Menu april 2009

Octopus met Haddockbrandade

Kreeft met rode bietjes & aardappelpuree

Gepocheerd ei met gesmoorde uien en eendenlever

Brioche met peer en perensorbet

Wijninfo

Octopus met Haddockbrandade

Ingrediënten voor 10 personen Octopus 1x grote octopus 1 ui 2 knoflook schil van 1 sinaasappel 2 takjes rozemarijn 1 Spaanse peper peper & zout Haddock 2 haddockfilets circa 0,5 l melk circa 0,2 l olijfolie 6 sneden witbrood, zonder korst 2 knoflooktenen schillen van 1 kg aardappelen van het hoofdgerecht Grapefruits 4 roze grapefruits

Octopus Maak de octopus schoon (zie hieronder) en gaar per portie sous-vide met de ui, knoflook, sinaasappelschil, rozemarijn en Spaanse peper gedurende 90 minuten op 90° op positie 3 in de stoomoven. Daarna snel terugkoelen door de zakjes in koud stromend water te leggen. In een portie gaan 4 octopuspoten, een geplette knoflookteen, 1 takje rozemarijn, ¼ sinaasappelschijven, ½ Spaanse peper en een ¼ ui. Zakjes vacumeren en in de stoomoven. Haddockbrandade Haddock in de week leggen met water in de koeling voor de volgende kookavond. De Haddock met melk en water tot ze onder staat, aan de kook brengen en in het kookvocht iets af laten koelen. De vis schoonmaken. Knoflook door de pers halen en eventueel nog met een plat mes en fijn zout tot een puree wrijven. In een pan olijfolie doen en dan knoflookpuree toevoegen en zacht smoren (niet bruin laten worden), vis erbij en een flinke scheut melk. Zachtjes laten koken en melk en olie toevoegen totdat een smeuïge massa is verkregen. Witbrood toevoegen om het te binden. Op smaak brengen met citroensap, peper en room. Aardappelen Aardappelen reinigen en schillen. De schillen krokant frituren en op smaak brengen met zout en peper. 1e keer frituren op 160° en daarna nog eens op 160°. Het liefst de schillen een nacht van te voren in het water leggen. Grapefruits Dik schillen en uitsnijden in dunne partjes. Dikke parten eventueel halveren. Presentatie Octopus in mooie plakken snijden en bestrooien met zout en peper. Spiegeltje van brandade maken. Daarop de inktvis, grapefruit en aardappelschil.r Vacuümbereiden/sous-vide Het doel van vacuüm bereiden is het garen van een verpakt product zodat er zo min mogelijk verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt. Vacuümbereiding is een nat proces bij een lage temperatuur. Als techniek lijkt het vacuümbereiden het meest op de techniek pocheren. Je verpakt het product voor het garen vacuüm, dus luchtdicht. Daarna gaar je het in een waterbad of in een steamer met vochtige, warme lucht. De omgevingstemperatuur van het product komt niet boven de 98°, terwijl de kerntemperatuur van het product varieert tussen de 65-85°. Vacuümbereiden is een methode van werken waarbij de bereiding (het garen) en de doorgifte (het regenereren) zijn ontkoppeld. De bereiding, het garen, het koelen, het labelen en administreren van producten kost de meeste arbeidstijd en wordt tijdens de mise en place, gedurende de daluren, uitgevoerd. Herverwarming en afwerking vragen veel minder arbeidstijd en dat gebeurt tijdens de piekuren, het doorgeven. Je kunt deze techniek gebruiken in de koude en warme keuken en in de patisserie. Zie voor meer informatie de gesealde beschrijving in de keuken. Octopus schoonmaken Til de octopus bij het lijf op. Snij het dan los van de flap. Keer de octopus om en snij het mondje er uit. Hierna kunnen de tentakels naar het midden toe losgesneden worden voor verder gebruik. De zuignappen blijven aan de tentakels.

---

Carpaccio van in olie gegaarde kalfslever van Lucas Rive

Ingrediënten voor 10 personen Kalfslever 500 g kalfslever, 1 stuk olijfolie 100 g bouquet in brunoise van ui, winterwortel, prei, knolselderij 4 tenen knoflook, gekneusd 12 kruidnagels 4 laurierblaadjes ½ schil van sinaasappel 1 elstar appel, in blokjes 1 el vierkleurenpeper 25 g katenspek, in blokjes 2 takjes tijm 20 plakjes eendenlever Truffelvinaigrette 40 ml jus de truffes 1 tl truffelolie 125 cc olijfolie 25 ml witte wijnazijn 15 ml zoete witte wijn Kruidenolie 2 dl olijfolie ½ bosje platte peterselie ½ bosje krulpeterselie ½ bosje bieslook 10 el elstar appel brunoise 1 el gehakte peterselie 1 tl verse tijmblaadjes 2 grote uien Garnering gele hart van kropsla 100 g rucola

Belangrijk is dat de kalfslever op kamertemperatuur is. Kalfslever De oven voorverwarmen op 75°. Kalfslever controleren op vliesjes en galgangen, droogdeppen en in een ovenschaal leggen. Met olijfolie overgieten tot de lever net onder staat. Bouquet in brunoise, knoflook, kruidnagels, laurier, sinaasappel en appel, peper, spek, tijm en wat zout toevoegen. De schaal in de oven plaatsen en in circa 50 minuten konfijten. Kerntemperatuur tot 47°. De lever in de olie laten afkoelen tot kamertemperatuur. Truffelvinaigrette Alle ingrediënten in smalle maatbeker staafmixer mengen. Op smaak brengen met peper en zout. Kruidenolie Kruiden en olie in de Magimix mengen en op smaak brengen met zeezout en peper. Appelblokjes Appelbrunoise met tijm en peterselie aanzetten in boter. Uiringen De uien in zeer dunne ringen snijden op de snijmachine (stand 5) en voorzichtig losmaken. Alleen de grootse buitenste ringetjes gebruiken. Door bloem wentelen en overtollige bloem afschudden. Vlak voor het opdienen in olie van 150° goudkleurig frituren. Afwerking en presentatie De kalfslever in dunne plakjes snijden op de snijmachine (stand 15). Eendenlever snijden in dunne plakken (stand 15). Het bord met truffelvinaigrette bestrijken. Een ring (10 cm) op het midden van een bord plaatsen. De plakjes kalfslever en eendenlever met zout en peper bestrooien. De plakjes kalfs- en eendenlever om en om in de ring schikken. Plukjes sla, rucola er om heen en de appelblokjes en de uiringen over de lever. De sla bedruppelen met kruidenolie en truffelvinaigrette.r

---

Poussins in zoutkorst met gegrilde groenten van Eddy van Maele

Ingrediënten voor 10 personen Zoutkorst 1,2 kg fijn zeezout 1,2 kg bloem 2 eieren 7 dl water Poussins 10 poussins 10 takjes tijm 5 teentjes knoflook 10 takjes peterselie Gratin 10 aardappelen room beetje geraspte kaas Groenten 2 courgettes 20 groene asperges 10 bosuitjes 3 rode (punt)paprika's olijfolie truffelolie

Zoutkorst Maak de zoutkorst door alle ingrediënten te kneden totdat een stug deeg ontstaat. Rol de zoutkorst uit tot een dunne lap. Leg tijdens het bewerken het resterende deeg onder een vochtige theedoek. Poussins Stop in de buikholte van iedere poussin een takje tijm, een halve gekneusde teen knoflook, een takje peterselie en wat zout en peper. Knip/snijd van de poussins de vleugeltjes af en maak ze netjes rond. Maak een pakketje van iedere poussin afzonderlijk, door ze per stuk in een deeglap te rollen. Deeg goed dichtmaken. Leg op een bakplaat. Bak de poussins af op 200° in 50-60 minuten. Aardappelgratin Snijd de aardappel op de snijmachine of met de mandoline in dunne plakjes. Bouw de gratin op van laagjes aardappel met een beetje zout en peper. Overgiet steeds met room. Bak in een oven van 175° ongeveer 45 minuten. Strooi er na 30 minuten de geraspte kaas over. Groenten Snij courgettes in schuine plakken, de asperges en het bosuitje doormidden en de paprika's in repen. Grill de groenten op een hete grilplaat tot ze gaar zijn. Breng op smaak met olijfolie, enkele druppels truffelolie en zout en peper. Afwerking en presentatie Doe een poussin in zoutkorst op ieder bord. Geef een apart bordje met groenten en gratin erbij. Snijd de zoutkorst pas aan tafel open zodat de geuren dan pas loskomen. Zorg voor een paar grote messen aan tafel en afvalbordjes.r

---

---

Smeltend chocoladetaartje met witte-chocoladeijs en amarene kersen van Julia Krom

Ingrediënten voor 10 personen Witte-chocoladeijs 175 ml melk 200 ml room 1 el glucose 100 g suiker 150 g witte chocolade 80 g gepast. eidooiers mespuntje zout Oubliebakje 2 eiwitten 100 g poedersuiker 100 g bloem 100 g ongezouten boter Taartjes 200 g pure chocolade (minimaal 70%) in stukjes (Valrhona) 200 g boter, in blokjes 2 eetlepels cognac 110 g suiker 6 eieren 100 g gepast. eidooiers 1½ theelepel vanille-extract 60 g amandelmeel 20 stukjes chocola 100 g pure chocolade 30 amarene kersen 10 soufflébakjes van Ø 8cm

Witte-chocoladeijs Melk, room aan de kook brengen. De dooiers mixen en van het vuur af langzaam al roerend de melk/room toevoegen. De helft van de suiker toevoegen. Au bain-marie laten binden tot een dunne vla. Van het vuur af de witte chocolade en glucose erdoor smelten. Eventueel zeven. In de ijsmachine tot ijs draaien. Zet weg in de vriezer. Het ijs blijft vrij zacht. Oubliebakje Eiwitten en poedersuiker schuimig kloppen. Bloem erdoor roeren en licht kloppen totdat alles vermengd is. Gesmolten boter erbij gieten. Deeg 30 minuten in de koeling laten rusten. Leg kleine bergjes deeg (1 eetlepel) op een bakplaat met een siliconenmatje en wrijf met de bolle kant van een natte lepel uit tot een rondje van 10 cm. Bak ze op 180° totdat de randen kleuren. Vorm ze direct uit de oven tot een bakje door ze om een espressokopje heen te vouwen. Taartjes Doe de chocolade, boter en cognac in een grote, hittebestendige kom op een pan met nauwelijks pruttelend water. Laat alles smelten. Haal de kom van het vuur, roer goed door en laat het mengsel glad en glanzend worden. Doe intussen de suiker, de eieren, eidooiers en vanille in een grote kom, klop op hoge snelheid tot het volume verdubbeld is tot een mousse. Giet de gesmolten chocolade erbij en zeef het amandelmeel boven het mengsel. Spatel alles met een grote metalen lepel voorzichtig door elkaar. Doe het mengsel in soufflébakjes (8 cm), die goed ingevet en met amandelmeel bestrooid zijn. Steek 2 stukjes chocola in het midden van het taartje, maar duw ze niet helemaal onder in het deeg. Afwerking en presentatie Zet de taartjes pas ná het hoofdgerecht in de oven. Met een cornetje met gesmolten donkere chocola figuurtje maken op het bord. Verhit de oven voor op 180°. Bak de taartjes af in 10-12 minuten. De taartjes moeten dan gerezen zijn en tamelijk stevig aanvoelen, hoewel de binnenkant nog zacht is. Laat ze 1 minuut staan, los maken met een dun mesje langs de zijkant en omgekeerd op het bord storten. Bolletje ijs in het oubliebakje, het warme taartje en de amarene kersen op het bord schikken.r (Noot: 1 eigeel is circa 16 gram.)

---

[Jaap Hollenberg][CCA][Beginpagina]

© 2008 Kookgoed Edam