
vuur. Als er rook opkringelt: doe het deksel erop en laat
staan van het vuur af.Paddenstoelenessence
Bonen met
zeewier
Presentatie
Ingrediënten
voor 10 personen 1
parelhoen/4 personen (±1,3 kg) 1
soepkip per avond 300
g couscous Haal de
borsten en poten van de parelhoen af, laat de huid zoveel
mogelijk intact. Snij de
poten in tweeën. Het onderstuk garen op 90° in
ganzenvet. Van de
vleugel halen we van het 1e lid het vlees; draai daarvan met
le-vertjes, ei en rozemarijn een farce. Haal het bot uit het
bovenbeen, be-strijk met farce en rol op tot worst in
beboterd aluminiumfolie. Gaar deze 20 minuten in een oven
van 175°. Hak de
karkas en botten fijn en bruineer dat in een beetje olie.
Giet het vet uit de pan, voeg een beetje water toe met de
kruiden (tijm, laurier) en de extra soepkip. Laat 35 minuten
sudderen; laat afkoelen en zeef. Bewaar in de
koeling. Snij de
borsten open en besprenkel met de kaneel; maak ze weer
dicht. Verhit een
eetlepel boter, besprenkel de parelhoenborsten met zout en
bak ze 5-6 minuten op de huid; bak nog 2 minuten op de
andere kant. Haal de borsten uit de pan, giet het vet eruit,
voeg de melk toe en breng aan de kook; voeg de
grapefruitschil en komkommerblokjes toe en de overgebleven
boter. Laat 10 minuten trekken. Zeef de grapefruit en
komkommer uit de melk, doe de melk terug in de pan. Voeg de
thee in een zakje of zoiets toe en laat 5 minuten van het
vuur trekken. Verwijder de thee en kook op laag vuur de melk
in tot ¼. Breng op smaak met zout en zet
weg. Haal de
schil van de paprika en snij in kleine blokjes. Week de
rozijnen in warm water. Kook de
overgebleven bouillon in tot saus.
Parelhoen
25 g kippenlever
1 ei
1 tak rozemarijn
ganzenvet
1 el arachideolie
4 dl water
1 takje tijm
½ laurierblad
2 mespunten gemalen kaneel
4 dl melk
schil van 1 gra-pefruit
120 g komkommer, schoongemaakt en in blokjes
1 el Darjeeling theeCouscous
2 rode paprika
3 el blonde ro-zijnen
2 el ongezouten boter
1 el hazel-nootolie
Parelhoen
Couscous
Breng 2 dl van de bouillon aan de kook en breng op smaak met
zout.
Smelt de boter in een pan, voeg de paprika, rozijnen en
couscous toe. Meng goed en voeg de bouillon toe. Met het
deksel op de pan uit laten zetten. Maak los met een vork en
voeg de hazelnootolie druppel voor druppel toe. Bewaar in de
warmhoudkast.Presentatie
Verhit de grapefruitmelk, maal met staafmixer en controleer
de smaak.
Verdeel de couscous over de borden, leg er een halve borst
op en oversaus met de grapefruit/komkommer-melk. Leg
hiernaast plakjes worst en plukjes gaar vlees van de
poot.r
Ingrediënten
voor 10 personen 10
abrikooshelften op sap 4
el bloem 1
el amandelpasta Laat de
abrikozen uitlekken en bak ze in een beetje boter met het
vanillestokje plus met uitgeschraapt merg. Als ze goudbruin
zijn, afblussen met eau-de-vie en wegzetten. Giet iets
van het soufflémengsel in een vormpje. Leg er blokjes
cake op, besprenkel met abrikoosvocht. Giet de rest van het
mengsel erop en strijk glad. Druk een abrikoos, ronde kant
naar boven, erop. Zet de vormpjes in de au- bain-marie, laat
5 minuten rusten en bak dan 25-30 minuten op
175°. Maak een
saus van het abrikozenvocht.r Toevoeging van de chefsavond (indien teveel cake): Maak een blonde caramel, doop de amandel hierin en haal
dan snel door een mengsel van suiker en kaneelpoeder. Citroencurd: 2½ dl melk Breng de melk met de citroenzestes langzaam aan de kook
en laat 5 minuten trekken. Roer ondertussen de eierdooiers
met de suiker glad, voeg het custardpoeder toe en voeg, van
het vuur af, al roerende zoveel van de warme melk toe, dat
er een glad papje ontstaat. Giet vervolgens de overige melk
erbij. Breng de massa, al roerende, opnieuw aan de kook.
Laat zachtjes doorkoken tot er binding ontstaat. Voeg de
geweekte gelatine toe aan de room. Laat het geheel afkoelen
tot het 'hangend' is. Klop de room luchtig stijf en spatel
het door de hangende massa en breng over in een spuitzak en
leg koud weg.
2 vanillestokje in tweeën
1 el ongezouten boter
10 el eau-de-vie van abrikozen
génoise
cake,
in dobbelsteentjes
2 el poedersuiker
1 el zachte boter, voor de vormpjes
1 el suikerSoufflé
2 dl melk
150 g suiker (plus een mespunt voor de ei-witten)
½ el ongezouten boter
mespunt zout
4 eidooiers
5 eiwitten
Bereid de soufflévormen (9 cm Ø) voor: besmeer
de binnenkant met boter en bestrooi met suiker. Zet op de
kop om de overtollige suiker kwijt te raken. Raak de
binnenkant niet meer aan!
Bereid de au bain-marie voor: giet heet water in een
braadslee waar de bakjes ruim inpassen.
Roer de melk en de bloem dooreen in een pan, voeg de suiker
toe en verwarm het mengsel zachtjes tot het bindt (5
minuten). Haal van het vuur en meng de amandelpasta erdoor,
dan de eigelen. Klop de eiwitten op met een beetje suiker en
spatel die voorzichtig door het mengsel.
Snij plakjes van de cake op stand 4-5 op de snijmachine
steek dit uit met een steker rond 4-5 cm en maak 30 plakjes.
Spuit tussen de plakjes de citroencurd.
zestes van 4 citroenen
1 blaadje gelatine
3 eierdooiers
20 g custardpoeder
50 g suiker
100 g slagroom
Ingrediënten 1
el ongezouten boter, gesmolten Oven
verwarmen tot 175°. Vet en bloem een kleine cakevorm
in. Giet
beslag in de voorbereide vorm. Bak 20 tot 22 minuten of
totdat de cake lichtjes terug veert wanneer die (lichtjes)
aangeraakt wordt. Laat 10 minuten afkoelen, dan met een mes
rond de rand van de taart gaan. Keer om op een treefje en
laat volledig afkoelen.r
2 grote eieren, kamertemperatuur
50 g suiker
1 theelepel vanille-suiker
mespunt zout
65 g gezeefde cakemeel
Smelt de boter in kleine pan boven laag vuur. Giet in kleine
mengkom. Meng de eieren, suiker, vanillesuiker en zout in
een grote mengkom. Met behulp van een elektrische mixer, het
eimengsel opkloppen totdat dat verdrievoudigd in volume,
ongeveer 4 tot 5 minuten. Giet ongeveer 1 kopje mengsel in
de gesmolten boter en vouw erin. Herhaal.
© 2008 Kookgoed Edam